Introduccin

Las grasas y aceites comestibles representan la fuentes

mas importante de energa de los alimentos ya que
proporcionan mas del doble de K cal/g que las protenas
o los carbohidratos, son vehculo de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K y contribuyen importantemente el
sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los
principales responsables de la sensacin de saciedad o
plenitud despus de comer.
GRASAS
Bsicamente, las grasas estn
compuestas por cidos grasos, que
son molculas constituidas por una
unin determinada de tomos de
carbono, hidrogeno y oxigeno. Sin
embargo, no todas las uniones son
iguales, y justamente por ello se
dividen en:
ACEITES
Es un termino genrico para designar
numerosos lquidos grasos.
De orgenes diversos.
No se disuelven en el agua.
Tienen menor densidad.
Por su origen pueden clasificarse como
grasas animales y grasas vegetales.

- SATURADOS - Las grasas animales.

- INSATURADOS - Las grasas vegetales.

A su ves se subdividen en:

Pueden distinguirse dos
tipos de aceite:

- MONOINSATURADOS - VIRGENES
- POLIINSATURRADOS - REFINADOS
 GRASAS SATURADAS:
Concepto Llamadas tambin grasas trans, grasas malas, cidos grasos
saturados son aquellos que carecen de doble enlaces y les
cuesta combinarse con otras molculas.
Es por ello que la mayor parte de grasa saturada se
mantiene en estado solido a T ambiente. La mayor parte
de grasas animales son saturadas, excepto las de pescado
que son polisaturados.
Concepto GRASAS INSATURADAS:
Llamadas tambin grasas buenas principalmente, de
origen vegetal y animal.
Y son buenas no slo porque son perjudiciales, sino
tambin porque aportan diversos beneficios.
En este sentido, los pescados, el aceite de oliva, las
aceitunas, los frutos secos y el aguacate son ricos en
grasas poliinsaturadas, mientras que los aceites de
pescado, el aceite de soja, el de girasol y el de maz son
ricos en grasas monoinsaturadas.
Concepto ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

ACIDOS GRASOS OMEGA-6 HACIDOS GRASOS OMEGA-3

El principal acido omega-6 es
el linoleico que se encuentra
principalmente en los aceites
vegetales de semillas, sojas,
girasol, etc.
Los cidos grasos omega-3 se
encuentran en pequeas
cantidades en algunos aceites
vegetales, pero su fuente
principal son los animales
marinos
 ACEITES:
Concepto
sustancia lquida y grasa que se consigue a partir del
tratamiento de diferentes semillas y frutos, como ocurre
con la soja, las almendras, el coco o el maz.
tambin puede obtenerse por medio del prensado de
aceitunas.
De orgenes diversos.
No se disuelven en el agua.
Tienen menor densidad.
Concepto

ACEITES VIRGEN

Los aceites vrgenes son extrados

mediante "prensado en fro" (no ms
de 27 C), conservando el sabor de
la fruta o semilla de la que son
extrados.
Sin adicin de sustancias qumicas
para su extraccin. Puede ser virgen
extra, fino o corriente dependiendo
de la cantidad de cidos grasos
presentes, siendo de hasta 0,8, 2 y
3 respectivamente.
Concepto
ACEITES REFINADOS

Los aceites refinados son aquellos que se

someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un
aceite que responde a ciertos criterios:
organolpticamente es de un sabor
neutro, visualmente est limpio y con un
color adecuado, y adems es seguro
alimentariamente y permite una mejor
conservacin.
Proviene de un aceite de alta graduacin
que necesita ser refinado para ser
comestible (al provenir de aceitunas de
mala calidad o de una extraccin por
presin en caliente). Su acidez no supera
los 0,2, de ah que sea un aceite con
poco sabor y con menos propiedades
nutricionales.
 Diferencias nutricionales:
Nota: El aceite de oliva virgen es ms rico en
Vitamina E y fitosteroles mientras que en el
proceso de refinado se reducen el contenido
de sustancias que confieren al aceite su sabor,
aroma, color y muchas de sus molculas
bioactivas. Por lo tanto un aceite de oliva
virgen siempre va a tener mayores propiedades
saludables que uno refinado. Aunque el precio
sea algo ms elevado merece la pena tener un
buen aceite de oliva virgen extra en la mesa, tu
cuerpo lo agradecer.
Concepto Que son los lpidos?
Son esteres de cidos monocarboxlicos, que llevan
generalmente una cadena hidrocarbonada larga,
cuya caracterstica fundamental, es ser insolubles en
agua y solubles en disolventes orgnicos apolares.
Concepto Lpidos simples Son lpidos saponificables, es
decir lpidos formados por la
Grasas Neutras. unin de un alcohol con uno o
varios cidos grasos. En su
Ceras. composicin solo intervienen el
carbono, hidrogeno y oxigeno.

Lpidos Compuestos. Son los lpidos que adems de

contener en su molcula C, H, y
O, tambin contienen otros
Fosfolpidos elementos como nitrgeno,
fosforo, azufre u otra
Glicolipidos. biomolecula como un glcido.

Lpidos Derivados Son los que se pueden

clasificar como simple o
Terpenos compuesto.
Esteroides.
 Aceite de aguacate: Se obtiene de la pulpa del fruto
General del rbol del aguacate por extraccin mecnica,
prensado y centrifugacin. Tiene un alto contenido de
cidos grasos mono insaturados. El aceite ya refinado y
desodorizado es de color amarillo plido. Su
composicin es alta en cidos grasos mono insaturados
y es muy estable.

Aceite de canola: Este aceite proviene de las semillas

obtenidas de variedades de nabo con bajo contenido
de cido ercico. Es un condimento para ensaladas,
para cocinar y frer. Mayonesas, aderezos, margarinas y
mantecas vegetales. Aceite maravilla: el aceite refinado
y deodorizado tiene un color amarillo claro. Su contenido
de cidos grasos poliinsaturados lo hacen muy deseable
desde el punto de vista nutricional.

Aceite de coco: contiene una gran cantidad de cidos

grasos saturados lo que le hace estable y resistente a la
oxidacin. Sus principales aplicaciones son para
coberturas cremosas, coberturas glaceadas, rociado de
galletas, mantecas duras, sustitutos de manteca de
cacao, mantecas para relleno de galletas y panadera,
cobertura para postres fros y congelados.
General Aceite de girasol: El aceite crudo tiene un alto porcentaje de
ceras que deben eliminarse del aceite en un proceso de
desencerado. Es ideal para condimento para ensaladas y otros
platillos, para cocinar y frer, mayonesas, bases para margarinas,
mantecas vegetales para diferentes usos en panaderas y
repostera.

Aceite de oliva: Los diversos grados de aceite de oliva son definidos

por parmetros de tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboracin.
Los aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen color verdoso
(aceitunado) y sabor tpico. Contiene un alto nivel de cido oleico
que le confiere excelentes propiedades nutricionales. Es ideal como
condimento para ensaladas y otros platillos. El aceite de oliva resiste
bien las temperaturas elevadas, pero su precio es caro. Es mejor
consumir aceite de oliva virgen en crudo y reservar el aceite de oliva
refinado para la coccin.

Aceite de Palma: Se obtiene por extraccin mecnica del fruto

de la palma y se puede complementar con extraccin por
solventes. El aceite crudo presenta una coloracin anaranjada
rojiza por su alto contenido de carotenos. Generalmente se
refina fsicamente para obtener y comercializar. En su
composicin de cidos grasos predomina el cido palmtico
(40-48%).