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REFINADO
REFINADO
1. Es hacer reaccionar el aceite bruto con una sustancia
alcalina para eliminar los cidos grasos libres. ( figura
1)
2. Estas sustancias en cantidades excesivas contribuyen a
un sabor no satisfactorio de la grasa y reducen su vida
til en los procesos de fritura.
3. Cuando el lcali muy diluido da una fuerza
exactamente medida, reacciona con los cidos grasos
libres, el resultado es un jabn
RCOOH + NaOH RCOONa + H2O
cido graso libre Alcali jabn agua
ALMACENAM.
DE ACEITE Aceite o
BRUTO grasa
residuos Agua
jabonosa refinado
CENTRIFU- CENTRIFU-
GA GA
ALCALI
ACEITE
ACEITE +
+
H2O
ALCALI
MEZCLA
SECADO
A VACIO
FILTRO
PRENSA
Grasa o aceite
Tierra gastada decolorado
FILTRO
PRENSA
Tierra gastada
catalizador Catalizador
gastado
Aceite
liquido FILTRO
HIDROGENACIN
ACEITE
INTERCAMBIADOR HIDROGENADO
DE CALOR Agua
refrigerante
hidrgeno
Fig. 3: Hidrogenacin
EL PROCESO DE HIDROGENACIN SE
DESARROLLA COMO CONSECUENCIA DE:
1. La necesidad de aumentar la estabilidad frente a la
oxidacin de aceite o grasa.
2. Convertir los aceites lquidos en shortenings fluidos
y shortenings plsticos incrementando los slidos
para una mayor utilidad en ciertos usos alimentarios
IMPORTANCIA
En aceite de soja:
El aceite de soja bruto contiene alrededor de 8% de
cido linolnico, que reacciona muy facilmente con el
oxgeno y que es necesario reducirlo alrededor del 2% o
inferior.
Los cidos grasos con dos dobles enlaces como el
linoleico se hidrogenan para dar lugar a cidos con un
doble enlace como el OLEICO o sin dobles enlaces como
el ESTERICO.
YECTOR PARA
PRODUCIR VACIO
Vapor de eliminacin
Vapor calefactante
FILTRO
DE
LIMPIEZA
CEITE
Fig. 4: Desodorizacin TERMINADO
Los aceites refinados, decolorados e hidrogenados
contienen cantidades pequeas (menores a 0,1%) de
sustancias que podran conferir sabores u olores extraos a
estos aceites.
Entrada de salmuera
Grasa
fundida
Salida de salmuera
Fig. 5: Plastificacin
Esta figura muestra 2 unidades A y 2 unidades B
Que se usan para producir alrededor de 4 536 Kg de shortening
por hora.
El shortening completamente formulada, que ha sido
almacenada por encima de su punto de fusin completa (130
140 F; 55 60 C), se deja fluir por gravedad hacia otro tanque
equipado con un controlador de nivel de flotador, a partir del
cual es bombeado a travs de un preenfriador y enfriado hasta
110 115 F (43 46 C).
A continuacin el producto se bombea a travs de la unidad o
unidades A.
Estas unidades A se denominan a veces CONGELADORES,
refrigeradores o VOTATORS, aqu el producto se sobrenefria en
cosa de 18 seg hasta 65 70 F (18-21 C) con agitacin vigorosa.
A continuacin este aceite superenfriado se pasa a travs de la
unidad o unidades B (unidades de trabajo) durante unos 3 min
bajo agitacin moderada.
Durante la permanencia en las unidades B el calor latente de
cristalizacin liberado hace que la temperatura ascienda 10 15F
(5,6 8,3 C).
La diferencia bsica entre el shortening plstico y el shortening
fluido beta, se encuentran en las formas polimrficas, de los
cristales de la grasa de los dos productos.