UNIVERCIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFECIONAL DE
INEGNIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Uso de aceites
CURSO:TECNOLOGIA DE ENVASES Y EMBALAJES esenciales en
DOCENTE: ING.HARRY YUCRA envases activos
IMTEGRANTES: de alimentos:
COAQUIRA QUILCA ZILIANY
CHOQUE ZAPANA BLAKER
avances recientes
FLORES PACO NATHALI y tendencias
MERMA OLARTE YENI ROSARIO
futuras
Introduccin
Los envases activos tienen como propsito ampliar el tiempo de
conservacin o mantener o mejorar el estado de los alimentos, as
como corregir los defectos propios de un envase pasivo. Existen
determinados procesos, por ejemplo qumicos (procesos
oxidativos), fsicos (endurecimiento del pan) o microbiolgicos
(deterioro del alimento por accin de microorganismos), que
juegan un papel crucial en la vida til del producto. Los materiales
activos son los encargados de modificar estas determinadas
condiciones o procesos del alimento. Gracias a la aplicacin de
sistemas activos apropiados, dichas condiciones pueden ser
reguladas.
 Enel envasado activo, el envase participa activamente en la
conservacin del producto, generalmente absorbiendo
compuestos que deterioran el producto o emitiendo
compuestos que ayudan a su conservacin. Es un sistema
alimento/envase/entorno que acta de forma coordinada
para mantener o incluso mejorar la salubridad, las
propiedades organolpticas, la calidad del alimento
envasado y la vida til del alimento.
LA APLICACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES A
LOS ALIMENTOS Y ENVASADO DE ALIMENTOS

Al aplicarse a la alimentacin puede realizar una funcin

antioxidante, saborizante o antimicrobiana.
Su accin ms importante es la de minimizar e incluso eliminar la
presencia de microorganismos
Se pueden aadir directamente a la comida
Uno de los principales obstculos para su utilizacin es la falta de
reproducibilidad de su actividad,
Otra limitacin es su fuerte aroma que puede restringir sus
aplicaciones.
LA APLICACIN DE LOS ACEITES ESENCIALES A
LOS ALIMENTOS Y ENVASADO DE ALIMENTOS
El nivel de aceite esencial que se requiere en los productos alimenticios
puede exceder organolpticamente niveles aceptables, impactando en
el cambio natural de los alimentos.

Debido a la complejidad de la comida, el efecto del aceite esencial en

una prueba in vitro no se reproduce cuando esta aplicada a una
alimentacin en las mismas condiciones.

En contacto directo los aceites esenciales pueden ejercer su accin en

los alimentos por medio de un activo embalaje.
 APLICACIN ACTUAL DE LOS ACEITES
ESENCIALES EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS

Los materiales que estn destinados a extender la vida til o a mantener o

mejorar la condicin de los alimentos envasados

Una vez incorporado el alimento en el empaque, el activo compuesto puede

ser liberado como una manera de mantener o mejorar las propiedades
organolpticamente controladas, calidad e integridad microbiolgica de los
alimentos.

En tecnologa de envasado activo, hay pelculas y revestimientos. Las pelculas

son hojas delgadas formadas de antemano y despus de ser aplicado sobre el
producto como envoltura o entre las 3 capas de la misma que pueden ser
utilizadas como cubiertas.
APLICACIN ACTUAL DE LOS ACEITES
ESENCIALES EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS
Los recubrimientos son pelculas formadas en el producto, cuya base se
aplica directamente sobre la superficie del mismo, donde se produce el
secado y por lo tanto la formacin de recubrimiento.

Existen trabajos realizados en los cuales se utiliz el aceite esencial y se logr extender el
tiempo de conservacin de los alimentos y la calidad sensorial de los alimentos.

El embalaje de incorporado con Carne fresca

aceite esencial ya han sido Mantequilla
Pulpo fresco
aplicados a diversos alimentos Jamn
tales como: Pescado
Caractersticas importantes de los envases alimenticios:

- Evaluacin mecnica, ptica y sus propiedades de barrera

de las pelculas activos.

Mecnica: anlisis como alargamiento a la rotura, traccin

resistencia y el modulo elstico se complementan.

Qumica: espesor, solubilidad, actividad del agua, superficie e

hidrofobicidad

Propiedades pticas: Difraccin de rayos X, diferencial

calorimetra de barrido y de fuerza atmica.
La eficacia de la pelcula se confirma se confirma por pruebas in vitro o por la
aplicacin del paquete de alimentos. La eficacia de un agente microbiano
de envasado de alimentos antioxidante, muchos sistemas han mostrado una
fuerte actividad en el modelo SY tallos o in vitro, no se ha demostrado
actividad similar cuando se probo en lo verdadero. Estos es debido a las
caractersticas propias que tiene la comida como PH, actividad de agua , la
grasa y contenido de protena, aditivos y sal, as como tambin la T de
almacenamiento.
Pelculas elaboradas sobre la base de la mnima densidad de polietileno, incorpora con linalol
cavicol de metilo.

i. Estas pelculas fueron utilizadas para empacar el queso Cheddar,

que previamente se inoculo con E. Coli se inocua y se almacena a
4-12C. Ambas pelculas exhibieron un antimicrobial eficacia contra
los microorganismos ensayados, Buchavicol metil mostro una
mayor actividad antimicrobiana a 12, despus de 15 das.

Tambin se observo que la pelcula de polietileno con aceite

esencial de canela fortificado con cinamaldehido fue eficaz 4%
(w/w) , adems de pelculas activas y de revestimiento , la eficacia
de las combinaciones elegidas de los aceites esenciales juntos con
la tcnica de envasado en atmosfera modificada, buena higiene y
de fabricacin
LA MIGRACIN DE LOS COMPUESTOS ACTIVOS DE PAQUETES A LOS
ALIMENTOS:

Uno de los mayores desafos de la ciencia de envasado de

alimentos es el monitoreo de compuestos que migran desde los
materiales de envasado interno de los alimentos debido a su
posible toxicidad.
Lista positiva de compuestos que puede ser utilizado para la
fabricacin de materiales plsticos tienen la intencin para el
contacto con alimentos y para algunos de estos compuestos hay
limites especficos.
En lo que respecta al concepto de envase activo , la interaccin y
envasado de alimentos es deseado. Uno de los mecanismos de
accin antimicrobiana que han envasado es la migracin de
componentes activos sobre la base de criterios especficos de los
alimentos por contacto directo
 La composicin de los alimentos como el contenido de grasa puede afectar a l mecanismo de migracin del agente activo en la
estructura de los alimentos, as como el alto nivel de hidratacin de la pelcula puede aumentar la velocidad de difusin de los
compuestos fenlicos de la pelcula a la comida simulante, alimentos y debido a el espesor de la pelcula.

En los materiales polimricos, la migracin se produce por diferentes mecanismos de fusin, que se puede definir como la
transferencia de masa resultante y los movimientos moleculares. As, los aditivos incorporados en la matroz polimrica haca la
movilidad en la materia y puede interactuar con los alimentos.

El potencial para la migracin del componente activo, que migra desde el envase a la comida, se puede acceder a travs de prueba
de migracin. Estos deben llevarse a cabo en un tiempo y temperatura, de acuerdo a las caractersticas de uso y el almacenamiento
del producto .

Adems otros factores que deben ser considerados incluyendo la concentracin de la sustancia migrante y el tipo de polmero .

Debido a la complejidad de la comida, la migracin se puede realizar por el uso de alimentos simuladores . Estos medios
representan las principales propiedades fsico-qumicas de la comida, por lo que limitan el comportamiento de un grupo de
alimentos que tienen similares caractersticas.

La cantidad de migrantes deben estar dentro del overa limites de migracin . Los limites de migracin especifica la cantidad mxima
permitida es la cantidad mxima permitida de una sustancia en alimentos que no constituyen un riesgo para la salud.
Aspectos legales de la utilizacin de las OE en
los alimentos

Los OE contienen sustancias aromatizantes y han sido

registrados por la Comisin (CE) a utilizar como
aromatizantes (2008). La Unin Europea adopt una lista
de aromas aprobados el 1 de octubre de 2012,
actualizado peridicamente. El Reglamento prohbe la
adicin de determinadas sustancias sustancias
indeseables y establece niveles mximos para
determinadas sustancias.
 Los EO y sus componentes tambin estn registradas como
aromatizantes por administracin de alimentos y medicamentos
(FDA).
A pesar de ser aprobado como aditivo alimentario, los OE pueden
causar reacciones alrgicas. Algunos EO pueden causar dermatitis
alrgica de contacto en personas que los usan con frecuencia,
ocurre en la aromaterapia. Varias partes descubiertas de la piel, en
particular el cuero cabelludo, cuello y manos pueden verse
afectadas.

EO mostraron efecto alrgico, en Alemania, informaron, entre 2000 y 2008, un total

de 637 casos de alergia al ylang-ylang, lemongrass, jazmn, sndalo y clavo.
Adems, la ingestin de dosis ms altas de estos compuestos naturales puede
inducir graves problemas de toxicidad oral. Es necesario encontrar un equilibrio
entre la dosis efectiva de EO y el riesgo de toxicidad.
Tendencias futuras de los aceites esenciales en los
envases de alimentos

Numerosos productos alimenticios requieren proteccin

contra el deterioro microbiano y los lpidos durante su
vida til. La creciente demanda de los consumidores por
productos, sin aditivos qumicos, ha dado lugar a
investigaciones para mejorar la seguridad de los
productos, manteniendo al mismo tiempo sus buenas
propiedades nutricionales y organolpticas y,
principalmente, el control de los patgenos transmitidos
por los alimentos.
 Los aceites esenciales, utilizados como aditivos, surgieron de
una creciente tendencia a reemplazar conservantes sintticos
naturales. Debido a que sus propiedades bioactivas son
numerosas. Algunas patentes se han logrado debido al
resultado positivo de la incorporacin de las OE en comida.
La encapsulacin de compuestos aromticos de EO dentro
de cpsulas de gelatina para el envasado de bebidas fue el
objeto de la patente WO 2013032631 A1 399 (Zhang & Given,
2013). Existe otra patente sobre una pelcula de plstico con
al menos una EO incorporada, creada para proteger y
preservar productos y alimentos hortcolas contra insectos (US
20040034149 A1) (Garcia, 2004).
Adems, los estudios son necesarios para confirmar si los OE y
sus compuestos son seguros de usar en la industria alimentaria
a dosis que puedan producir eficiencia.
Conclusiones
El deterioro de los microorganismos y la oxidacin de los
lpidos son una de las principales causas de los alimentos 427
perdido. Por lo tanto, el control de la oxidacin lipdica y el
crecimiento de estos microorganismos es necesarios para
obtener alimentos de mayor calidad, aumentando la vida til
del producto
rentabilidad de la industria. Los aditivos naturales como los OE
son sustancias con antimicrobianos probados y antioxidantes
y se clasifican como GRAS. Por lo tanto, pueden ser utilizados
en la industria alimentaria. Adems, los OE pueden sustituir o
reducir el uso de aditivos sintticos, as como sus compuestos,
pueden aadirse a los alimentos.
 El envasado de alimentos con base bio se ha utilizado en gran
medida para proteger diferentes tipos de alimentos con
resultados efectivos. La conservacin de los alimentos se
produce por difusin de los compuestos activos del OE
incorporado en el envase al alimento y puede ser
influenciado por varios factores tales como el tipo de EO,
polmero, composicin de alimentos, tiempo y temperatura
de contacto.
Existe una marcada tendencia a incrementar la aplicacin de
los OE al envasado, especialmente a los envases bio-
basados debido a preocupaciones ambientales. Adems, a
pesar del potencial de los OE, hay que evaluar su seguridad y
los posibles efectos secundarios antes de considerar su uso
para la alimentacin
Gracias