*

Los cereales son las semillas

Uno o ms de los cereales se
secas de los miembros de la
adaptan a cada tipo de clima
familia de las gramneas que se
sobre la tierra: la cebada y el
cultivan para obtener sus granos
centeno crecen en las regiones
y son las plantas que mayor
del norte, el trigo en las
importancia tienen en la
regiones
alimentacin humana.

Los cereales requieren diversas

cantidades de humedad y tipos
de suelo. La mano de obra
necesaria para el cultivo es baja
y el rendimiento de aliento es
alto en relacin con el trabajo
invertido
Los cereales constituyen una de
las fuentes principales de
carbohidratos, aunque tambin
contienen protenas, grasas,
algunas vitaminas y minerales.

El grano con un contenido de

humedad del 12% al 14%, puede
almacenarse durante periodos
prolongados.
 Se cree que el trigo que se cultiva
actualmente evoluciono de cierta clase de
maz cultivando que provino de un pasto
silvestre nativo de las regiones ridas de
pastura del sureste de Europa y Asia Menor.

El emer, que se considera generalmente

como uno de los ancestros del trigo actual,
se asemeja a las especies silvestres del
trigo que se encuentra en las regiones
montaosas de Siria y Palestina. En un trigo
mucho mejor que el maz, que produce
bajos rendimientos y centros algo amargos
y oscuros

El cultivo de trigo vara desde los, mtodos

primitivos que todava se practican en
algunas reas del mundo, hasta la
completa mecanizacin de la operacin,
desde la preparacin del suelo hasta la
cosecha.
 Como puede verse en la tabla,
el trigo se cosecha cada mes del
mes del ao, en algunos lugares
del mundo. En los estados
Unidos de Norteamrica, la
cosecha empieza a principios de
mayo en el sureste de Texas,
llega a su mximo en las reas
del sureste a principios de
junio, donde se siembra el trigo
rojo de invierno y finaliza en
octubre, en las partes del norte
TIEMPO DE COSECHA correspondientes al rea del
trigo rojo de primavera.
Tabla 01: COSECHA MUNDIAL DE TRIGO

Mes Pas Mes Pas

Enero Australia Julio (cont.) URSS (Sur)
Nueva Zelanda Suiza
Febrero Egipto (Superior) Estados Unidos
Marzo India Agosto Blgica
Abril| Medio Oriente Canad
Egipto (Inferior) Dinamarca
Mxico Inglaterra
Mayo China URSS (Central)
Japn Polonia
Marruecos Pases Bajos
Estados Unidos (Texas) Estados Unidos (Norte)
Junio Francia Noruega
Grecia Setiembre y URSS (norte)
Italia Octubre Suecia
Espaa frica (sur)
Turqua Noviembre Per
Estado Unidos Australia
Julio Austria Diciembre Argentina
Hungra frica
Bulgaria Chile
Inglaterra Nueva Zelanda
 Se siembra en otoo, lo que
permite que la planta
establezca un sistema
radicular antes del periodo
latente, lo que hace posible
que la plante utilice en
forma efectiva la humedad,
el calor y la luz solar de la
primavera.
Los trigos durum mbar y rojos
crecen en una rea
relativamente pequea en
Dakota del Norte y del Sur y en
Minnesota.
Las prcticas de siembra y
cosecha de los trigos durum son
las mismas que se aplican a los
durum rojos de primavera
Casi todo el trigo rojo duro de
primavera se cultiva en los
estados del noreste de
Minnesota.
En general, se acostumbra
sembrar el trigo de primavera
en surcos tan pronto como la
tierra est lo suficientemente
seca para trabajarla.

Trigos Duros Trigo Duros

Rojos de Trigos Durum rojos de
Invierno Primavera

Los trigos blancos pueden ser de primavera
o de invierno.
En los Estados Unidos de Norteamrica, la
mayora de los trigos blancos y tienen, en
general, muchas de las caractersticas de los
trigos blancos son blandos y tienen, en
general, muchas de las caractersticas de los
trigos blandos rojos de invierno. Las
prcticas de cultivo tambin son similares.
Estos son los trigos que se cultivan
principalmente en las reas de
mayor precipitacin pluvial, al este
del rio Mississippi.
El uso de fertilizantes comerciales
para aumentar los rendimientos es
ms comn en la regin de trigo
rojo blando de invierno que en
otras reas en donde se cultiva
trigo.

Trigos Rojos
Blandos de
Trigos Blancos
Invierno
 Con frecuencia el grano de trigo
corresponde al fruto que encierra una sola
semilla, o, botnicamente, la caripside de
la planta comn del trigo, TRiticum
aestivum. La composicin del grano vara
ms en el trigo que en cualquier otro grano
de cereal
Las partes principales del grano, o tejidos,
son: pericarpio (5 al 8%), capa de aleurona
(6.0 al 7.0%9, endospermo (81.0 al 83.0%),
embrin (1.0 al 1.5 %) y escutelo (1.5 al 2.0
%).
La palabra molienda se deriva del griego myle.La mitologa griega
abunda en referencias a la molienda de trigo y cebada

El surgimiento del Imperio Romano trajo varias mejoras importantes

en el arte de la molienda. Se generalizo el uso de la potencia en
forma de mulas, bueyes y ruedas de agua para hacer trabajos
giratorios

Tambin se emple pelo en la fabricacin de redes para eliminar la paja,

granza, salvado y partculas gruesas, durante las operaciones de la
molienda. El material grueso poda entonces remolerse y eliminar el
salvado, lo que iniciaba las etapas de la molienda moderna.
 Los cernidores constan
Cuando se muele trigo de una serie de mallas en
que se ha acondicionado una caja suspendida de
La eficiencia de la en forma adecuada, el tal manera que las mallas
molienda de harina grano endurecido y el sucesivas de mayor
La fabricacin de germen se desprenden en finura. El material grueso
depende de la trozos relativamente del cernidor se vuelve a
harina a partir del
efectividad del grandes y las partculas pasar por el siguiente
trigo requiere de un
acondicionamiento o molidas de endospermo rodillo de la quebradora.
proceso complejo en
templado del trigo y pueden separarse con Algo del material fino de
el cual intervienen facilidad de ellos. En cada cernidor se enva
tambin del flujo
muchas etapas de general, cerca del 72% por un purificador,
adecuado de
molienda y tamizado. del grano de trigo se donde, por medio de
materiales a travs recupera como harina y corrientes de aire y
del molino. el 28% restante, como mallas, se separa el
alimentacin para salvado y se clasifican las
molino. partculas del
endospermo.

Unos de los ms recientes adelantos
en la industria de la molienda,
incorpora molinos de impacto en el
sistema de quebradoras. Aunque
este tipo de molinos probablemente
no reemplazara por completos al de
rodillos en este sistema, los molinos
de impacto son efectivos para
desprender el endospermo de la
capa de salvado y tambin tienen
una capacidad muy alta,
De las muchas operaciones de
molienda y cernido que se
llevan a cabo durante la
molienda de harina, entre
125 y 150 diferentes corriente
de productos se combinan
para obtener los principales
productos de la molienda de
la harina y par alimentacin
del molino.
En general, la alimentacin del
molino corresponde a un 28% del
trigo procesado. Normalmente, las
corriente del molino se combinan
para obtener productos como son
salvado , la cubierta exterior gruesa
de los granos (12% de fibras);
molienda media que son
partculas finas de salvado, cortos,
germen y harina (9.5% de fibras);
mezcla de trigo molido y salvado
de buena calidad (9.5% fibra)
cortos, formados por partculas
finas de salvado , germen harina y
desperdicios del final del molino
(7% de fibra) y residuos, una
combinacin de desperdicios , algo
de salvado ,germen y harina (4% de
fibra).
 A la harina se le aplican varios tratamientos para mejorar algunas propiedades
en particular. Se agregan diversos materiales para aumentar sus caractersticas
de horneo. En el molino se mezclan a la harina algunos aditivos como agentes
de maduracin, blanqueadores, ingredientes para levantar, etc.

Las marcas de harina se fabrican de acuerdo con especificaciones exactas y

uniformes, pero para hacer esto se requiere controlar el tipo de trigo y la
operacin de molienda, junto con la mezcla de las corrientes de harina

La molienda de harina generalmente es un trabajo de 24h diarias; por lo tanto,

con frecuencia la harina se almacena a granel par que la mezcla, el empaque y
el embarque puedan hacerse durante un turno de trabajo. Es comn que la
harina y los alientos se embarquen a granel, lo que generalmente disminuye el
costo del flete.
 NUEVOS DESARROLLOS
El concepto bsico de convertir el trigo en harina ha
permanecido invariable durante muchos siglos, pero se han
realizado profundos cambios en las operaciones de
molienda. La industria molinera ha adoptado todas las
innovaciones modernas aplicando un control cientfico
general y mejorando la nutricin.
Entre los adelantos ms recientes en la industria
se encuentran la molienda fina y la clasificacin
por medio de aire, mediante la cual, una harina
puede separarse en fracciones con mayor
contenido de protenas o de almidn.
 La fabricacin de harinas se
usan para la produccin de
pasteles, tartaletas, donas,
bsquets, molletes, hot cakes
y waffles. En ciertos
mercados, desde hace ya
tiempo se fabrican harinas
fosfatadas, que levantan por
si solas y harinas bromadas.
Aunque no forma parte de la operacin de molienda de
harina, el enriquecimiento es un adelanto muy importante,
porque las vitaminas y los minerales que se acondicionan a
la harina pueden mejorar considerablemente el valor
nutritivo de los subproductos.
 UTILIZACION DE LA HARINA DE TRIGO EN EL CUERPO
HUMANO

El valor nutritivo del trigo se ha reconocido desde hace

siglos. En promedio, la harina de trigo se compone
aproximadamente de 74% de carbohidratos, 11% de
protenas, 1.25% de lpidos, 0.4% de materia mineral y
diversas cantidades de vitamina B.
LA IMPORTANCIA ECNOMICA DE LA INDUSTRIA HARINERA

En los pases industrializados, la industria harinera est

entre las diez primeras de importancia econmica. En pases
menos desarrollados los molinos de harina representan una
de las primeras industrias. Adems la molienda de harina
requiere el empleo de mano de obra a lo largo de todo el
ao y de tiempo completo.
MAIZ
 ORIGEN

El maz (Zea mays L) es

originario del hemisferio
occidental, cultivado por
primera vez por la tribu
Tripsacea. Fue el nico
cereal cultivado en
forma sistemtica por
los indios americanos.
Colon encontr que el
maz se cultivaba en
Hait, donde se llamaba
maz.
 CLASIFICACION DEL MAIZ

Como los otros cereales, el maz pertenece a la familia

Gramineae. Los miembros de este grupo botnico tienen
sistemas de races fibrosas, hojas alternantes, venas paralelas
en las hojas, vainas de hojas divididas, tallos cilndricos con
nudos slidos y flores en espiga masomenos abiertas.
Las principales variedades del maz son:

Maz Maz Maz

duro dentado dulce

Maz
Maz Maz
palomer
harinoso ceroso
o
 *MAIZ DURO

Tiene granos muy duros

como su nombre lo indica.
Esta caracterstica se debe a
que las capas de almidn
duro y protena, justamente
debajo de la cascara, son
bastante gruesas.
Tambin se caracteriza
porque los granos de maz
de esta variedad maduran
rpido.
 *MAIZ DENTADO

Constituye la mayor
cosecha de los Estados
Unidos de Norteamrica.
Al madurarse los granos
presentan una concavidad
pronunciada debido al
encogimiento del
endospermo a medida
que se pierde humedad.
 *MAIZ HARINOSO

Se cultiva principalmente en
Sudamrica y Amrica
Central. Los granos son
grandes y blandos, y el
endospermo se desmenuza
con facilidad. Estas
caractersticas permiten que
el grano se muela fcilmente,
formando harina, lo que es
ventajoso en los mtodos de
preparacin domestica.
 *MAZ DULCE Y DE CAMPO

El maz dulce difiere del

maz campo en que es
mayor la cantidad de
carbohidratos del grano
que est presente como
polmeros de la glucosa
de peso molecular
relativamente bajo
(dextrinas) ms que como
grnulos de almidn.
 *MAZ CEROSO

No contiene cera pero

debe su textura a las
grandes cantidades de la
fraccin de amilopectina
del almidn que estn
presentes. Cada vez
adquiere mayor
importancia debido a los
usos que se le han
encontrado, tanto para
alimento como
industriales.
 ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAIZ

El grano de maz es un fruto compuesto de un pericarpio

muy delgado que encierra a una sola semilla. El
pericarpio es la pared del ovario maduro y comprende
todas las capas exteriores de la clula hasta el
recubrimiento de la semilla. A lo largo de su superficie
interior se adhiere a la capa de la semilla. Esta ltima, a
su vez, encierra el germen y el endospermo, formando los
tres la semilla. Las cuatro partes principales del grano de
maz son:

El pericarpi Endosper
pedicelo
germen o -mo
 PROCESAMIENTO DEL MAIZ

Probablemente el primer
molino de maz existi en
alguna parte de
Centroamrica y se estima
que las primeras moliendas
de este cereal para
consumirse como alimento es
de aproximadamente 1500
aos atrs.
 Para el procesamiento del maz se aplican los
conceptos bsicos de la molienda de trigo; pues el
objetivo general en ambos es producir harina.
Como el maz es uno de los principales alimentos en la
dieta diaria, la mayor parte del procesamiento de este
se hace teniendo como objetivo su uso como alimento.
 EL MAZ Y SUS PRODUCTOS

Existen tres clasificaciones para refinar el maz:

Molienda en
hmedo

Molienda en
seco

por
fermentacin.
 SE AGREGA HUMEDAD al maz en
TEMPLADO cantidades controladas, ya sea como
agua fra o caliente o como vapor.

Esta adicin de humedad templa el maz

endureciendo al germen y al hollejo. Y al
mimo tiempo dndole elasticidad y flexibilidad
y as facilita la separacin del endospermo.
DESGERMINACION
El producto sale en dos
corrientes, una a travs de las
mallas perforadas donde se
encuentra el germen
desprendido, los hollejos, los
finos desgerminados y algo de
smola; la otra, que contiene
los trozos de mayor tamao
que pasan por la placa final.
SECADO
El producto
desgerminado se seca
hasta el 15 al 18% de
humedad por medio de
secadores rotatorios de
tubos con vapor a
temperaturas de 60 a
71C.
MOLIENDA CLASIFICACIN
Los productos finales
Durante esta molienda se clasifican como
puede separarse algo mas gruesos, de tamao
del germen y hollejos del regular, smola
endospermo. gruesa, smola fina,
controla nuevamente la smola en polvo,
humedad para mantener harina gruesa y 100%
el germen y el hollejo de harina fina.
duros y flexibles
ARROZ

El arroz es el se puede decir que

.

.
el arroz es el
segundo cereal ms
cereal ms importante en
producido en la alimentacin
humana y que
el mundo, tras contribuye de
el maz. forma muy
efectiva al aporte
calrico de
la dieta humana
actual.
LIMPIEZA

El arroz con cscara es recibido en una

tolva alimentadora, es pesado en una
bscula y luego llevado a un
prelimpiado para retirar impurezas de
gran tamao, como piedras, tierra,
mtales, paja, etc. Una fuerza de aire
hace volar los desechos ligeros y un
mecanismo similar a una manga separa
las partculas ms pesadas.
DESCASCARILLADO

Este proceso consiste en eliminar la

cascarilla dura que protege al grano cuando
est en la espiga.

Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la

tolva de descascarillado en donde es
dosificado hacia los cilindros en movimiento
 Este proceso tiene como fin
separar las partculas ms
TAMIZADO
pequeas como lo son: las
picas y el salvado y
posteriormente por
aspiracin se retira la
cascarilla.

El arroz integral o moreno es

enviado a los conos de blanqueo, en
donde al arroz integral se le aade
carbonato de calcio.
BLANQUEO Estos conos son aparatos que
trabajan por fuerza centrfuga, en
donde el salvado es aspirado y por
la parte inferior del cono es
evacuado el grano blanco.
 Despus de pulir los granos, el
arroz blanqueado es separado de
SEPARACIN Y
acuerdo al tamao en la mquina
PESADO clasificadora de alta velocidad.
Luego es pesado en una balanza de
precisin, se empaca en bolsas de
nylon o en bolsas de polietileno a
travs de una mquina
embolsadora y selladora.
 CATEGORAS POR COLOR/AROMA/TACTO

Denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es,

como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los
granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua
Arroz y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
glutinoso

Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se

caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de
Arroz compuestos voltiles.
aromtico

Arroces cuyo salvado posee pigmentos en

forma de antocianinas que le
Arroz confieren colores tales como prpura o rojo.
pigmentado En este tipo de arroces, cuando el salvado se
elimina del grano, el color desaparece.
 MOLIENDA EN HUMEDO

Para esta molienda se siguen los siguientes pasos:

A medida que se recibe el maz, se
Limpieza limpia antes de almacenarse en la
planta

Es un proceso de ablandamiento
Maceraci con la finalidad de separar el
n almidn.

Separacin Es una molienda gruesa que rompe

del el grano sin daar el germen

Germen
Es la ultima trituracin con la
Molienda finalidad de liberar el resto de
almidn.
 SE AGREGA HUMEDAD al maz en
TEMPLAD cantidades controladas, ya sea como
O
agua fra o caliente o como vapor.

Esta adicin de humedad templa el maz

endureciendo al germen y al hollejo. Y al
mimo tiempo dndole elasticidad y flexibilidad
y as facilita la separacin del endospermo.
DESGERMINACION
El producto sale en dos
corrientes, una a travs de las
mallas perforadas donde se
encuentra el germen
desprendido, los hollejos, los
finos desgerminados y algo de
smola; la otra, que contiene
los trozos de mayor tamao
que pasan por la placa final.
SECADO
El producto
desgerminado se seca
hasta el 15 al 18% de
humedad por medio de
secadores rotatorios de
tubos con vapor a
temperaturas de 60 a
71C.
MOLIENDA CLASIFICACIN
Los productos finales
Durante esta molienda se clasifican como
puede separarse algo mas gruesos, de tamao
del germen y hollejos del regular, smola
endospermo. gruesa, smola fina,
controla nuevamente la smola en polvo,
humedad para mantener harina gruesa y 100%
el germen y el hollejo de harina fina.
duros y flexibles
ARROZ

El arroz es el se puede decir que

.

.
el arroz es el
segundo cereal ms
cereal ms importante en
producido en la alimentacin
humana y que
el mundo, tras contribuye de
el maz. forma muy
efectiva al aporte
calrico de
la dieta humana
actual.
LIMPIEZA

El arroz con cscara es recibido en una

tolva alimentadora, es pesado en una
bscula y luego llevado a un
prelimpiado para retirar impurezas de
gran tamao, como piedras, tierra,
mtales, paja, etc. Una fuerza de aire
hace volar los desechos ligeros y un
mecanismo similar a una manga separa
las partculas ms pesadas.
DESCASCARILLADO

Este proceso consiste en eliminar la

cascarilla dura que protege al grano cuando
est en la espiga.

Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la

tolva de descascarillado en donde es
dosificado hacia los cilindros en movimiento
 Este proceso tiene como fin
separar las partculas ms
TAMIZADO
pequeas como lo son: las
picas y el salvado y
posteriormente por
aspiracin se retira la
cascarilla.

El arroz integral o moreno es

enviado a los conos de blanqueo, en
donde al arroz integral se le aade
carbonato de calcio.
BLANQUEO Estos conos son aparatos que
trabajan por fuerza centrfuga, en
donde el salvado es aspirado y por
la parte inferior del cono es
evacuado el grano blanco.
 Despus de pulir los granos, el
arroz blanqueado es separado de
SEPARACIN Y
acuerdo al tamao en la mquina
PESADO clasificadora de alta velocidad.
Luego es pesado en una balanza de
precisin, se empaca en bolsas de
nylon o en bolsas de polietileno a
travs de una mquina
embolsadora y selladora.
 CATEGORAS POR COLOR/AROMA/TACTO

Denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es,

como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los
granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua
Arroz y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
glutinoso

Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se

caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de
Arroz compuestos voltiles.
aromtico

Arroces cuyo salvado posee pigmentos en

forma de antocianinas que le
Arroz confieren colores tales como prpura o rojo.
pigmentado En este tipo de arroces, cuando el salvado se
elimina del grano, el color desaparece.


1. Remojar el arroz
2. Coccin durante 4-
hasta un contenido de
5min en exceso de
humedad de equilibrio
agua.
del 30-35%

3. Drenado y empaque 4. Sellado al vaco y

del arroz en latas. calentamiento.

* Los cereales listos para
consumirse en general son pre
cocidos, secos, en hojuelas,
inflados o expandidos
tostados, todos ellos como
alimentos para el desayuno.
Las diferencias en preparacin
son:
* El tiempo de coccin
* La presin de vapor
* La temperatura
* La adicin de malta y
nutrientes.
La coccion del arroz
Las hojuelas de arroz
para hojuelas
y el arroz inflado se
requiere de vapor
y preparan a partir de
con una presion
arroz crudo molido.
aprox. 18-19lb.
La duracin de
seguidos de un
cocimiento es aprox.
sangrado de 5-10 seg
20min
y un cocimiento
adicional de 1h 1/2
 En el caso del arroz
de inflamado

se trata de
arroz la mezcla se
hervido y cuece durante
5h aprox. Bajo
jarabe de una presin de
azcar con 15 lb de
sal vapor.
adicionada

antes del
cocimiento, se
e ingredientes
agregan
enriquecedore
jarabe de
s.
malta no
diasttico
En aglomerados de
arroz

2. Se da un
1. Se quiebran, se calentamiento
secan hasta un adicional a la
contenido de masa del grano
humedad del 25 al mediante
30% y se templan calentadores
de radiacin

3. se pasan a travs de
rodillos para hojuelas y por
hornos de tostado para
asegurarse de obtener el
efecto de inflado.

*Los alimentos infantiles a base de arroz se preparan
cociendo granos rotos de arroz molido y pulido,
adicionando nutrientes y secando en tambores la pasta
de arroz. Este arroz se transforma en hojuelas y se
empaca la mezcla.

*Se produce a partir del * El otro tipo de harina de
arroz ceroso o glutinoso, arroz se obtiene de
tiene cualidades granos rotos de arroz
superiores para utilizarse crudo comn o de arroz
como: hervido. Cuando se
prepara a partir de este,
la harina resultante es
agente espesante en una harina pre-cocida.
salsas blancas.

budines, etc.
 Usos

* Para la preparacin de
dulces y productos
horneados en limitada.

* Se emplea como agente

espesante en salsas.

* como polvo para la

preparacin

Los hollejos del arroz tienen un alto contenido de slice
que los hace convenientes para el pulimento de moldes.

Son unos de los mejores acondicionadores para los

fertilizantes comerciales.

Se determin que es rica en lpidos, la cascara

de arroz se utiliz como alimento para
ganado.
 *
El centeno se usa
tambin para ensilar y
para confeccionar objetos
trenzados, ya que la paja
es ms fuerte que la de
otros cereales.

Adems, interviene en
una proporcin superior al
50% en las maltas *
utilizadas para elaborar
whisky.
 Molienda
casi siempre se Los rodillos de
lava para eliminar superficie lisa
las piedras y hacen que las
necesita mayor partculas de
superficie para el tamao medio se
cernido porque es aplanen, por lo que
ms duro que el se utilizan rodillos
trigo. corrugados.

y por las propiedades

El comportamiento
ms o menos viscosas
del centeno se ve
que estas sustancias
afectado por la
(protenas,
cantidad de
pentosanos,
sustancias que lo
hemicelulosas y sus
hinchan
compuestos).
 El horneado

* Desde el punto de vista de la *Las sustancias que se

tecnologa del horneado, la
calidad del centeno se asocia hinchan, protenas y
muy de cerca a la cantidad y pentosanos, son 2 a 3
condicin del almidn y a las
sustancias que se hinchan. veces ms solubles que
las del trigo.

* El almidn de centeno se
convierte en gel a T inferiores
que el trigo, se hincha con
mayor rapidez y es ms
susceptible a la
descomposicin enzimtica de
las amilasas.
 Empleo y
derivados

El uso de la harina de centeno

hace posible la produccin de
una mayor variedad de panes,
ofreciendo al consumidor una
seleccin mayor.

Se le emplea tambin como

espesante de salsas, sopas y
Pan de centeno con
polvos para natillas, as como
en la elaboracin de algunas pltano molido
variedades de galletas y otros
productos de repostera.
 *
* Las variedades se dividen en:
* Elgrano de avena que se
cosecha est formado por la Avena roja (Avena
semilla, muy fcil de digerir, bizantina)
y el cascabillo o envoltura,
que es indigerible.

la avena integral (con

el cascabillo) es rica
en protenas (12%),
grasas (5%), fibra (12 a Avena blanca (Avena
14%) e hidratos de sativa)
carbono (64%).
 Molienda

La avena se
La limpieza El secado
enfra

La graduacin
La formacin de
El corte del grano segn
hojuelas.
su longitud.
 Empleo y
derivados

Cereales listos para

consumirse.

Productos alimenticios
infantiles.

Se usa tambin como Cereal de harina de avena

estabilizante de grasas en
helados y otros productos
lcteos.
LPIDOS
El cereal que ms lpidos contiene es la avena
(6-8%) y son predominantemente insaturados. El
resto de cereales no posee ms de un 2%.

cido Linoleico
(40-45 %)

cido Oleico
AVENA (25-30%)

cido Palmtico
(15-18%)
 COMPOSICIN APROXIMADA DE LA AVENA LAMINADA

Caloras (por 100 g) 385.0 (%)

Humedad 8.1

Protenas (N X 6.25) 16.7

Grasa (extracto etreo) 6.9

Fibra cruda 1.5
Cenizas 1.8
Carbohidratos (por
65.0
diferencia)
CEBADA

Es el cuarto cereal en importancia en el

mundo despus del maz, el trigo y el arroz.

Es un grano de invierno, duro y resistente a

la sequa.

Madura ms rpidamente que el trigo, la

avena o el centeno y su distribucin es muy
amplia.
 En la cebada, las espigas estn compuestas por tripletes de
espiguillas (una central y dos laterales), alternadas a lo largo de un
eje. En base a ello, distinguimos dos tipos bsicos de espiga: de seis
carreras, donde todas las espiguillas del triplete son frtiles; y de
dos carreras, donde solo la espiguilla central es frtil mientras que
las espiguillas laterales son subdesarrolladas y estriles.
Espiga de cebada
silvestre

Espiga de cebada de
dos carreras

Espiga de cebada de
seis carreras
 Semillas cubiertas Semillas desnudas

El grano de la cebada cubierta est formada por

caripside, los glumas (o vainas) de la flor y la raquilla.
Las vainas constan de dos capas membranosas que
cubren totalmente al caripside. Una de las vainas (el
lemma), se prolonga hacia afuera en una arista.
COMPOSICIN

COMPOSICIN DE LA CEBADA
Almidn 63-65 %
Sacarosa 1-2%
Goma soluble 1-1.5%
Hemicelulosa 8-10%
Celulosa 4-5%
Lpidos 2-3%
Protenas 8-13%
Cenizas 2-2.5%
Otros componentes 5-6%
PROCESAMIENTO Y USOS

Alimento para ganado

Malta para la fabricacin de bebidas o

productos enriquecidos con malta

Como semilla

Como alimento humano en forma de granos

tostados, granos perla para sopa, harina para
pan zimo y, molida o parcialmente molida,
para cocinarse y comerse como potaje.
MALTA Y GERMINACIN
Este proceso implica la humectacin (por maceracin) controlada
y la germinacin de la cebada limpia y graduada bajo condiciones
que llevan a la produccin de los cambio fsicos y qumicos
deseados, asociados con el proceso de germinacin, a la vez que
se mantienen al mnimo las prdidas de peso debidas a la
respiracin.
 ELABORACIN DE LA MALTA
Avena, trigo,
Polvo, basura, cebada quebrada,
Polvo y maz y semillas semillas de Granos
Cebada
basura de hierbas hierbas, etc chicos
grande
Escalpador Limpiador Separador Graduador
mediana
de cebada de cebada de cebada de cebada pequea
Espiga de ferrocarril

Bodega de
cebada Tanque de
Germinacin en
Directo a la maceracin
tambor resolvente
Bodega de bodega de cebada
cebada

Limpiador Limpiador
de malta de malta
Horno de
Malta

Polvo y compartimientos para Germinacin en

brotes secos el secado de malta compartimientos
VALORES COMPARATIVOS PARA LA COMPOSICIN DE CEBADA Y MALTA
Propiedad Cebada Malta
Peso del grano (mg) 32-36 29-33
Humedad (%) 10-14 4-6
Almidn (5) 55-60 50-55
Azcares (%) 0.5-1.0 8-10
Nitrgeno total (%) 1.8-2.3 1.8-2.3
Nitrgeno soluble (% del
10-12 35-50
total)
Poder diasttico (grados) 50-60 100-250
Alfa-amilasa (20
30-60
unidades)
Actividad proteoltica
15-30
(unidades arbitrarias)
USOS DE LA MALTA

Malta cervecera

Malta de destilera
Cereales

Colorantes
Maltas especiales de azcar

Sustitutorio
de caf
SUBPRODUCTOS
COMPONENTES DE ALIMENTOS NUTRITIVOS Brotes de malta

Subproducto
principal del proceso
de malteado

Color caf amarillento

Sabor ligeramente amargo
Caractersticas de los
brotes de malta Presentan raicillas
En base hmeda contienendel 25 al
34 % de extracto libre de N.
 *SORGO:
El sorgo es un miembro de la familia Gramineae.
Se usa el trmino sorgo para referirse a los granos o
caripsides producidos por la planta. Se cultivan en su zona
de origen, Europa, Amrica y Asia como cereal para consumo
humano, animal, en la produccin de forrajes, y para la
elaboracin de bebidas alcohlicas y escobas.
LOS SORGOS CULTIVADOS SE DIVIDEN EN CUATRO
CATEGORAS PRINCIPALES DE ACUERDO CON LA
AGRONOMA, LA PLANTA Y LOS USOS PRINCIPALES:

(1)sorgo en grano: se refiere a los sorgos enanos que se

cultivan especficamente para la produccin de grano. Los
sorgos de grano son casi siempre de 61 a 152 cm de altura.

(2) sorgo dulce o de forraje:tiene tallos altos y dulces que se

utilizan para forraje, obtencin de jarabe y produccin de
azcar.
(3) sorgo herbceo: sorgo presentan
tallos delgados, hojas estrechas y
numerosos retoos que los hacen tiles
como heno o forraje de ganado.

(4) mijo para escobas: posee ramas con

panculos largos que se utilizaron para la
produccin de escobas.

El sorgo se cultiva principalmente en regiones secas y
calientes en donde no puede producirse maz. Es una planta
tropical o subtropical, pero puede cultivarse con xito en
regiones templadas, en donde las temperaturas medias en
verano sean de 18 C y haya ms de 120 das libres de
escarcha. Aunque est bien adaptado a condiciones
semiridas, el sorgo utiliza eficientemente los fertilizantes
y la irrigacin

* La planta de sorgo es anual, gruesa, con tallos de 61 cm a
4.57 m de altura o ms. La estructura vegetativa es similar
a la del maz. Los tallos estn formados por 7 hasta 18 o
ms nudos y entrenudos. El dimetro del tallo en la base
vara desde una fraccin de centmetro hasta 5 cm. Los
tallos pueden ser fibrosos o secos, dulces o no dulces
 *
* Elsorgo comercial es un grano o caripside. La caripside
de sorgo comercial vara tamao de 8 a 35 mm; en la
mayora de las variedades comerciales 1 lb est formada
por 12 a 30 mil granos. La forma puede ser ovoide o
elipsoidal. Los granos son esfricos aplanados de 4.0 mm
de longitud por 3.5 mm de ancho y 2.5 mm de espesor:
todos los granos individuales de las variedades de sorgo
comn pesan de 20 a 32 mg.

* Elsorgo es un alimento bsico en partes de Asia y frica.
La preparacin del sorgo como alimento es simple. Casi
siempre se consume en forma de potaje o de una pasta
espesa preparada agregando la harina al agua caliente.
* Para maltear y elaborar cerveza, se prefiere utilizar granos
de sorgo rojo.
* El balance mundial del sorgo en la campaa 2014/15 alcanzar una
produccin record de 62 millones de trigo, slo superada por la
campaa 2007/08.
CEREALES PARA DESAYUNO:
* Enlos Estados Unidos de Norteamrica la palabra cereal,
comnmente se refiere a un producto que est listo para
consumirse y que generalmente se toma como desayuno, lo
mismo que a los granos de donde ese producto deriva.
* Loscereales calientes son productos de grano procesado
que deben someterse al calor antes de ser consumidos.

* Loscereales pueden inflarse por medio de pistolas, en
hornos o por extrusin. Se llama pistola a este equipo
porque se utiliza para la expansin del grano cocido y se
asemeja a un antiguo caon.La tecnologa para el inflado o
expansin de cereales fue desarrollada por A .P.Anderson
en el ao de 1900.y sus patentes abrieron el mercado al
arroz y al trigo inflado.

* Variosproductos inflados de cereal se preparan por un

proceso relacionado muy cerca con la expansin en hornos
 CEREALES EN
HOJUELAS
*

Las hojuelas de maz : se fabrican del maz quebrado, trozos

de endospermo de maz, donde se ha eliminado
completamente el hollejo y el germen.

Las hojuelas de trigo: se hacen con el grano

entero.

Las hojuelas de salvado: se obtienen de trozos del grano de

trigo, a los cuales se les ha eliminado parte del
endospermo.
 Obtencin

La mayora de cereales en hojuelas se

obtienen cosiendo el grano entero o los
trozos de grano, con saborizantes especiales
como azcar, sal y malta, secando hasta
alcanzar un estado rgido, pero ligeramente
plstico; las hojuelas se forman por el paso
de los granos entre rodillos, tostando y
secando hasta alcanzar la humedad final.
El cocimiento casi siempre se hace en lotes
La coccin tambin puede llevarse a cabo
como un proceso continuo.
En alguno caso, en este punto del proceso se
obtienen pastillas de cereal. Estas pastillas
permiten que el fabricante de hojuelas
obtenga un tamao de hojuela mayor y ms
uniforme que el que obtendra con el grano o
trozo original.
 CEREALES
RALLADOS
El trigo rallado es el cereal ms antiguo que se
produce en masa y todava tiene importancia
comercial. El proceso original fue descrito por
Henry Perky entre 1898 y1901.

El trigo de grano entero se cuece, se seca

parcialmente y se templa. Entonces se hace
pasar entre rodillos, uno de los cuales es liso y
el otro tiene raduras en su circunferencia.

A estos granos se les da sabor con azcar, sal,

malta u otros ingredientes y se cuecen
aproximadamente en la misma forma que se
hara para las hojuelas
 CEREALES
PREENDULZADOS
Consiste en agregar azcar antes de
someterlos al cocimiento para influir en
el desarrollo de sabores deseables
durante el proceso. La cantidad de
azcar que se agrega con este
propsito es del 12% o menos.

El azcar adicionado, algunas veces de

jarabe de maz u otros ingredientes, se
calienta con una cantidad mnima de
agua para formar un jarabe

Variando la formulacin y el
tratamiento mecnico pueden
obtenerse varios acabados desde
glaseados o brillantes hasta muy
cristalinos o nevados
CEREALES CALIENTES

Son los que tienen que calentarse

antes de emplearse, o se preparan
agregando agua caliente u otro
lquido.

Casi siempre son productos molidos

de un solo grano o una mezcla
simple.

El principal producto de este tipo, la

avena rpida.

La harina de trigo sola o mezclada

con germen de trigo, salvado,
cebada malteada, coco u otros
agente saborizantes se emplea para
utilizarla como cereal caliente
 Facilitan un
Bajos en mayor
grasa consumo de
calcio

Constituyen
una de las
principales
CARACTERISTICA fuentes de
NUTRITIVAS vitaminas y
minerales de la
dieta

Proporcionan Un alimento
menos azcar que se Contribuyen
que otras adapta al a la ingesta
alternativas para
consumidor de fibra.
el desayuno
actual