Efecto del tratamiento con cido ascrbico en algunos

parmetros de calidad de fresas congeladas y frutas

frambuesa
Tamar Turmanidze, Merab Jgenti, Levan Gulua, Vazha
Shaiashvili

INTEGRANTES:
AYALA SALCEDO, Hilda
TACURI GARCIA Diana
 I. INTRODUCCIN
Fresa (variedades Sueo Rojo y Camarosa) y frambuesa
(variedades Estrella nueva y Killarney). Las bayas son
una excelente fuente de fitoqumicos que se cree que
tienen una actividad biolgica significativa. La baya que
contiene niveles elevados de compuestos bioactivos, est
atrayendo una atencin considerable debido a su
potencial para disminuir el riesgo de enfermedades
crnicas y sus enormes costos de atencin medica
asociados. Muchos de estos fitoquimicos tiene actividad
antioxidante y puede ayudar a proteger las clulas contra
el dao oxidativo causado por los radicales libres.
 II. MATERIALES Y METODOS
2.1. Productos qumicos
El cido ascrbico y el dihidrogenofosfato de potasio se
adquirieron de Sigma-Aldrich (Steinheim, Alemania),
TPTZ-2,4,6-Tris (2-piridil) -s-triazina (Sigma -Aldrich,
Suiza), Folin-Ciocalteu Reactivo (Appli Chem, Alemania),
cido clorhdrico, cido frmico y cido fosfrico fueron
proporcionados por Merck (Darmstadt, Alemania), el
carbonato de sodio se adquiri de Chem Cruz (Chem Cruz
Biochemicals, EE. UU.), acetato de etilo y metanol (Sigma-
Aldrich Steinheim, Alemania) eran de grado HPLC. Todos
los dems reactivos estaban disponibles comercialmente en
el mercado local y eran de calidad analtica.
 2.2. Recoleccin de muestra

Las bayas se cosecharon a mediados del verano

en la parte oriental de Georgia (coordenadas GPS:
Latitud: 41 570 59,99 "N, Longitud: 44 050
60,00" E). Despus de la cosecha, las muestras
promedio de frutas se sumergieron
inmediatamente en una solucin de cido
ascrbico al 0%, 1% o 2% a 20 1C de
temperatura con un tiempo de exposicin de 2,5
minutos.
Luego, las muestras (275 g) se congelaron a 40
C y se almacenaron en recipientes de plstico a 20
C durante 6 meses.
 2.3. Preparacin de muestras para anlisis
qumicos
La preparacin de la muestra para la determinacin del cido
ascrbico por HPLC (Varian e Prostar - 500, EE. UU., Detector -
UV Varian Prostar, Auistralia, columna - 250 mm 4,6 mm, dp 5
mm, Symmetry, Waters, Irlanda) se realiz de acuerdo con
Koyuncu y col. (2010) [27]. A continuacion, se extrajo la muestra
(10 g) en 10 ml de agua ajustada a pH 1,5 con 10 ml de cido
fosfrico-agua (2%, v / v). Los extractos se filtraron a travs de
papel de filtro de 45 mm (Whatman, Reino Unido). A
continuacin, se aadieron 1,5 ml de tampn (0,01 M KH2PO4,
pH 8,0) a 1,5 ml de extracto de muestra, 1 ml (vitamina C) de las
mezclas preferidas se cargaron en cartuchos C18 (Agilent, Bond
Elut, EE. UU.). Despus de la carga, se transfirieron 3,0 ml de
agua a pH 1,5 con 2,0 ml de cido fosfrico-agua (2%, v / v) a
travs de los cartuchos.
2.3. Preparacin de muestras para anlisis
qumicos
Las muestras para el anlisis de antioxidantes se prepararon
de acuerdo con Rodrguez - Saona et al. (2001) [28].
Alrededor de 40 g de bayas fueron molidas criognicamente
en nitrgeno lquido. Los tubos de ensayo enfriados se
llenaron con polvo de fruta molida y se pesaron (5 g), y
luego el polvo se extrajo con acetona (200 ml). La acetona se
elimin al vaco en un evaporador rotatorio a <30C y luego
se aadieron 250 ml de metanol al 70% al polvo. El extracto
total de metanol se examin para determinar la actividad
antioxidante.
Las muestras congeladas se descongelaron durante 3 h a 18
C
2.4. MEDIDAS
TSS
TSS se midi mediante un refractmetro digital (WYA mi 2 S
China) de acuerdo a la lectura Brix.
2.5. DETERMINACIN DEL PH
valor de pH de los frutos de baya se midi utilizando un
medidor de pH (PHS-3C, Shanghai Rotech Pharmaceutical
Engineering Co., Ltd, China).
2.6. La determinacin de la vitamina C
La determinacin de vitamina C se realiz mediante el
mtodo HPLC como descrito por Koyuncu et al. (2010)
[27]. Las columnas utilizadas fueron 250 mm 4,6 mm, dp
5 mm (Symmetry, Waters, Irlanda). Las fases mviles se
ajustaron en agua a pH 3,0 con cido fosfrico.
El detector UV (Varian pro Star, Australia) se estableci a
215 nm.
La cuantificacin se bas en la medicin del rea mxima.
Para HPLC (Varian-Prostar - 500, EE. UU.), Se inyectaron
 2.7. Determinacin de compuestos fenlicos totales
(TPC)

La determinacin de TPC fue realizada por Bond et al. (2003) [31]. Una
alcuota de 1,0 ml de extracto de muestra diluido se agit con vrtex con
10 ml de agua DI y 1,0 ml de reactivo de Folin-Ciocalteau, y se usaron 1,0
ml de agua desionizada como control. Despus de equilibrar a temperatura
ambiente durante 8 min, las soluciones se mezclaron con 4 ml de 7,5% (w
/ v) Na2CO3. Las muestras y los estndares (diluido cido glico
soluciones patrn de trabajo: 10-50 g/ml) Se equilibraron a temperatura
ambiente durante 60 min.
La absorbancia de las muestras y los patrones se midi
espectrofotomtricamente (UV/ VIS spec-trophotometer UV, AyE Lab Co
LTD, Reino Unido) a 765 nm, con una clula de longitud de recorrido de
10 mm.
TPC se calcul como mg de equivalentes de cido glico por 100 g de
peso fresco de muestra.
 2.7. Ensayo de capacidad de reduccin frrica del plasma
(FRAP)
La capacidad antioxidante se determin siguiendo el
procedimiento descrito por Benzie et al. (1996) [32]. con
modificaciones. El reactivo FRAP estaba recin preparada
mediante la adicin de 10 mM 2,4,6-tripiridil-s-triazina (TPTZ)
(disuelto en 40 mM de HCl), 20 mM de FeCl3 en agua y 300 mM
de tampn de acetato (pH 3,6) en la proporcin de 1: 1: 10. El
reactivo FRAP se calent a 37 C durante 15 min. Luego, se
agregaron 100 ml de muestra a 3,0 ml de reactivo en blanco. La
absorbancia se registr a 593 nm. La reaccin se control
durante 4 min. Los valores FRAP de las muestras se compararon
con los del cido ascrbico y se expresaron como equivalentes
de vitamina C por 100 g de frutas frescas.
 2.8. ANLISIS ESTADSTICO
Los datos representan la media de tres
repeticiones desviacin estndar
(SD). Los datos se sometieron a las
pruebas ANOVA de dos vas y HSD de
Tukey. Todos los clculos se realizaron
con Microsoft Excel 2007 (Microsoft
Corp., Redmond, WA, EE. UU.) Con
PHstat 2 versin 3.11ayuda.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1. TSS
Despus del perodo de almacenamiento de 3 meses TSS
de muestras de fresa y frambuesa frutas disminuido en un
10-4% en ambas muestras tratadas y no tratadas,
probablemente a causa de proceso de respiracin (tabla 1.)
Pero la diferencia entre las muestras tratadas y sin tratar no
fue estadsticamente signifiperalte (p <0,05). Los cambios
TSS en los prximos tres meses no fueron estadsticamente
significativos.
Resultados tabla 1: Efecto del tratamiento con cido ascrbico en los parmetros
de calidad de las bayas despus de 3 meses de almacenamiento congelado (en -20
0.5 C).
Baya Variedad % con cido TSS% pH Vitamina C mg TPC mg 100 FRAP mg de Eq C
ascrbico 100 g 1 g1 100 g 1
fresa sueo rojo Fresco 8.55 3.50 45.17 150,14 413,10
0 7.42 3.16 43.30 120,81 290.25
1 7.67 2.95 45.32 126,73 340,83
2 7,73 2.82 50.80 128.80 386,35
Camarosa Fresco 7.50 3.41 52.14 160.41 584.00
0 6.15 2.87 35.21 130,80 400.00
1 6.57 2.79 44.45 147,73 468,12
2 6.60 2.50 48.63 150.12 490,20
Frambuesa Estrella nueva Fresco 11.67 2.92 19.24 106.52 190.12

0 10.12 2.43 12.10 90.10 110.28

1 10.20 2.21 23.35 102.22 137,18
2 10,22 2.15 42.18 107,16 172.00
Killarney Fresco 11.00 2.45 23.87 116.01 220.00
0 9.56 2.07 13.78 97.56 122,07
1 9.87 1.95 30.39 103,25 153.18
2 9.80 1.72 45.52 109.38 157.23
 3.1. Valor pH
valores de pH de las muestras tambin se redujeron en 10-
13% despus de 3 meses sin tratamiento con cido
ascrbico. La razn de la reduccin puede ser una
hidrolisis parcial de protenas en aminocidos durante el
perodo de almacenamiento. Sin embargo, no se observ
una diferencia estadsticamente significativa entre las
muestras tratadas y las no tratadas (Tabla 1). En los
siguientes tres meses los valores de pH continuaron
disminuyendo aproximadamente con la misma tasa para
todas las muestras. Nuevamente, la diferencia entre las
muestras tratadas y las no tratadas no fue estadsticamente
significativa (p <0.05) (Tabla 2)
 3.2 contenido de cido ascrbico
.

El cido ascrbico es un nutriente importante y es muy sensible a la degradacin debido a su oxidacin en

comparacin con otros nutrientes dur-ing procesamiento y almacenamiento de alimentos .
El contenido de cido ascrbico en las muestras de fruta no tratada despus de tres meses de
almacenamiento disminuy en 37.1 y 42.3% en el caso de frambuesa de Nova y Killarney respectivamente,
y en 32.5 y 4.1% - en el caso de fresa de las variedades Camarosa y Red Dream respectivamente (Tabla 1
.).
Reduccin del contenido de cido ascrbico sin tratar las muestras de fruta continuaron durante los
siguientes tres meses; se observ una cada mxima (28%) para la fresa Red Dream no tratada, y se observ
una cada mnima (24,6%) para Nova frambuesa (Tabla 2).
Debido al tratamiento de las muestras de fruta en cido ascrbico al 1% y 2%, el contenido del ltimo en
frutas despus de tres meses de almacenamiento aument aproximadamente en un 30% y 100%
respectivamente para ambas variedades de frambuesa y se mantuvo prcticamente al mismo nivel para los
prximos seis meses.
Las fresas parecen ser mucho menos capaces de absorber el cido ascrbico exgeno. Por ejemplo, el
contenido de cido ascrbico en las frutas Red Dream tratadas con una solucin de cido ascrbico al 1% no
cambi despus de tres meses de almacenamiento y se mantuvo en el mismo nivel que en las frutas frescas.
El 2% de tratamiento result en un aumento del contenido de cido ascrbico de las frutas Red Dream en un
11% despus de tres meses de almacenamiento.
Para las frutas de la variedad Camarosa, el contenido de vitamina C incluso disminuy en un 15% (en el
caso del tratamiento del 1%) y en un 7% (en el caso del tratamiento del 2%) despus de tres meses de
almacenamiento congelado.
 Tabla 2: Efecto del tratamiento con cido ascrbico en los
parmetros de calidad de las bayas despus de 6 meses de
almacenamiento congelado (a 20 0.5 C).
Baya Variedad % cido TSS% pH Vitamina C mg 100 TPC mg 100 g 1 FRAP mg de Eq
ascrbico g1 C 100 g 1
fresa sueo rojo 0 7.05 2.83 31.12 119.30 260.30
1 7.21 2.71 43.35 123.20 309,20
2 7.27 2.53 47.32 126,05 345,27
Camarosa 0 5.83 2.63 28.15 120,33 355.50
1 5.93 2.45 42.43 132.20 420,20
2 5.95 2.41 46.31 140.02 445,10
Frambuesa Estrella nueva 0 9.52 2.18 9.12 82.35 97.00
1 9.71 2.05 19.18 84.51 105.07
2 9.78 2.00 39.32 85.50 126.80
Killarney 0 9.12 1.83 8.05 86.25 103.51
1 9.27 1.71 27.52 90.10 122,27
2 9.29 1.62 40.31 95.20 147.18
3.3. TPC y el potencial antioxidante
bayas son una buena fuente de polifenoles. Los compuestos
fenlicos son los principales compuestos bioactivos que contribuyen
a las caractersticas antioxidantes de la fruta.

Tabla 03: dos vas anlisis de ANOVA de efecto de variedad de frutas y

tratamiento con acido ascrbico en el TPC en los primeros 3 meses de
almacenamiento.
El tratamiento Variacin 315,46 variedades de bayas Variacin 854,13
dentro de Variacin 0,328 Variacin interaccin 30.73
Tratamiento F-Statistic 958,95 P-Value 0,0005
variedades de bayas F-estadstica 2596.44 P-Value 0,0005
Interaccin F-Statistic 93.43 P-Value 0,0005
Tabla 04: dos vas de anlisis de ANOVA de
efecto de variedad de frutas con acido
ascrbico en TPC en el ultimo
almacenamiento de 3 meses.

El tratamiento Variacin 125,32 variedades de bayas Variacin 268.87

dentro de Variacin 0,127 Variacin interaccin 19
Tratamiento F-Statistic 980,27 P-Value 0,0005
variedades de bayas F-estadstica 2103.06 P-Value 0,0005
Interaccin F-Statistic 148.64 P-Value 0,0005
 El potencial antioxidante est bien correlacionado
en la mayora de los casos
En los frutos no tratados de Red Dream y Camarosa de
variedades de fresa durante los primeros tres meses, el TPC
de almacenamiento se redujo en un 20%. En ambas
variedades no tratadas de TPC de frambuesa se redujo en
un 14% (Tabla 1). En general, el tratamiento con cido
ascrbico aument la retencin de polifenoles en todas las
muestras congeladas de frutas de fresa y frambuesa. Para
Camarosa tratado con 2% de cido ascrbico, este efecto
fue el ms alto e 15%; para Red Dream, el efecto fue el
menos e 5%.
 CONCLUSIONES
El tratamiento con cido ascrbico no afect el contenido de
TSS en congelados frutas de frambuesa y fresa.
Valores de pH de las muestras congeladas de frambuesa y
fresa las frutas durante el almacenamiento disminuyeron en
la misma proporcin independientemente tratamiento con
cido ascrbico.
Las fresas y las frambuesas absorben el cido ascrbico
exgeno utilizado para el tratamiento de las frutas.
El tratamiento con cido ascrbico aumenta la retencin de
polifenoles en las frutas congeladas de fresa y frambuesa.
TPC y FRAP estn en buena correlacin (R2 = 0.93) tanto en
frutas frescas como congeladas de fresa y frambuesa durante
todo el perodo de almacenamiento.