Haccp Avanzado

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
HACCP
Expositor: Dr. Jorge Montiel Montoya
mont54@yahoo.com
Cel. 6878578706
OCTUBRE 2015
1
Objetivos del Curso
HACCP
Abordar sus desafos y requisitos en Inocuidad
Identificar peligros, fuentes y controles
preventivos
Introducirle en el Sistema HACCP
Programas Prerrequisito
Los 5 pasos Preliminares para desarrollar el Plan HACCP
Los 7 principios del HACCP
Mostrar el proceso de implementacin del HACCP

Utilizar herramientas de capacitacin
Exposicin, discusin, ejercicios
Modelos de aplicacin prctica (para llevar y aplicar)
Introduccin al HACCP
Introduccin al
HACCP
Objetivo del Sistema
HACCP
Un sistema HACCP desarrollado de manera

adecuada, implementado y documentado, que
incluya Programas de Prerrequisito slidos y
efectivos; puede reducir de manera significativa
el riesgo de ETAs.
Preocupacin del que Reducir la
Procesa Alimentos: Contaminacin
Se logra: Recursos La Calidad e

Empresariales, inocuidad en el
Tecnologa y esfuerzo Procesamiento no es
de involucrados Casual
Aplicando Programas y
Gestionando Sistemas
en toda la Cadena
Alimentaria
5
CALIDAD
Grado en el que un
conjunto de
Caractersticas
inherentes cumple
con los Requisitos.
Fsicos, qumicos o biolgicos.

Sensoriales
De comportamiento
De tiempo INOCUIDAD
Ergonmicas
Funcionales FAO: Calidad, incluida la
inocuidad
(ISO 9000: 2000).
6
DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
7
Qu ms es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria
Instrumento de Gestin
xito: Compromiso y participacin de la

direccin y personal
Es dinmico
Requiere enfoque multidisciplinario
Es diferente a la inspeccin
8
RAZONES PARA USAR EL HACCP
Procedimientos de inspeccin no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
El anlisis del producto final no garantiza
la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de Muestreo:
Es inoperante analizar un lote entero.
El clculo de n (tamao mta.) depende de
probabilidades de presencia del patgeno.
Crea registros de produccin-Trazabilidad.
El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado con alimentos inocuos. 9
PORQU? Sistema preventivo,
no correctivo
Diseado para ser
aplicado en alimentos
Ha probado ser
eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio
10
PREVENCIN!!!
Controlar
cualquier
situacin
de riesgo.
INTRODUCCIN
Conservacin Cualidades
CALIDAD E Fsicas, Qumicas Nutritivas,
INOCUIDAD Organolpticas y Pureza
DE (Propias de origen y produccin)
ALIMENTOS
Libre de Contaminacin:
Invasin de elementos F.Q.y B.
Microorganismos
En materia orgnica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)
Que causan Alteracin y

Enfermedades
12
NORMATIVA, REGLAMENTACIN Y
CERTIFICACIN
CAMPO AGROINDUSTRIA TRANSPORTE CONSUMIDOR
La Calidad se va creando a lo largo de la Cadena Alimentaria

Requisito indispensable para comercializar
En el sector agrcola y agroindustrial
Calidad
Se generan regulaciones y Medio ambiente
normas de aplicacin obligatoria Salud y seguridad
y voluntaria ocupacional e
Inocuidad, etc. 13

El Sistema Nacional:
HACCP hoy: Requisito: Autorizacin Sanitaria

para elaboracin alimentos y
HACCP
bebidas.
Internacional:
Requisito: Exportacin alimentos
(Esprragos y Prod.pesqueros, etc).
Genera la Certificacin de plantas

de alimentos.
Factor de competitividad y
posicionamiento en el mercado. 14
EL PLAN HACCP
Documento formal
Diseado por el Equipo HACCP
Rene informacin clave del
Estudio HACCP
Contiene detalles de lo crtico para
produccin de alimentos seguros.
Consta: Dos componentes fundamentales:
Diagrama de Flujo del Proceso
Tabla de control de HACCP
Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir:

Descripcin del producto.
Procedimientos para mantenimiento de registros.
Procedimientos de verificacin.
No es parte formal del Plan HACCP:

Documentacin utilizada por el Equipo HACCP en el proceso de
anlisis. Si resulta de ayuda guardar dicha documentacin. 15
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1 Formacin del Equipo HACCP 7 Determinacin de PCCs
2 Descripcin del Producto

8 Establecimiento de Lmites Crticos
para cada PCC
3 Determinacin del Uso al que
ha de Destinarse
9 Establecimiento de un Sistema
De Vigilancia para cada PCC
4 Elaboracin del Diagrama de
flujo
10 Establecimiento de Medidas
5 Confirmacin in situ del Correctivas
Diagrama de flujo
11 Establecimiento de Procedimientos
6 Ennumeracin de todos los po de Verificacin
sibles Peligros. Anlisis de
peligros. Det. de medidas de
12 Establecimiento de un sistema de
control
documentac.y registro
Qu es el HACCP?
Enfoque sistemtico, cientfico para
identificar, evaluar y controlar
peligros para la inocuidad
Aplicacin de medidas
de control preventivo
para prevenir, eliminar o
reducir peligros
significativos a un nivel
aceptable
Depende de la implementacin de
Programas Prerrequisito efectivos
Qu es el HACCP?
Desarrollado por Pillsbury Company (1960s).

Developed by the Pillsbury Company(1960s)
Respuesta al requisito de la Nasa de un sistema

de preventivo para garantizar la inocuidad
Reconocido Globalmente como el sistema de

inocuidad alimentaria a elegir
Perspectiva Global del
HACCP
Organizacin Mundial de la Salud(OMS)

Organizacin para la Alimentacin y la
Agricultura(FAO)
Organismos de la ONU
Food Standards Program FAO/OMS responsabilidad de

la comisin del CODEX Alimentarius (global foods
standards)
Historical HACCP Perspective
1959 Pillsbury develops HACCP for NASA

1971 Pillsbury Presenta el HACCP a la Industria de
alimentos
1974 El HACCP es incorporado en la industria de
alimentos acidificados (Low Acid Canned Foods)
1989 El NACMCF publica los 7 principios del HACCP
1992 El NACMCF adiciona los 5 Pasos Preliminares
1993 El Codex publica los lineamientos del HACCP
1995 Introduccin de la regulacin HACCP para la
industria de mariscos
1996 Introduccin de la reduccin de patgenos y papel
del HACCP para la industria de carnes y aves
Historical HACCP
Perspective
1997 Codex and NACMCF revise HACCP guidelines
1990s Desarrollo de estndares nacionales para el
HACCP.- Irlanda, Holanda, Alemania, Dinamarca,
U.S.
2000 Establecimiento de la Global Food Safety Initiative
2002 Implementacin de la reglamentacin en HACCP
para jugo
2003 Codex.- Principios Generales de Higiene de
Alimentos (incluyen HACCP Rev. 4 Versin actual
2005 USDA POEs basados en HACCP para el
Programa Nacional de lunches escolares
(National School Lunch Program)
2008 Validacin de Lineamientos del Codex
Razones para el HACCP
Reduce el riesgo de
enfermedades transmitidas
por alimentos
Se enfoca en la identificacin y
control de peligros
Reduce la responsabilidad
Razones para el HACCP
Mejora el diseo de producto y

proceso, adems de la
productividad
Cumple con regulaciones de
inocuidad y estndares de
certificacin global
Cumple con los requisitos de la
U.S. FDA Food Safety
Modernization Act of 2011
Peligros: Objetivos
Centrales
Definir peligros biolgicos,
qumicos, fsicos,
radiolgicos.
Identificar caractersticas de
patgenos comunes.
Examinar toxinas de
ocurrencia natural.
Discutir controles
preventivos de peligro.
Recuerda que, HACCP
Es un sistema basado en la ciencia para

identificar peligros para la inocuidad
asociados a la produccin de alimentos
Identifica medidas de control

preventivo para prevenir, eliminar o
reducir peligros significativos a un
nivel
FSMA.- Requisitos para la
evaluacin de peligros
Peligros identificados
Biolgicos, qumicos, fsicos
Peligros radiolgicos, toxinas naturales
Pesticidas, residuos de medicamentos
Descomposicin, parsitos, alrgenos
Aditivos para sabor o color, no aprobados
Peligros de ocurrencia natural o peligros introducidos

de manera no intencional o intencional, incluidos
actos de bioterrorismo
Peligros Microbiolgicos,
Qumicos y Fsicos
Peligro (Codex)
Un agente biolgico, qumico o fsico en/o

condicin del alimento con el potencial de
causar un efecto adverso a la salud
Objetivo del HACCP
Producir de manera consistente alimentos que

no causen dao al consumidor
Identificar peligros potenciales y mtodos para
prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a un nivel
aceptable
Tipos de Peligros
Peligros que causan ETAs

Biolgicos bacterias, virus, parsitos,
hongos
Fsicos vidrio, metal, hueso, plstico, madera
Qumicos limpiadores, alrgenos, pesticidas,
preservantes, toxinas de ocurrencia natural
Radiolgicos radio, plutonio, cesio, yodo,
uranio, estroncio
Peligros Biolgicos
Centros para el Control & la Prevencin de

Enfermedades
Identificar bacterias patgenas como la principal
causa domstica de enfermedades transmitidas
por alimentos y que pueden conducir a
hospitalizacin y muerte.
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos ETAs
48 millones de ETAs en U.S.

128,000 hospitalizaciones
3,000 muertes
Billones de dlares en prdidas

econmicas
Innumerables daos fsicos y emocionales.
Brotes de ETAs
E. coli: leche cruda, 2012

Salmonella: crema de cacahuate, 2012
Listeria: cantaloupe, 2010-2011
Salmonella: germinados, 2010-2011
Salmonella: huevo, 2010
Salmonella: salsa (pimientos), 2008
E. coli: carne molida,2007
Salmonella: crema de cacahuate, 2007
CDC: Los 5 factores de
riesgo asociados a ETAs
Coccin inadecuada
Escasa higiene personal
Manejo inadecuado de la
temperatura
Equipo contaminado
Alimentos de fuentes no
seguras
Solidez de un Plan HACCP:

HACCP basado en programas Prerrequisito
Programas Prerrequisito:
Objetivos Centrales
Reconocer a los
programas Prerrequisito
(PPR) como la base de un
Sistema slido de Gestin
de Inocuidad
Revisar las BPMs
Revisar los POEs
Identificar Programas
Prerrequisito (PPR)
comnes
HACCP
El HACCP no es un sistema aislado

CONSIDERACIONES
PREVIAS A LA
IMPLANTACIN DEL
SISTEMA HACCP
37
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPR)
Evitan que peligros potenciales de

bajo riesgo, se transformen en
peligros graves que afecten la
inocuidad del alimento elaborado.
Los PPR correctamente implantados, brindan condiciones

ambientales, de infraestructura y de operativa bsica para
la produccin de alimentos inocuos (*).
Los PPR establecen Puntos de Control distintos a los PCC

en el HACCP. 38
QUE SON LOS
PREREQUISITOS
Son pasos o procedimientos que controlan las condiciones internas
bsicas de la planta.
Proveen una plataforma para la produccin segura de los
alimentos.
Proporcionan las condiciones ambientales y operacionales bsicas

necesarias para la produccin de alimentos seguros y saludables.
Incluyen programas de procedimientos que ya estn implantados en

un establecimiento procesador de alimentos.
Deben de estar bien documentados con POES, por escrito y todos

los empleados deben de cumplirlos
Crean una base slida Crean una base

para el HACCP slida para el HACCP
Enfatizan controles Deben ser Validados

ambientales &
controles de operacin y verificados
DIFERENCIAS ENTRE PPR Y HACCP
PRE-REQUISITOS HACCP
Se asocian indirectamente a la Los Planes HACCP se refieren
inocuidad. exclusivamente a la inocuidad.
Alcance: General. Se aplican a Se aplica a cada uno de los
toda la Planta y a varias o todas distintos productos o lneas
las lneas de produccin. que se elaboran en la Planta.
La desviacin de un Lmite
Su no cumplimiento puede Crtico genera necesariamente
representar un peligro que
altere la inocuidad alimentaria. una accin correctiva sobre el
producto.
41
NO CONFORMIDADES EN LOS PPR
LEVE IMPORTANTE GRAVE
Pobre mantenimiento del Imperfecto registro del inventario Presencia de plagas en las
edificio, de las reas e identificacin de los productos reas de produccin.
circundantes, de los jardines y txicos. Equipos con signos de
de los caminos de acceso. Mala identificacin de los prdidas de lubricantes de
Puertas y ventanas mal productos. grado no alimentario en
mantenidas, tejido protector Presencia de hongos en paredes produccin.
de ventanas y cierre de y techos. Manipuladores con manos
puertas con desperfectos. sucias.
Suciedad en las reas de
Registros de capacitacin no produccin (puede considerarse Equipos de iluminacin sobre
actualizados. grave). las lneas de envase o de
produccin sin proteccin.
Medidores de temperatura sin
funcionar.
Agua usada para produccin
sin el gado de potabilidad.
Suciedad notoria en las reas
de produccin.
42
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y PLANES COMPLEMENTARIOS
Capacitacin
Buenas Prcticas
de Manufactura Calibracin de equipos
e instrumentos
Higiene y Salud
Saneamiento ocupacional
PROGRAMAS
(MIP) y seguridad
PRE-
PLANES industrial
REQUISITOS
Control de COMPLEMEN-
Calidad de Atencin al
TARIOS cliente
Proveedores
Planes de
contingencia
Mantenimiento
preventivo Fichas tcnicas
Estndares de proceso 43
PRERREQUISITOS DEL HACCP
Programa de Sanidad y mantenimiento
Programa de control de qumicos
Programa de BPMs
Programa de control de plagas
Programa de quejas de consumidor.
Programa de recall y trazabilidad de producto
Programa de control de alrgenos
Programa de Capacitacin
PROGRAMA DE SANIDAD
La higiene y sanidad de la planta deben estar

bajo la supervisin de uno o mas individuos
competentes, a los que se les asigne la
responsabilidad directa de esta funcin.
El los responsables deben tomar todas las

precauciones razonables para garantizar que
los procedimientos de produccin no
contribuirn a contaminacin de tipo alguno.
LIMPIEZA
La buena higiene EXIGE una limpieza eficaz

de:
Instalaciones
Equipos
Transportes
Su objetivo
Eliminar residuos de productos y suciedad que a
su vez contengan microorganismos
LIMPIEZA
Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de

los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar,
residuos de los productos y suciedad, que contengan
microorganismos
Los detergentes y sanitizantes deben ser
seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido y utilizarse solamente los que estn
aprobados por las autoridades
Los residuos de estos agentes que queden en una
superficie, deben poder eliminarse por un minucioso
enjuague con agua, cuando as se requiera
POESs: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin (desinfeccin)
Programas de desinfeccin para la produccin de

alimentos
Solicitados por las regulaciones USDA/HACCP
para procesadores de carne y pollo
Solicitados por las regulaciones USDA/HACCP
para procesadores de mariscos y jugo de frutas y
vegetales
Especficos para cada instalacin
POES. (Procedimientos de
Operacin Estandar de
Sanitizacion)
Los procedimientos deben ser establecidos
por la persona responsable de esta actividad y
estar coordinados con el rea de produccin
y con los fabricantes de detergentes y
sanitizantes
Los procedimientos debern satisfacer las

necesidades del proceso y del producto
POSIBLES POES
Los posibles POES son:

Limpieza y desinfeccin de equipos.
Sanitizacin preoperativa
Exmenes microbiolgicos
Prcticas higinicas.
Documentacin
Un programa de prerequisitos bien escrito

comunica claramente, qu procedimiento debe
realizarse.
Este protocolo por escrito debe incluir POES
enfocados al objetivo, procedimientos,
prcticas y descripciones del trabajo
PROGRAMA DE LIMPIEZA
En este programa se establecen las

actividades a realizar en forma calendarizada
y se sealan los registros que se debern
llenar durante su desarrollo.
Su propsito es el de servir de gua a los

empleados y a la administracin
Mtodos de limpieza
Manuales
In situ (CIP)
Aspersin a alta presin y bajos volmenes
Limpieza a base de espuma/enjuague con
aspersin de agua
Mquinas de lavado
BIOPELICULAS
Son depsitos de microorganismos que se adhieren a

las
superficies de contacto de los equipos y que
funcionan como
fuentes continuas de contaminacin de los productos
Se forman cuando los mtodos de limpieza y

sanitizacin son deficientes, y una vez formadas son
difciles de remover, debido a que su actividad genera
compuestos cidos que promueven corrosin y
picadura de las superficies de contacto, lo que hace
que los mtodos convencionales de limpieza y
sanitizacin no las eliminen.
Funcin de los
detergentes
Desprender los residuos, suciedad y

microorganismos
Mantenerlos en suspensin
Por medio del enjuague eliminar stos y los

residuos de detergente
Concentracion de
sanitizantes usados en la
industria de los alimentos
Sanitizante Para Superficies Para Superficies Agua de la
de Contacto de No Contacto Planta
Cloro 100-200* ppm 400 ppm 3-10 ppm
Yodo 25 * ppm 25 ppm
Quats 200* ppm 400-800 ppm
Dixido de Cloro 100-200* ppm 100-200 ppm 1-3 ppm
Acido Peroxi- 200-315* ppm 200-315 ppm

acetico
El valor mas alto listado indica la

concentracin mxima
permitida que no requiere enjuague pero ala
superficie debe drenar totalmente.
Incluye la mezcla de compuestos
oxiclorados
Fuente: 21 CFR 178.1010
Mantenimiento
El buen mantenimiento de una planta es esencial para:
PRODUCIR CON CALIDAD
El deterioro de las instalaciones puede causar:

Accidentes
Contaminacin
Bajos rendimientos
Prdida de imagen
Y no uses lo que no
debes
El Masking tape El Mecatito

o cinta de aislar
La Liga
El Diurex El Clip
La maderita El Alambrito
Manejo de agentes
quimicos
El uso inadecuado de compuestos txicos es una causa frecuente de
adulteracin de producto.
Los qumicos comnmente utilizados en las plantas de alimentos
incluyen compuestos limpiadores, desinfectantes, rodenticidas,
insecticidas, lubricantes, refrigerantes, pinturas, anticorrosivos,
reactivos de laboratorio, adhesivos, agroqumicos y algunos aditivos
alimentarios.
Todos los qumicos (incluyendo los reactivos de laboratorio y
sustancias utilizadas en mantenimiento) deben de estar
adecuadamente identificados con nombre y rombo de seguridad.
Las hojas de seguridad (MSDS) de cada qumico debe de estar en el
rea que se usa y el doctor o encargado de seguridad de la planta
debe tener un concentrado de todas ellas.
Manejo de agentes
quimicos
Solamente podrn ser almacenados en una planta procesadora de
alimentos los siguientes:
Aquellos que se requieran para mantener condiciones sanitarias y

de limpieza
Aquellas sustancias que se requieran para pruebas de laboratorio
Aquellas necesarias para mantenimiento y operacin de equipos
Aquellas necesarias para la operacin de la planta
El almacn debe tener acceso restringido slo para las

personas que estn capacitadas para usarlos
Manejo de agentes
quimicos
Los qumicos agrcolas, los insecticidas, herbicidas,
fungicidas, fertilizantes deben de ser almacenados en un
rea aislada de la planta, para prevenir contaminacin por
derrames, fugas y mal uso.
As mismo se protege a las personas, producto y fuentes de

agua.
El cuarto donde se almacenan debe de estar bien ventilado.

Se deben de tener mtodos para controlar los derrames y el
personal debe de estar bien capacitado.
El piso del cuarto debe ser de material no permeable (como

concreto)
Manejo de agentes
quimicos
Estos productos deben ser utilizados, de acuerdo a las
instrucciones del proveedor, deben estar etiquetados
adecuadamente, almacenados en condiciones seguras
y deben de tener sealamientos de advertencia en su
manejo.
Se deben de mantener los registros de inventario, dosis
aplicadas y uso de los qumicos (cmo, cuando, donde y
quin lo aplica).
As mismo se debe tener estipulado el tipo de equipo de
proteccin a usar para el manejo de qumicos.
Todas las regulaciones gubernamentales
correspondientes a su aplicacin, uso y manipulacin
deben ser cumplidas.
BUENOS HABITOS
DE MANUFACTURA
BPMs
Regulaciones Federales aplicables a todos los
productores y procesadores
Introducida en 1969 por la FDA
Directrices para la produccin de alimentos y
medicamentos en un ambiente seguro e higinico
Representan los estndares mnimos
Enfoque amplio
Abrodan operaciones de la planta y el personal
QUE SON LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA?
Es realizar constante y consistentemente las actividades de tu
trabajo en una forma adecuada (de acuerdo a las normas).
Nos ayudan a proteger y cuidar nuestra persona; a tener un
ambiente de trabajo mas agradable y a elaborar un producto de
calidad.
Es obligacin de todos los que laboran en esta empresa, el
conocerlos y practicarlos; pero sobretodo, se tiene el derecho
de disfrutar de sus beneficios.
Este programa se basa en reglamentaciones gubernamentales
locales y nacionales.
Que incluyen las BPM?
PLANTAS Y PASILLOS
CONSTRUCCION DE LA PLANTA
EQUIPO.
PROCESAMIENTO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
EMPLEADOS Y PRACTICAS PARA EMPLEADOS
BAOS
SEGURIDAD Y SANIDAD INDUSTRIAL. (Control de plagas,
roedores y aves y Seguridad en la planta).
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
MI COMPAA es una industria alimenticia por lo que

los BPM son extremadamente importantes para
fabricar un producto de mxima calidad, y al mismo
tiempo ser un elemento esencial en la prevencin de
defectos. As pues, todas estas tareas de BPM deben
realizarse con base en una rutina programada y es
necesario que se efecten completa y efectivamente.
BPM
Un programa efectivo de BPM significa que TODO EL

PERSONAL tiene responsabilidades definidas. Cada
uno es miembro del equipo de BPM. Los BPM se
deben aplicar desde que el personal llega a la Planta,
durante toda la jornada de trabajo y terminan cuando
el personal sale de la Planta.
Todos necesitan entender claramente cuales son sus
responsabilidades y como deben cumplir con ellas.
HABITOS PERSONALES DE HIGIENE
ASEO FRECUENTE.
CABELLO CORTO.
UAS CORTAS
UNIFORMES LIMPIOS
USO DE ALHAJAS
CUBIERTA PARA EL CABELLO
EQUIPO DE SEGURIDAD
MANOS LIMPIAS
USO DE SANITARIOS
LOCKER Y VESTIDORES
CUIDADO DE HERIDAS
HABITOS PERSONALES DE
HIGIENE
Algunos pases requieren por ley, exmenes de

salud, independientemente de que la ley lo
requiera, los exmenes de salud peridicos son
una excelente medida. Estas practicas de
higiene personal son, despus de todo, parte
de nuestra responsabilidad hacia el
consumidor.
CONTROL DE PLAGAS,
ROEDORES Y AVES.
Se recomienda utilizar los servicios de un
proveedor profesional para la exterminacin y
el control de plagas, roedores y aves. Este
proveedor debe presentar un documento en
donde se especifiquen: las sustancias
qumicas que se van a aplicar, las
concentraciones y la forma en que sern
aplicadas. El proveedor debe contar con
documentos oficiales en los cuales se
especifique que estas sustancias qumicas
estn aprobadas para utilizarse en las reas
de proceso de Plantas que producen
bebidas.
CONTROL DE PLAGAS,
ROEDORES Y AVES.
Es necesario nombrar a una persona especifica

como responsable de la implementacin y
supervisin de este programa.
INSECTICIDAS NO
RESIDUALES APROBADOS.
Alletrin
MGK R11 (2,3,5,5-bis (delta 2-butylene
tetrahydrofurfulal).
MGK 264 (n-octyl bicycloheptene
dicaroxamide).
Piperonyl butoxide
Pyrethrins
Resmethrin
Tabutrex (di-n-butyl succinate).
Estos insecticidas deben aplicarse en horas de
no produccin y el equipo debe tener cubierta
protectora.
ACCIONES CORRECTIVAS EN
CASO DE FALLA
La industria alimenticia debe establecer planes

formales de las acciones correctivas que deben
efectuarse cuando alguna plaga sea
encontrada en el interior de la planta y cuando
se encuentre en el exterior de la planta, as
como cuando se detecte alguna deficiencia o
anomala en el programa.
SEGURIDAD DE LA
PLANTA
PISOS RESBALOSOS. Agua, jabn, diesel, lubricantes.
LUGARES CONFINADOS. Cisternas, tanques, ductos
ESCALERAS. Marinas, de escalones, porttiles.
RECIPIENTES SUJETOS A PRESION. Tanques, calderas
TRANSMISION DE ENERGIA MECANICA. Flechas, cadenas,
engranes, poleas, bandas.
ESTIBADO DE EMPAQUES Y MATERIAS PRIMAS. Tarimas,
cajas, bultos, recipientes.
IMPLEMENTACION DEL
PROGRAMA DE BPM.
Se deben formar equipos de mejora que deben

de contar con un representante de cada uno de
los departamentos involucrados. Deben tener la
autoridad necesaria para la toma de decisiones
en la implementacin del BPM.
MISION DEL EQUIPO DE
TRABAJO
Implantar el programa de BPM para asegurar

que las condiciones sanitarias de esta industria
cumpla con los requisitos de BPM.
CICLO DE MEJORA
CONTINUA
El ciclo de mejora de la calidad ilustra la
nocin de mejora continua asociada con
la obtencin de la calidad total.
Este ciclo llamado PDCA (Plan-Do-

Control-Act). La palabra Control es
frecuentemente reemplazada por Check.
(Planear- Hacer- Revisar/Controlar-
Actuar).
El Ciclo PDCA
Mejora Continua
12/19/2017
CICLO DE MEJORA
CONTINUA
Primero, debemos Pensar por lo tanto
PLANEAR. Definir el proyecto e mejora, describir la situacion
actual, analizar los datos para identificar la causa raiz,
establecer acciones para eliminar la causa raiz.
Luego HACEMOS ( DO ) lo que hemos
Planeado. Ejecutar las acciones establecidas.
Demos controlar/REVISAR ( CHECK ) o
medir hecho. Verificar los resultados. Se alcanzaron las metas?
Entonces ACTUAMOS ( ACT ) en
consecuencia tomando acciones correctivas si
se requiere, Se debe estandarizar, documentar y definir
nuevos proyectos.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
1.- Causa Raz
2.- Establecer propuestas de accin para eliminar la causa raz
3.- Seleccionar la mejor alternativa de accin y validar las
opciones contra los objetivos, los medios disponibles y sus
efectos secundarios.
4.- Disear el Plan de Ejecucin de las Acciones Establecidas.
Que causa raz, Que accin a realizar, responsable, rea o
lugar, justificacin de la accin, periodo a efectuarse y
descripcin de la forma (el como).
5.- Disear el Plan de Recoleccin de Datos. Que datos tomar,
Responsable, Frecuencia, Forma de Recoleccin.
6.- Disear el Plan de Contingencias. Que hacer si no se dan los
resultados conforme a lo planeado.
PROGRAMA DE AUDITORIAS
SOBRE BPM.
Es necesario establecer un programa de auditorias

para monitorear la efectividad del programa de BPM.
Un sistema de monitoreo realizado de manera regular,
puede destacar los problemas y las reas que
necesitan atencin adicional.
Las auditorias se deben llevar a cabo por personal
capacitado e independiente a las reas a auditar.
PROGRAMA DE AUDITORIAS
SOBRE BPM
Durante la auditoria se verificaran los siguientes puntos sobre
BPM:
1.- Programa documentado de BPM
2.- Limpieza y saneamiento de la Planta
3.- Control de Plagas, roedores y aves
4.- Ventilacin de las diferentes reas de la Planta
5.- Iluminacin de las diferentes reas de la Planta
6.- Protectores para las lmparas de iluminacin
7.- Independencia y limpieza del laboratorio
8.- Espacios de trabajo de acuerdo a las actividades a realizar
9.- Higiene del personal y de la Planta
10.- Instalaciones Sanitarias
11.- Seguridad de la Planta
12.- Entrenamiento y educacin sobre BPM a todos los niveles
de empleados.
ACCIONES CORRECTIVAS Y
MEJORA CONTINUA
Uno de los puntos dentro del programa de BPM y

HACCP es la investigacin y eliminacin de las
causas que provocan desviaciones a lo establecido en
el programa.
Se deben efectuar Planes de Acciones Correctivas
cuando se detecten no conformidades en auditorias o
se detecten no conformidades en el Programa.
ACCIONES CORRECTIVAS Y
MEJORA CONTINUA.
Los planes de Acciones Correctivas, deben incluir, entre otra,
la siguiente informacin:
1.- Descripcin de la falla. Detalle de la no conformidad.
2.- Evidencias.- Pruebas que muestran porque es una no
conformidad.
3.- Posibles causas. Investigacin de la causa raz.
4.- Accin correctiva. Descripcin de las actividades para
eliminar la no conformidad.
5.- Responsables. Personas que deben efectuar las
actividades.
6.- Fecha de terminacin. Fecha en la que se deben concluir
las actividades para solucionar la no conformidad.
7.- Evaluacin de la efectividad. Determinar a la funcin
responsable de verificar que se elimino la causa raz que
provoco la no conformidad.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA.
CONCLUSION.
Las BPM son una parte esencial de nuestro
compromiso con la calidad.
Al seguir este programa se asegura que

nuestros consumidores reciban productos
uniformes y de alta calidad.
Todos los Empleados
Necesitan Capacitacin
Capacitacin de Empleados
Instruya al personal en prcticas

de manejo de seguro de
alimentos e higiene
Capacite para el trabajo y la
funcin especficas
Documente y evale la efectividad
de manera regular
Recepcin, Almacenamiento y Transporte

Solamente reciba productos de proveedores aprobados
Implemente Programas de Recepcin de materias primas y
material de empaque
Capacitacin de empleados
Seguridad de materiales recibidos
Apguese a los protocolos de recepcin
Inspeccione vehculos, productos, empaques
Documente
Condiciones del vehculo, tickets de lavado camin,
productos
Temperaturas, COA, productos rechazados, etc.
Recepcin, Almacenamiento y Transporte

(Continuacin)
Prcticas de Carga y Transporte
Inspeccin de vehculos
Monitoreo de temperatura
Requisitos de los clientes para alrgenos o
alimentos de identidad preservada.
Calibracin de Equipo
Identificar y documentar todo el equipo que
requiere calibracin
-Pesas, balanza
-pH metros
- Medidores de actividad de agua
- Termmetros
- Higrmetros
- Dispositivos de deteccin de metales
Peligro?
Control
preventivo?
PROCEDIMIENTO DE
RECOLECTA
Recolecta es un mtodo efectivo de remover o

corregir productos del consumidor que estn en
violacin de Leyes Federales que fiscalizan la
elaboracin segura de productos de alimentos
en Mxico y su distribucin a mercados
nacionales o extranjeros.
Trazabilidad y Retiro
Asegura que los productos comprometidos se
saquen rpidamente de circulacin
Productos terminados-de fcil identificacin y
trazabilidad
Trazabilidad-Un paso adelante, un paso atrs.
Debe evaluarse de manera regular
Objetivos del retiro

Para la distribucin de producto afectado
Notificar a las partes interesadas
Remover producto del mercado
Disponer del producto afectado
Determinar la causa del problema
Implementar plan de accin correctiva a largo
plazo
Tipos de Retiros Voluntarios

Class I- Involucra producto con potencial de
daos severos o muerte.
Class II- Menor oportunidad de causar daos
importantes o muerte
Class III- No es muy probable que cause
efectos adversos para la salud
Alrgenos
Alrgenos Alimentarios
Uno de cada 25
americanos presentan
alguna alergia
alimentaria
Aproximadamente
30,000 ingresos a salas
de emergencias
Cerca de 2,000 son
hospitalizados
150 pueden morir
Alrgenos Alimentarios
Causa principal de retiros de alimentos en
U.S.
Ms de 190 alimentos identificados que
pueden causar reacciones adversas
U.S FDA Food Allergen Labeling & Consumer
Protection Act (2004) solicitan enlistar en la
etiqueta los principales alrgenos (Big 8)
Alrgenos de Inters
Estados Unidos Canad
1. Cacahuate 1. Cacahuate
2. Soya 2. Soya
3. Leche 3. Leche
4. Huevos 4. Huevos
5. Pescado 5. Pescado
6. Crustacos 6. Crustacos,
, moluscos moluscos y
y mariscos mariscos
7. Nueces 7. Nueces
8. Trigo 8. Trigo
9. Ajonjol
10. Sulfitos
11. mostaza
Componentes del Plan de
Manejo de Alrgenos
1. Anlisis de Riesgos de Alrgenos
2. Ingeniera y Diseo de Sistemas
3. Programacin
4. Controles de Proceso
5. Mantenimiento
6. Desinfeccin/Limpieza al Cambio
7. Etiquetado/Empaque
8. Sistema de Atencin y Seguimiento de Quejas
de los Consumidores.
9. Capacitacin
10. Validacin/ Auditora/ Verificacin
Validacin de la Sanitizacin
para Alrgenos
Un Plan de Manejo de Alrgenos
debe validarse con kits basados
en pruebas de ELISA especificas
para el alrgeno de inters
Kits disponibles para:
Cacahuate Nueces
Huevo Crustaceo
Soya s
Trigo Lupino
Mostaza
Desarrollo del plan HACCP
Seleccin de Producto
y Proceso
Los 5 Pasos Preliminares
Los 5 pasos
Preliminares para
el Desarrollo del
Plan HACCP
Los 5 Pasos Preliminares:
Objetivos Centrales
Reconocer la importancia de los 5 Pasos

preliminares en preparacin para el HACCP
Saber a quin incluir en un equipo HACCP
Describir productos, procesos, uso intencional y
consumidor objetivo
Construir y verificar el Diagrama de Flujo
Los 5 Pasos Preliminares para
el Desarrollo del plan HACCP
1. Forme un equipo HACCP
2. Describa el Alimento y el
Mtodo de Distribucin
3. Describa el uso
intencionado y el
consumidor objetivo
4. Construya el Diagrama de
Flujo
5. Verifique el Diagrama de
Flujo
Paso Preliminar 1: Formar
el Equipo HACCP
Responsable del desarrollo, implementacin y

mantenimiento
Establecer el alcance
Experiencia especfica- microbiologa,
produccin, mantenimiento, ventas, etc.
Conocimiento del producto/proceso
Fomentar la participacin en el plan y sistema
Paso Preliminar 1: Formar
el Equipo HACCP
El equipo HACCP establece el alcance

Plan HACCP especfico para producto
Un producto
Productos similares/proceso
Productos similares-procesos similares
Process-specific
Proceso en vez de producto
Paso Preliminar 2:
Describir el Producto y el
Mtodo de Distribucin
Materias primas e ingredientes
Las frmulas o recetas
RTE, se requiere proceso adicional
Caractersticas fsicas y qumicas (pH, Aw, etc.)
Sistemas de conservacin
Envasado
Almacenamiento y distribucin
Descripcin del
Producto/Proceso
La mejor decisin se hace nicamente cuando

se entienden todos los aspectos relacionados
con el producto y el proceso.
Toda la informacin debe documentarse para
dar apoyo al plan.
Paso preliminar 3: Describir
el Uso intencionado y el
Consumidor Objetivo
Fresco, congelado, cocinado completamente,
proceso adicional
Tipo de consumidor, grupos vulnerables
Evaluar las expectativas del consumidor acerca
del producto
Ingredientes para procesos adicionales.
, retail, servicio de alimentos
Requisitos de servicio
Paso Preliminar 4:
Elaboracin del Diagrama
de Flujo
Descripcin clara y sencilla
Incluya todos los pasos, incluso los opcionales
Incluya re-procesos
Enumere los pasos y trace un diagrama de flujo
Secuencia especfica de
un proceso
1. Recepcin (todos los ingredientes y materiales de

empaque)
2. Almacenamiento (todos los ingredientes y materiales
de empaque)
3. Seleccin (pesado, batches, etc.)
4. Preparacin (deshuesado, mezcla, etc.)
5. Coccin
6. Enfriamiento (congelacin, enfriamiento, etc.)
7. Empaque (primario, secundario)
8. Almacenamiento
9. Carga, Transporte, Entrega
Paso preliminar 5:
Verificacin del Diagrama
de Flujo
Recorra las instalaciones
Compruebe la precisin
Compruebe que est completo
Considere los pasos opcionales
Lotes de distintos tamaos
Ingredientes opcionales
Considere pasos no rutinario
Incluya el empaque y el etiquetado
Apruebe, firme y feche el diagrama de flujo
Los 7 principios del
HACCP

HACCP
HACCP: Objetivos
Centrales
Saber cmo evaluar la ocurrencia y la severidad de un
peligro
Aprender a determinar los peligros significativos
Identificar PCC
Aprender a asignar LC a los PCC
Revisar el concepto y actividades asociadas al monitoreo
Aprender a identificar y determinar las acciones correctivas
Conocer la diferencia entre verificacin y validacin
Discutir sobre documentacin y mantenimiento de registros
del HACCP
HACCP
1. Conduzca un Anlisis de Peligros
2. Determine los Puntos Crticos de Control
(PCC)
3. Establezca Lmites Crticos (LC)
4. Establezca un sistema para
MONITOREAR los PCC
5. Establezca ACCIONES
CORRECTIVAS preplaneadas
6. Establezca procedimientos de
VERIFICACIN
7. Establezca mtodos para Mantenimiento de
Documentos y REGISTROS
HACCP Definiciones
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico

(tambin radiolgico) presente en el alimento, que
es razonablemente probable que cause
enfermedad o dao en ausencia de control.
Punto de control: Paso en que puede aplicarse
control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a
un nivel aceptable.
Punto Crtico de Control: Paso en que debe
aplicarse control y que es esencial para prevenir,
eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.
HACCP Definiciones
Plan HACCP: Documento preparado de

acuerdo con los principios de HACCP para
asegurar el control de peligros significativos a
la inocuidad.
Sistema HACCP: El resultado de la
implementacin del plan HACCP.
Documentacin y Registros del HACCP
(incluyendo el plan)
Principio 1: Conduccin
del Anlisis de peligros
Anlisis de peligros (Codex)
Colectar y evaluar informacin sobre los

peligros para decidir cules son significativos
para la inocuidad y abordarlos en el plan
HACCP
Principio 1: Conduccin
del Anlisis
Basis for HACCP plan

Identificar los peligros asociados a los ingredientes
o materia prima
Identificar y enumerar peligros especficos que
puedan razonablemente esperarse que ocurran en
cada paso del proceso
Identificar peligros que ocurren de forma natural y
peligros asociados al proceso.
Considerar medidas de control
Documentar/Registrar
Peligros Biolgicos
Tipos de enfermedades asociadas a peligros

biolgicos
Infeccin
Intoxicacin
Infeccin medida por toxinas
Peligros Biolgicos
1.Infeccin
Causado por ingestin de una cantidad de
microorganismos de importancia para la salud
pblica, suficiente para causar enfermedad.
Salmonella spp, Listeria spp, Norovirus

Peligros Biolgicos
2. Intoxicacin
Causada por ingestin de una toxina bacteriana
pre-formada
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,

Clostridium botulinum
Peligros Biolgicos
3. Infeccin mediada por toxina
Algunos microorganismos pueden causar

enfermedad tanto por infeccin como por
intoxicacin
E. coli O157:H7
Microorganismos de
inters
Clostridium botulinum
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
E. coli O157:H7 (toxina shiga)
STEC (shiga Toxin E. coli)
Campylobacter
Listeria monocytogenes
Hepatitis A
Norovirus
Fases del crecimiento
bacteriano
Lag Fase de inicio

Log Reproduccin rpida (logartmica)
Estacionaria velocidad reproduccin = velocidad
muerte
Decaimiento velocidad de muerte > velocidad de
reproduccin
Factores que influyen en el
crecimiento bacteriano
Necesarios para el crecimiento y la

reproduccin:
F A T T O M
Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture
Comida Acidez Tiempo Temperatura Oxgeno Humedad
(actividad de agua)
Factores que influyen en el
crecimiento bacteriano
Otros factores que afectan el crecimiento

bacteriano:
Inhibidores de ocurrencia natural o

preservantes adicionados (p. ej. Sal, cidos)
Competencia otras interacciones microbianas

Factores del Crecimiento
Bacteriano
Tiempo & Temperatura & Crecimiento Bacteriano
Importancia del tiempo y temperatura
Temperatura- cocinar los alimentos a la

temperatura adecuada; mantenerlos fuera de
rango de temperatura de peligro
Tiempo- limitar el tiempo que permanecen en la

zona de temperatura de peligro a menos de 4
horas
Bacteriano
Zona de Temperatura de Peligro (TDZ por sus
siglas en ingls)
4 horas o ms en la Zona de Temperatura de

Peligro permite la multiplicacion de bacterias y
puede causar enfermedad.
Las bacterias pueden reproducirse cada 15-30
minutos
La mayora de los microorganismos patgenos
crecen bien entre 41 135 F (5 - 57 C)
Bacteriano
pH
La medida de la acidez o
basicidad de un alimento o
solucin
Las bacterias patgenas
crecen mejor en:
pH entre 4.6 y 7.0
Bacteriano
Actividad de Agua (Aw)
0.91-1.00 Frutas Frescas, carne, leche
0.95-1.00 Queso
Agua no enlazada en los 0.85-0.90 Margarina
0.80-0.85 Carnes saladas (encurtidas)
alimentos
0.75-0.80 Mermelada
No es lo mismo que 0.65-0.75 Nueces
contenido de humedad 0.60-0.65 Miel
0.50 Pasta
Una medida de la 0.30 Galletas
sostenibilidad microbiana 0.20 Vegetales secos, galletas
Aw <0.85 tipicamente no puede
sostener el crecimiento
bacteriano
Bacteriano
Necesidad de Oxigeno
Algunas bacterias necesitan oxgeno en
abundancia
Algunas no requieren oxgeno
Algunas bacterias crecen mejor en
presencia de oxgeno pero pueden crecer
sin l
Algunas bacterias son indiferentes y viven
con o sin l
Esporas Bacterianas
Esporas bacterianas
Algunas bacterias son
capaces de sobrevivir en
ambientes adversos mediante
la formacin de esporas
Las esporas no pueden
reproducirse
Las esporas bacterianas son
RESISTENTES!
Esporas Bacterianas
Esporas bacterianas
Alimentos que crecen

en el suelo papas,
zanahorias, cebollas,
ajos.
Clostridium botulinum,
Bacillus cereus
Otros Peligros Biolgicos
Virus
Los ms pequeos microorganismos que pueden
infectar una clula viva para reproducirse
Las Buenas Prcticas de higiene son clave para la
prevencin
Los virus se transmiten de 3 formas:

Persona Persona
Persona Alimento Persona
Persona Superficie de Contacto Persona
Norvirus y Hepatitis A
Parsitos
Pequeos organismos que sobreviven dentro
o sobre un organismo hospedero.
Destruidos por coccin o congelacin a los
tiempos y temperaturas correctos.
Res, cerdo, animales de caza, aves om
ariscos cocinados de forma inapropiada
pueden tener parsitos.
ToxoplaSma Cerdo; Giardia - agua
Levaduras y Mohos
Principalmente organismos de
descomposicin
Algunos mohos producen toxinas.
La coccin no destruye las toxinas.
Las levaduras producen CO2, olor y sabor a

alcohol.
Saccharomyces cerevisiae
Prevencin de Peligros
Biolgicos
Prcticas seguras de manejo de alimentos

Higiene del personal
Preservantes, control de tiempo
Prevencin de contaminacin cruzada
Evite la zona de peligro de temperaturas
Compras a proveedores calificados y
aprobados
Mantenga el alimento caliente o fro!!
Peligros Fsicos
Peligros Fsicos
un agente fsico en alimentos

con potencial para causar un
efecto adverso a la salud
Peligros Fsicos
Fuentes Generales
Involuntario origen /suelo
Involuntario de proceso
No intencional - empleados
Incorporados al
alimento durante la
distribucin
Sabotaje intencional o
manipulacin
Desechos varios
Peligros Fsicos
- Piedras
- Insectos
- Cables
- Metal
- Guantes
- Vidrio
- Joyera
- Aislantes
- Tierra
- Huesos - Uas
- Madera - Basura
Prevencin de Peligros Fsicos
Auditoras a la planta
Aprobacion de proveedores, revisores
Protocolos de recepcin y embarque
Almacenamiento prcticas e instalaciones
Revisiones al material de empaque
Monitoreo de empleados
Monitoreo de prcticas agrcolas
Evaluacin de manipulacin potencial
Tamices, pantallas e imanes
Peligros Qumicos
Peligros Qumicos
(Codex)
Agentes qumicos
adicionados de manera
no intencional al
alimento y que pueden
comprometer la
inocuidad.
Ejemplos de Peligros
Qumicos
Insecticidas Limpiadores,
Fungicidas desinfectantes
Fertilizantes Lubricantes
Plaguicidas Pinturas &
recubrimientos
Antibiticos
Alrgenos (la
Hormonas causa mas comn
Metales alertas y retiros
pesados ordenados por la
Preservantes FDA!)
Fuentes de Peligros Qumicos
de Ocurrencia Natural
TOXINA FUENTE SINTOMAS
Ciguatera Pescado Mareo, rubor, dolor

huachinango, mero de cabeza, nauseas
Veneno Paralizante Moluscos Dificultad
de Moluscos (almejas, ostras, mejillones) respiratoria,
nausea, muerte
Histamina Atn, dorado, Rubor, pulso
pmpano acelerado, dolor de
cabeza, mareos,
muerte
Micotoxinas Granos, pastos, Dao heptico y
maz, hongos cardiaco, muerte
Peligros Qumicos
Prevencin de Peligros Qumicos
Envases con etiquetas originales y legibles del

proveedor
Contenedores de trabajo estn identificados
Nunca mezclar qumicos capacitacin de
empleados
Seguir las instrucciones del proveedor
Almacenar y separar los qumicos grado
alimenticio de los que no lo son
Peligros Qumicos
Prevencin de
Peligros Qumicos
Inspeccin de materia prima

Manipulacin de
ingredientes
Aprobacion y certificacin
de proveedores
Cartas de Garanta
Certificados de Anlisis
Al identificar peligros
Considere
Lo que no puede controlarse en su proceso.
Distribucin, venta, uso
Lo que se puede controlar en su proceso.
Recepcin, almacenamiento, seleccin,
coccin, congelacin, empaque,
almacenamiento, embarque, etc.
Identificando peligros
Use el Diagrama de Flujo Verificado

Analice cada paso del proceso en busca de
peligros:
Biolgicos
Fsicos
Qumicos
Radiolgicas (requisito de FSMA)
Identificando Medidas de
Control
Si no puede identificarse una medida de control

para un peligro(s) significativo (s)
El proceso debe revisarse o
El producto debe reformularse
Todos los peligros significativos
deben estar asociados a una
medida de control
Determine la Significancia
del Peligro
La significancia de un peligro(s) identificado

debe determinarse
Probabilidad de ocurrencia
Severidad si llega a ocurrir
Significancia= Probabilidad
& Severidad
Determine la Significancia
del Peligro
Herramienta para determinar la significancia de

un peligro identificado.
Matriz de Anlisis de Riesgo
Matriz de Anlisis de
Riesgo
Frecuencia Com Se sabe que ocurre Puede ocurrir No se espera Prcticamente

n 1-10 = Peligro Significativo que ocurra imposible
Consecuencia A B C D E
s
1 Fatal 1 2 4 7 11
2 Enfermedad 3 5 8 12 16
seria
3 Recall 6 9 13 17 20
4 Queja del 10 14 18 21 23
cliente
5 15 19 22 24 25
Insignificante
Considere el Producto
Terminado
Identificar Peligros
Determinar significancia
Hay medidas para:
Prevenir, eliminar o reducirlo a un nivel
aceptable y producir alimentos seguros dentro
del alcance del Plan HACCP.
RECUERDE..
Un sistema HACCP exitoso, se construye sobre

la base de programas prerrequisito efectivos
Abarcar todos los peligros identificados a travs
del plan HACCP, sin tener en cuenta los
programas prerrequisito, pueden llevar a planes
inmanejables.
Principio 2: Identificar
Puntos Crticos de Control
Punto Crtico de Control (Codex)

Un paso en el que se debe aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad, o reducirlo a un nivel
aceptable
Puntos Crticos de
Control vs. Puntos de
Control
Punto de control
Un paso donde la prdida de control no
conduce a riesgos inaceptables para la salud
Punto Crtico de Control

Paso donde se ha identificado un peligro
significativo: tienen que tomarse medidas de
control para, reducir o eliminar el peligro
Ejemplos de posibles PCC
Temperatura de coccin
Tiempo y temperatura de enfriado
Tiempo y temperatura de congelacin
Proceso trmic o pasteurizacin
Control de etiquetado para alrgenos
Control de formulacin del producto (pH, actividad
de agua)
Control y deteccin de materia extraa
Cloracin de agua de lavado
Diferentes instalaciones
que preparan el mismo
alimento
Pueden tener
Diferentes equipos
Diferentes peligros
Diferentes medidas preventivas
Diferentes PCC
Los planes HACCP son nicos para el
producto o proceso
Un mismo plan HACCP no aplica para
cualquier operacin
Herramientas para
identificar PCC
rbol de decisin PCC

Una herramienta para ayudar a determinar si
un paso del proceso es un Punto Crtico de
Control PCC
Gua para ayudar al equipo HACCP a
considerar cada paso del proceso
til en la determinacin de PCC
Hoja de Anlisis de Peligros
El rbol de decisin para
PCC
El peligro se presenta en
ms de un paso del
proceso?
Hay un paso posterior en el proceso que
previene, elimina o reduce a un nivel aceptable
el peligro identificado?....entonces los pasos
anteriores pueden no ser definidos como PCC
Principio 3: Establecer
Lmites Crticos
Lmite Crtico (Codex)

Un criterio que separa lo que es aceptable de
lo que no es aceptable
Los Lmites Crticos NO
son
Asociados con Calidad

Color, peso, densidad, textura, etc.
El producto puede no cumplir con las
especificaciones para su uso intencionado y
puede requerirse que sea descartado o re-
procesado (no debido a un aspecto de
inocuidad)
Niveles Objetivo
Criterios que la empresa intenta cumplir.
Lmites Crticos
El equipo HACCP puede establecer lmites

crticos ms conservadores que los lmites
regulatorios o que los lmites operativos
Los Lmites Crticos
pueden ser
Cuantitativos
Numrico
Por ejemplo la temperatura interna de coccin a 168F
pH 4.4
Actividad de agua (Aw) de 0.82
Cuantitativos
Descriptivos, por ejemplo: sin signos visibles de
infestacin
Sin olor (mariscos):
Ojos transparentes, carne firme (mariscos)
Mximos/Mnimos/Rangos
Mximo
Un valor que no se debe exceder
Deteccin de metales-2.5 mm Fe/non-Fe/SS
Mnimo
Un valor que se debe cumplir, se puede exceder
Cocinar a 165F por lo menos durante 15 segundos
Rangos
Valores que establecen criterios mnimos y mximos
Sorbato de potasio como preservante
P. ej 0.03-0.04% de Sorbato de Potasio
Fuentes de Lmites
Crticos
Los lmites crticos sern establecidos usando datos

cientficos
El equipo HACCP puede utilizar
Autoridades de proceso
Qumicos, microbilogos
Revisar
Requisitos regulatorios/cdigos y documentos gua
Literatura cientfica
Datos de los proveedores
Estudios experimentales
DEBEN SER VALIDADOS
Principio 4: Monitoreo del
PCC
Monitorear (Codex, 2008)

Efectuar una secuencia planificada de
observaciones o medidas de los parmetros de
control, para evaluar si un PCC est bajo
control
ESTABLECIMIENTO DE LA VIGILANCIA
DNDE? QUIN?
PCC Responsable REGISTROS
QU?
Factor CUNDO?
Lmite Crtico
Frecuencia
CMO?
Equipos e Sistema y Mtodo
Vigilancia
Instrumentos Nota:
El Sistema de Vigilancia se
incluirn en la Tabla de
Control del HACCP. 171
Monitoreo
Requiere compromiso de la direccin

Secuencia planificada de acciones
No siempre continua
No al azar
Monitoreo
El monitoreo debe:
Mantener el equilibrio entre proteger la
inocuidad de los alimentos y operar un sistema
de manera funcional
Monitoreo
Un lmite crtico debe monitorearse con la

frecuencia suficiente para asegurar que se
detectar una violacin antes de que el peligro
en un producto no conforme, salga fuera del
control de la compaa.
Procedimiento de
monitoreo
Debera incluir:
Qu: Lmite crtico
Cmo: Procedimiento detallado de monitoreo
Dnde: Ubicacin del PCC
Quin: Equipo entrenado y con conocimiento
Cundo: Continuo o programado
Cmo monitorear?
Puede ser por observacin omedicin

Depende del lmite crtico, los mtodos
disponibles, tiempos disponibles, retrasos y
costos
Ayuda a identificar tendencias
Observacin
Generalmente lmites crticos cualitativos

Criterios sensoriales, consideraciones fsicas
Deben compararse con el lmite crtico
Monitores altamente preparados y calibrados
Documentados
Medicin
Lmites Crticos Cuantitativos

Tiempo, temperatura, pH, etc.
Pueden ser automatizados
Menos margen de error
Se requiere equipo calibrado
Los anlisis microbiolgicos o analticos no
siempre son apropiados
Se registran de manera general en hojas de datos
o grficos de control
Registros de monitoreo
Todos los documentos y registros asociados

con el monitoreo de PCC, deben estar firmados
por la persona que realiza el monitoreo y por un
revisor oficial responsable
Principio 5: Establecer
Acciones Correctivas
Acciones Correctiva (Codex)

Procedimientos escritos a seguir cuando
ocurre una desviacin
Plan de Acciones
Correctivas
Formato Sientonces
Identificar Quin
Para la lnea si fuera necesario
Identificar y separar el producto sospechoso
Solucionar el problema
Determinar la disposicin del producto
Documentar
Enfocarse en una solucin a largo plazo
Registros de Acciones
Correctivas
Predeterminadas en el plan HACCP

Registrar siempre las acciones correctivas
Registrar la disposicin del producto
Retencin/Liberacin
Re-trabajo
Destruccin
Principio 6: Verificacin
Verificacin (CODEX, 2008)

La palicacin de mtodos, procedimientos,
anlisis y otras evaluaciones adicionales del
monitoreo, para determinar si una medida de
control HACCP se ha realizado o ser realizada
de acuerdo a lo planeado
Validacin
Validacin (Codex, 2008)

Obtener evidencia de que una medida de
control o una combinacin de medidas de
control si se implementaran de manera
adecuada, son capaces de controlar el peligro
de acuerdo a lo especificado
Comparacin: Validacin,
Monitoreo, Verificacin
Validacin- La accin controla y seguir

controlando el peligro? (presente-futuro)
Monitoreo-Las operaciones se estn llevando
a cabo de acuerdo a lo planeado? (presente)
Verificacin-Las acciones se llevan o se
llevaron a cabo de acuerdo al plan? (presente-
pasado)
Validacin
Dos conceptos V
Validacin
Prueba que el Plan es efectivo
Tiene lugar ANTES de la verificacin
Demuestra que el sistema sirve para encarar
los peligros identificados
CONCEPTO CLAVE: EL PLAN ES EFECTIVO
Verificacin
Dos conceptos V
Verificacin
Prueba que el plan se sigue
Se realiza DESPUS de la validacin
Programado y sistemtico: diario, semanal,
mensual, trimestral o anual
Realizado por personal designado y entrenado
CONCEPTO CLAVE: EL PLAN SE SIGUE
Validacin inicial
Validacin inicial
Antes de la implementacin del Plan HACCP
Demuestra que el Plan es capaz de controlar
peligros
Evidencia de que el plan est basado en
principios cientficos
Garanta de que los peligros significativos
estarn controlados cuando se implemente el
Plan de acuerdo al diseo
Evidencias de Validacin
Validacin basada en
Fuentes tericas
Regulaciones o documentos gua
Literatura cientfica
Estudios Tiempo/Temperatura
Estudios piloto
Estudios de inoculacin
Asesora de expertos
Fuentes prcticas
Observaciones en planta
Experimentos
Muestreos y anlisis
Validacin de Lmites
Crticos
Debera identificarse documentacin cientfica de

apoyo para el Plan HACCP
El peligro
La medida de control preventivo y el nivel
esperado de control
Los pasos de procesos en donde se obtendrn la
reduccin o prevencin especificadas (PCC)
Todos los parmetros crticos de operacin
(Lmites Crticos)
Como sern monitoreados estos pasos del
proceso
Validacin de Lmites
Crticos
La implementacin en la planta y los datos

histricos conforman las fuentes tericas
Resultados de evaluaciones analticas
Revisin de datos
Observaciones visuales
Prueban que las medidas de control Preventivo y
los Lmites de Control son efectivos para
controlar los peligros
Validacin del equipo
Efectividad del equipo para el control del peligro

Apropiado:
Tamao adecuado. P. ej. Apertura del detector de metales,
capacidad del horno.
Revisin del manual de operaciones y de especificaciones
Puede limpiarse y desinfectarse?
Parmetros de operacin
Velocidad de lneas
Fluctuaciones de temperatura en congeladores y/o hornos
Bombas, velocidad de flujo, etc.
Validacin continua
Se requiere re-validacin
En cualquier momento que haya cambio en los
productos, procesos o procedimientos.
Cuando las revisiones de tendencias indiquen
desviaciones de la validacin original.
Cuando surja informacin cientfica nueva
sobre los peligros identificados.
Anualmente.
Validacin del Plan HACCP
La regulacin de USDA y FDA solicita la

validacin del plan HACCP, pero
FDA y USDA-FSIS (Servicio de Inspeccin de
Inocuidad Alimentaria) NO validan planes
HACCP
Verificacin
Requisitos e verificacin
Plan HACCP-5.6.1
Se cuenta con el plan?Est completo y
actualizado?
Programas Prerrequisito-5.6.2
Implementados, completos y consistentes con la
documentacin?
Sistemas HACCP-5.6.3
El plan HACCP y los PPR son precisos, estn
completos e incompletos?
Verificacin
Requisitos de verificacin
PCCs-5.6.4
Registros de la verificacin programada del
monitoreo de PCC
La programacin de confianza de que el plan se
sigue?
Verificacin de Regulacin-5.6.5
Depende de la industria y el producto
P. ej. El inspector FSIS verifica POES en plantas
de carne
ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Establecimiento de itinerarios
de verificacin, de inspeccin
adecuados.
Revisin del Plan HACCP.
Revisin de los registros
mantenidos para los PCCs.
Revisiones de desviaciones de
procesos y disposiciones del
producto.
Inspecciones visuales.
Muestreo al azar.
Registro de verificacin.
197
VERIFICACIN DIARIA.
Cuestionamientos.
La fecha y el producto corresponden con el cdigo?

Fueron registrados en el lugar correcto las mediciones y los
anlisis?
Los resultados de las mediciones se encuentran dentro de los
lmites establecidos?
Si ocurrieron desviaciones, Las acciones correctivas fueron
las apropiadas?
Las desviaciones y las acciones correctivas fueron
documentadas?
Los documentos del control de la produccin son legibles?
VERIFICACIONES
PERIDICAS
Se debern realizar verificaciones peridicas

cuando cambia:
Un ingrediente, la forma del ingrediente, las
condiciones del proceso, las operaciones, el
riesgo potencial en los alimentos, el diseo del
empaque o producto, los hbitos de los
consumidores y la forma de uso del producto.
VERIFICACIONES PERIDICAS
(CONT)
Un nuevo ingrediente es introducido:

Si el ingrediente no ha sido revisado para verificar riesgos
potenciales.
Si la forma del ingrediente ha cambiado. (ej. huevo fresco a
huevo pasteurizado).
Cambian las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, pH,
Aw)
Cambios en la operacin (equipo, flujo, ambiente, aire).
(CONT)
Surgen nuevos riesgos potenciales en los alimentos (ej.

Surgimiento de nuevos patgenos como Listeria
monocytongenes; contaminantes ambientales que pueden
estar presentes en la materia prima; un nuevo mtodo
empleado para controlar o detectar un riesgo existente.
Cambios en el diseo del empaque (diferente material,
empaques permeables o impermeables al oxgeno)
Cambios en el proceso de elaboracin.
(CONT)
Cambios en el manejo y distribucin

(transporte, refrigeracin)
Cambios en los hbitos de los consumidores o
en la forma de uso del producto (nuevos usos
en los que estn involucrados ancianos, nios
o personas con problemas inmunolgicos).
DOCUMENTACIN A SER INCLUIDA
EN LOS INFORMES DE
VERIFICACIN DE INSPECCIN
Documentacin de la existencia de un plan

HACCP aprobado y designacin de la
persona responsable de administrar y
actualizar el plan.
Documentacin de todos los registros y
documentos asociados con el monitoreo de
los PCCs han sido firmados por la persona
que monitorea los mismos y que
subsecuentemente han sido aprobados por
un oficial gerencial responsable de la
facilidad.
DOCUMENTACIN A SER INCLUIDA
EN LOS INFORMES DE
VERIFICACIN DE INSPECCIN
Los datos derivados del monitoreo de cada

PCC durante la elaboracin
Certificacin de la calibracin adecuada y
condiciones del equipo de monitoreo
Procedimientos para manipular las
desviaciones
Anlisis de muestras para confirmar que los
PCCs estn bajo control incluyendo
mtodos fsicos y qumicos,
microbiolgicos o sensoriales.
Mantenimiento de
Registros/Documentacin
Documentacin (Codex)
Determinar la documentacin de todos los
procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicacin
Principio 7: Mantenimiento
de
Registros/Documentacin
Documentacin del sistema HACCP
El desarrollo del plan HACCP incluye:
Los 5 Pasos Preliminares
Los 7 Principios
Requisitos Regulatorios y de los Clientes
-Etiquetas de mariscos, registros de acciones
correctivas, registros de retencin.
Documentos & registros
necesarios
-Programas Prerrequisito
POE/POES, registros diarios, semanales
-Plan HACCP
5 Pasos Preliminares
Equipo HACCP y alcance
Productos y Procesos
Uso Previo
Consumidores
Diagrama de Flujo
Evidencia de verificacin
Documentos & registros
necesarios
Plan HACCP
Anlisis de Peligros
Ingredientes, procesos
Identificacin de controles preventivos
Determinacin de PCC
Lmites Crticos
Programas de monitoreo, registros, etc.
Plan y Registros de acciones correctivas
Registros de Anlisis de muestras
Actividades de verificacin/validacin
Mantenimiento de
Registros
La mayora de los registros son relacionados al

proceso
Las observaciones del monitoreo se realizan en
una lista de verificacin o se mantienen
electrnicamente
Los datos de mediciones pueden registrarse en
hojas de datos, grficos de control, etc.
Informacin necesaria
Los registros de monitoreo deben estar

fechados y firmados por el monitor y por el
revisor oficial responsable
Identificacin del producto, informacin en
PCC, Lmites crticos
Las desviaciones deberan generar revisiones
adicionales en busca de cuestiones adicionales
relacionadas a la inocuidad
Mantenimiento de
Registros
Evite trampas/errores
Registrar informacin por adelantado
Registrar informacin falsa
Correcciones: No borrar, tachar el error y poner las
iniciales
Error en la correlacin de la hora del da con el registro
Error en el registro d einformacin que permita rastrear
o dar seguimiento a otros registros
Error en el registro de desviaciones o acciones
correctivas
Error
Tiempo de Retencin de
Registros
Determine la poltica de retencin de registros (revise

los requisitos regulatorios para su producto)
El Acta de Bioterrorismo requiere de 6 meses-2 aos
FSMA (FDCA Section 418(g)-2 aos
Responsabilidad legal
Requisitos de los Clientes
Documentos en el plan HACCP
Mantenerlos en lugar seguro
-Electrnicos
-Papel
ESTABLECER REGISTROS ADECUADOS DE
DATOS QUE DOCUMENTEN EL HACCP.
Deben de guardarse los registros para demostrar que el

HACCP est funcionando bajo control y que se han
realizado las acciones correctivas adecuadas cuando
ha habido una desviacin fuera de los Lmites Crticos.
Esto demostrar la fabricacin de productos seguros.
213
CONTENIDO DE LOS REGISTROS
Ttulo del registro
Nombre de la empresa
Fecha y hora
Identificacin del producto
Observaciones y medidas tomadas
Lmites crticos
Mtodos y equipos
Firma del responsable
(*Vigilancia) Firma del supervisor
Fecha de la revisin
NOTA: En Registros Computarizados
Incluir controles que aseguren que son autn-ticos
y protegerlos contra alteraciones. 214
ERRORES MAS COMUNES
EN HACCP
Fracaso en reconocer desviaciones de
proceso
Entrando informacin antes de tiempo
Entrando informacin enlos registros
Entrando informacin errnea
Falsificacin de registros
Fracaso en incluir informacin en el registro
que permita la correlacin con otros
registros.
ERRORES MAS COMUNES
EN HACCP
Fracaso en correlacionar la hora del da con la

hora del registro
Fracaso en registrar acciones correctivas
tomadas.
Calibracin de instrumentos usando criterio
incorrecto
EQUIPO DE TRABAJO PARA DESARROLLAR E IMPLEMENTAR EL
PLAN HACCP
Empresa:____________________________________________________________________
Direccin:___________________________________________________________________
Lder:_______________________________________________________________________
Nombre:____________________________________________________________________P
uesto:__________________________________________________
NOMBRE ESCOLARIDAD DEPTO ANTIGEDAD TELEFONO E. MAIL EXPERIENCIA EN
Telfono:____________________________________________________________________
BUPHYS Y HACCP
Email:_______________________________________________________________________
_________________________________________
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Empresa:____________________________________________________
Direccin:____________________________________________________
Descripcin del producto.
Mtodo de almacenaje y distribucin
Uso y cliente intencionado
Caractersticas fisicoqumicas
Potencial del mal uso del consumidor.
Puede el producto transmitir alguna enfermedad o dao a la salud ?
Notas.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Pasos del proceso. En Identifique lo peligros Este peligro as controlado por un El peligro identificado,sera
Ultima medida de
recepcion liste cada programa de prerrequisito ? De ser asi, eliminado y o reducido a control. Ejemplos: Identificar
potenciales para la un nivel aceptable en un
ingrediente que este no complete la columnas ( 4 ) a la ( 6 ) y proveedor,coccion, PCC y su
seguridad del alimento paso subsecuente en la
asociado con un peligro siga al proximo paso del proceso, de no horneo,detector de numero.
columna (5) y siga al
metales, etc.
significativo Sea especifico ser asi continue con la columna ( 4 ). proximo paso del proceso.
PLAN MAESTRO HACCP
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) ( 10 )
Monitoreo
PCC Peligro Limites Que ? Como ? Frecuencia Quien ? Acciones Verificacin Registros.
Importante Crticos Correctivas
Recursos
A lo largo de la implementacin y verificacin

de estos programas, una compaa puede
encontrar necesario intensificar su operacin,
por ejemplo actualizando y adaptando los
equipos, proporcionando personal adicional
para que trabajen en actividades o instalando
sistemas de control y almacenamiento de
informacin.
REGISTROS DE AUDITORA
Programacin de la auditora
Informes de las auditoras
(Con copia de SACs, listas de verificacin)
Respuestas a los informes
Registro de cumplimiento de acciones correctivas
Listas de verificacin
Evidencias de la calificacin de auditores internos
Entrenamiento de auditores internos
Resultado:
Informe de CERTIFICACIN
Auditora:
satisfactorio
222
223

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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

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Genera la Certificacin de plantas

Junto con documentacin de apoyo necesaria, puede incluir:

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Desarrollado por Pillsbury Company (1960s).

Respuesta al requisito de la Nasa de un sistema

Reconocido Globalmente como el sistema de

Organizacin Mundial de la Salud(OMS)

Food Standards Program FAO/OMS responsabilidad de

1959 Pillsbury develops HACCP for NASA

Mejora el diseo de producto y

Es un sistema basado en la ciencia para

Identifica medidas de control

Peligros radiolgicos, toxinas naturales

Pesticidas, residuos de medicamentos

Descomposicin, parsitos, alrgenos

Aditivos para sabor o color, no aprobados

Peligros de ocurrencia natural o peligros introducidos

Un agente biolgico, qumico o fsico en/o

Producir de manera consistente alimentos que

Peligros que causan ETAs

Centros para el Control & la Prevencin de

48 millones de ETAs en U.S.

Billones de dlares en prdidas

E. coli: leche cruda, 2012

Solidez de un Plan HACCP:

El HACCP no es un sistema aislado

Evitan que peligros potenciales de

Los PPR correctamente implantados, brindan condiciones

Los PPR establecen Puntos de Control distintos a los PCC

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