ANTIOKSIDAN

Ten Leading Causes of Death in

the United States (%)
1. Heart diseases (32)* 6. Pneumonia & Influenza (4)

2. Cancers (23)* 7. Diabetes Mellitus (3)*

3. Strokes (7)* 8. AIDS (2)

4. Lung Diseases (5) 9. Suicide (1)

5. Accidents (4) 10. Liver Disease (1)

indicates diet-related diseases (65%)

>90% of disease incidence involves free radical damage
 Questions asked
What are free radicals?

Types of free radicals

Sources of free radicals

Oxygen metabolism
 What are free
radicals?
Any molecule containing
one or more unpaired
electrons.

These unpaired electrons

readily form free radical
molecules which are
chemically reactive and
highly unstable.
Types of free radicals
1. Superoxide, O2-
2. Hydrogen peroxide, H2O2
3. Hydroxyl radical, OH-
4. Singlet oxygen, 1O2
5. Hydroperoxy radical, HOO-
6. Lipid peroxide radical, ROO-
7. Nitric oxide, NO-
8. peroxynitrite, ONOO-
 e- e-, 2H+ e-, H+ e-, H+
O2 O2- H2O2 OH- H2O
Superoxide Hydrogen H2O Hydroxyl
peroxide radical
 Properties of free radicals
1. Highly reactive
2. Very short half-life
3. Generate new radicals by chain reaction
4. Cause damage to biomolecules, cells and tissues

Most free radicals in biological systems are derivatives

of oxygen (Reactive Oxygen Species, ROS), but there
are also derivatives of nitrogen (Reactive Nitrogen
Species, RNS), Reactive Metabolites or Intermediates.
Reactive Oxygen Species (ROS)

Superoxide (O2 -)
.

Hydrogen Peroxide (H2O2)

Hydroxyl Radical (OH.)

Singlet oxygen, 1O2

Reactive Oxygen Species is used in a broad sense
to collectively free radicals (O2.-, OH.) and non-
free radicals (H2O2, 1O2, which are extremely
reactive) of the biological system.
 Generation of Free Radical

1. Cellular metabolism

About 1-4% of oxygen taken up in the body is converted to free

radicals. They are constantly produced during the normal
oxidation of foodstuffs.
a) due to leaks in the electron transport chain in mitochondria.
b) Some enzymes such as xanthine oxidase and aldehyde
oxidase form superoxide anion radical or hydrogen peroxide.
c) Macrophage also produces NO from arginine by the enzyme
nitric oxide synthase. This is also an important anti-bacterial
mechanism.
Sources of oxygen free
radicals
In mitochondria:

- generation of energy - ATP

- glucose, fatty acids, amino acids

- O2 2H2O
4e-+4H+
- leakage of O2-. (superoxide)
H2O2 (hydrogen peroxide)
 Generation of Free Radical

2. Environmental effects:
a) due to drug metabolism.
b) due to damages caused by UV or X-rays
c) cigarette or alcohol.
 FREE RADICAL FREE RADICALS : THE CAUSE

FORMATION
OF VIRTUALLY ALL DISEASES

Environmental pollution
Industrial pollution

Excessive
Alcohol &
smoking

Pesticides & herbicides

High fat
foods
 Harmful effects of free radicals
A. Free Radical and biomolecules
1. Proteins
Cause oxidation of sulfhydryl groups, and modification of
AA. ROS may damage protein by fragmentation,
aggregation results in the loss of biological activity of
proteins.
2. Lipids
The polyunsaturated lipid molecules of cell membranes
are particularly susceptible to damaging free radicals
process and contribute to the uncontrolled chain
reaction (lipid peroxidation).
Lipid peroxidation
Lipid peroxidation refers to the
oxidative degradation of
lipids.
It is the process whereby free
radicals "steal" electrons
from the lipids in cell
membranes, resulting in cell
damage.
This process proceeds by a free
radical chain reaction
mechanism. It most often
affects polyunsaturated fatty
acids(PUFA).
In addition, end products of lipid
peroxidation may be
mutagenic and carcinogenic
 Harmful effects of free radicals
A. Free Radical and biomolecules
3. Carbohydrates

Glycation increases the susceptibility of proteins to the

attack by free radicals.
4. Nucleic acid

cause DNA strand breaks, fragmentation of bases and

deoxyribose results in cytotoxicity and mutations.
 Oxidative Damage

Free Radicals

Proteins Lipids DNA/RNA

(-SH) (R-OO.) (-OH.)
 Harmful effects of free radicals
B. Diseases
ox-LDL, formed by the action of
1. Cardiovascular diseases (CHD):
free radicals, promote CHD and atherosclerosis (AS).
2. Cancers: damage DNA and cause mutation and cytotoxicity,
play a key role in carcinogenesis.
3. Inflammatory diseases: damage on the extracellular components
such as collagen and hyaluronic acid, promote
glomerulonephritis and ulcerative colitis.
4. Respiratory diseases: destroy endothelium and cause lung
edema. Cigarette smoke contains free radicals and
promotes the production of more free radicals.
Macrophage take up oxidized LDL, when
overload with lipid, become foam cells.
Conglomerate of foam cells form fatty streaks or
yellow patches visible in the arterial wall.
Dying foam cells release lipid that form lipid
pool within the arterial wall.
 Harmful effects of free radicals
B. Free Radical and diseases
Destruction of islets results in
5. Diabetes mellitus:
pathogenesis.
6. Cataract
7. Male infertility: reduce sperm motility and viability.
8. Aging process
such as Parkingsons disease, Alzheimers
9. Others:
disease, multiple sclerosis, liver cirrhosis, muscular
dystrophy.
 Severity of Oxidative Stress &
Biological Consequences
Severity of Biological
Oxidative Stress Consequences

A. Low level & gradual Aging

Carcinogenesis
B. Medium level & rapid Mutagenesis

C. Large level & rapid Death, Stroke,

Trauma, Ionizing
irradiation
 Bacteria Anti-biotic

Free Radicals Anti-oxidants

(Oxidants)
 Antioxidant
The substance present in low concentrations relative to the oxidizable substrate
that significantly delays or reduces oxidation of the substrate.
They reduce the effect of dangerous oxidants by binding
together with these harmful molecules, decreasing
their destructive power.
They can also help repair damage already sustained by
cells.
They may be considered as the scavengers of free
radicals.
 During this reaction the antioxidant sacrifices
itself by becoming oxidized.
However, antioxidant supply is not unlimited as
one antioxidant molecule can only react with a
single free radical. Therefore, there is a constant
need to replenish antioxidant resources.
 Antioxidants

Prevents the transfer of electron from O2 to

organic molecules

Stabilizes free radicals

Terminates free radical reactions

 Classification of antioxidant
. According to their location
a) Plasma antioxidants:
ascorbic acid (Vitamin C), bilirubin, uric acid, transferrin, ceruloplasmin,
-carotene;
b) Cell membrane antioxidants:
-tocopherol (Vitamin E)
c) Intracellular antioxidants:
superoxide dismutase (SOD), catalase, glutathione peroxidase (GPx)
 Classification of antioxidant
. According to their nature and action
a) Enzymatic antioxidants:

SOD, catalase, GPx, glutathione reductase

b) Non-enzymatic antioxidants:
Nutrient antioxidants:
-carotene, -tocopherol, ascorbic acid,
Metabolic antioxidants:
bilirubin, uric acid, ceruloplasmin, ferritin,
transferrin, albumin, glutathione
 Enzymatic antioxidant
1. superoxide dismutase (SOD)

2O2+ 2H+ SOD H2O2 + O2

SOD is present in essentially every cell in the body which

actually represented by a group of metalloenzymes with
various prosthetic groups. SOD appears in three forms:
a) Cu-Zn SOD: in the cytoplasm with two subunits
b) Mn-SOD: in the mitochondrion
c) Cu-SOD: extracellular SOD

This is the first line of defence to protect cells from

the injurious effects of superoxide.
 Enzymatic antioxidant
2. catalase, CAT

2H2O2 catalase 2H2O + O2

Catalase, iron dependent

enzyme, is present in all body
organs being especially
concentrated in the liver and
erythrocytes. The brain, heart
and skeletal muscle contains only
low amounts.
 Enzymatic antioxidant
3. glutathione peroxidase, GPx

GPx is a selenium-dependent enzyme.

The entire process is driven by energy production at the
cellular level, which involves proper thyroid hormone levels,
healthy mitochondrial function, and an active pentose-
phosphate metabolic pathway.
 Nutrient antioxidant
1. -tocopherol (vitamin E)

The most important lipid-soluble antioxidant

Present in all cellular membranes.
Protect against lipid peroxidation.
1. Vitamin E was shown to be stored in adipose tissue.
2. Vitamin E prevents the peroxidation of membrane phospholipids and

avoids cell membrane damage through its antioxidant action.

 Nutrient antioxidant
2. ascorbic acid (vitamin C)

+ 2O2 + 2H+ H2O2 +

Dehydroascorbate, DHA
It is a water-soluble, antioxidant present in citrus fruits,
potatoes, tomatoes and green leafy vegetables.
It is a chain breaking antioxidant as a reducing agent or
electron donor. It scavenges free radicals and inhibits lipid
peroxidation. It also promotes the regeneration of -
tocopherol.
 Nutrient antioxidant
3. carotenoids

Carotenoids consist of C40 chains with conjugated double

bonds, they show strong light absorption and often are
brightly colored (red, orange). They occur as pigments in
bacteria, algae and higher plants.
 -carotene is the most important.
It is composed of two molecules of vitamin
A (retinol) joined together.
Dietary -carotene is converted to retinol
at the level of the intestinal mucosa. It can
quench singlet oxygen.
Quenching of singlet oxygen is the
basis for it's well known therapeutic
efficacy in erythropoietic protoporphyria
(a photosensitivity disorder).
Lycopene is responsible for color of certain
fruits and vegetables like tomato. It also
possesses antioxidant property.
 Nutrient antioxidant
4. -lipoic acids

It is vitamin-like compound, produced in the body, besides the supply from

plant and animal sources.
It plays a key role in recycling other important antioxidants such as ascorbic
acid, -tocopherol and glutathione.
 Other important nutrient antioxidants

Antioxidant Source

1.Coenzyme Q10 organ meats (best heart), beef, chicken

2. Selenium sea foods, meats, whole grains
3. Proanthocyanidins grape seeds
4. Catechins green tea
5. Quercetin onions, red wine, green tea
6. Ellagic acid berries, walnuts, pomegranates
 Metabolic antioxidant
1. glutathione, GSH

In addition to its role as a substrate in GSH redox cycle, GSH is also a

scavenger of hydroxyl radicals and singlet oxygen. GSH also has an important role
in xenobiotic metabolism.
 Metabolic antioxidant

1. Uric acid scavenge singlet oxygen and hydroxy radical

2. Ceruloplasmin inhibit iron and copper dependent lipid peroxidation
3. Transferrin prevents iron-catalyzed radical formation
4. Albumin scavenge radicals on its surface
5. Bilirubin protects albumin bound FFA from peroxidation
6. Haptoglobin bind to free Hb and prevent the acceleration
of lipid peroxidation
 Normally, cellular homeostasis is a delicate balance
between the production of free radicals and our antioxidant
defenses.
 Antioksidan

Antioksidan adalah substansi

yang diperlukan tubuh
menetralisir radikal bebas dan
mencegah kerusakan yang
ditimbulkan o/ radikal bebas
dengan melengkapi
kekurangan elektrolit yg dimiliki
radikal bebas dan
menghambat terjadinya reaksi
berantai dari pembentukan
radikal bebas yg dpt
menimbulkan stres oksidatif
 RADIKAL BEBAS
Radikal bebas merupakan jenis oksigen
yg memiliki tingkat reaktif yg tinggi dan
scr alami ada didlm tubuh sebagai hasil
dari reaksi biokimia tubuh
Radikal bebas juga terdapat di
lingkungan sekitar kita yg berasal dari
polusi udara, asap tembakau,
penguapan alkohol yg berlebihan,
bahan pengawet dan pupuk, sinar ultr
violet, x-rays dan ozon
 Oxidant : RO, O2-
Antioxidants HO, HOO, H2O2
ROO , 1O2

RO, O2-
HO HOO
H2O2,
ROO, 1O2,
 Effect of Reactive Oxygen Species on
Degenerative Diseases

Gastro intestinal Eye Skin Heart

Hepatitis Cataractogenesis Dermatitis Heart attack
Liver injury Retinal damage Age pigment

Teeth Joints
Periodontis Reactive Oxygen Species Arthritis

Vessels Multiorgan failure Brain Lung

Atherosclerosis Cancer Trauma Asthma
Vasospasms Stroke Hyperoxia
 RADIKAL BEBAS
Radikal bebas dpt merusak sel tubuh
apabila tubuh kekurangan zat anti oksidan
atau saat tubuh kelebihan radikal bebas.
Hal ini menyebabkan berkembangnya sel
kanker,penyakit hati, arthritis, katarak, dan
penyakit degeneratif lainnya, bahkan
mempercepat proses penuaan.
Radikal bebas dpt merusak membran sel
serta merusak dan merubah DNA . Merubah
zat kimia dlm tubuh dpt meningkatkan
resiko terkena kanker serta merusak dan
menonaktifkan protein
 Antioksidan
Vit A

Vit C

Vit E

Karotenoid

selenium
Vitamins Alpha Breaks lipid peroxidation Fat soluble
tocopherol Lipid peroxide and O2 and OH vitamin
scavenger

Beta carotene Scavenges OH, O2 and peroxy Fat soluble

radicals vitamin
Prevents oxidation of vitamin A
Binds to transition metals

Ascorbic acid Directly scavenges O2, OH, and Water soluble

H2O2 vitamin
Neutralizes oxidants from
stimulated neutrophils
Contributes to regeneration of
vitamin E
 Vitamin E

Family of related compounds

tocopherols & tocotrienols
tocotrienols less widely distributed than
tocopherols - considered of less
nutritional importance
4 major forms based on # & position of
methyl groups on ring - , , ,
all-rac -tocopherol
 CH 3
HO H 3C CH 3
H 3C H H
2 -Tocopherol
H 3C O 4' 8' CH 3 Activity
CH 3
CH 3 roughly
corresponds to
number of
methyl groups
 Carotenoids

About 600 identified so far

Most familiar is yellow-orange

pigments of carrots, -carotene
Two major groups: carotenes and
xanthophylls
 Carotene Groups

Caroteniods

carotenes xanthophylls

-carotene -carotene crypto- lutein zeaxanthin

xanthin
 Ascorbic acid (vitamin C)

Biochemical function:
cofactor for at least
eight enzymes
At the tissue level, a
major function
collagen synthesis ( vit C
deficiency can lead
scurvy)
The antioxidant
properties protect NO,
protect against age-
related cataract
 Fruits

Grapes
Berry fruits
Prunes
Citrus fruits
Apples
 Vegetables

Tomato Beans
Broccoli Beet
Mushroom Corn
White cabbage Kale
Cauliflower Spinach
Garlic Onion
 Soybean

R2 O

R1 O
OH

Isoflavone R1 R2
Genistein OH OH
Genistin OH O-glucose
Daidzein H OH
Daidzin H O-glucose
 Herb and Spice

OH CH3 OH CH3
HO HO
CH3 O CH3
HOOC C

H3C CH3 H3C CH3

Carnosoic Acid Carnosol

OH
HOOC

O OH

HO
OH Rosemarinic Acid
 Tea

OH

OH
OH

O HO O
HO OH
OH

OH
OH
OH
OH

Epicatechin Epigallocatechin
 Wine

Red wine decreases coronary heart disease mortality

in some part of France. Please drink up to two
glasses !!!

The coumaric, cinnamic, caffeic, and ferulic acids

catechin, epicatechin and quercetin in are good
antioxidants.
 Biological Activities of Phytochemicals

Antioxidants Carotenoids tocopherol

catechins quercetin
kaempferol genistein
daidzein
Anticancer Agent s Isoflavones lignans
DNA repair Agents Vanillin cinnamaldehyde
coumarin anisaldehyde
 Kegunaan
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan
berperan penting untuk mempertahankan mutu
produk pangan.

Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan

nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena
oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini.
 Antioksidan Berdasarkan
Sumbernya
Antioksidan sintetik.

Antioksidan alami.
 Antioksidan Sintetik
Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi
kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersial.

Contoh:

Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Butil Hidroksi Toluen (BHT)

propil galat,

Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)

Tokoferol
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada
lemak hewan dalam sistem makanan panggang,
namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman.

BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk

padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau
serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk
penambahan ke materi pengemas.
 Butil Hidroksi Toluen (BHT)
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan
memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA,
berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas
karena relatif murah.
 Propil Galat
Propil galat mempunyai karakteristik sensitif
terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek
warna dengan ion metal, sehingga
kemampuan antioksidannya rendah.
Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal
padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi
larut air, serta memberi efek sinergis dengan
BHA dan BHT
 Tert-Butil Hidoksi Quinon
(TBHQ)
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling
efektif untuk lemak dan minyak, khususnya
minyak tanaman.
TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang
baik pada penggorengan tetapi rendah
pada pembakaran.
TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai
coklat terang, mempunyai kelarutan cukup
pada lemak dan minyak, tidak membentuk
kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi
dapat berubah pink dengan adanya basa.
 Tokoferol
Tokoferol merupakan antioksidan alami yang
dapat ditemukan hampir disetiap minyak
tanaman
Tokoferol memiliki karakteristik berwarna
kuning terang, cukup larut dalam lipida
karena rantai C panjang.
Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol
belum diketahui, tetapi -tokoferol dikenal
sebagai sumber vitamin E.
Contoh antioksidan untuk produk
pangan di beberapa negara
Contoh antioksidan untuk produk
pangan di beberapa negara
Inhibitor seluler oksidasi lemak
 Antioksidan Alami
(a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu
atau dua komponen makanan

(b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-

reaksi selama proses pengolahan

(c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber

alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan
tambahan pangan.
 Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari
tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu
dari bagian yang dapat dimakan.

Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian

tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun,
buah, bunga, biji, dan serbuk sari
 Golongan Antioksidan
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat
berupa golongan

flavonoid,

turunan asam sinamat,

kumarin,

tokoferol,

dan asam-asam organic polifungsional.

 Jenis flavonoid
Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi:
Flavon

Flavonol

Isoflavon

Kateksin

Flavonol

Kalkon
 Sementara turunan asam sinamat meliputi asam
kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-
lain.
Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah
multifungsional dan dapat beraksi sebagai
(a) pereduksi
(b) penangkap radikal bebas
(c) pengkelat logam
(d) peredam terbentuknya singlet oksigen.
 Jenis Antioksidan
Berdasarkan Mekanisme
Kerja
Antioksidan primer

Antioksidan sekunder
 Antioksidan Primer
Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai
pemberi atom hidrogen.

Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara

cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil.

Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut

memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal
lipida.
Mekanisme Kerja Antioksidan
Primer
(a) pemberian hidrogen

(b) pemberian elektron

(c) penambahan lipida pada cincin aromatik

antioksidan

(d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin

aromatik antioksidan.
 Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap
radikal lipida:

Inisiasi : R* + AH RH + A*
Radikal lipida

Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*

 Antioksidan Sekunder
Merupakan antioksidan yang berfungsi
memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai
mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke
bentuk lebih stabil.
Mekanisme Kerja Antioksidan
Sekunder
Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau
lebih mekanisme berikut

(a) memberikan suasana asam pada medium

(sistem makanan)

(b) meregenerasi antioksidan utama

(c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan

logam prooksidan

(d) menangkap oksigen

(e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke

bentuk triplet oksigen.
 Kelebihan Antioksidan
Aman

Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk

Efisien

Tahan pada proses pengolahan produk

Murah
 Kekurangan Antioksidan
Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida
yang berkualitas rendah.

Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang

sudah tengik.

Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan

hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.
 GREEN TEA A WONDERFUL
ANTIOXIDANT
Primarily consumed in China, Japan, Middle
East, North Africa & North America - Rich in
polyphenol an antioxidant

200 times more powerful than Vitamin E

Scavenges free radicals, high rate
Reduce the risk of heart diseases
Lowers LDL oxidation
Prevents Red blood Cell breakdown
Protects against digestive & respiratory infections
Prevents cancers of colon, pancreas & stomach
Metode Analisis Antioksidan
Metode Kualitatif
Uji Warna

Spektrofotometri IR

DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)

Metode Kuantitatif
Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)

Iodimetri dan iodometri

 Uji Warna
Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan
keberadaan suatu antioksidan dengan mereaksikan
suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga
menunjukkan sifat fisik berupa perubahan warna
tertentu sebagai indikator.
 Uji Warna Pada Asam askorbat
(Vitamin C)
Asam Askorbat + Perak nitrat (amoniakal ) Hitam

Asam Askorbat + Pereaksi Benedict Merah

 Asam Askorbat + Larutan Iodium (coklat ungu )
Warna Hilang (bening)
 Spektroskopi IR (Infra Red)
Merupakan metode analisis suatu gugus fungsi dari
suatu senyawa berdasarkan serapannya terhadap
sinar infra merah yang diberikan.

Cara kerja alat ini adalah dengan mengukur serapan

infra merah pada suatu gugus fungsi, dimana tiap
gugus fungsi mempunyai daerah serapan yang
berbeda-beda.
Data Daerah Resapan IR
 Dari data tersebut kita dapat mengdentifikasi gugus
fungsi yang terdapat dalam suatu senyawa yang
diuji.
Struktur Antioksidan
 Metode ORAC
Digunakan untuk menganalisis kandungan suatu
senyawa antioksidan dari suatu benda, misalnya
makanan.

Pada metode ORAC, digunakan fluorescent sebagai

bahan uji selain sampel yang digunakan.

Metode ini menggunakan mesin azo-intitiator, suatu

alat yang berfungsi untuk membuat radikal bebas,
peroxyl.
 Fluorescent ditembakkan dengan peroxyl, lalu
dihitung intensitasnya selama selang waktu tertentu.

Lalu dibuatlah kurva intensitas vs waktu ( baik

ataupun tanpa antioksidan), sehingga kita dapat
menghitung luasan daerah diatara kedua kurva
tersebut.

Kadar antioksidan ditentukan dengan standar TE,

trolox equivalent, dengan trolox sebagai standarnya.
 Perhitungan nilai ORAC dilakuakn dengan rumus
berikut:

ORAC value (M) = 20k (SSample - SBlank) / (STrolox -

SBlank)

Dimana S merupakan daerah dibawah kurva dan k

adalah konstanta peluruhan fluoescent.
 Kelebihan ORAC dan
Kekurangannya
ORAC merupakan metode yang sangat akurat,
karena metode menggunakan pengukuran fluorescent,
ehinga ketelitian dari metode ini pn semakin baik

Efisien

Kekurangannya metode ini hanya menunjukkan

aktivitas teradap radikal bebas tertentu, seperti
peroxyl, serta metode ini tidak dapat mnentukan
sampel yang teah rusak, entah apapun sebabnya.
 Iodimetri
Merupakan metode titrasi langsung

Metode kuantitatif karena berdasarkan jumlah

I2 yang dihasilkan antara sampel dengan ion
iodida
Perbedaan dengan iodometri
Iodometri titrasi tidak langsung
Iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia
 Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi
oksidasi (iodimetri) dan ion iodida digunakan sebagai
pereaksi reduksi (iodometri).
Ada beberapa zat merupakan pereaksi reduksi yang cukup
kuat untuk dititrasi secara langsung dengan iodium. Maka
jumlah penentuan iodimetrik adalah sedikit. Akan tetapi
banyak pereaksi oksidasi cukup kuat untuk bereaksi
sempurna dengan ion iodida, dan ada banyak penggunaan
proses iodometrik.
 Aplikasi Iodimetri
Penetapan kadar vitamin C cara Iodimetri
Dasar: Kadar vitamin C yang ditetapkan secara
iodimetri menggunakan iod sebagai penitar. Vitamin
C bersifat reduktor kuat akan dioksidasikan oleh I2
dalam suasana asam dan I2 tereduksi menjadi ion
iodide. Indikator yang digunakan adalah kanji dengan
titik akhir biru.
 Reaksi :
 Alat : Bahan :

a. Erlenmeyer Asah 250 ml a. Contoh Iberet Folic-

500

b. Gelas Ukur 100 ml b. H2SO4 10 %

c. Buret Scelbach 50 ml c. Larutan I2 0.05 M

d. Pipet Tetes d. Indikator Kanji

e. Statip e. Air Suling

f. Neraca Analitik
 Cara Kerja :

1) Ditimbang contoh sejumlah Y gram

kedalam Erlenmeyer asah.
2) Dilarutkan dengan air dan ditambahkan
25 ml H2SO4 10 %.
3) Dititrasi dengan I2 0,05 M dengan
indikator kanji hingga titik akhir berwarna
biru.
 Perhitungan :

Kadar Vit. C = Vp x Mp x BE Vit. C x

100 x Bobot rata rata x 100%
TERIMA KASIH