Importancia

 Poseen cualidades nutritivas.

 Rico en proteínas
 Calcio de fácil asimilación
 Nutrientes importantes en etapas de
crecimiento y desarrollo
 Mantenimiento de la masa ósea y
muscular.
 Lactología: Estudia todos los aspectos
relacionados con la leche desde:

I. Elaboración
II. Endocrinología dela producción
III. Microbiología
IV. Características nutritivas
La más consumida a nivel
mundial
Cosas que saber
 La DENOMINACION DE leche
proveniente de origen vacuno.

 Código Alimentario, CAE: los demás

debe tener su procedencia (Cabra,
Oveja, búfala, camella)
Entonces ¿Qué es la Leche?
 La leche es el producto integro, no alterado
ni adulterado y sin calostro, procedentes
del ordeño higienico, regular, completo e
interrumpido de las hembras mamiferas
domésticas sanas y bien alimentada.

 «La leche es un alimento líquido, de color

blanco, dos veces más viscoso que el
agua,de sabor ligeramente azucarado y
olor poco acentuado».
 VACA FRISONA

VACA HOLSTEIN
Tipos de leche de consumo
Clasificaciones
 Clasificación de los tipos de leche según
el CAE

1. Por sus sistema de higienización

2. Por su presentación comercial en el
momento de venta
3. Por su valor nutritivo
 De acuerdo a su valor nutritivo

Semidesnatada Desnatada
ENTERA
Tiene menos grasa y Sin grasa ni vitaminas
Leche completa
vitaminas A,D y E liposoluble y de bajo
valor calórico

Modificadas lipidicamente
Se sustituye la grasa original por aceites
vegetales. Se elimina la grasa saturada y
el colesterol natural para la prevención
de las hiperlipoproteinas y la aterosclerosis
Propiedades físicas
«…sabor ligeramente
azucarado y olor poco
acentuado»

1. Sabor: Ligeramente dulce

2. Color: Blanco opaco
3. Aroma: De acuerdo a la
función de sus
componentes.
4. Textura: Líquida, doble
densidad respecto al agua
 Extracto seco
12.5-13%

varía en función de la especie, el origen, la raza, la alimentación

y el estado de salud del animal, el clima, las condiciones higiénicas,
 La leche tiene tres componentes
característicos que solo se encuentran
en ella en esa proporción

1. Grasa

2. Lactosa (azúcar)

3. Caseina (proteína)
 Desde el punto de vista físico la leche es una
compleja mezcla de varias fases:

1. Emulsión: fase constituida por los glóbulos de

grasa en el agua de la leche

2. Suspensión: caseína al estado coloidal en el

agua de la leche

3. Solución verdadera: azucares(lactosa) sales,

minerales, algunas vitaminas y proteínas
disueltas en el agua de la leche.
Alguna enzimas
 Leche tiene enzimas propias y otras, producidas por
microorganismo propios de ellas.

 Son muy importantes ya que condicionan tanto la composición

como las propiedades de la leche.

 Son sensibles al pH y a la temperatura.

 Las principales de la leche son la lipasa y las oxidasa que

influyen en el sabor y olor.

 Permiten diferencias las leches de distintas especies.

 Peroxidasa y la lisozima, tiene propiedades antibacterianas.

Mayor duración de la leche
Las vitaminas desempeñan un papel fundamental en
el crecimiento, le mantenimiento y el funcionamiento
del cuerpo humano
Valor nutritivo de la leche
 Es rica en proteínas
 Materia grasa
 Vitaminas y sales minerales
 Imprescindible en los primeros meses
de vida, en principio como único
alimento, y después como alimentos
principal.
 Valor plástico: las proteínas de la leche tiene
un valor biológico. Combinada con cereales,
aportar proteínas de muy alta calidad.

 Valor energético: depende de la cantidad de

lactosa y materia grasa de la leche.

 Lactosa promueve la proliferación de bacterias

intestinales, favoreciendo la sinstesis
bacteriana de biotina B2, acido fólico, B6 y
fermentación láctica que aumenta la absorción
de calcio en el intestino
 Grasa: es un importante fuente de
energía, y contiene ácidos grados saturado
e insaturados así como también acido
linoleico y vitaminas liposolubles (A,Dy E)

 Valor regulador: Principal fuente de calcio

(periodos de crecimiento y desarrollo,
periodos fisiológicos concretos y en la
vejez
 Su absorción se favorece por la:
1. Vitamina D
2. Lactosa
3. Proporción calcio y fosforo.

Medio litro cubre las necesidades de

calcio de un niño y n adulto
 Particularidades de la leche de
mujer respecto a la leche de vaca
Valor nutritivo:
Vaca más densa en nutrientes que la de mujer
(No apta para los 1° meses de vida)

Proteínas:
Vaca tiene el doble de proteína que la de mujer.
La de mujer tiene menos caseinas y mas
digerible.

Lactosa:
Mujer es más dulce y rica en oligosacaridos e
intervienen en el desarrollo de la flora intestinal
del niño
Grasa:
La de mujer tiene 25 mg de colesterol/100 g frente a los 14
mn/100 g de la vaca.

Minerales:
La leche de vaca tiene casi triplicado estos valores.

Vitaminas:
Mujer rica en vitamina C y la de la vaca en vitaminas grupo B.

Otros componentes:
La de mujer tienen lisoenzimas y factores de crecimiento que
favorecen el desarrollo de lactobacillus bifidus en el intestino
del lactante. Transfiere inmunoglobulinas.
Alteraciones por presencia de sustancias
extrañas: por alimentación, medicamentos o
forma accidental

ALTERACION POR SUSTANCIAS EXTRAÑAS

A) contaminación por residuos de antibióticos
 Mastitis
 Streptococcus afalactiae
 B) por residuos de pesticidas: principalmente el
heaxaclorociclohexano (HCH)

• Limpieza inadecuada de establos y locales de

almacenamiento.

• Presencia de alimentos contaminados en la dieta animal.

• Ciertos tratamiento famacológicos: esctoparasitosis

• Contaminación por micotoxinas: Cepas Aspergillus flavus

 aflatoxinas

• Contaminación radioactiva: explosiones nucleares.Yodo-

131, cesio-137 y el estroncio-90
Alteraciones de tipo microbiano
1. Acidificación espontanea y
coagulación láctica: por presencia
Streptoccus lactis. Germenes como
coliformes, enterococos, estafilococos y otros
cocos.

2. Coagulación con acidez baja: la caseína

flocula debido a la presencia de gérmenes que
producen sustancias similares al cuajo:
Micrococcus, caseolyticus, Micrococcus
liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris.
3. Proteólisis o putrefacción: consumir el ácido
láctico de la leche ácida o acidificada. Intervienen
principalmente los siguientes mohos:
Geotrichum, Penicillium y Mucor. la leche le dan
generalmente un «sabor amargo».

4. Lipólisis o enranciamiento. Diversos

microorganismos hidrolizan los glicéridos de la
leche para consumir glicerina.

5. Modificaciones del color: Poco frecuente

por algnas Pseudomonas
6. Aumento de la viscosidad: Está
causado por diversas especies de
gérmenes, entre ellos Micrococcus y
Bacillus.

7. Sabores diversos: La levadura Torula

amara vuelve la leche amarga. A pesar de
ser bastante poco común, otras bacterias
pueden producir sabor a nuez, a nabo, a
jabón, etc.
Alteración origen enzimático
Lipasa: Enzima lipolítica propia de la leche
que puede activarse después de una simple
refrigeración o como consecuencia de
manipulaciones como la agitación y la
homogeneización.
Alteraciones de origen
fisicoquímico

Sabor oxidado: en la
leche entera y
desnatada debido a la
degradación de la
grasa. gusto metálico,
gusto oleoso, gusto a
sebo, gusto a papel y
gusto a cartón.
Falsificaciones de la leche

Las falsificaciones más comunes son el guado,

el desnatado, la adición de conservantes no
autorizados y la de leche de otras especies.
Son productos obtenidos mediante tratamiento
tecnológicos adecuados que modifican los caracteres
organolépticos y la composición de la leche.
Tipos de derivados
Nata
 Es una emulsión de grasa en
suero lácteo, como una leche
enriquecida en materia grasa
(MG).

 De acuerdo a su contenido graso

se clasifica en doble nata, nata y
nata delgada.

 Se pone por reposo (nata acida) y

centrifugación (nata dulce).
 Su valor nutritivo viene dado por función
de su contenido graso.

 Es un alimento hipercalórico, rico en

vitaminas liposolubles A y D.
Mantequilla
 Es un producto graso obtenido
de l leche mediante
procedimientos mecánicos o
por el batido de la nata

 Es solida y homogénea a
temperatura ambiente. Color
amarillo y sabor y aroma
típicos.
Cuajada
 Producto que resulta de la
coagulación enzimática de la
leche pasteurizada sin
separación del suero.

 Por efecto de esta enzima, la

g-caseína se divide en dos
compuestos y las proteínas
precipitan y forman la
cuajada.

 La cuajada es rica en caseína

y calcio
Queso
 Producto alimenticio sólido
o semisólido que se
obtiene separando los
componentes sólidos de la
leche, la cuajada, de los
líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae, más
compacto es el queso.

 Los quesos se pueden

clasificar en función de su
proceso de elaboración y
sus contenido graso.
Valor nutritivo del queso
1. Es esencialmente plástico y mineral
(calcio). Su valor energético depende de
la cantidad de grasa.

2. Proteínas : variable 8 a 40%

3. Grasa: cuanto mas grasa se extraiga de la

leche antes de la elaboración, mas bajo será su
contenido.
 Algunos quesos cremosos se obtiene
añadiendo nata a la leche antes de su
elaboración lo que incrementa su contenido
graso

 La cantidad de suero es un factor importante .

Cuanto mas elevado sea su grado de
humedad o menor será su contenido en grasa.

 Cuanto mas duro es un queso menos suero

contiene y mayor contenido graso.
Requesón
 Deriva del suero obtenido
al coagular la leche para
la obtención de quesos
que da como resultado
una masa blanca,
mantecosa, sin costra y
de consistencia blanda y
friable.

 Rico en proteínas séricas

o solubles completo o
desnatado con o sin sal.
Leches fermentadas
De consistencias semisolida debido a la
acción de microorganismos específicos que
determina sus características nutricionales,
aroma, sabor y consistencia.

1. Leches fermentadas acidificadas : Se

produce ácido láctico a partir de lactosa. El
ejemplo más claro es el yogur (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus)

2. Leches fermentadas acido-alcoholica: Los

microorganismos inoculados a la leche
conducen a la formación de, además de ácido
láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono.
Valor nutritivo de las leches fermentadas

1. Su valor energético es similar a la leche

de origen

2. Proteínas: similar a la de la leche y de mejor

asimilación y digestibilidad.

3. Grasa: similar a la leche pero modificada y le

atribuye a ciertos aromas
4. Hidratos de carbono: La lactosa se
transforma en acido láctico, que mejora la
asimilación del calcio.

5. Vitaminas y minerales: Su contenido es

similar a la leche.
Helados

Productos que resulta de batir y congelar

una mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de leche, derivados
lácteos y otros productos alimenticios.
Desde de un punto de vista nutritivos se
agrupan en:

Helados con basa

Helados con base a Postres helados :
la nata.
Agua: Sorbetes o granizados comprenden gran
Leche entera o
variedad como
desnatada y grasa
tartas, pasteles
no lácteo
etc.
Valor nutritivo
1. Valor energético: oscila entre 200 y 250
kcal/100.

2. Proteínas: depende de la cantidad de leche.

5g de proteína/ 100 g de helados de crema o
nata.

3. Grasa: mayor al 10% de su peso. Sea de

animal o vegetal. Mayormente saturada.
4. Hidratos de carbono: aprox. un 25 %
en peso. Ciertas heladerías elaboran
helados especiales para diabéticos con
fructosa.

5. Vitaminas y minerales: depende de la

cantidad de leche y huevo si lleva. Los
cremosos ricos en Calcio. Rico riblofavina
y vitamina A.