Estabilidade microbiológica

Centro de Tecnologia de Alim. E

Bebidas do Senai/RJ

Curso de Tecnologia Cervejeira

 Estabilidade microbiológica

 Objetivo:
 Evitar que as características da cerveja venham a
ser modificadas pela incorporação de
microrganismos estranhos ao longo de seu
processamento
 Principais microrganismos

 Leveduras  Bactérias
 Saccharomyces  Lactobacillus

 Candida  Pediococcus

 Pichia  Pectinatus
 Zymomonas
 Bretanomyces

 Schizosaccaromyces
 Métodos de Eliminação

 Térmicos
 Pasteurização tradicional (Túnel)
 Pasteurização Flash
 Físicos
 Filtração em membrana
 Métodos Térmicos

 Princípio:
 Morte de microrganismos devido a exposição a
temperaturas elevadas pelo menor espaço de
tempo possível.
 Conhecimento:
 Quantidade de calor a ser transferida a cerveja
 Possíveis microrganismos contaminantes
 Métodos Térmicos

 Condições típicas:
 Pilsener/Lager – 15-25UP/60-62ºC
 Ales/Stout – 20-35UP/60-62ºC
 Baixos teores álcool – 40-60UP/62-64ºC
 Sem álcool – 80-120UP/64-66ºC
 Limonada – 300-500UP/66-70ºC
 Sucos – 3000-5000UP/75-85ºC
 Métodos térmicos

 Extermínio de microrganismos
 Lactobacillus e Pediococcus - < 15 UP
 Lactobacillus Lindneri – até 17 UP
 Lactobacillus frigidus – até 27 UP
 Métodos Térmicos

 Número de unidades de Pasteurização

 Relação tempo x temperatura
 Para cerveja é definida como:
Nº UP = tempo x 1,393 exp (T – 60ºC)
 Para sucos turvos é definida como:
Nº UP = tempo x 1,259 exp (T – 80ºC)
 Pasteurização túnel

 Aumento de temperatura do sistema:

Cerveja + garrafa + tampa
 Através do jateamento com água a
temperaturas crescentes
 Pasteurização túnel

 Elevação gradual da temperatura

 Modificações sensoriais rapidamente perceptíveis
 Elevados gastos energéticos (alta recuperação >
95%)
 Processo mais lento quando comparado ao flash
 Cuidados no tratamento da água
 Corrosão, Crescimento microbiológico, incrustações
 Pasteurização túnel

 Principal vantagem:
 Segurança
 Todo o conjunto é pasteurizado
 Inexistência do risco de recontaminação

 OBS.: Pasteurização não conserta problemas

na limpeza e desinfecção
 Pasteurização Flash

 Princípio:
 Exposição somente da cerveja a elevadas por
curtos períodos de tempo.
 Equipamentos Principais:
 Trocador de calor em placas
 Zona de espera (Seção tubular)
 Tanque Pulmão
 Pasteurização Flash

 Menor alteração do paladar

 Mais barato em comparação com o túnel
 Menor gasto de energia (melhor aproveitamento
térmico)
 Mais rápido
 Menos seguro
 Risco sempre presente de re-contaminação
Filtração por membrana