TECNOLOGÍA

DE
BARRERAS
en frutas Y
HORTalizas
 Introducción
• La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se
basa en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían
ser vencidos por los microorganismos.
• Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la
preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no
deseados.
• El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
• La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las
propiedades económicas de los alimentos,
– cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad
• Mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias.
 Consumidor
• La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a sus
tecnologías.
• La diversidad de productos en el mercado hace que los
consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la
calidad de los productos
• La tendencia es hacia el procesado mínimo de alimentos,
es decir más naturales, que conservan más sus
propiedades organolépticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor característicos.
• Otra tendencia de los mercados es hacia los productos
ready-to-eat o productos listos para el consumo
• Ambas tendencias requieren de tecnologías como ésta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un
alimento inocuo y seguro para su consumo
 Abuso Razonable

• Con certeza, el producto sufrirá condiciones abusivas en algún punto de

– la producción, distribución, display en minoristas, etcétera.
• Mas allá de que esto ocurra o no, el diseño del producto debe hacerse de
tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debería mostrar
señales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de
microorganismos patógenos.
• Por lo tanto es recomendado el uso de métodos de preservación
combinados (conocidos también como métodos de preservación con
barreras o vallas) cuando se formulan nuevos productos.
• El término "abuso razonable", depende de lo que se considera como
"riesgo aceptable".
• Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos, esto se traduce como
el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas, esto
es un riesgo aceptable.
 Seguridad

• Seguridad no es un término absoluto. Es un

entendimiento y apreciación de las muchas
maneras en las que un alimento puede
tornarse peligroso para la salud, y las medidas
especiales que se toman para evitar que tales
probabilidades ocurran.
• Aún tecnologías bien establecidas tienen sus
pequeños, pero definidos riesgos potenciales.
 Calidad / Precio

• Un factor muy importante en el desarrollo de un

producto alimenticio es el costo del mismo.
• El uso de tecnología significa invertir, requiere
equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc.
• Sin embargo, la inversión en tecnología generalmente
aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad
bacteriológica y una mayor calidad, que en definitiva
es lo que el consumidor busca.
 2. Ejemplos del "efecto barrera"
• A cada alimento estable y seguro le es inherente
una cierta serie de barreras que difieren en calidad
e intensidad según el producto particular.
• Las barreras deben mantener bajo control la
población "normal" de microorganismos en el
alimento.
• Los microorganismos presentes en el producto, no
deberían poder vencer ("saltar") las barreras; de
otro modo, el alimento se alterará.
 Ejemplo general
• El alimento contiene 6 barreras:
– Alta temperatura durante el proceso (valor F)
– Baja temperatura durante el almacenamiento (valor T)
– Actividad de agua (Aw)
– Acidez (pH)
– Potencial redox (Eh)
– Conservantes (pres.)
• Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y
así, el alimento es microbiológicamente estable y seguro
• Practicamente todas las barreras son similares
• No es lo más probable

F T Aw pH Eh pres
 Ejemplo 1)
• Las principales barreras son:
– la Aw
– los conservantes,
• otras barreras de menor importancia son:
– la temperatura de almacenamiento,
– el pH
– el Eh
– estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo
de microorganismos usualmente asociados a dicho producto

F T Aw pH Eh pres
 Ejemplo 2)
• Hay pocos microorganismos desde el comienzo
por lo que se precisan pocas barreras o bien
barreras bajas para la estabilidad del producto.
• El envasado aséptico de alimentos perecederos se
basa en este principio

F T Aw pH Eh pres
 Ejemplo 3)

• Debido a malas condiciones higiénicas

inicialmente hay presentes demasiados
microorganismos indeseados y las barreras no
pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del
producto.

F T Aw pH Eh pres
 Ejemplo 4)

• Un alimento rico en nutrientes y vitaminas que

promueven el crecimiento de microorganismos por
lo que las barreras deben ser realzadas, de otro
modo serán vencidas.

F T Aw pH Eh pres
 Ejemplo 5)

• Muestra el comportamiento de organismos dañados

subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas
en productos cárnicos son dañadas subletalmente por
calentamiento, entonces a las células vegetativas derivadas de
dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas por
unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.

F T Aw pH Eh pres
 Ejemplo 5)
• Proceso de maduración en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una
secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan
a un producto final estable
• En etapas tempranas del proceso de maduración de salami, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes
• Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y así causan una disminución
del potencial redox del producto
• Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y
favorece el crecimiento de bacterias ácido lácticas, que son la flora competitiva,
lo que causa acidificación del producto y así un incremento de la barrera de pH
• En salami con larga maduración la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento
de bacterias ácido lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez
• Todas las barreras se vuelven débiles durante un proceso de maduración largo.
• Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la
larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduración.

Aw
pH
Eh
pres
 Homeóstasis de los microorganismos y
Tecnología de Barreras
• Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su condición normal
(equilibrio interno)
• Si la homeostasis es interrumpida por factores de conservación (barreras),
los microorganismos no se multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o
morirán antes de que su homeostasis se reestablezca
• Así, se puede lograr la preservación de alimentos interrumpiendo la
homeostasis de los microorganismos en forma temporal o permanente
• Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la
estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente
• El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en
distintas partes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH,
aw, Eh) afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios
sentidos
• En términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos
conservantes en cantidades pequeñas que solo un conservante en
cantidades mayores, ya que distintos conservantes podrían tener impacto
en distintos puntos de la célula bacteriana, y así actuar sinérgicamente.
 Barreras de Calidad y Seguridad
• Las barreras más importantes en la conservación de alimentos,
son las anteriores y unas 40, entre ellas:
– Alta o baja tensión de oxigeno
– Atmósfera modificada ( CO2, N2, O2)
– Alta o baja presión
– radiación (UV, microondas, irradiación)
– Calentamiento Ohmico
– Pulsaciones de campos eléctricos
– Ultrasonido
– nuevos envases
– micro estructura de los alimentos (fermentación en estado
sólido, emulsiones)
– varios conservantes.
 Calidad Total de los Alimentos
• Las distintas barreras pueden influenciar
– la estabilidad,
– las propiedades sensoriales,
– nutritivas,
– tecnológicas y
– económicas de un producto,
• Las barreras presentes pueden ser tanto positivas
como negativas para la calidad total
• Una misma barrera podría tener un efecto positivo o
negativo en el alimento, según su intensidad.
– El enfriamiento a una temperatura baja no apta será
perjudicial para la calidad de frutas (daño por enfriamiento),
– Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso
METODOS DE CONSERVACION
 Conservación por frío

• La aplicación del frío es uno de los métodos

más extendidos para la conservación de los
alimentos. El frío va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
• Las ventajas son numerosas, por un lado
permiten conservar los alimentos a largo
plazo, principalmente a través de la
congelación.
 Refrigeración:
• Es un método que permite conservar los alimentos durante
un tiempo de días o semanas.
• La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de
los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden
multiplicarse.
• Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes
factores:
• Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.
– La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso
de humedad desde el alimento al medio.
– La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la
oxidación, principalmente de las grasas.
– La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la
concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de
maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la
aceleramos.
 Congelación:
• Es un método adecuado para la conservación de alimentos
a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
• A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el
alimento agua líquida, ya que a las temperaturas de
congelación ( -18°C) no todo el agua está congelada.
• Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos
sometidos a congelación son:
Quemadura por frío.
Modificaciones químicas:
– Enraciamiento de las grasas.
– Cambios de color.
– Pérdidas de nutrientes.
 Conservación por calor
• Consiste en la destrucción total de gérmenes patógenos y sus
esporas. Las técnicas que se utilizan son:
• Pasteurización:
– Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

– Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que

aunque los gérmenes se destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.
• Esterilización:
– Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a
una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la
destrucción de los gérmenes.
• Uperización o UHT:
– En éste proceso la temperatura sube hasta 150°C por saturado o seco
durante 1 o 2 segundos produciendo la destrucción total de esporas.
Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4°C.
 Conservación por radiaciones.

• Es un método de conservación de alimentos, basado

en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de
eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos,
de un amplio grupo de productos y componentes
alimenticios.
• Puede afectar a los alimentos con:
– Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
– Modificaciones de textura en la carne
– Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
 Conservación por pérdidas de agua.

• Desecación o deshidratación:
– Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la acción de la
mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente
a gran velocidad de aire caliente ( productos de
disolución instantánea, como leche, café, té,
chocolate...).
 Otros procedimientos de conservación.

• Liofilización:
– Es un método de conservación en el cual se
deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil, sopas, café,
infusiones.
– Después de una rehidratación, su valor nutritivo y
sus cualidades organolépticas son prácticamente
las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
• Salmuera:
– Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la
preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda
inhibida la multiplicación de los microorganismos.
• Salazón:
– Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como
un antiséptico cuando se emplea en determinadas
proporciones.
– La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.
• El concentrado de azúcar:
– Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la
concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
• El encurtido:
– Consiste en colocar el alimento en una solución de agua
con vinagre.
• Aditivos:
– Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo
de microorganismos, y para cambiar las características
físicas de los alimentos.
• Las Semiconservas:
– Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adición de otras sustancias, sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservación,
y contenidos en envases apropiados.
– Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente
durante un tiempo determinado.
 Enlatado.
• El envasado del alimento se hace en envases metálicos,
fabricados con acero cubierto con una capa de estaño
• Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de
estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase
• Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
herméticamente.
• Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado para el tipo de producto que se ha envasado
• Los grados de temperatura y los tiempos de proceso,
dependen del alimento y en función de las variables de alta ó
baja acidez propias del producto.
• Después del calentamiento el producto se somete a un
enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción
de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
 Conserva o semiconserva.
• Elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este
caso frutas ) con o sin adición de otras sustancias permitidas ,
sometidos a tratamientos autorizados ( esterilización ,
congelación , deshidratación y otros autorizados ) que
garanticen su conservación , y contenidos en envases
apropiados .
• En la semiconservas, los tratamientos estabilizarán los
alimentos solamente durante un tiempo determinado
• Semiconserva significa que el alimento está conservado crudo,
macerado con algún conservante natural como la sal o el
vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilización, es
decir está crudo, macerado
• Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse
en frío.