INDICE DE MADUREZ

DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Tabla 4: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

Albaricoque (damasco),
Drupa Ciruela, Melocotón
(durazno)

Baya Uva, Arándano

Frutos carnosos simples

Naranja, Limón,
(derivados de una sola flor) Hesperidio
Mandarina

Pepónide Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo Fresa (frutilla)

Pomo Manzana, Pera

Sorosis Mora

Frutos carnosos compuestos

(derivados de una Sicono Higo
inflorescencia)

Cenocarpo Piña tropical

Frutos secos dehiscentes Guisante

Frutos secos indehiscentes Nuez

 .
CICLO DE VIDA
De la planta o de una parte de la planta

Germinación- nacimiento
Crecimiento
Maduración
Senescencia
 MADUREZ
Fase en la cual una planta o parte de ella ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo.

Desde el punto de vista del productor y/o consumidor se consigue a la

madurez cuando la planta adquiere las características apropiadas para un
fin particular. Así se tiene varias denominaciones de madurez:

Madurez organoléptica (Ripening):

El producto adquiere las características sensoriales optimas (sabor, color,

aroma y textura). Esta listo para ser consumido por lo que se le dice
tambien madurez de consumo.
• Madurez hortícola:
Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que
posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el
consumidor para un propósito particular. Se alcanza en
más de un estado de desarrollo dependiendo del uso o
destino deseado.
Madurez Hortícola = Madurez de corte

Se le puede llamar:

Madurez de cosecha: (El producto esta listo para ser utilizado)

Madurez comercial: (Cuando esta listo para ser vendido)

 .
La cosecha, consumo o utilizamiento puede
darse en cualquier etapa del ciclo de vida de la
planta:
Germinación: germinados de trigo, alfalfa
Crecimiento: espárragos, forraje
Madurez: frutos, hortalizas, maderas, flores
Senescencia: leña
 MADUREZ FISIOLOGICA
(sazonamiento):

Estado de desarrollo en la que una planta o parte de ella ha

alcanzado un estado optimo en sus características fisiológicas.
(LO DETERMINA EL ORGANISMO)
En esta etapa debe darse:
Capacidad reproductiva
Capacidad de seguir madurando
Anabolismo> Catabolismo
Se inicia poco antes del máximo crecimiento
 .
El periodo de madurez propiamente dicho, empieza
con la madurez fisiológica y termina cuando las
reacciones anabólicas son iguales a las catabólicas
(inicio de la senescencia)

La madurez fisiológica es aquel estado en el cual un

fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que
su calidad sea, al menos la mínima aceptable por el
consumidor final, después de que este haya sido
cosechado.
Inicio Muerte
 MADUREZ HORTÍCOLA- DESARROLLO FISIOLÓGICO

FLORACIÓN

ELONGACIÓN O MADURACIÓN
DIVISIÓN SAZONAMIENTO COMESTIBLE
ALARGAMIENTO
CELULAR MATURACION SENESCENCIA
CELULAR
RIPENING

Ciruela
Calabaza de Grosellas Peras Manzanas Cítricos
Cerezas Pasa
verano Duraznos
Dátiles
Pepinos Tomates
encurtidos Ciruelas
Nueces
Chabacano
Aguacate
Plátano
Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.
La madurez fisiológica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte
interna del fruto comienza a colorearse.
Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro; 2, Inicio de
color; 3, Pintón; 4, Rosado; 5, Rojo pálido y 6, Rojo.
Por ser climatérico, el tomate alcanza el grado 6 aún cuando sea cosechado en el
grado 1.
 Almacenamiento
Calidad

Deterioro

Manejo del Cultivo

Flor. Fert. MF. Cosecha Tiempo.

Evolución de la Calidad de la Semilla

 COLOR
TAMAÑO
VISUALES FORMA OBJETIVOS
BRILLO
SONIDO
FÍSICOS FIRMEZA
ABSCISIÓN SUBJETIVOS
PESO ESPECÍFICO
SST
ACIDEZ
QUÍMICOS
CONT. ALMIDÓN
LÍPIDOS DESTRUCTIVOS
CUENTA O CÁLCULO
NÚM. DÍAS
CRONOLÓGICOS
UNIDADES DE CALOR
GRADO-DÍA NO
ACTIVIDAD DESTRUCTIVOS
FISIOLÓGICOS
RESPIRATORIA
• Color cáscara
• Persistencia de una parte del Alta fert. Con N, riego
estilo pesado, Temp.
• Presencia de hojas externas Régimen hídrico.
secas
• Secado de la planta Fruto gde…. Inmaduro
• Llenado del fruto Fruta pequeña… Madura
• Sonido “sordo”
Experiencia del cosechador
• Tamaño
• Brillo
 Alta Conc. N facilidad de separación.
• Abscisión
Los cítricos no se separan con facilidad aún en la
• Firmeza *
madurez.
(penetrómetro de campo)
Clima nublado, fruta interior del árbol es más
• Peso específico * suave. Fert. Con Ca más firme.

A > madurez > cont. Sólidos

a > SSt > Pesp.

Frutos que se hunden en el agua > cont. sólidos

Frutos que flotan en el agua < cont. sólidos
• SST *
Cítricos Influencia de las
• Acidez * conds. Ambientales

• Relación SST/Acidez
• Cont. Almidón Mango, pera, manzana.
Influencia del clima
• Días transcurridos desde
Muchos cultivos
floración
• Unidades de calor
Basan el crecimiento  T
• Núm. de Grados-día

GRADOS DE TEMP. PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA

DE UNATEMP. UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO

TEMP. PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ºC - DÍAS

 Útil para frutas y hortalizas
• Respiración Climatéricas.

Posición en la curva
De activ. respiratoria
• Fácil y rápido para identificar el estado de
madurez o desarrollo.
• Confiable.
• De preferencia objetivo.
• No destructivo.
• Económico
• Consistente año con año