FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

DOCENTE:
INTEGRANTES:
- LÓPEZ BARBOZA, Diana Melissa
- HUAMANCUSI HUAMANÍ, Mery Marleny
- MORALES QUISPE, Ruth Zaida
- QUISPE CARRERA, Mery Miriam
1. Uretano
13. Compuestos producidos por altas temperaturas
2. Hidrazinas
13.1 Reacciónes de Maillard
3. Isotiocianato de alilo
13.2 Degradación de aminoácidos y proteínas
4. Alcaloides de la pirrolizidina
13.3 Termodegradación de lípidos
5. Alquenil –bencenos y derivados
14. Racemización de aminoácidos y formación de isopéptidos
6. Taninos
15. Sacarosa y caries dentales
16. Nitrosaminas
7. Psoralenos 17. Formación de aminas biógenas
18. Fumigantes y disolventes
8. Carbamato de etilo
9. Etanol
10. Sustancias en el café
11. Diacetilo
12. Flavonoides
Estas sustancias están presentes
en el perejil fresco, apio,
chirivía, lima, cilantro, eneldo,
higo, lechuga y hojas de
zanahoria, se absorben y
acumulan en nuestra piel
principalmente por contacto
durante su manipulación
aunque también tras la ingesta
de alguno de estos alimentos.
DOSIS:
el 8-metoxipsoraleno (8-MOP) o
xantoxina en el tratamiento de
la psoriasis y micosis fungoide, a
dosis de 0,5 a 0,7 mg/kg de peso
corporal.
Las dosis administradas
generalmente son del orden de
0,6 mg/kg de peso corporal.
- Como agentes fotoactivos, permanecen
latentes en las células epiteliales,
pudiendo provocar quemaduras o
aparición de manchas solares tras una
breve exposición al sol, ya que potencian
la creación de melanina (melanogénesis)
y aumentan la sensibilidad de la piel a los
rayos ultravioleta.
- De carácter mutagénico (dañan el ADN),
se ha asociado a los psoralenos cierta
actividad carcinogénica en personas con
antecedentes, y fenómenos de
envejecimiento prematuro de la piel.
En el caso de los psoralenos, su
defecto es también su virtud, ya que
la industria farmacéutica los utiliza
desde hace años para el tratamiento
de ciertas afecciones de la piel como
el vitíligo o la psoriasis. En el caso de
esta última, y pese a que se ha
comprobado que mejoran la
respuesta al sol, en desuso frente a
otros fármacos más selectivos.
- El carbamato de etilo se forma
normalmente durante el proceso de
fermentación, aparece naturalmente en
algunos alimentos como el pan, bebidas
fermentadas y licores destilados.
- Es una sustancia considerada por el
Organización Mundial de la Salud como
agente cancerígeno y genotóxico.
- Se han establecido límites de
concentración del carbamato de etilo en
bebidas alcohólicas.
Canadá, EEUU y la UE han establecido
límites legales.
• Índice DL50 en el conejo de 2 g/Kg.
• En ratones ha demostrado capacidad de inducir la aparición de tumores
pulmonares.
• Dosis diaria estimada para el hombre “sin efectos” 0.3 ppb/kg de peso
corporal .
• Los problemas de salud: Depende de factores como la ingesta, la
susceptibilidad del individuo y la toxicidad intrínseca.
El carbamato de etilo, es el producto
de la reacción de urea con etanol.
Las levaduras liberan urea al medio,
producto de su propio metabolismo.
La urea y el etanol reaccionan en el
medio, formando carbamato de etilo,
una reacción que depende de la
temperatura.
Los niveles de carbamato de etilo,
aunque pueden ser bajos
inmediatamente después de la
fermentación, aumentan en el tiempo
y con la temperatura.
DAÑOS:
Un compuesto tóxico,
cancerígeno (pulmón,
sangre, hígado) y de
carácter genotóxico.
9.
En el campo químico, el
etanol es un compuesto
químico, mejor conocido
como alcohol etílico que
en situaciones de
temperatura normal se
caracteriza por ser un
liquido incoloro e
inflamable.
 - La dosis letal del alcohol etílico o etanol es de 7.060
mililitros por kilo de peso corporal. En otras
palabras, bastaría medio litro de alcohol para una
persona de 75 kilos.
- En páginas como Compound Interest aseguran
que bastan 13 chupitos seguidos de un licor de alta
graduación como el vodka (40 grados de
concentración) para matar a un adulto de 75
kilos. Cada chupito o shot tiene alrededor de 45
mililitros.

Ojo. Hay que aclarar que todo depende de la tolerancia de la

persona o su estado físico, y también influye enormemente el
tiempo de ingesta.
- el consumo excesivo de etanol se ha
relacionado directamente con la cirrosis y
cáncer del hígado; igualmente, los niños de
madres alcohólicas tienen diversos
problemas.
- el consumo en grandes dosis de etanol
causa embriaguez (intoxicación alcohólica),
que puede provocar resaca una vez ha
terminado los efectos.
- según la dosis y la frecuencia con que se
consuma, el etanol puede causar coma
etílica, perdida de conocimiento, una
parálisis respiratoria aguda o incluso la
muerte.
El café es una de las bebidas
más populares en todo el
mundo; dependiendo del
método de preparación, se
extraen diferentes compuestos,
tales como cafeína, diacetilo,
glioxal, metilglioxal, ácido
clorogénico y otros.
La cafeína es una droga que se
produce naturalmente en las hojas
y las semillas de muchas plantas la
cafeína se considera la droga
porque estimula el sistema
nervioso central, aumentando el
nivel de alerta.
Se encuentra en:
 DOSIS
- Según la página Coffee Faq, la LD50 de la cafeína es de 10 gramos.
- se considera que ingerir 150 miligramos de cafeína por cada kilo de peso
corporal puede matar. Siguiendo este cálculo, una persona de 50 kilos
moriría tras ingerir 7,5 gramos de cafeína pura, y una de 80 fallecería con 12
gramos. En niños, la dosis es mucho menor (35 miligramos por kilo de peso
corporal) porque metabolizan la cafeína mucho más lentamente.
- es considerada una droga tan poderosa que sólo tres tazas de café
proveen suficiente cafeína para descalificar a un atleta de competir en
los Juegos Olímpicos.
 DAÑOS
• la cafeína causa muchos efectos,
como termogénesis, muta génesis,
carcinogénesis y anticancerogénesis.
• Además, la cafeína disminuye la
cantidad de pepsina en tu cuerpo (La
pepsina es utilizada en la digestión de
proteína).
• problemas estomacales
• acidez estomacal
• ansiedad y nerviosismo
• agrava los síntomas de la
menstruación.
11.
 El diacetilo 2-3
butanodiona
(CH3COCOCH3) es uno de
los principales
constituyentes del aroma
de la mantequilla, de tal
forma que incluso, se
sintetiza para emplearse
como saborizante.
La generación de diacetilo en las cervezas está determinado por 3 factores:
a) Durante la Fermentación, como subproductos
generados por las levaduras:
El mecanismo de la formación de Diacetilo comienza con
el ácido Pirúvico (o Piruvato) y el acetaldehído, que son
transformados en ácido alfa-acetoláctico (o Alfa-
Acetolactato) dentro de la célula de la levadura. Al
fugarse este ácido del interior de la levadura,
aparentemente por oxidación es transformado en
diacetilo.
Tanto la temperatura como el pH, afectan las
condiciones para el buen desenvolvimiento de las
levaduras, siendo por ello un tema clave el control de los
mismos, para evitar la presencia posterior de diacetilo.

b) Efectos de las Bacterias
Las principales bacterias responsables son los
Lactobacilos y los Pediococos. Ambas bacterias
producen ácido láctico, por eso cuando se percibe
una nota mantecosa, con un carácter ácido, es casi
seguro que la cerveza está contaminada.

Este proceso es similar al mencionado

anteriormente, cuando nos referíamos a la
oxidación del alfa acetolactato durante la c) Efectos del Añejamiento
fermentación. La razón está determinada por
cepas de levaduras que no logran metabolizar todo
el ácido alfa acetolactato dejando altas cantidades
del mismo que como se dijo anteriormente, será
oxidado y transformado en diacetilo.
Usar levaduras sanas, viables, con una tasa de inoculación
adecuada (1gr/lt en levaduras deshidratadas), con una buena
aireación u oxigenación después del enfriado.
Asegurarse de una fermentación completa
Controlar la temperatura de fermentación
Usar maltas de calidad (alto contenido de nitrógeno, FAN)
Rápido enfriamiento del mosto
Tener buenas prácticas de sanitización. Implementar protocolos
de sanitización.
Controlar o limitar la oxigenación durante el embotellado.
Minimizar la agitación durante el mismo procedimiento.
Controlar el pH del mosto frío.
 DOSIS:
- lo empezamos a percibir a partir de concentraciones
de 0,05 partes por millón.
- Es más, las compañías fabricantes de aromatizantes
no están obligadas a declarar que sus aromas
contienen Diacetilo, o sustitutivos, si están por debajo
de un 1%, con lo que aun conteniendo estos
compuestos pueden etiquetarlos como 'Libres de
Diacetilo'. Esto supone que en alimentación se
considera sano y apto para el consumo una
concentración superior a 1000ppm (partes por
millón), mientras que por inhalación no se
recomiendan tasas superiores a los 8-31ppm en los
ambientes de trabajo.
 PULMÓN DE PALOMITA
(Bronquiolitis Obliterante)

Mutagénico

DAÑOS
ALZHEIMER
Los flavonoides son
compuestos fenólicos
constituyentes de la parte
no energética de la dieta
humana. Se encuentran en
vegetales, semillas, frutas y
en bebidas como vino y
cerveza. Se han
identificado más de 5.000
flavonoides diferentes.
De los 6000 identificados destacan:
- Los citroflavonoides, entre los que se encuentran la quercetina,
hesperidina, rutina, naranjina y limoneno. Todos ellos se encargan de dar
color o sabores característicos a alimentos tan variados como las cebollas,
cerezas, uvas, naranja, lima y limón.
- Los isoflavonoides de la soja, entre los que destacan las isoflavonas,
presentes tanto en legumbres como en todo sus derivados como el tofú.
- Las proantocianidinas y las antocianidinas se localizan en las semillas de
las uvas las segundas en las cerezas, a las que le confieren el color rojo y
rojo azulado característico.
- los tés verdes y negros son conocidos por su contenido en catequina y los
puerros, rábanos, endibias y remolacha por su riqueza en kaemferol.
DOSIS
Aunque los hábitos alimenticios son muy diversos en el mundo, el valor
medio de ingesta de flavonoides se estima como 23 mg/día, siendo la
quercitina el predominante con un valor medio de 16 mg/día.
 • los flavonoides tienen una función antioxidante directa que es mucho mas
Actividad
antioxidantes
potente que otros antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E o el glutaton.

• En algunos casos, los flavonoides pueden funcionar como antibiótico,

Función
antibacteriana trastornando la función de los microorganismos como las bacterias y virus.
y antiviral

Protección de
• Muchos flavonoides tienen propiedades que fortalecen las paredes de los vasos
los capilares,
función
sanguíneos.
anticoagulante

Influencian sobre
• el crecimiento y la proliferación celular esta regulado por los factores de
el crecimiento y
la proliferación
crecimiento.
celular