UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología

Blgo. Acui. Juan M. Carhuapoma Garay

Docente
 Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H, y O
mayoritariamente y ocasionalmente N, P y S.

CARACTERÍSTICAS

 Químicas diversas, pero propiedades físicas comunes.

 No se disuelven en agua.
 Se disuelven en disolventes orgánicos, cloroformo, benceno,
aguarrás o acetona.
 Son menos densos que el agua, por lo que flotan sobre ella.
 Ác. Grasos y
derivados Acilgliceroles y
ceras
Lípidos neutros Esfingolípidos (contienen Fosfoesfingolípidos
ceramida)
Glicoesfingolípidos
Saponificables Lípidos (glicerol, ác. grasos, azúcar)

glicerolípidos
anfipáticos Fosfoglicerolípidos
Prostaglandinas,
Eicosanoides tromboxanos, etc. Glicoglicerolípidos
(glicerol, ác. grasos, azúcar)

Esteroles, sales y ac.

Biliares, hormonas
Esteroides esteroideas

No
saponificables
Vitaminas
Terpenos liposolubles A,
D, K, E

Lípidos conjugados: lipoproteínas (HDL, LDL y VLDL) y otros

 Ácidos grasos y sus derivados

• Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga.

• Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente

entre 12 y 24.

• Sin embargo también existen ácidos grasos con un número impar de átomos
de carbono, que derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par.
 Propiedades de los ácidos grasos:

• Las propiedades químicas derivan de la presencia de un grupo carboxilo,

y de la existencia de una cadena hidrocarbonada.

• La coexistencia de ambos en la misma molécula, los convierte en

moléculas débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la
cadena hidrocarbonada es hidrofóbica).

• El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la

cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que
aumenta la longitud de la cadena.
• El grupo carboxílico de la molécula lo convierte en un ácido débil (con un
pH en torno a 4,8).

• El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrógeno, de forma que los

puntos de fusión de los ácidos grasos son mayores que los de los
hidrocarburos correspondientes.

• Esterificación: Se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester

y liberando una molécula de agua.
Saponificación: Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido
graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y
la formación de micelas de ácidos grasos.
 LIPIDOS
Sustancias orgánicas insolubles en agua pero solubles en determinados
disolventes, como el alcohol o el eter.
Lípidos de mayor importanica para los seres humanos:

Trigliceridos: Son la forma princpal en que se ingieren

y se almacenan las grasas en el cuerpo. Están
formados por tres ácidos grasos y una molecula de
glicerol.

Ácidos Grasos: Compuesto por carbono, óxigeno e

hidógeno que varian en la longitud o número de
cabonos y de saturación de hidrógeno.

En cuano al número de carbonos pueden ser:

AG cadena corta: 6C
AG cadena media: 6 a 12C
AG cadena larga: 14 ó más C
En cuanto al grado de saturación pueden ser:
AG saturados: Contiene todos los enlaces carbono
e hidrógeno que puede tener.
 AG Insaturdos: Son los que puede captar más
átomos de hidrógeno debido a que todavía tienen
algunos enlaces vacíos o dobles enlaces. Hay de dos
tipos:
Monoinsaturado
*Monoinsaturados: Constan de un solo doble
enlace capaz de captar dos hídrogenos.
*Poliinsaturados: Constan de dos o más dobles
Poliinsaturado
enlaces que son capaces de captar cuatro hidrógenos
Otros ácidos grasos:
Trans: Son los que han sido parcialmente
hidrogenados, eran insaturados y por medio de un
proceso químico industrial se volvierno saturados.

Omega-3 y Omega-6: Ácidosgrasos poliinsaturados,

cuyo consumo es beneficioso para la salud.

Fosfolipidos : Compuestos formados por glicerol, uno ó dos ácidos grasos y

un gurpo fosfato. No son nutrientes esenciales. Constituyen más de 50% de la
capa doble de lípido de la membrana celular
Colesterol : Lípidos del grupo de los esteroles. No es un nutriente esencial
Ácidos Grasos

SATURADO

IN
Ácidos grasos saturados

C2 Acético Etanoico
C4 Butírico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprílico Octanoico
C10 Cáprico Decanoico
C12 Láurico Dodecanoico
C14 Mirístico Tetradecanoico
C16 Palmítico Hexadecanoico
C18 Esteárico Octadecanoico
C20 Araquídico Eicosanoico
C22 Behénico Docoeicosanoico
C24 Lignocérico Tetraeicosanoico
 Ácidos grasos insaturados

C16:1 Palmitoleico 9-cis hexadecenoico

C18:1 Oleico 9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico 9,12 todo cis octadecadienoico

C18:3 Linolénico 9,12,15 todo cis octadecatrienoico
C20:4 Araquidónico 5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico
 Lípidos de membrana

Las monocapas se forman en la interfase aire-

agua. Las colas hidrofóbicas se orientan hacia el
aire, mientras que las cabezas polares lo hacen
hacia el agua.

Bicapas Lípidicas en los seres vivos, son

como dos monocapas superpuestas,
unidas por sus zonas hidrofóbicas. La
parte hidrofílica de la bicapa flanquea
por ambos lados a la zona hidrofóbica, y
evita su contacto con el medio acuoso.

Las micelas se forman en medio acuoso. En

ellas, las colas hidrofóbicas quedan hacia el
interior mientras que las cabezas polares están
en la superficie, en contacto con el agua. Las
disoluciones micelares reciben el nombre de
emulsiones.
 Lípidos Insaponificables

Terpenos

Esteroides

 Esteroles
 Retinoides
 Sales y ácidos biliares
 Carotenoides
 Hormonas esteroideas
 Tocoferoles
 Naftoquinonas Lípidos insaponificables que
 Dolicoles no están relacionados
estructuralmente con el
isopreno

Hidrocarburos Lípidos pirrólicos

Funciones de los Lípidos en el Organismo Humano
En cuanto a al energía
•Proporciona 9 Kcal. de energía por gramo
•La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas y
sirve como energía de reserva
Tienen función estructural y de protección
• Le dan estructura a la membrana celular.
•Sostienen a los órganos y nervios del cuerpo en su posición
y los protegen contra lesiones traumáticas y el choque
•Protegen a los huesos de la presión mecánica
Regulación Metabólica
Forman hormonas como la testosterona y el estrógeno
(colesterol)
Son termoreguladorres:
•Aísla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su
temperatura.
Las grasas de la alimentación también son esenciales para la
digestión, absorción y transporte de vitaminas liposolubles.
Función de Vitaminas: A, D, E, K
 Fuentes Alimentarias de los Lípidos
Grasa saturada Mantequilla, queso, carne, productos
(Alimentos de origen animal) cárnicos,leche y yogur enteros.
Grasa Monoinsaturada Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas,
(Alimentos de origen vegetal) nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites,
(Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,
Ácidos Grasos Trans Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros
(Alimentos procesados) alimentos procesados.
Colesterol Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo,
(Alimentos de origen animal) mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con
alimentos de origen animal
Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates
Grasas
Monoinsaturadas
 Digestión, Absorción Tranporte y Metabolismo
El quilomicrón es
¿Digestión de Lípidos? captado por los
microvilli

-Mucosa Intestinal
Absorción Los productos de la hidrólisis
¿Dónde se lleva a cabo? (ácidos grasos, glicerol y
monogliceridos) se absorben
por la a través de las células de El cual es
la mucosa intestinal y se
convierten a triglicéridos. Los
transportado al
cuales son recubiertos junto con sistema linfatico
el colesterol y los fosfolípidos
por proteínas formando un
quilomicrón. (Que puede
considerarse un tipo de
lipoproteínas)

Es llevado a la
Absorbidos por las sangre Para qué?
células de la
mucosa intestinal
.Digestión:
-Acidos Grasos
-Glicerol Trasnportados
-Monogliceridos De cadena al hígado
-Colesterol corta
-Fosfólipidos Para qué?
Transporte y Metabolismo de Lípidos

Grasas Ingeridas
Diferentes Tipos de Lipoproteínas
Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.
Triglicerdidos: 80%
Colesterol: 2-7%
Fosfolipidos 3-6%
Proteínas 1-2%

VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente

de trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.
Triglicerdidos: 55-65%
Colesterol: 10-15%
Fosfolipidos 15-20% VLDL

Proteínas 5- 10%

LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción

de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridos ¿Por qué?
Triglicerdidos: 10%
Colesterol: 45%
Fosfolipidos 20% LDL

Proteínas 25%
HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de
proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos
trigliceridos
Triglicerdidos: 5%
Colesterol: 20%
Fosfolipidos 30%
Proteínas 45-50%
Transporte y Metabolismo de Lípidos
Transporte y Metabolismo de Lípidos

Grasas Ingeridas
 Metabolismo de Lípidos

Una vez que llegaron las grasas a la célula para que se van a
necesitar?

2
.
1

Ácidos grasos
Monogliceridos
libres

Para la formación de la membrana celular, para la formación de hormonas, para

almacén de energía, para que nos proporcionen energía por medio del metabolismo
aeróbico (ya visto en bioquímica gral, y bioquímica del ejercicio),etc.
Recomendaciones del consumo de Grasas

Tipo de Grasa Porcentaje

Recomendado
(WHO/FAO;2003)
Saturada 7 – 10
Monoinsaturada M = 30% – (P + S)
Poliinsaturada 6 - 10

Colesterol
Recomendado
(WHO/FAO;2003)
300mg/d
 Valores de Colesterol en Sangre
Colesterol y edad
Menor de 20 años : < 150
Colesterol Total
mg/dl
Deseable : < 200 mg/dl
De 20 a 29 años : < 180
Límite Alto : 200 - 239 mg/dl
mg/dl
Alto : 240 mg/dl o más
30 años o más : < 200
mg/dl

HDL
Hombres
Deseable : 40-50 mg/dl LDL
Bajo : < de 35 mg/dl Deseable : < 130 mg/dl
Mujeres Límite alto : 130-159 mg/dl
Deseable : 50-60 mg/dl Alto : 160 mg/dl
Bajo : < de 35 mg/dl
VITAMINAS
• Las vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el
crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo.

• Las vitaminas son nutrientes que no aportan energía.

• El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de

algunas vitaminas.

• El aporte suplementario de vitaminas debe ser natural de los alimentos,

son más efectivas que las que se producen en laboratorio.
 Características Generales

• Son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada.

• Se necesitan en pequeñas cantidades.

• Normalmente se utilizan en el interior de las células como antecesoras de

las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran los miles de enzimas.

• La ingestión de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad

física, salvo en el caso de existir un déficit vitamínico.

• Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad y con
la actividad.
• Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, no pueden
ser sintetizadas. A excepción es la vitamina D (piel) y las vitaminas K, B1,
B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora
intestinal.

• Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí

mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta
capacidad.

• Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y

posteriormente el metabolismo animal las transforma en activas (en el
intestino, en el el hígado, en la piel, etc..), tras alguna modificación en sus
moléculas.

• Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de

temperatura y pH, y también por almacenamientos prolongados.
 Trastornos orgánicos en relación con las vitaminas

• Avitaminosis
Si hay carencia total de una o varias vitaminas.

• Hipovitaminosis
Si hay carencia parcial de vitaminas.

• Hipervitaminosis
Si existe un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre
todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar
por la orina.
 Clasificación

Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas según su capacidad de

disolución:
1. Vitaminas hidrosolubles.
2. Vitaminas liposolubles.

1. Vitaminas hidrosolubles

Son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o

precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas
del metabolismo.

Se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la

cocción de los alimentos.
Vitamina Función (interviene en) Fuente

Participa en el funcionamiento del Carnes, yema de huevo,

sistema nervioso. levaduras, legumbres
B1 interviene en el metabolismo de secas, cereales
glúcidos y el crecimiento y integrales, frutas secas.
mantenimiento de la piel.

Metabolismo de prótidos y glúcidos. Carnes y lácteos,

Efectúa una actividad oxigenadora y cereales, levaduras y
por ello interviene en la respiración vegetales verdes
B2 celular, la integridad de la piel,
mucosas y el sistema ocular por tanto
la vista.

Metabolismo de prótidos, glúcidos y Carnes, hígado y riñón,

lípidos. lácteos, huevos, en
B3 Interviene en la circulación sanguínea, cereales integrales,
el crecimiento, la cadena respiratoria y levadura y legumbres
el sistema nervioso.
Vitamina Función (interviene en) Fuente

Vitamina Función (interviene en) Fuente

Metabolismo de proteínas y Yema de huevos, las
aminoácidos carnes, el hígado, el riñón,
Participa
Formación el
en defuncionamiento
glóbulos rojos, del Carnes, yemalos
delácteos,
huevo,
B6 sistema nervioso.
los pescados,
levaduras, legumbres
células y hormonas. granos integrales,
B1 interviene
Ayuda en el metabolismo
al equilibrio de
del sodio y del secas,
levaduras y cereales
frutas secas
glúcidospotasio.
y el crecimiento y integrales, frutas secas.
mantenimiento de la piel.
B9 Crecimiento y división celular. Carnes, hígado, verduras
ácido Metabolismo
Formaciónde deprótidos
glóbulosyrojos
glúcidos. verdesCarnes y lácteos,
oscuras y cereales
fólico Efectúa una actividad oxigenadora y cereales, levaduras y
integrales.
por ello interviene en la respiración vegetales verdes
B2 celular, la integridad de la piel,
mucosas y el sistema
Elaboración de ocular
célulaspor tanto Sintetizada por el
la vista.
Síntesis de la hemoglobina organismo. No presente
B12 Sistema nervioso en vegetales.
Si aparece en carnes y
Metabolismo de prótidos, glúcidos y Carnes,lácteos.
hígado y riñón,
lípidos. lácteos, huevos, en
B3 Interviene en la circulación sanguínea, cereales integrales,
Formación y mantenimiento del
el crecimiento, la cadena respiratoria y Vegetales
levaduraverdes, frutas
y legumbres
colágeno.
el sistema Antioxidante
nervioso. cítricas y papas
C Ayuda a la absorción del hierro no-
hémico.
2. Vitaminas Liposolubles

Se consumen junto con alimentos que contienen grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites.

Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, no es necesario tomarlas

todos los días.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas)

pueden resultar tóxicas.

Vitamina A : Retinol.
Vitamina D : Calciferol.
Vitamina E : Tocoferol.
Vitamina K : Antihemorragica.
Vitamina Función (interviene en)
Intervienen en el
crecimiento,
A Hidratación de piel,
mucosas pelo, uñas, dientes
y huesos.
Ayuda a la buena visión.
Es un antioxidante natural.
Regula el metabolismo del
calcio y también en el
D metabolismo del fósforo.
Antioxidante natural.
Estabilización de las
E membranas celulares.
Protege los ácidos grasos.
Coagulación sanguínea.
K
Fuente
Hígado, Yema de huevo, Lácteos,
Zanahorias, Espinacas, Brócoli,
Lechuga, Radiccio, Albaricoques,
Damasco, Durazno, Melones,
Mamón
Hígado, Yema de huevo, Lácteos,
Germen de trigo, Luz solar.
Aceites vegetales, Yema de
huevo, Hígado, Panes integrales,
Legumbres verdes, Cacahuate,
Coco, Vegetales de hojas verdes
Harinas de pescado, Hígado de
cerdo, Coles, Espinacas.
 Vitaminoides

• Falsas vitaminas, son sustancias con una acción similar a la de las

vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por sí
mismo.

• Los compuestos que se creían vitaminas son:

B4 : Adenina .
B5 : Ácido Pantoténico.
B7 : Colina.
B8 : Biotina.
B11 : Carnitina .
B13 : Ácido Orótico.
B14 : Xantopterina.
B15 : Ácido Pangámico.