“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

INTEGRANTES:
Arevalo Oliva María Menacho Villalobos Jeniffer.
DOCENTE: Dra. Paucar Menacho, Luz Avalos Ludeña Jenrry Purisaca Osorio Almendra.
Bazan Plasencia Jeimison. Quispe Nazario Edwin
Asignatura: Análisis Sensorial de Prod.
Caballero Burgos Melany Saavedra Pérez Guliana.
Agroindustriales Gonzales Guzman Freysi. Sanchez Bazan
Ciclo: X Gonzales Huanri Naisha. Sifuentes Herrera Edwin
Lecca Emerson Sotelo Ganosa Kimy.
Llona Cueva Gianfranco. Yanamango Chavez
Lopez Zamora Marileyla
 I INTRODUCCIÓN

II OBJETIVOS

III MARCO TEÓRICO

IV MATERIALES
CONTENIDO V PROCEDIMIENTO

VI RESULTADOS

VII DISCUSIONES

VIII CONCLUSIONES

VIII VIDEO
I. INTRODUCCIÓN

Como futuros ingenieros agroindustriales es de vital

importancia el tener en claro cuáles son los conceptos o
definiciones, instrumentos, condiciones que abarca un
análisis sensorial

Herramienta eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos
mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,

Estos estudios deben realizarse bajo condiciones

controladas, utilizando diseños experimentales, métodos
de prueba y análisis estadísticos para que los resultados
puedan ser confiables y reproducibles.

Para poder comprender mejor tales conceptos, se realizo

una visita al Laboratorio de Evaluación Sensorial de
Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina,
con el fin de conocer cuales son los controles que se
realizan en el desarrollo de una evaluación sensorial.
II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

• Conocer cuáles son las condiciones para las pruebas

de análisis sensorial en las instalaciones del Laboratorio
de Evaluación Sensorial de Alimentos de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

• Evaluar las áreas, el equipamiento y la calidad de las pruebas de análisis sensorial en el
laboratorio de evaluación sensorial de alimentos de la UNALM.

• Comparar el diseño del laboratorio de evaluación sensorial de alimentos de la UNALM con otro
laboratorios de análisis sensorial.

• Detectar posibles fallas y establecer mejoras en el diseño del laboratorio de evaluación sensorial
de alimentos de la UNALM.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las

propiedades organolépticas de los alimentos, así como de otros
productos, por medio de los sentidos. El análisis sensorial se realiza a
través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos
se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y
no subjetivo.

El análisis sensorial es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese
alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos
de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido
por un nombre comercial los requisitos son mayores.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. ANALISIS SENSORIAL

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis

sensorial son las personas, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
máquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar
un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial, es necesario que se den las

condiciones adecuadas para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, ellos deben de desarrollar cada vez más todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En
general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula
adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la
calidad, e higiene del alimento.
III. MARCO TEÓRICO

3.2. TIPOS DE ANALISIS 1 Es aquel grupo de 'probadores' en el que se

realiza de forma discriminada una
descripción de las propiedades sensoriales
3 (parte cualitativa) y su medición (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores
durante seis a ocho sesiones. Se suelen
ANÁLISIS emplear unas diez personas por evaluación.
ANÁLISIS DEL
DESCRIPTIVO
CONSUMIDOR
O AFECTIVA 2 Se emplea en la industria alimentaria para
saber si hay diferencias entre dos productos,
el entrenamiento de los evaluadores es más
1 rápido que en el análisis descriptivo. Se
emplean cerca de 30 personas.
2 ANÁLISIS
DISCRIMINATIVO
3 Se suele denominar también prueba
hedónica y se trata de evaluar si el
producto agrada o no, en este caso trata
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina de evaluadores no entrenados, las pruebas
científica usada para medir, analizar e interpretar las deben ser lo más espontáneas posibles.
reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia
ciertas características de un alimento como son su sabor,
olor, color y textura.
III. MARCO TEÓRICO

3.3. INSTRUMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se hace con todos los

sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es
necesario conocer primero cual es la fisiológica
y mecanismo por el cual los estímulos son
percibidos por el sujeto, así como el entorno
físico, psicológico que influye en el resultado
final.

Después de pasar por este punto, ya se tienen

condiciones para obtener los datos necesarios
para plasmar de forma escrita y cuantificable,
para que se pueda después hacer el estudio
estadístico. Los sentidos corporales son el
principal instrumento usado para el análisis,
pero también se necesitan medios
matemáticos y otros instrumentos materiales
que permita traducir las percepciones a
número o datos cuantificables.
III. MARCO TEÓRICO
3.4. DISEÑO DE UN LABORATORIO DE ANÁLISIS

2
3
Debe contar con un espacio para la
deliberación del panel donde se
puedan reunir los jueces con el
orientador de las pruebas, debe ser
separada del área de preparación,
para que los jueces no se distraigan
con olores o con el paso de algunos
IV. MATERIALES
V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADOS
ÁREAS DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
6.1.SALA DE ESPERA

Las salas de espera contienen

asientos cómodos para el
público de modo que no
tengan que permanecer de
pie. Es recomendable que las
salas dispongan de libros y
revistas para amenizar la
espera a los asistentes.
Piso: Mesa Sillas: Ventana:
Es recomienda el uso  Movible a diferentes • Cuenta con sillas
de alfombra de alto espacios de la sala de ergonómicas. Ventanas
tráfico (tipo bouclé), espera. • Contar con un corredizas, que
dada la necesidad de  Tiene un tamaños promedio de 50 sillas posee el 35% de
un mínimo nivel de promedió de 1.5m de largo de PVC como área expuestas a
ruido. y 0.8m de ancho. mínimo. luz.
 Posee una altura promedio • Peso max: 150kg
de 0.5 metro.
VI. RESULTADOS
6.2. OFICINA PRINCIPAL

Es una oficina ovalar, en la

cual se hace el manejo y
control de los análisis
sensoriales que se tiene que
hacer. Los materiales deben Estante:
estar apilados de manera • Es recomendable que los estantes
ordenada y estable con las estén empotrados en la pared a una
piezas más pesadas abajo. altura promedio de 15cm, para evitar
el contacto con el piso.
No se debe colocar equipo
de oficina en el borde de las • En la cual deben estar adjuntados
mesas o escritorios. los archivos de la empresa (normas,
registros, programas, etc.).

Computadora. Mesa Sillas: Televisor

• Cuenta con programas  Estructura cubierta panel • Estructura de metal • Debe estar disponible en
especializados para la de masisa de 19 mm. cromado todo momento.
recopilación y análisis de enchapada en eucaliptus y acolchonado, con • Debe estar conectado
los datos. bases circulares. ensamble industrial un cable.
• Cuenta con pantalla  Uniones con canto de alta resistencia. • Debe poseer
plana, lo cual ocupa encolado y pernos • Contar con un información necesaria
menos espacio. soberbio con tope plástico promedio de 50 en temas de análisis
• cuenta con clave de color café. Terminación sillas de PVC como sensorial.
seguridad. barniz duco color natural. mínimo.
• Peso max: 150kg
VI. RESULTADOS
6.3 OFICINA II
Es una oficina alterna de discusión de datos,
adaptable para la realización de análisis
preferencial de alimentos.

Mesas:
• Mesas de madera de 2m de
largo y 1m de ancho, apto
para dividir en 4 partes.
• Un color marrón oscuro.

Sillas
• 4 sillas por mesa.
• Con tacos de goma
cubicas que sea deslizable.
Pizarra móvil.
• Ambos lados pizarrón, pizarra acrílica blanco (plumón)
• Pizarrón por un lado y fichero (franelógrafo) por el otro.
• En la cual se profundizaran y se hacen las discusiones
de los datos.
VI. RESULTADOS

6.4. SERVICIOS HIGIÉNICOS

En cada local con área de hasta 60 m2 se

dispondrá por lo menos, de un servicio sanitario
dotado de inodoro y lavatorio. En locales con
área mayor de 60 m2 se dispondrá de servicios
sanitarios separados para hombres y mujeres,
dotados como mínimo de los aparatos sanitarios
que indica la Tabla:1

Tabla N°1: numero requerido de aparatos sanitarios

Área del local (m^2) Hombres Mujeres

Inod. Lav. Urin. Inod. Lav.
61-150 1 1 1 1 1
Fuente:
151-350 2 2 1 2 2 NORMA
351-600 2 2 2 3 3 IS.010
601-900 3 3 2 4 4
VI. RESULTADOS

Área de
introducción

Es un ambiente donde se les

instruye a los jueces o se les da
una inducción.

En este ambiente también es

usado para hacer las pruebas
descriptivas con jueces
especialistas, se quitan las
carpetas y se coloca una mesa
grande y sillas.
necesitan las muestran recién
salidas es por ello que se
comunica este ambiente con el Solo para las pruebas descriptivas esta
área de preparación por medio abierta la puerta del medio, que conecta
de un pasadizo.
éste área con el área de preparación
VI. RESULTADOS

Las cabinas tienen compartimientos

individuales donde los panelistas puedan
evaluar las muestras sin interferencia de
otros miembros del panel.

Hay seis cabinas para cada lado.

Para las pruebas discriminativas solo

se abren las dos puertas de los
costados para que entren los jueces
VI. RESULTADOS
Área de catación

Cada cabina cuenta con un mostrador, una escupidera, una silla y una
ventanilla de comunicación con el área de preparación de alimentos.

Las paredes y el techo del área de cata son de tonalidades neutras y claras,
de manera que no influyan sobre el aspecto de las muestras.

La altura, dimensiones y profundidad han sido tomadas en cuenta de la talla

promedio del peruano (mujeres 1.50m , hombre 1.60m)

Se cuenta con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un

ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y
debe estar en el rango de 18 a 23ºC.
VI. RESULTADOS

La Iluminación del
local debe ser
suficiente, uniforme
para todos
los Catadores y, lo
más semejanteSe cuenta con
posible a la Luz iluminación
ambiental. propia para
pruebas de
Las lucen enmascaramien
pueden ser, to de color.
blanca, amarilla, (para que las
azul, verde, roja muestras tomen
una tonalidad
que no influya
en la decisión
del juez )
VI. RESULTADOS
Área de preparación de alimentos

Este sitio está separado de la sala de

catación, para evitar que los panelistas
observen la preparación de las muestras
 VI. RESULTADOS
El área de preparación de alimentos tiene buena iluminación y
ventilación, además lavaplatos, refrigerador, espacio para
almacenamiento y mostradores.

El laboratorio está equipado con utensilios que no impartan olor

alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos,
copas, paltos y platillos de material desechable, para la
comodidad en cuanto a la numeración de muestras y por
higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas,
cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras,
bandejas,, recipientes con tapa para almacenamiento.
DISTRIBUCION DE EQUIPOS DE LA
PLANTA
V. DISCUSIONES

Se utilizaron las normas IRAM 301:2005 “Requisitos generales para la competencia de los
laboratorios de ensayo y calibración”, IRAM-ISO 9001:2000 “Sistemas de gestión de la calidad.
Requisitos” y la familia de normas existente acerca del análisis sensorial: IRAM 20002:1995 “Análisis
sensorial. Directivas generales para la metodología”4; IRAM 20003:1995 “Análisis sensorial. Guía
para la instalación de locales de ensayo”5; IRAM 20004:1996 “Análisis sensorial. Metodología.
Método de investigación de la sensibilidad del gusto”6; IRAM 20005-1/2:1996 “Análisis sensorial.
Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores.

1. La respuesta humana a un estímulo no puede ser aislada de otros estímulos sensoriales

recibidos desde el medio ambiente o de experiencias previas. No obstante, los errores
sistemáticos provenientes de estas fuentes pueden minimizarse. La norma IRAM 20003
proporciona requisitos específicos de infraestructura y condiciones ambientales
correspondientes a las Instalaciones y condiciones ambientales de la norma IRAM 301.
Las instalaciones de ensayos y servicios de los laboratorios y sectores, incluidas, pero no en
forma excluyente, las fuentes de energía, la iluminación y las condiciones ambientales, son
capaces de facilitar la realización correcta de los ensayos.
 V. DISCUSIONES

El laboratorio realiza el seguimiento, controla y registra las

condiciones ambientales según lo requieren las especificaciones,
Los equipos deben cumplir con las métodos y procedimientos correspondientes, o cuando éstas
especificaciones relevantes para los ensayos. pueden influir en la calidad de los resultados.
Esto implica que se debe, en primer lugar, definir
las especificaciones de los equipos. De esta
manera, si se cumplen las especificaciones
definidas, el equipo será adecuado para realizar 2
los ensayos.
Debe de haber una eficaz separación entre áreas vecinas en las
6 que se realizan actividades incompatibles. Se toman medidas para
3 prevenir la contaminación cruzada.

5 4

4. Se controla el acceso y el uso de las áreas que afectan la calidad de

Se toman medidas para asegurar el orden y la limpieza de los los ensayos. El Responsable Técnico determina la extensión del control
diversos sectores donde se desarrollan los ensayos y en función de sus circunstancias particulares. El laboratorio garantiza
determinaciones. en sus instalaciones condiciones de seguridad para el personal.
 V. DISCUSIONES
El laboratorio debe tener un plan y procedimientos para el
muestreo cuando efectúe el muestreo de sustancias, materiales o

7
productos que luego ensaye o calibre. El plan y el procedimiento
para el muestreo deben estar disponibles en el lugar dónde se
realiza el muestreo. Los planes de muestreo deben, siempre que
sea razonable, estar basados en métodos estadísticos
apropiados.
El laboratorio debe efectuar, periódicamente, de acuerdo
con un calendario y un procedimiento predeterminado,
El laboratorio debe establecer y mantener
procedimientos para la identificación, la
recopilación, la codificación, el acceso, el
archivo, el almacenamiento, el mantenimiento
y la disposición de los registros de la calidad y
los registros técnicos. Los registros de la
calidad deben incluir los informes de las
auditorías internas y de las revisiones por la
dirección, así como los registros de las
acciones correctivas y preventivas.

9 8
auditorías internas de sus actividades para verificar que
sus operaciones continúan cumpliendo los requisitos del
sistema de gestión y de esta norma. El programa de
auditoría interna debe considerar todos los elementos del
sistema de gestión, incluidas las actividades de ensayo y
calibración. Es el responsable de la calidad quien debe
planificar y organizar las auditorías según lo establecido
en el calendario y lo solicitado por la dirección. Tales
auditorías deben ser efectuadas por personal capacitado
y calificado, quien será, siempre que los recursos lo
permitan, independiente de la actividad a ser auditada.
V. CONCLUSIONES:

Se logró comparar tanto las áreas, el equipamiento y la calidad de las pruebas de análisis sensorial
en el laboratorio de evaluación sensorial de alimentos de la UNALM.

El análisis sensorial es la herramienta mas eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se
enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto
terminado.

Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas
habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.

Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis
de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

El modelo del laboratorio permite optimizar algunas operaciones, a través del uso eficaz de los
recursos de la organización (instalaciones, personal, tiempo), abordándola desde diferentes
enfoques simultáneamente.

Con el modelo o diseño que se pudo observar en la Universidad agraria La Molina, se analizó que
es necesario ampliar y mejorar el área de laboratorio de evaluación sensorial de la UNS, para
realizar con más agilidad, velocidad y confiabilidad las pruebas.