Castillo, Gian C.I 24.381.

739
Urdaneta, Hely C.I 26.524.109
ARTÍCULO 44: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas que a continuación se
indican:

1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus
labores, de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con éste.

2. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos un minuto, antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos
cuando los peligros saciados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
3. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona
trabaja.

4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal

realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

5. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

6. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas:

6.1. Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente:

a) de color que permita visualizar fácilmente su limpieza.

b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan
caer en el alimento.

c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

d) cuando se utiliza delantal, éste debe permanece atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
6.2. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2
cm.

6.3. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo para ello.

6.4. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes puede ser tela, goma o plásticos, u otro material apropiado para la
operación realizada.

6.5. Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el
uso de tapaboca mientras se manipula el alimento.
6.6. No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista
peligro de contaminación del alimento.

6.7. No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o

dentro de los lockers o casilleros.

6.8. A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor, cabellos,
sustancias químicas, cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos
debe abstenerse de realizar lo siguiente pasarse las manos por la frente u otra parte del
cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en oídos, nariz o boca y probar muestras del
alimento en la línea de producción, entre otras prácticas antihigiénicas.
Principios que se aplican para el control de higiene de
los alimentos
Artículo 7°.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas

El fabricante incorporará al Plan HACCP la documentación referida a los Principios Generales

de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. En este
documento se debe identificar la política sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseño de
planta y los principios esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena
alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
Principios que se aplican para el control de higiene de
los alimentos
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas, ingredientes y
aditivos, y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.
c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura física e
instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos.
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza, desinfección y control de plagas
Principios que se aplican para el control de higiene de
los alimentos
ALCANCE DEL CODEX
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se aplican a
toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y
establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y
saludables. Los Principios recomiendan prácticas de higiene referentes a la manipulación
(producción y cosecha, preparación, procesa-miento, embalaje, almacenado, transporte,
distribución y venta) de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar
productos seguros, inocuos y saludables.
 Plantas industriales de elaboración de alimentos

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos

relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases
de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio
de alimentos de consumo humano y animal.
 Plantas industriales de elaboración de alimentos
Los procesos de la cadena alimentaria

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis:

-Transporte de alimentos -Recepción de alimentos

 Plantas industriales de elaboración de alimentos
Los procesos de la cadena alimentaria
-Almacenamiento de alimentos -Procesamiento de alimentos
 Plantas industriales de elaboración de alimentos
Los procesos de la cadena alimentaria
-Conservación de alimentos -Servicio de alimentos
Plantas industriales de elaboración de alimentos
Sectores de la industria
Industria cárnica Industria pesquera
Plantas industriales de elaboración de alimentos
Sectores de la industria
Industria agropecuaria Industria aceitera
Plantas industriales de elaboración de alimentos
Sectores de la industria
Industria láctea Industria de la panificación
Plantas industriales de elaboración de alimentos
Sectores de la industria
Industria azucarera Industria del cacao
Plantas industriales de elaboración de alimentos
Sectores de la industria
Industria viñera Industria cervecera
Plantas industriales de elaboración de alimentos
Sectores de la industria
Industria del agua
 Mataderos
Es una instalación industrial estatal o privada en la
que se sacrifican animales de granja para su
posterior procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de
productos de origen animal. La localización,
operación y los procesos utilizados varían de
acuerdo a una serie de factores tales como la
proximidad del productor, la logística, la salud
pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos
religiosos o morales. Los problemas de
contaminación por desechos también deben ser
evitados a través de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados.
Mataderos

1. Los Animales llegan a los corrales del

matadero y permanecen allí de 1 a 2 días
donde son examinados por veterinarios.
2. El en el momento antes de sacrificarlos estos
son aturdidos con una pistola o una descarga
eléctrica para que no sufran.
3. Luego se cuelgan y se degüella, donde
posteriormente se lavan con vapor de agua y
se retiran las viseras y la piel.
4. El veterinario les realiza su respectiva
inspección para saber si son aptos para el
consumo humano y si cumplen se refrigeran y
el día siguiente son enviados.
Mataderos

Carne fresca en
forma de reses
La harina de huesos, las completa o
pieles, el pelo y las despostada para el
vísceras. Estos consumo humano.
subproductos requieren
procesamiento adicional.

La sangre, el sebo, grasa

y hasta cálculos biliares
utilizado como insumo
de industrias químicas.
Mataderos

• Afluentes que transportan los

solidos
• Contaminante atmosférico es el olor
de la descomposición orgánica
• Aguas Servidas contiene Demanda
Bioquímica de Oxigeno, Solidos en
suspensión y aceites.

El principal peligro para la salud

proviene de enfermedades en los
animales como brucelosis, ántrax,
síndrome respiratorio,
enfermedades de la
piel, erisipela, muermo, tularemia
y fiebres.
Mataderos
• Un grado de limpieza exigente
• Equipamientos adecuados
• Uso intensivo de materiales apropiados
como el acero inoxidable
• Instalaciones revestidas con materiales
adecuados y el concepto de no dejar nada
que pueda deteriorarse.
• El uso intensivo del vapor de
agua como esterilizante, ya que
productos químicos contaminarían
la carne, ayuda a eliminar la
contaminación
por microorganismos.
• Prácticas adecuadas, como el uso
de cuchillos diferentes para la parte
externa o interna del animal.
• El control de insectos y predadores
también contribuyen mucho a la
mejora de la sanidad.
 Normas Venezolanas y Entes en referencia
a las Plantas Industriales en la elaboración
de Alimentos
-MPP para la Agricultura -Reglamento General de los Alimentos.

-SASA (Servicio Autónomo de Sanidad -Resoluciones del MPP para la salud; Reglamento
Agropecuaria) General de Higiene de Alimentos

-MPP para Alimentación -Ley del Sistema venezolano para la calidad.

-Sencamer Fondonorma -Normas Venezolanas COVENIN

-MPP para industrias ligeras y comercios (para -Norma Internacional

plantas industriales) CODEX Alimentarius
OMS
FAO
NORMAS COVENIN
 Pasteurización
Es el proceso térmico realizado en líquidos con el
objetivo de reducir la presencia de agentes
patógenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
que puedan contener.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una
"esterilización parcial", alterando lo menos posible
su estructura física, sus componentes químicos y
sus propiedades organolépticas. La pasteurización
no destruye totalmente las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas
las células de microorganismos termofílicos.
Pasteurización

VAT o Lenta:

Consiste en calentar grandes

cantidades de leche en un
recipiente estando a 63 °C
durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe
pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces
más de 24 horas.
Pasteurización

HTST o Altas temperaturas corto periodo:

Este método es el empleado en los líquidos

a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el más
práctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y
además se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo.
Existen dos métodos distintos bajo la
categoría de pasteurización HTST: en "batch"
(Gran cantidad en un recipiente) y en "flujo
continuo“(Circular entre placas). Para ambos
métodos la temperatura es la misma (72 °C
durante 15 segundos).
Pasteurización

UHT o Altas Temperaturas: Es de flujo continuo y

mantiene la leche a una temperatura de 138 °C
durante un período de al menos dos segundos.
Debido a este muy breve periodo de exposición, se
produce una mínima degradación del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que la leche etiquetada como "ultra
pasteurizada" ", se debe entender que ha sido
tratada por el método UHT.
Este método es muy adecuado para los alimentos
líquidos ligeramente ácidos, tal como los zumos de
frutas y los zumos de verduras , ya que permite
períodos de conservación de 10 a 45 días si se
almacenan refrigerados a 10 °C.
Pasteurización
Ventajas:
-Destrucción del 100% de las bacterias
patógenas que se encuentran en la leche y
el 99% de las bacterias saprofíticas.
-Destrucción de las bacterias tipo E. Coli,
levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
-Controlar más fácilmente el método de
producción y la velocidad de maduración.
Desventajas:
-Eliminación de bacterias lácticas benéficas.
-Sobreviven las bacterias patógenas que
toleran altas temperaturas.
-No destruye todas las bacterias indeseables
cuando la leche se encuentra muy
contaminada.
-Si se retrasa el tiempo para llegar a la
temperatura de pasteurización, se llega a
acidificar y cuajar la leche.
-Ligera modificación de la leche, obteniéndose
cuajado más suave.
La leche más ácida no se puede pasteurizar.
Pasteurización

Norma COVENIN
798:1994. Leche
pasteurizada
Tiene que cumplir con lo
estipulado en las tablas y
expresa también que la
leche tiene que estar
libre de patógenos,
conservarse a una
temperatura no mayor a
5 c, ser vendida después
de 5 días, que su
envasado sea de forma
limpia, etc.