La educación y la cultura son las llaves que abren las

puertas para la emancipación del yugo de la ignorancia

y del fanatismo, y la Universidad es un faro cuya luz
despeja las sombras y genera la exposición del talento.

Anónimo.
MICROBIOLOGIA DE LAS CARNES
CARNE.- Es la parte blanda del cuerpo de los animales.
Es un alimento animal de la tierra o del aire, en
contraposición a la comida de pescados y mariscos.
Las etapas para un matadero tipico de dimensiones
medias que sacrifique de 50 a 100 bovinos al día son las
siguientes:
Mantenimiento en corrales.
Matanza, sangría y desuello.
Preparación.
Enfriamiento.
Deshuesado y corte.
Acondicionamiento.
Envío a mercado.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN.-
FAUNA.- Los gérmenes se encuentran limitados
principalmente a las patas, piel, pelos, mucosas
expuestas y aparatos digestivo, respiratorio y genital
externo, que llegan a mostrar niveles de
contaminación muy altos.
Se han detectado 200 salmonellas /cm2 en la lana de
borregos. En los cerdos, la lengua es una fuente
importante de Y. enterocolítica. Los rumiantes
expulsan por las heces patógenos, tales como
Salmonellas, E.coli y Clostridium perfringens.
HOMBRE.-
En gran medida, la contaminación que sufren las carnes
se debe al mal manejo por parte de los trabajadores.
El personal de muchos rastros, labora sin protección, ya
sea botas de hule, mandil y casco.
El ganado es partido con hacha, navajas o cuchillos en
lugar de sierras eléctricas. Mientras se realiza el retiro
total de la piel , se permite que la parte externa tenga
contacto con la canal, lo que provoca una
contaminación cruzada de la carne.
AGUA.-
Las visceras se lavan en grandes piletas llenas de agua,
que muchas veces tienen uno o dos días, llena de grasa,
y de sangre. En esos fregaderos no se lleva a cabo un
lavado profundo de los órganos.
UTENSILIOS.-
Durante la matanza y desollado, la contaminación de la
canal, tiene lugar principalmente a partir de las
superficies externas. En menor escala participan el
equipo. Si el proceso de matanza se realiza sobre el
piso, la cantidad y diversidad de microorganismos será
extremadamente grande.
El cuchillo utilizado puede introducir gérmenes en los
tejidos.
El corte accidental, especialmente de los intestinos ,
dejará escapar y extenderse el contenido bacteriano
hacia toda la región toracoabdominal.
En los rastros, durante la obtención de la carne se
incluyen etapas de inspección sanitaria:
En el estudio Pre mortem se eliminan aquellos animales
que muestran excesiva suciedad, traumatismos
sangrantes y enfermedades visibles. Algunos
padecimientos como la rabia, listeriosis e
intoxicaciones por metales pesados se determinan
únicamente en el animal vivo.
En el estudio post mortem, las visceras se extirpan y son
autorizadas o decomisadas por médicos veterinarios.
Se detectan anormalidades o daños, por ejemplo:
abscesos, hemorragias, tejidos necróticos, neoplasias,
presencia de parásitos y ganglios linfáticos inflamados.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 Proteínas: 15% - 20%
 Grasas (saturadas) : 10% - 20%
 Agua: 50% - 80%
 Hierro, Vitamina B12, Vitaminas del grupo B, Zinc y
fósforo.
 La superficie del animal contiene gran cantidad y
variedad de microorganismos, procedentes del suelo,
del agua, del estiércol, así como la flora superficial y la
intestinal. Además como fuentes intermediarias de
contaminación están los operarios y los utensilios que
se emplean en el transporte y elaboración de los
productos cárnicos.
 PRINCIPALES MICROORGANISMOS AISLADOS EN
LAS CARNES.-
 Carne fresca y refrigerada.- Acinetobacter,
Moraxella,
 Pseudomonas, Aeromonas, alcalígenes y Micrococcus.
 Mohos.- Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum,
Mucor y Thamnidium.
 Levaduras.- Candida, Torulopsis, Debaryomyces,
Rhodotorula.
 Carnes tratadas y curadas.-
 Lactobacillus y otras bacterias lácticas, Acinetobacter,
Bacillus, Micrococcus, Serratia, Staphilococcus.
 Mohos.- Aspergillus, Penicillium, Rhizopus,
Thamnidium.
 Levaduras.- Debaryomyces, Torula, Torulopsis,
Trichosporon y cándida.
Alteraciones
 Cambio de color

 Producción de limo
 Producción de olores y
sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos
Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne;
2) aparición de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios
facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
Carne fresca
 Las alteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la
aparición en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
 Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que
los m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y
consistencia viscosa característica.
 El pigmento es descompuesto debido al
oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia
de compuestos flavínicos.
 Estas alteraciones dependen de:
 número y tipo de m.o.,
 de la temperatura,
 humedad relativa de la cámara,
 características de la carne y
 manejo.
 La carne fresca se considera alterada cuando el
número de microorganismos oscila entre 106 y 108
por cm2 .
Carne cruda congelada
 Cuando la carne se almacena
de 10 a 20°C se pueden
desarrollar Enterobacterias,
micrococos y estafilococos así
como Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas.
 Lo ideal es conservar las
canales en cuartos congelados
a temperaturas bajas de 10° C
de preferencia cercanas a 0°C,
el congelado debe llevarse
acabo no solo en la superficie
sino también en el interior de
los tejidos para impedir el
desarrollo de mesófilos.
 Temperaturas menores de 10°C condiciones
aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.
 Temperaturas de -5 a 10°C permite el desarrollo
lento de hongos (Cladosporium herbarum).
Carne en cortes
 El tipo de microorganismos que contiene este tipo
de carne depende de la historia previa que tenga la
canal.
 Normalmente para evitar desecación ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y
pérdida de color se envuelve en una película
transparente permeable.
 Lo anterior favorece el desarrollo de
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
 Se controlan esos problemas mediante
conservación de atmósferas controladas que
contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a
temperatura de refrigeración.
Carne picada
 Es mucho más susceptible al
desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la masa.
 La cuenta y composición
dependerá de las condiciones
en que se haya encontrado la
superficie de la carne.
 Carne seca sin sal
Secado tradicional
 El secado en forma tradicional se lleva
acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días
de acuerdo a la temperatura, humedad y
tamaño de las piezas.
 En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rápidamente , es importante que
el interior de la carne seque antes de que
haya crecimiento de anaerobios facultativos
o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos, se pueden
desarrollar hongos en la superficie.
Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo
condiciones controladas su
principal utilización es como
ingrediente de sopas, sangre seca
ó gelatinas.
Los principales métodos:
Secado a 50°C durante 1 a 2 horas
en túneles de aire caliente en
carnes sin grasa cocida y cortada
en capas delgadas.
Liofilización. La carne puede ir
en piezas más grandes. Los
problemas microbianos en este
método son mínimos.
Microorganismos Alteradores
 Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es
posible el desarrollo de hongos por lo que es
recomendable secar hasta 9%.
 Los microorganismos alteradores son hongos
capaces de crecer a bajas Aw, ocasionan malos
olores, mohosos y lipólisis.
Microorganismos Patógenos
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patógenos, sin embargo el riesgo de recontaminación es
alto durante inadecuada preparación, almacenamiento
y manejo.
1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias pueden sr
introducidas con otro ingrediente como trigo.
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.
3.- Micotoxinas
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la preparación y
transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Protección mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar
contaminación bacteriana.
Con sal

 Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados, ahumados
y secados. pH final de
5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a 28%.
 Efectos del proceso sobre m.o.
La fermentación durante el
madurado puede ser natural o con
iniciadores (Lactobacillus y
Pediococcus). Se pueden encontrar
lactobacilos y estreptococos fecales
tolerantes a sal, no deben estar
presentes coliformes, si persisten
indica que no fue una buena
fermentación.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con
frecuencia en la superficie como
Penicillium spp. y Scopulariopsis
alboflavescens.
Microorganismos alteradores
Hongos: A. glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A.
repens, A. ruber. Disminuye la concentración
conforme se reduce el contenido de humedad, por
debajo de Aw 0.70 no se encuentran.
Una alta concentración de lactobacilos pueden
generar excesiva acidez, pH 5.4, inhibiendo la nitrato
reductasa por lo que no hay desarrollo de color rojo
quedando verde o café. Pueden desarrollar mal olor y
sabor.
Microorganismos patógenos

Se pueden encontrar hongos productores de

aflatoxinas y producción de enterotoxinas por
estafilococos cuando es todavía alta la Aw.
Control

1.- Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente

estafilococos en los ingredientes originales.
Escrupulosa higiene en el personal durante la
elaboración.
2.- Mantener la carne picada en refrigeración.
3.- Asegurar una rápida acidificación con un iniciador
activo y adición de carbohidratos.
Productos cárnicos cocidos
Carnes frías, salchichas,
jamones.
Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%), tiempos cortos de
curado, pasteurización cocción a
70 a 85°C con temperatura
interna 65 a 75°C, empaque al
vacío.
pH 5.8 Aw superior a 0.95.
Conteos bacterianos bajos,
problemas de recontaminación.
Microorganismos alteradores

Microorganismos psicrotrofos, micrococcos,

bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa,
Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras.
Producen cambios en la calidad organoléptica,
superficie limosa y rancidez.
Microorganismos patógenos

Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
 "El misterio es la cosa más bonita que podemos
experimentar. Es la fuente de todo arte y ciencia
verdaderos.”
 Albert Einstein