ANTECEDENTES

La Fábrica de Carnes y Embutidos Real es una Empresa Boliviana dedicada a la venta

de cortes de carne de cerdo y embutidos , su proceso productivo consta de varias áreas
en las cuales se transforma la materia prima a fin de obtener un producto de calidad con
el fin de satisfacer las expectativas del consumidor final.
Tiene en el mercado aproximadamente tres años se encuentra ubicada en 5to Anillo
Avenida San pablo, a la fecha goza de una gran aceptación de los consumidores locales.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La empresa no conoce el grado de cumplimiento de los requisitos mínimos de higiene y calidad y es de
gran interés para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la inocuidad microbiológica y en
la calidad de los productos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son de gran importancia ya que es allí donde se establecen
normas para prevenir errores y asegurar la salud de los consumidores, es el componente del sistema de
garantía de calidad orientado a asegurar que los productos que allí se elaboren sean de calidad
apropiada para el consumidor.

Actualmente la fábrica tiene planes de expansión, realizando alianzas estratégicas con empresas que
requieren de sus productos. Debido a esto surge un planteamiento para mejorar sus procesos y ser
más competitivo en el mercado.
SOCIAL
JUSTIFICACIÓN
El diagnostico de las Buenas Prácticas de Manufactura cubre las etapas
de los procesos desde la producción primaria de las materias primas,
hasta la obtención de producto terminado y tiene como fin evitar
problemas de intoxicaciones que presenten riesgos para la salud.
ECONOMICO
El resultado de la presente investigación permitirá establecer mecanismos a fin
de efectuar una eficiente evaluación de los procesos de elaboración en la
empresa y a partir de ella tomar las medidas correctivas necesarias donde se
identifiquen falencias pudiendo de esa manera evitar pérdidas en costos, tanto
de tiempos y recursos.
TECNICO
Se logrará identificar y plantear de manera más detallada las
operaciones estratégicas que intervienen en los procesos de producción
obteniendo con esto mecanismos que ayudarán a contribuir el
desarrollo de una actividad más productiva, sostenible.
Objetivo general
OBJETIVOS
Realizar un diagnóstico y evaluar el grado de
cumplimiento de la norma NB 855:2005
Principios generales de higiene de los
alimentos.

Objetivo Especifico
Elaborar una lista de verificación de los procesos de producción y documentación para una
verificación In Situ.
Determinar el % del grado de cumplimiento de la norma mediante el diagnóstico inicial de
requisitos de higiene y calidad.
Elaborar un informe final Identificando los riesgos y peligros que conlleva la manipulación de las
materias primas hasta el producto terminado que cumplen las BPM.
 DISEÑO METODOLOGICO
Tipo de estudio:
Instrumentos de medición
Descriptivo.
En este trabajo se utilizó como
Permitiendo observar las anomalías en cada uno de
instrumento de medición el checklist
los procesos que intervienen, facilitando identificar
el cual está comprendido por los
con mayor seguridad las falencias.
requisitos de la norma

Métodos de investigación:
Cuantitativo.
En el desarrollo de la investigación este
método permitió determinar el porcentaje de
cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura para cada uno de los procesos
de elaboración de los embutidos
 DIAGNOSTICO
El check list fue elaborado con 130 preguntas de la NB 855,tomando encuenta los 8 aspectos que exige la norma

SI % DE ASPECTOS
N° ASPECTOS NO CUMPLE TOTAL
CUMPLE CUMPLIMIENTO
100
2 8 10 80,0% 90
4 PRODUCCION PRIMARIA 80
CONSTRUCCION DE LA 10 37 47 78,7% 70
5 INSTALACION 60
8 17 25 68,0% 50
6 CONTROL DE OPERACIONES 40
5 11 16 68,8% 30
7 INSTALACION:MANTENIMIENTO 20
10
INSTALACIONES: HIGIENE 0 10 10 100,0% 0
8 PERSONAL
2 10 12 83,3%
9 TRANSPORTE
INFORMACION SOBRE LOS
PRODUCTOS Y 5 1 6 16,7%
10 SENSIBLIZACION
3 3 6 50,0%
11 CAPACITACION
TOTAL % DE GRADO DE CUMPLIMIENTO
68,2%
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusión
Se determino el grado de cumplimiento de la
norma NB 855:2005 el cual reporto el 68,2% .
Las buenas prácticas de manufactura son
una herramienta clara y decisiva para
implementar y lograr cumplir los requisitos
mininos de higiene y calidad.
La elaboración de un diagnóstico inicial permitió
que las actividades realizadas tuvieran un
impacto en el entorno mucho más notorio,
efectivo y organizado
Recomendaciones
La elaboración e implementación de los programas
de limpieza y desinfección en todas las áreas son
exitosos si mantienen un alto nivel de ejecución a
través del tiempo.
Es necesario seguir avanzando en la completa
dotación, en infraestructura y adecuación de las
áreas para conseguir el cumplimiento total de las
exigencias de la NB 855-2005 o la resolución
19/2003.
Se requiere seguir capacitando y concientizando los
operarios de la importancia del recurso humano en
la calidad final de los productos.