CONSERVAS CÁRNICAS

 1. Definición y diagrama de flujo.

 2. Cuadro resumen.
 3. Guía práctica de aplicación de
conservas cárnicas.
CONSERVAS CÁRNICAS
 Fase 1. Recepción de materias primas e
ingredientes.
 Fase 2. Almacenamiento de materias
primas.
 Fase 3. Recepción/almacenamiento de
envases y embutidos.
 Fase 4. Acondicionamiento.
 Fase 5. Preparación de la mezcla.
CONSERVAS CÁRNICAS
 Fase 6. Envasado en lata, vidrio o envase
similar.
 Fase 7. Esterilización.
 Fase 8. Enfriamiento.
 Fase 9. Almacenamiento.
FASE 1: RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS E
INGREDIENTES
 RIESGOS: Contaminación Microbiológica
 MEDIDAS PREVENTIVAS: Condiciones
del medio de transporte adecuadas y
Homologación de proveedores.
 PCC 2
 LIMITE CRÍTICO: Tª carne congelada
<-12ºC, Tª carne refrigerada< 7ºC.
FASE 1: RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS E
INGREDIENTES
 VIGILANCIA: Control de cada partida
Cumplimiento de especificaciones de
compra.
 MEDIDAS CORRECTORAS: Rechazo
materia no apta. Retirada homologación
de los proveedores.
 REGISTROS: De entrada para cada
partida y dictamen final.
FASE 2.
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS.
 RIESGOS: Incremento y/o contaminación
microbiológica.
 MEDIDAS PREVENTIVAS: Tiempo/Tª
adecuada.Condicones Higiénicas del
almacén. Sist. Almacenamiento correcto.
 PCC 2
FASE 2.
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS.
 LÍMITE CRÍTICO: Tª carne congelada
<-12ºC, Tª carne refrigerada <7ºC.
 VIGILANCIA: Tª, Limpieza y desinfección
 MEDIDAS CORRECTORAS: Cond.
Almacenamiento, rechazo materias no aptas
 REGISTROS: De Tª y cond. de
almacenamiento
FASE 3. RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES Y
EMBALAJES.
 RIESGOS: Envase defectuoso.
 MEDIDAS PREVENTIVAS: Correcto
almacenamiento y homologación de provee.
 PCC 2
 LÍMITE CRÍTICO: Cumplir
especificaciones correspondientes.
FASE 3. RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
ENVASES Y
EMBALAJES.
 VIGILANCIA: Especificaciones de
compra, inspección visual periódica.
 MEDIDAS CORRECTORAS: Rechazo
envases no aptos, cond. almacenamiento,
retirar homologación al proveedor.
 REGISTROS: guardar partes de
incidencias visuales
FASE 4.
ACONDICIONAMIENTO
 RIESGOS:Contaminación microbiológica
 MEDIDAS PREVENTIVAS:Tiempo/Tª
adecuada, buenas cond. de manipulación,
cond. Higiénicas de equipos y útiles,
adecuada Tª del local de despiece.
 PCC 2
 LÍMITE CRÍTICO: B.P.M., Tª local de
despiece < 12ºC
FASE 4.
ACONDICIONAMIENTO
 VIGILANCIA: Inspección visual, programa
de limpieza y desinfección, gráfico de Tª.
 MEDIDAS CORRECTORAS:, cond.
Trabajo, programa de limpieza y desinf.
 REGISTROS:Registros de Tª.
FASE 5 PREPARACIÓN DE
LA MEZCLA
 RIESGOS:Contaminación microbiológica
 MEDIDAS PREVENTIVAS:Tiempo/Tª
adecuada, buenas cond. de manipulación,
cond. Higiénicas de equipos y útiles.
 PCC 2
 LÍMITE CRÍTICO: B.P.M., límites aditivos
autorizados, cond. higiénicas satisfactorias.
FASE 5 PREPARACIÓN DE
LA MEZCLA
 VIGILANCIA: Inspección visual,
programa de limpieza y desinfección,
 MEDIDAS CORRECTORAS:, cond.
Trabajo, programa de limpieza y desinf.
 REGISTROS:Medidas correctoras en su
caso.
FASE 6. ENVASADO EN
LATA. VIDRIO O ENVASE
SIMILAR. ( Limpieza, llenado
y cierre)
 RIESGOS: Incremento de la contaminación
 MEDIDAS PREVENTIVAS:Uso de agua
corriente y potable para la limpieza de los
envases,buenas cond. de manipulación,
cond. Higiénicas de equipos y útiles.
 PCC 2
 LÍMITE CRÍTICO: B.P.M., cond.
higiénicas satisfactorias, hermiticidad.
FASE 6. ENVASADO EN
LATA. VIDRIO O ENVASE
SIMILAR. ( Limpieza, llenado
y cierre)
 VIGILANCIA:Inspección visual de la
limpieza y hermeticidad de los envases.
 MEDIDAS CORRECTORAS:, cond.
trabajo, sistema de limpieza, puesta apunto
de cerradoras, rechazo envases defectuosos.
 REGISTROS: Hermeticidad, Medidas
correctoras y mantenimiento de equipos.
FASE 7. ESTERILIZACIÓN
 RIESGOS:Supervivencia microbiológica
 MEDIDAS PREVENTIVAS: Baremo de
estabilizadores, agua potable,agua reciclada.
 PCC1
 LÍMITE CRÍTICO: Esterilidad comercial
con un tratamiento f >0= 3.
FASE 7. ESTERILIZACIÓN
 VIGILANCIA: Gráfico de Tiempo/Tª,
marcas de control Tª,calibrado periódico de
los equipos.
 MEDIDAS CORRECTORAS:, Nuevo
tratamiento térmico y rechazo del producto
en su caso. Corregir cond. de trabajo.
 REGISTROS:Registro gráfico del
tratamiento térmico y Medidas correctoras
FASE 8. ENFRIAMIENTO.
 RIESGOS:Contaminación microbiológica
 MEDIDAS PREVENTIVAS:Aplicación del
frío de forma inmediata, agua potable,agua
reciclada.
 PCC2
 LÍMITE CRÍTICO:Cumplimiento del
proceso definido.
FASE 8. ENFRIAMIENTO
 VIGILANCIA: Control de Tiempo/Tª, en
reciclado agua control del cloro
residual,pruebas de incubación 7 días a
37ºC, 10 días a 35ºC.
 MEDIDAS CORRECTORAS:Corregir
proceso, revisar producto, rechazar
producto no apto.
 REGISTROS:Medidas correctoras
FASE 9.
ALMACENAMIENTO.
 RIESGOS:Incremento de microorganismos
presentes.
 MEDIDAS PREVENTIVAS:Cond.
Higiénicas del almacén.
 PCC2
 LÍMITE CRÍTICO:Cond de estiba
adecuadas, cond. Higiénicas satisfactorias,
evitar Tª extremas.
FASE 9.
ALMACENAMIENTO
 VIGILANCIA: Inspección visual periódica,
correcta aplicación del programa de
limpieza
 MEDIDAS CORRECTORAS:Corregir
cond. Almacenamiento, rechazar producto
no apto.
 REGISTROS:Resultados de pruebas de
incubación, cond. De almacenamiento,
Medidas correctoras