TECNICAS DE ACEITES Y

GRASAS
DOCENTE: Jessica Garcia Atauchi
GENERALIDADES

 La industria del aceite en Perú ha mostrado un crecimiento

constante a lo largo de los años, al año 2014 presentó una tasa de
crecimiento del 4.5% anual, su consumo a su vez se ha ido
incrementando llegando a 12.78 kg. Per cápita en el año 2014. Al
traducir estos números a términos monetarios, el sector oleaginoso
representa el 2,8% del PBI manufacturero equivalente a 589
millones de dólares aprox.
El PBI es un indicador que ayuda a medir el crecimiento
de la producción de empresas de cada país dentro de su
territorio
 Solo dos cultivos: de palma y soya, representan el
62% del total utilizado para la elaboración de
aceites vegetales.
 63,5% en promedio de las importaciones
mundiales de aceites vegetales corresponden al
aceite de palma y un 13,9% al aceite de soya.
 Las importaciones y el consumo corresponden
principalmente a los países asiáticos.
 La influencia de las tendencias mundiales, la
sofisticación de los gustos y preferencia por los
alimentos sanos, permiten prever el incremento
de la demanda de aceites saludables.
 La industria oleaginosa peruana no es ajena a
esto, por ello ha venido incorporando a su línea
de productos aceites saludables. Bajo este
contexto, el aceite saludable por excelencia en el
mercado peruano es el “Aceite de oliva”.
 La industria del aceite de palta en Perú es aún
incipiente, por lo cual la información es limitada.
Es importante resaltar que por el precio de venta
y composición del aceite de oliva y el de palta son
similares, siendo su diferenciación el sabor, aroma
y usos.
 A nivel mundial tenemos exponentes como Nueva
Zelanda principal productor de este producto el
cual registra exportaciones comerciales desde el
año 2004, México y Chile país sudamericano que
está impulsando la producción y exportación de
este producto.
LA INDUSTRIA OLEAGINOSA

 La industria de aceites y grasas comestibles en el mundo se inicia en 1936

cuando la empresa americana Anderson Clayton funda la primera planta de
extracción de aceite de semilla de algodón, es hasta 1947 que la empresa “La
Fabril” funda su primera planta oleaginosa en Perú.
 El aceite es un producto de primera necesidad, considerado por el INEI como
parte de la canasta básica familiar de las familias peruanas, por ello es un
alimento de alta penetración, que forma parte de la partida de alimentos y
bebidas en la clasificación de las cuentas de producción.
 Las plantas oleaginosas constituyen uno de los grandes grupos de cultivos de
mayor producción, investigación, experimentación y comercialización en el
mundo. Las oleaginosas más sembradas en Perú son la soja conocida como
soya, la palma, el maní, el girasol, el maíz y el lino.

Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede

extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso
industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma
elaeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino.
 Un fruto que ha tomado importancia en los
últimos años para la industria oleaginosa peruana
es el “olivo”, el cual está logrando penetrar en el
mercado nacional y a su vez abrirse camino de
manera progresiva en el mercado internacional
generando expectativas en los productores
nacionales como un producto de exportación.
 Así mismo, es de destacar la incursión del “sacha
inchi” en el mercado peruano e internacional. En
la actualidad, el sacha inchi no tiene una partida
arancelaria propia para exportación, caso
contrario del aceite de oliva virgen y extra virgen,
quienes tienen su propia partida arancelaria. El
aceite de oliva y el de sacha inchi son
considerados como alternativas saludables, con
potencial de sustituir de manera parcial y
progresiva al aceite vegetal en segmentos más
selectos.
Características del sector oleaginoso
peruano
 El sector oleaginoso en Perú se encuentra agrupado en el Comité de
Fabricantes de Aceites y Derivados de la Sociedad Nacional de Industrias.
 La industria cuenta con un adecuado nivel de tecnología similar al de sus
pares regionales lo que le permite ser competitivo regionalmente. El mercado
oleaginoso peruano obedece un modelo de competencia imperfecta, el cual
es abastecido en un 92% por oferta local y 8% por la oferta importada.
Producción Peruana de Aceites y Grasas
Comestibles
 La producción total de oleaginosos (aceite vegetal, mantecas y margarinas) ha
variado de manera positiva pasando de 337,258 toneladas en el 2010 a
362,600 toneladas al año 2014 .
 En el Anexo 1, se puede denotar el comportamiento de la producción
oleaginosa durante los últimos 24 años (1990-2014). En este periodo de
tiempo destacan 8 periodos anuales de tendencia a la baja y 16 periodos
anuales con tendencia a la alza. A partir del año 2011 hacia adelante se
presenta una tendencia continua a la alza.
Importaciones del Sector Oleaginoso
Peruano
 En la década de los 90, la industria peruana de aceites era
mayormente refinadora/re etiquetadora de aceites
importados, por lo cual tenía una alta dependencia de
materias primas importadas, lo cual gracias a políticas de
estado e impulso a la agroindustria se ha ido atenuando de
manera progresiva.
 Las importaciones del Sector Oleaginoso en el año 2014
ascendieron a 31,282 toneladas.
 Los aceites importados equivalen a 17,857.29 toneladas cuyo origen
corresponden a:
 Argentina (55%),
 Estados Unidos de América (17%) e
 Indonesia (12%),
 países que representan el 84% de las importaciones peruanas.
 El aceite vegetal importado al año 2014 en su mayoría es el de soja. (Ver Gráfico 1
y 2).
 IMPORTACIONES PERUANAS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (FUENTE SUNAT-2016)
El mercado de aceites y grasas comestibles vegetales o de animales en el el analisis de estos últimos
cinco años, tiene un comportamiento de crecimiento en general respecto a los años, los aceites refinado
comestibles de soya esta en crecimiento constante .
Aqui vamos a mostrar la evolucion de importaciones de aceites y comestibles expresados en dolares
Americanos.
ACEITES COMESTIBLES
importaciones FOB 2012 2013 2014 2015 2016
Aceite de Girasol en Bruto 17'328,423.42 12,514,288.64 13.431,739.49 16,231,955.62 12,928,538.18
Aceite de Girasol Refinado 2'551,155.66 3,113,457.89 2,395,108.39 1,654,664.86 1,606,177.22
Aceite de Oliva Virgen 984,331.37 1,602,812.88 2,352,338.37 2,236,227.91 2,202,410.70
Aceite de Oliva Refinado 477,300.16 701,840.68 1,636,724.17 1,183,600.75 999,178.87
Aceite de sesamo (ajonjoli) 672,753.10 911,587.37 1,027,224.84 863,291.93 1,028,663.88

Grasa o aceites animales o

vegetal 9'758,398.69 10,416,887.52 10,004,515.38 9,538,500.33 10,007,391.58
Margarina 6'194,929.36 6,825,535.37 5,733,951.23 4,555,597.83 3,943,175.80
Soya Aceite Refinado 11'386,196.29 20,054,582.30 18,039,407.04 18,333,972.88 21,094,290.48
Total 49,353,488.05 56,140.992.65 41,189,269.42 54,597,812.11 53,809,826.71
FOB (del inglés Free On
Board, «Libre a bordo, puerto
de carga convenido») es Productos Importados FOB en Dolares USA 2016
un incoterm —una cláusula
de comercio internacional— Soya Aceite Refinado 21,094,290.48
que se utiliza para operaciones
Aceite de Girasol en Bruto 12,928,538.18
de compraventa en las que
el transporte de la mercancía
Grasa o aceites animales o vegetal 10,007,391.58
se realiza por barco, ya
sea marítimo o fluvial. Siempre Margarina 3,943,175.80
debe utilizarse seguido del
nombre de un puerto de carga. Aceite de Oliva Virgen 2,202,410.70
FOB es uno de
los incoterm más utilizados. Aceite de Girasol Refinado 1,606,177.22

Aceite de sesamo (ajonjoli) 1,028,663.88

Aceite de Oliva Refinado 999,178.87

Total 53,809,826.71
Evolución del Consumo de Aceites y
Grasas Comestibles
 El consumo del sector oleaginoso (producción nacional e importaciones) ha
ido creciendo de manera continua. Así, en el año 2010 el consumo fue de
360,094 toneladas para finalmente incrementar su consumo a 393,882
toneladas en el 2014 de igual forma el consumo per-cápita (kg/año) ha
mantenido una tendencia al alza desde el año 2011, en el año 2014 el
consumo fue de 12.78 kg de grasas al año.
FORMACION DE LIPIDOS
FORMACION DE LOS LIPIDOS
 Los lípidos (del griego lipos, grasa) pertenecen a un
grupo de sustancias químicas muy heterogéneo, tanto
desde el punto de vista estructural como en lo que se
refiere a las funciones que realizan en las células.
 Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C
e H y generalmente también O; pero en porcentajes
mucho más bajos. Además pueden contener también P, N
y S.
 Es grupo sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en
común estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.
 Alta Energía y digestibilidad permiten ahorrar proteína
en alimento
 Llamados también aceites o grasas , son compuestos
orgánicos que forman cadenas mas o menos largas,
apenas solubles en agua , pero si en solventes orgánicos
como el éter , benceno , alcohol, etc.

Los lípidos desempeñan un papel importante como

reserva de energía en los animales (1 gramo de grasa es
igual a 9.3 calorías ).
Hay varios tipos : Las Grasas ; están formadas por glicerol y ácidos
grasos ,y pueden ser saturadas (característica de los animales ) o no
saturadas (propias de los vegetales ). Los Fosfolipidos son lípidos
que llevan un grupo fosfato y forman las membranas celulares . Los
Esteroides son otro grupo importante ,pues constituyen ,por ejemplo,
las hormonas sexuales de los animales .

Los lípidos que forman parte de la dieta humana (grasas

y aceites ) aportan energía y mejoran el sabor de los
alimentos .
 POLARES

SAPONIFICABLES NO POLARES

TIPOS
DE
LIPIDOS

No saponificables Simples

Complejos
 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

COMPLEJOS
SIMPLES
Ésteres de ácidos grasos que
Esteres de ácidos contienen otros grupos
grasos con químicos además de un
diversos alcoholes alcohol y del ácido graso

FOSFOLIPIDOS GLUCOLIPIDOS

Lípidos que contienen

GRASAS Glucoesfingol
CERAS además de ácidos
grasos y un alcohol, ípidos:
Esteres de ácidos Esteres de ácidos un residuo de ácido Lípidos que
grasos con glicerol. grasos con alcoholes fosfórico. Con
Una grasos en
contienen un
monohídricos de peso frecuencia tienen
estado líquido se bases nitrogenadas y ácido graso,
molecular más elevado.
conoce como aceite. otros substituyentes. esfingosina y
carbohidratos.
Lípidos neutros. Son ésteres de ácidos grasos con
alcoholes. No tienen ningún otro tipo de componentes,
por loque son moléculas muy poco reactivas.
Ácidos grasos: estructura y propiedades

 Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y

rara vez se encuentran libres en las células. Químicamente son ácidos
carboxílicos de cadena larga, que suelen tener un número par de átomos de
carbono, generalmente entre 12 y 24, siendo los más abundantes los que
tienen 16 y 18 carbonos
 Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser: saturadas (no tienen dobles
enlaces) o insaturadas (con uno o más dobles enlaces, en éste último caso se
denominan poliinsaturados). En los ácidos grasos saturados las cadenas
hidrocarbonadas son rectas. En los insaturados los dobles enlaces
producen codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparecen los
dobles enlaces. Todas las cadenas de los ácidos grasos forman entre sí enlaces
débiles de Van de Waals entre los grupos -CH2-.
Formula estructural de los ácidos grasos
 Acidos Grasos
 Son moléculas formadas por larga cadena (8 – 22)
hidrocarbonada de tipo lineal, y con número par de átomos
C. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-
COOH).
 Se conocen unos 70 AG clasificados en 2 grupos :
 AG saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Ej:
 Mirístico (14C); palmítico (16C) y esteárico (18C) .
 AG insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus
moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares
dónde aparece un doble enlace. Ej:
 oléico (18C, 1 doble enlace) y linoleíco (18C y 2 doble enlaces).
 Presencia de doble enlaces reduce punto de fusión.
Propiedades AG

 Anfipáticos: Zona hidrófila: carboxilo (-COOH) y zona lipófila:

cadena hidrocarbonada (-CH3 y -CH2-).
 Punto fusión: Depende longitud de cadena y número doble
enlaces, AG insaturados menor PF
 Esterificación: Los ácidos grasos pueden formar ésteres con
grupos alcohol de otras moléculas.
 Saponificación: Por hidrólisis alcalina los ésteres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso).
 Autooxidación: AG insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde
existían los dobles enlaces covalentes.
Clasificación AG

 Por su obtención:
 Esenciales: Deben ingerirse
 No esenciales: Pueden ser sintetizados
 Por Enlaces:
 Saturados
 Insaturados
 Por número de doble enlaces
 Mono insaturados (1 doble enlace)
 Poli insaturados PUFA (varios doble enlace)
 Altamente insaturados HUFA (varios D.E. y >20C)
 Por disposición carbono
 cis
 trans
AG Saturados

 Aquellos con cadena hidrocarbonada repleta H.

 Sin doble enlaces en su estructura. Sólo enlances simples.
 Cadenas lineales.
 Más comunes en los animales.
AG Saturados Más Comunes
Nombre Estructura Punto
Común Nombre IUPAC Química Abrev. Fusión
Acético Acido Etanoico CH3COOH C2:0 -16°C
Butírico Acido Butanoico CH3(CH2)2COOH C4:0 -8°C
Caproico Acido Hexanoico CH3(CH2)4COOH C6:0 -3°C
Caprílico Acido Octanoico CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17 °C
Cáprico Acido Decanoico CH3(CH2)8COOH C10:0 31°C
Laurico Acido Dodecanoico CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46°C
Mirístico Acido Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8°C
Palmitico Acido Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64°C
Estearico Acido Octadecanoico CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9°C
Araquídico Acido Eicosanoico CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5°C
Behenico Acido Docosanoico CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78°C
Lignocérico Acido Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH C24:0 77-83°C
AG Insaturados
 A. carboxílicos de cadena larga con un o varios doble enlaces entre
átomos de C.
 Punto fusión grasas insaturadas < saturados. Margarina satura doble
enlaces por hidrogenación
 Posición 1ª insaturación indicada por w o n y número que designa
enlace desde final cadena (metil –CH3) donde se encuentra:
 18:2 w 6 / 18:2 (n-6)
 Bioquímicos cuentan al revez desde grupo carboxilo:
 18:2 D 9,12
 2 C junto a doble enlace pueden estar en configuración cis o trans:
 cis: C del mismo lado de doble enlace. Causa doblez en cadena. Limitan
habilidad de empacarse juntos y afectan T fusión.
 trans: C de lados opuestos de doble enlace. No se dobla cadena forma
similar a saturados.
 Mayoría de AG naturales son cis, trans mayoría artificiales.
Isómeros de Acido Oleico
 Principales AG Insaturados
Nombre Común Estructura Química ω

Acido Miristoleico CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 14:1ω-5

Acido Palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16:1ω-7

Acido Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1ω-9

Acido Linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2ω-6

Acido Linolenico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:3ω-3

Acido Araquidonico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20:4ω-6

Acido Eicosapentaenoico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20:5ω-3

Acido Erucico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22:1ω-9

Acido Docosahexanoico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH 22:6ω-3

 % AG en Grasas

Mono Poli
Saturados insaturados insaturados
Manteca Chancho 40.80 43.80 9.60
Mantequilla 54.00 19.80 2.60
Aceite Coco 85.20 6.60 1.70
Aceite hígado Pescado 5.28 7.43 85.29
Aceite Palma 45.30 41.60 8.30
Aceite Algodón 25.50 21.30 48.10
Aceite Germen Trigo 18.80 15.90 60.70
Aceite Soya 14.50 23.20 56.50
Aceite Oliva 14.00 69.70 11.20
Aceite Maíz 12.70 24.70 57.80
Aceite Girasol 11.90 20.20 63.00
Aceite Canola 5.30 64.30 24.80
 Clasificación de Lípidos

 Aparte de AG hay 2 grupos: posean en composición AG (L.

saponificables) o no lo posean ( L. insaponificables ).
1. Lípidos saponificables
A. Simples
 Acilglicéridos
 Céridos
B. Complejos
 Fosfolípidos
 Glucolípidos
2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
 Los triglicéridos cumplen con diversas funciones en el organismo. Se trata de
la reserva de energía más importante en un animal (acumulándose en forma
grasa) o en una planta (como aceite), generan calor metabólico y actúan
como aislante térmico (lo cual es particularmente importante en animales
como los osos polares).
Funciones TG
 Energía Concentrada (dieta y almacenamiento)
 Proveen AG esenciales
 Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E,K)
 Aislamiento térmico y amortiguamiento de
órganos
 Membranas celulares
 Dan sabor y textura a alimentos
 Contribuyen a saciedad