HIGIENE E SEGURANÇA DE

ALIMENTOS

UNIDADE 1

1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e

não patogênicos

- 1.1.1 Segurança Alimentar

- 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento

- 1.1.3 Tipos de microrganismos

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UNIDADE 1

1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e

não patogênicos

- 1.1.1 Segurança Alimentar

- 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento

- 1.1.3 Tipos de microrganismos

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SEGURANÇA ALIMENTAR
O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional
de Alimentação e Nutrição;

Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de

1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição;

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SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO

SEGURANÇA ALIMENTAR

Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito

de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade
em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que
promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista
ambiental, cultural, econômico e social;
ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos,
16/10/2009 - Brasilia

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SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO

Alimento Seguro

Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar

relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos;

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PERIGO
É uma contaminação inaceitável, crescimento ou
sobrevivência de bactérias em alimentos que possam
afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a
produção ou persistência de substâncias como toxina,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em
alimentos;

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PERIGOS FÍSICOS
Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos,
em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais,
madeira ou objetos que possam causar danos ao
consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes,
outros);

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PERIGOS QUÍMICOS
Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos
de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos:
pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes,
pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros;

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PERIGOS BIOLÓGICOS
Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que
causam a maioria dos surtos com casos de doença de
origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas;

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DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados

por:

- bactérias, vírus, parasitas, toxinas

- Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados

- Em quantidades que afetam a saúde do consumidor

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DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

6.062 surtos de DTA

Envolvendo 117.330 pessoas e 64 óbitos

Informações ignoradas:

- Agente etiológico: 51% dos surtos

- Veículo (alimento): 34,3%

- Local de ocorrência: 24,1%

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AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

Agentes etiológicos

- Bactérias: 84%

- Vírus: 13,6%

- Parasitas: 1%

- Químicos: 1,2%

- Ignorado: 3088 surtos

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Surtos por Agentes mais frequentes

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

Agente etiológico Nº de surtos %

Salmonella spp 1275 42,9
Staphylococcus sp 600 20,2
Bacillus cereus 205 6,9
Clostridium perfringens 145 4,9
Salmonella Enteritidis 119 4
Shigella sp 82 2,7
Outros 548 18,4

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Alimentos mais frequentes

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

Alimentos Nº de surtos %
Com ovos crus e mal cozidos 910 22,8
Carnes vermelhas 466 11,7
Sobremesas 436 10,9
Água 350 8,8
Leite e Derivados 284 7,1
Outros 867 21,8

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Locais ocorrência do surto

BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS

Locais Nº de surtos %
Residências 2069 45,2
Restaurantes 903 19,7
Outros 417 9,1
Refeitórios 338 7,4
Festas 263 5,8
Ambulantes 23 0,5

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