Las plagas causan daños a materias primas, producto terminado, instalaciones;

además, representan un gran peligro en la transmisión de enfermedades y la

contaminación de alimentos por microorganismos, excreta, fragmentos de
insectos, pelos, etc.
Por tal motivo, el empleo sistemático de plaguicidas en la agricultura se inició
hace algo más de cien años. Desde entonces, su utilización ha permitido una
producción de alimentos de manera rápida , abundante y eficiente ya que han
permitido un importante control de plagas. No obstante, la aplicación continua de
estos compuestos ha tenido impactos negativos sobre los sistemas bióticos y
abióticos que debido a su alta toxicidad ponen en riesgo la salud humana.
 Plaguicidas
Son sustancias químicas que tienen la finalidad de proteger al hombre y sus
animales domésticos de enfermedades causadas por factores biologicos para
mejorar la producción de alimentos. Están destinadas a prevenir, destruir o
controlar plagas. Según los organismos a los cuales atacan se los clasifican en:

Herbicidas
Fungicidas
Rodenticidas
Insecticidas

Los plaguicidas pueden permanecer en los alimentos, en su forma activa, aún

después de cocidos y consumidos.
Los insecticidas siendo los más importantes ya que los insectos han logrado sobrevivir a los
largo de la historia, adaptándose a los distintos ambientes.
Y por ello son causantes de enfermedades y la considerable destrucción de alimentos.
Cuando se desarrollaron los insecticidas, no se tuvieron en cuenta sus efectos crónicos, o
bien se pensó que el efecto benéfico superaría ampliamente al riesgo que representa su
presencia.

Gran parte de los insecticidas actúan inhibiendo la acción de la acetilcolinesterasa de los

insectos.

Al poco tiempo se observó que surgieron los insectos capaces de biotransformar estos
compuestos, ya sea por medios enzimáticos, rápida excreción o lenta absorción.
Paralelamente, debido a su estabilidad química, trajo como consecuencia su
acumulacion en el medio ambiente.

Efectos de los insecticidas presentes en alimentos como residuo contaminante:

Riesgo de cáncer en humanos, 2 tipos de casos:

Los que promueven la formación de tumores con bajas dosis y poco o nula
interacción con ADN (DDT)

Carcinógenos, que forman tumores por interacción directa con el ADN

(aflatoxinas y nitrosaminas)
Formas de ingreso en el organismo
Dérmica: intoxicación de tipo profesional por manipulación de los plaguicidas.

vía respiratoria: por aspiración de partículas durante la fumigación, es la mas

peligrosa por tomar contacto con el sistema circulatorio de manera directa.

Oral: Es mas menos frecuente, generalmente ocasionada por intoxicación

accidental o exposición repetida a alimentos y a agua contaminada.
Metabolización y eliminación
Compuestos liposolubles se unen a lipoproteínas mientras que los hidrosolubles
lo hacen a las proteínas plasmáticas o permanecen disueltas en la sangre.
Traspasan con facilidad la barrera hematoplacentaria durante el embarazo o se
presentan también en la leche materna.
Los lipofílicos como el DDT pueden acumularse en el tejido adiposo y en el
sistema nervioso.

Metabolización en el hígado (oxidación, reducción e hidrólisis) para su posterior

eliminación.

Transformación de segunda fase en compuestos hidrosolubles de menor

toxicidad que los plaguicidas (con excépciones como el carbosulfán o el paratión).
Se eliminan por via biliar, orina y por exhalación. Algunos hidrosolubles se
eliminan por via urinaria sin sufrir modificación en su estructura.
PLAGUICIDAS:
BROMURO DE METILO :

Se presenta, como un gas incoloro, más pesado que el aire,, utilizandose

como insecticida y nematicida, en fumigación (suelo de invernaderos)

CARBAMATOS: Son ésteres del ácido metilcarbámico ó dimetilcarbámico.-

ORGANOFOSFORADOS: Se caracterizan por tener una estructura química

similar, son esteres del ácido fosfórico., y poseer un modo de acción
idéntico: Inhibidores de las COLINESTERASAS INTRAERITROCITARIAS.-

ORGANOCLORADOS: Los organoclorados conforman un grupo de

pesticidas artificiales desarrollados principalmente para controlar las
poblaciones de insectos plaga. Los organoclorados son, en esencia,
hidrocarburos con alto contenido de átomos de cloro
Los plaguicidas se clasifican en función de algunas de sus características
principales, como son la toxicidad aguda, la vida media, la estructura química y su
uso.
Conforme a su toxicidad aguda, los plaguicidas pueden ser extremadamente
peligrosos, altamente peligrosos, moderadamente peligrosos y ligeramente
peligrosos.
Según su vida media, pueden ser permanentes, persistentes, moderadamente
persistentes y no persistentes.
Dada su estructura química, se clasifican en diversas familias, como los
organoclorados, los organofosforados, los carbamatos y los piretroides.
Plaguicidas organoclorados
 Plaguicidas organoclorados

Diclorodifeniltricoroetano (DDT) es el compuesto que más repercusión ha tenido

tanto en el área química como en la ecológica.

Tiene una baja presión de vapor, es estable a la foto-oxidación y es muy soluble

en grasas, son estas características los que lo hacen un poderoso contaminante
ambiental. Ya que se encontró en análisis de tejido adiposo de esquimales,
considerando que estos compuestos no fueron utilizados en el polo norte.

El daño no se limita al ambiente sino que este se bioacumula a lo largo de la

cadena alimenticia. Desde el agua hasta las aves de consumo final. Llegando a
una bioacumulacion de 10 7. Los valores de DL50 dependen de varios factores: el
sistema biológico o animal, la raza, sexo, edad, dieta, etc.
Para el DDT, la DL50 es de 300 mg/kg de peso corporal cuando se administra por
vía oral en ratas, pero alcanza 400 mg/kg de peso corporal en perros.

Se los encuentra en frutas blandas, manzana, vegetales, carnes y aves. En una

concentración de 7.0 ppm

Recientemente se ha sugerido el uso de hidrocarburos alifáticos (aceite

mineral),para favorecer la eliminación de organoclorados del cuerpo humano.
Herbicidas
Aproximadamente el 9-10% de las pérdidas de cosecha, se deben a las malas
hierbas. son numerosos los productos químicos empleados como herbicidas para
prevenir el crecimiento de las malas hierbas. En consecuencia en los productos
alimenticios terminados hay cantidades vestigiales de herbicidas.

Ésteres clorofenoxiácidos

Los ésteres clorofenoxiácidos y sus sales se emplean mucho como herbicidas.

Imitan el ácido indolacético, una hormona vegetal que altera el metabolismo de la
planta y su crecimiento, y por lo tanto rompen el desarrollo de las malas hierbas
de hoja ancha y las leñosas, pero no las gramíneas (hierbas y cereales). Son, por
esto, muy utilizados como herbicidas en cultivos de trigo, maiz, arroz, etc.
Los herbicidas clorofenoxi contienen de una a tres sustituciones de cloro y el resto
de la molécula es un ácido simple, son compuestos conocidos de este tipo: 2,4-D
(ácido 2,4 diclorofenoxiacético) y el 2,4,5-T (ácido 2,4,5-Triclorofenoxiacético)

375 mg/kg 500mg/kg

Este tipo de compuestos tiene una toxicidad aguda para los mamíferos
relativamente baja.
Mecanismo de la acción tóxica y toxicidad

Las dosis subletales producen debilidad muscular inespecífica. Las dosis

mayores producen progresivamente rigidez de las extremidades,ataxia (dificultad
de la coordinación de movimientos), parálisis y coma. Los ésteres clorofenoxi se
hidrolizan fácilmente a su forma ácida. En algunos casos los ácidos son
suficientemente hidrosolubles como para excretarse directamente con la orina. En
otros se forman conjugados fácilmente excretables. Debido a la rápida
eliminación de los ácidos y los conjugados, no tiene lugar la acumulación en los
tejidos de los mamíferos por lo que no se observan efectos crónicos debido a las
concentraciones bajas

Las fórmulas herbicidas de clorofenoxiácidos se ha visto que son teratogénicas

en muchas especies animales (provoca un defecto congénito durante la gestación
del feto). Este efecto se debe al contaminante TCDD, llamado corrientemente
dioxina
Organofosforados
Surgen como alternativa a los organoclorados.
Son de baja persistencia, lo que implica que sea necesario ser aplicados con más frecuencia. En contraparte, basta con
discontinuar su aplicación unos días antes de la cosecha.
Tienen efectos letales en vertebrados e invertebrados por inhibición de la acetilcolinesterasa, provocando: convulsiones,
actividad parasimpática excesiva,para producir la muerte por paro respiratorio.
La DL50 del paration en la mas baja: 10ppm.
Se los encuentra en frutas frescas y vegetales
Dentro de los productos que registran características de tóxicos, se debe Mencionar:BROMURO DE METILO, Cuyo Uso
más importante se da como Insecticida y Nematicida,
en fumigación ( suelos de invernaderos) y como rodenticida..Su Conc. Máxima Permisible es de 5ppm()20 mg/m3).
La intoxicación se produce por contacto con la piel ó por via inhalatoria y se menciona como parámetro mensurable
BROMURO
SANGUÍNEO, CUYO VALOR ACEPTABLE ES 3,7+- 1,5 mg/l.-

Dento de los Insecticidas, hay que mencionar los CARBAMATOS, que son ésteres del acido metilcarbámico ó dimetilcarbámico, y
cuya conc. máx. permitida es, dependiendo del productor del producto y su presentacion entre 0,5 y 5 mg/m3.- SON INHIBIDORES
REVERSIBLES DE LAS COLINENESTERASAS y los sintomas son similares a los organofosforados.-
Los ORGANOFOSFORADOS, tienen una estructura química similar..son ésteres del acido fosfórico y la conc. máx. permisible,
dependiendo de la presentación de cada productor entre 0,1 y 10 mg/l.- Su Toxicidad se debe a la inhibición de las
COLINESTERASAS INTRAERITROCITARIAS.-
Carbamatos
La acción de estos compuestos es por la inhibición de la acetilcolinesterasa,
causando lagrimeo, salivación, meiosis, convulsiones y a concentraciones
elevadas, la muerte.

Entre los más conocidos comercialmente están: isolán, dimetilán, aprocarb,

trialato, baygón, que está formado por la mezcla de fosfato de dimetil diclorovinila
y del 2-isoproxifenil-N-metil-carbamato.

Tienen efecto inhibitorio en la fosfatasa alcalina de leches pasteurizadas,

complicando considerablemente la evaluación de la calidad de la misma, no sólo
por la presencia de estos contaminantes sino también por su carga microbiana.
Ciclodienos
Son compuestos cíclicos, llamándoseles así porque provienen de los dienos.
Estos compuestos también poseen cloro, razón por la cual también se les
considera como organoclorados. Entre los más importantes están: clordano,
heptacloro, aldrín y dieldrín. El aldrín puede ser oxidado en el medio ambiente a
dieldrín.

Aparentemente son neurotóxicos y su efecto debe ser asociado al compuesto

particular de que se trate, ya que tienen un amplio espectro de acción. Por
ejemplo, aldrín y dieldrín son asociados con dolores de cabeza, náuseas,
vómitos, excitabilidad, convulsiones y coma.
Nicotinoides y Rotenoides
Nicotinoides

Su acción es muy diversa, dependiendo del tipo de animal comprendido. En los

insectos se observan convulsiones y parálisis. En mamíferos se metabolizan en
hígado a cotinina y al ácido g(3-piridil)-g metilamino-butírico, eliminándose en
orina.

Rotenoides

Varias plantas (Derris elliptica, Lonchocarpus y Tephrosia) contiene el insecticida

rotenona. Entre sus efectos están: depresión de los movimientos respiratorios,
disminución de los latidos cardíacos, como un bloqueo en la utilización de
oxígeno.
Piretrinas

Son los insecticidas más antiguos conocidos, presentando una toxicidad baja
para mamíferos. Los piretroides son una mezcla diversa de principios activos,
obtenidos fácilmente por la extracción con disolventes (metanol, acetona, etc.) de
las flores secas del crisantemo (Chrysantemun cinerae folium, conocidas
anteriormente como Pyrethrum). La estructura básica se basa en el ácido
crisantémico.
Límites de insecticidas
Alternativas a los plaguicidas: Control integrado
Métodos de control químico integrado con medios naturales de control biológico,
como lo son virus y bacterias (Bacillus thuringiensis) que atacan a insectos
perjudiciales, aunado a rotación de cultivos, así como cultivos combinados;
también se han utilizado insectos contra insectos, como en el caso de "catarinas o
mariquita" (Chilomenis lunata) que se alimentan de pulgones, o bien la
combinación de feromonas con otros métodos para atrapar y aniquilar insectos.

También se ha sugerido la utilización de plantas que contengan compuestos con

propiedades de insecticidas como lo es el caso de Amanita muscaria la que
posee muscarina, siendo este letal para las moscas caseras y es ésta la razón
por la cual se le dio este nombre.
Tipos de plagas
Los roedores son los de mayor importancia. Después seguirían los insectos, los
cuales por su tamaño no siempre es fácil percatarse de su presencia, pasando
muchas veces desapercibidos o ignorados. Finalmente, las aves serían las plagas
que ocupasen el tercer lugar, a pesar de que estas podrían ser consideradas más
como parte de la naturaleza, pero solo baste considerar que una planta plagada
con aves y que maneje productos alimenticios estaría expuesta a su excreta y las
enfermedades que de esto se puedan derivar.