UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL

CUSCO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA : ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. JUAN QUISPE CCAMA

ESTUDIANTE: YAKELIN QUISPE NOA

CODIGO: 131968
 “ELABORACION DE YOGURT
FUNCIONAL CON ADICION DE
NOPAL Y ESTUDIO BIOLOGICO
IN VIVO DE SU EFECTO
HIPOGLUCEMIANTE”
 INTRODUCCIÓN

 La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado

en los últimos años a una nueva línea de alimentos funcionales,
productos alimenticios que, además de su valor nutritivo ayudan a
mantener el estado de salud general del organismo y a la vez
tienen un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo en el
consumidor.
 Los productos elaborados con nopal son considerados como
alimentos funcionales de nueva calidad
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar yogurt funcional con adición de nopal(opuntia ficus
indica) y realizar el estudio biológico in vivo de su efecto
hipoglucemiante en ratas de la cepa wistar con diabetes inducida
OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar el porcentaje adecuado de nopal a adicionar en la
elaboración de yogurt funcional con efecto hipoglucemiante.
 MARCO TEORICO

LA LECHE
 Es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los
mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición de las crías del
animal que la produce. Se entiende por leche al producto integro, no
alterado ni adulterado y sin calostro del ordeño higiénico, regular
completo e interrumpido de las hembras de los animales mamíferos
domésticos, sanos.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
La composición varía de acuerdo a varios factores como son:
 La raza de la vaca, su edad, la etapa de lactancia, la estación del
año. El alimento que se le da, la hora de ordeño, el intervalo entre
ordeñas y la condición fisiológica de la vaca; todos estos factores
influyen en la calidad de la leche. Debido a estos factores, los datos
publicados sobre la composición de la leche rara vez concuerdan
exactamente.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE POR 100GR.

COMPOSICIÓN PORCENTAJE
 Agua 87.1
 Grasa 3,9
 Proteína 3,3
 Lactosa 5,0
 Ceniza 0,7
 Solidos no grasos 9,0
 Solidos totales 12,9
PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE

 Color: blanco opaco y blanco amarillento.

 Olor: olor característico debido a la presencia de grasa.
 Sabor: sabor ligeramente dulce
 PH de la leche: 6.5-6.8 a una temperatura de 25°C
 Viscosidad: es un líquido más viscoso que el agua dado entre 1,7-
2,2 centipoises.
 Gravedad especifica: oscila entre 1,028-1,034 expresado en grados
de densidad a una temperatura de 15° C.
 DESCRIPCIÓN DEL NOPAL

 El nopal conocido también como tuna o chumbera, son plantas

arbustivas rastreras erectas que pueden alcanzar 3,5 a 5 metros de
altura. El sistema radical es muy extenso, densamente ramificado,
rico en raíces finas absorbentes y superficiales en zonas áridas de
escasa pluviometría.
VARIEDADES DE LA TUNA
 Las variedades se clasifican principalmente en 4 grupos, por el color
de la cascara y la pulpa de fruto: cascara verde amarilla y pulpa
blanca, cascara amarilla naranja y pulpa naranja, cascara verde
roja y pulpa roja, cascara y pulpa purpura.
 YOGURT

Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la

acidificación biológica mediante la acción de fermentos lácteos de
las especies lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus a
partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstruida y
recombinada.
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL PROMEDIO DEL YOGURT

YOGUTH YOGURT
NUTRIENTES ENTERO DESCREMADO
AGUA % 87,6 90,7
GRASA % 4,5 1
PROTEINA % 3,7 3,7
GLUCIDOS % 3,5 3,9
MINERALES % 0,7 0,7
 MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA E EQUIPOS E INSTRUMENTOS Y REACTIVOS

INSUMOS
 Baldes de material polietileno
MATERIA PRIMA  Paleta de madera domestica
 Tabla de picar
 Leche
 Ollas de acero inoxidable
 Nopal  Larras litreras
 Lavadores de polietileno
INSUMOS  Jeringas de 10ml y 20ml
 Edulcorantes  Filtro de tela n° 40
 Cámara incubadora hechizo
 Cultivo láctico  Cocina eléctrica marca maxi hause-220v
 Licuadora domestica
 Envases de botella de polietileno
 Descremadora
 Soporte universal
MATERIAL DE VIDRIO
REACTIVOS
 Probeta de capacidad de 250ml
 Hidróxido de sodio a 0.1N
 Pipeta de capacidad 5ml y 10ml
 Fenolftaleína
 Bagueta
 Matraz de capacidad 200ml
 Bureta
 Instrumentos
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Balanza digital
 Balanza analítica
 PH-metro
 RESULTADOS Y DISCUSIONES

ANÁLISIS DE INVESTIGACIÓN
RESULTADOS DEL EFECTO HIPOGLUCEMIANTE DEL YOGURT FUNCIONAL
EN EL MODELO EXPERIMENTAL. EN RATAS DE LA CEPA WISTAR CON
DIABETES INDUCIDA.
Los resultados de los exámenes de glucemia semanales, en el cual se
observa que la administración de la muestra M1 con 10%, 15% y 20%
de nopal, tiene una ligera reducción de nivel de glucosa en la sangre
de las ratas de experimentación del grupo 1 a medida que
transcurren los días, la segunda tiene poca producción de glucosa, y
la última tiene un marcado efecto reductor de nivel de glucosa
 CONCLUSIONES

 Se elaboró el yogurt funcional al 10 15 y 20% de nopal y se realizó el

estudio biológico in vivo de su efecto hipoglucemiante en ratas de
la cepa wistar con diabetes inducida, a nivel experimental
 Se determinó el porcentaje de nopal a adicionar al yogurt,
resultando satisfactorio la combinación del 20% de pulpa de nopal.
Se evaluó el efecto hipoglucemiante de las 3 muestras
administradas, en donde se observó un marcado efecto
hipoglucemiante de la muestra 3, disminuyendo en 306gr/dl.
 RECOMEDACIONES
 Se recomienda incentivar los hábitos de consumo de nopal, en
vista que esta planta tiene propiedades funcionales que provienen
y controlan muchas enfermedades entre ellas la hiperglucemia. El
consumo puede ser en estado fresco y coccionado.
BIBLIOGRAFÍA
 Alcázar del castillo, Jorge “diccionario de industrias alimentarias
“segunda edición impreso en Perú 2002.
 Condori Carbajal cesar “quesería rural”, editorial lucero, Ayaviri
Puno Perú (2010)
 Gómez de llera margarita, “tecnología de lácteos”, editorial estelar
Bogotá, (2005).
 Norma del CODEX para” lácteos fermentadas y derivados lácteos”,
NTP. (1991)
 Etc.