ASIGNATURA

Bromatología

TEMA
Importancia de la Inocuidad de los Alimentos

INTEGRANTE MATRICULA

José Fco. Ramírez...............................2015-3201542

Licda. Lucia Beriguete

26 de Mayo del 2017 Santo Domingo, Distrito Nacional, Recinto Pellerano

PRESENTAR INFORMACIÓN QUE
PERMITA CONOCER,MEJORAR Y
REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
EN LOS ALIMENTOS
 ¿QUE ES UN ALIMENTO?

Alimento:
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en
bruto, que se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la
fabricación y preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el
tabaco, ni las sustancias utilizadas solamente
como medicamentos (Codex Alimentarius)
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la
producción y elaboración de los productos alimentarios.

La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías

que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de
contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen,
así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad
transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que reglamenta la

calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera
contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos
para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su
composición normal, y componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas.
Biológicos Químicos Físicos
-Bacterias - Toxinas naturales - Vidrio
-Hongos - Aditivos de Alimentos - Piedras
-Virus - Plaguicidas - Metales
-Priones - Medicamentos Veterinarios - Pelos
- Contaminantes del medio - Madera
ambiente (Metales Pesados, - etc.
Dioxinas, PCBs, entre otros)
 Riesgos del Manejo Inadecuado de Alimentos

 Principales Enfermedades Causadas por Bacterias

 Salmonelosis

 Shigelosis o Disentería Bacilar

 E. coli O157:H7 EHEC

 Botulismo

 Triquinosis

 Principales Enfermedades Causadas por Viruses

 Hepatitis A

 Gastroenteritis Norovirus

 Gastroenteritis Rotavirus

12
 Trazabilidad

Es la capacidad de rastrear un alimento en cada

una de las etapas desde del ingreso de la materia
prima hasta la entrega del producto terminado.
 La garantía de alimentos inocuos es fundamental
para la protección de la salud humana y
para mejorar la calidad de vida de los países. Cada
brote de enfermedades transmitidas por alimentos
tiene una serie de costos directos e indirectos, ya que
afecta la salud pública, las economías de los países y
el comercio internacional de alimentos.
Uno de los principales retos lo tienen los
agroempresarios y las organizaciones de pequeños y
medianos productores con la implantación de
programas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad de una forma integral y sostenible. El
primero de esos programas es de Buenas Prácticas
Agropecuarias.
 ISO 9001

 BPM

 HACCP

 ISO 22000

Estas normas son

voluntarias
 Ley 09 de 1979 (Código sanitario Nacional)
 Decreto 3075 de 1997 (BPM)
 Resolución 2674 de 2013 (BPM enfocando en el
riesgo)
 Resolución 5109 de 2005 (Rotulado de alimentos)
 Resolución 333 de 2011 (Rotulado Nutricional)
 Resolución 2508 de 2012 Reglamentación grasas
trans.

Estas normas son obligatorias

Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
 0
5
10
15
20
25
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1997-2002

CE 2,1
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DA 1,37
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en ALC en el período 1997-2002

UT 1,09
A
S
Alimentos Involucrados en brotes de ETA

0,76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
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0
5
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20
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Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

n 1,24
Co gos
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1,14
de s
1,07
Brotes de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiológicos Causantes de

So
dio
0,71
Locales de Ocurrencia Involucrados
en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

1,17

2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Faltade un enfoque integrado y holistico sin visión

a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de
diferentes sectores no crean la masa crítica).
∎ Vigilancia
epidemiológica: capacitación de recursos
humanos, especialmente personal de salud para los
médicos, captación, notificación de casos y brotes.
∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y
vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigación
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas

como las BPM, SSOP, HACCP.

∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.

∎ Educación y comunicación a la población, promoción de

la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del
tema y de su salud.
 Principales Razones de Retención,
Rechazo y Destrucción de Productos
Alimenticios Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, 32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIÓN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5%
EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE 7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE
LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:

•BROMATOLOGICO
•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
 Para dar respuesta a esta y a otras necesidades vinculadas
con la inocuidad de los alimentos, el Ministerio de
Agricultura, a través del Proyecto de Apoyo a la Transición
Competitiva Agroalimentaria (PATCA), crea el
Departamento de Inocuidad Agroalimentaria (DIA),
mediante la Resolución No. 18/2005, del 18 de abril del
año 2005, como una dependencia del ViceMinisterio de
Extensión y Capacitación Agropecuarias de dicho
Ministerio. Originalmente el Departamento contaba con
dos Divisiones: Evaluación y Seguimiento, y Registro.
Posteriormente fueron incorporadas dos divisiones más y
ampliadas sus funciones, mediante la Resolución No.
27/2006 del 12 de diciembre del 2006.
  La inocuidad alimentaria no solo es brindar
alimentos seguros, su manipulación correcta y tener
en cuenta todos los elementos aún propios del
alimento que no son contaminantes que pueden
afectar la salud de los consumidores.
ALGUNOS CASOS EN RD

¿Que vemos?
RESPUESTA DEL GOBIERNO