Química de los Alimentos

Introducción a la química de los alimentos

 ¿Qué es la química de los alimentos?

Es una ciencia que trabaja y estudia los principios alimentarios de:

hidratos de carbono, grasas (lípidos), proteínas; tratando de
comprender que
son los alimentos, cómo están formados, cómo interactúan sus
diferentes componentes.

Estudia como se comportan los componentes en los diferentes

tratamientos que se les aplique (desde calor, frío, secado, etc.)
 ¿Qué es la química de los alimentos?

También se encarga de los procesos y las interacciones que tienen

lugar en la industrialización y elaboración de los alimentos.

Cuando se manipulan los alimentos existe la interacción entre

componentes biológicos y no biológicos.

Ciencia que estudia las propiedades químicas, físicas y biológicas de

los alimentos en su relación con la estabilidad, precio, calidad,
procesamientos, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de
preparación para el consumo

Relación con la bacteriología, la química, la biología y la ingeniería

 ¿Qué es un ALIMENTO?

sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral,

que contenga en su composición aportes energéticos y
nutritivos para el organismo, y con cualidades
sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que estimulen
nuestros sentidos.
 ¿Qué es un ALIMENTO?

Tiene que nutrirnos y satisfacer nuestro apetito,

constituyendo un estímulo psico-físico, con significado
emocional y que actúe como factor de integración
social.
Por eso es que entran en juego los sentidos: tacto,
gusto, olfato, audición, visión
 ¿Qué es un ALIMENTO?

Es un sistema muy complejo, constituido por diferentes

componentes como el agua, los hidratos de carbono,
las proteínas, los lípidos, los pigmentos, las vitaminas y
las sales minerales.

Teniendo en cuenta que los sistemas pueden ser

homogéneos o heterogéneos
 ¿Qué es un ALIMENTO?

El CAA define “alimento”

como “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan
o no valor nutritivo”.
 Productos Alimenticios
Todo alimento que ha cambiado
fundamentalmente sus caracteres físicos y/o
composición química, como consecuencia de la
manipulación industrial

Ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene

del animal es un alimento natural, en cambio:
• la leche fluida entera pasteurizada
• la leche entera en polvo
• el yogur entero
 Productos Dietéticos
“Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido
modificada, por el agregado o sustracción de elementos y/o
cambios en sus características químicas o biológicas
naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares
del ser humano o provocar un efecto determinado en el
organismo”
Ejemplo: el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada se
convierte en un producto dietético al obtener, a partir de ella:
* la leche fluida entera con vitaminas A y D
* la leche fluida semidescremada
* la leche en polvo descremada adicionada con calcio
* el yogur descremado
 Alimentos Funcionales
Todos aquellos alimentos a los que:

se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios

tecnológicos o biotecnológicos

o a los que se ha modificado su estructura química

o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de

nutrientes, o una combinación de estos factores
 Alimentos Funcionales

Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas

funciones del organismo

Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades

Mejoran el estado de salud

Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales

 ¿Pro y Prebióticos?
Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento
que, en concentraciones óptimas, ejercen un efecto benéfico sobre la
salud humana.
En su mayoría son bacterias ácido-lácticas y algunas especies de
levaduras (que constituyen un importante porcentaje de la flora
autóctona del intestino humano).

Con la denominación de Probióticos, se entiende lo s microorganismos

vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios
para la salud del consumidor...” (Artículo 1390 CAA)
 ¿Pro y Prebióticos?
Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción
favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su
desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del
organismo.
“Con la denominación de Prebiótico, se entiende el ingrediente
alimentario o parte de él (no digerible) que posee un efecto benéfico
para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o
actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon y que
confiere beneficios para su salud…” (Artículo 1389 CAA).
 ¿Pro y Prebióticos?
Aquí se incluyen a las fibras, diversos tipos de
oligosacáridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.
Entre ambos constituyen un complejo simbiótico; al ser
agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de
alimento funcional.
Hay diversos productos lácteos que tienen en su
composición tanto probióticos como prebióticos: las leches
fermentadas, el yogur y algunos quesos.
 ¿Pro y Prebióticos?
• PEDIASURE de Lab. Abbot:
• Complemento alimenticio prebióticos y probióticos
Vitaminas como A, C, E, diferentes B, minerales, omegas 3 y
6, hierro, etc (para mas información de la composición del
producto…)
Prebióticos: fibras (fructooligosacáridos).
Probióticos: Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium.
Recomendado para niños mal comedores de 1 a 10 años.
¿Cómo clasifico a los
Alimentos?
 Por su naturaleza

a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales

Por su composición química según el nutriente de mayor cantidad

a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
e) Con fibras
Por la función principal que a) Energéticos
cumplen en el organismo b) Plásticos
c) Reguladores
 Por su procedencia

a) Cárneos
b) Lácteos
c) Huevos
d) Cereales, Patas y Legumbres
e) Frutas y Hortalizas
f) Aceites y Grasas
g) Azúcares y Dulces
h) Infusiones y Bebidas

Por sus posibilidades de

conservación

a) Perecederos
b) Semi-perecederos
c) No perecederos
¿Qué son los nutrientes?
Todo alimento posee una composición química, dada por una
combinación de nutrientes, llamados Principios Alimenticios:
“Toda sustancia integrante normal de los alimentos, con
características químicas específicas”

Los alimentos podrían representarse como el “Continente” y los

nutrientes como el “Contenido”.

Los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino

formando combinaciones según el alimento del que se trate.
Una vez ingeridos y completado el proceso digestivo, los
nutrientes quedan libres para ser absorbidos y ser
incorporados a la estructura celular, o ser utilizados como
fuente de energía, o bien participar como intermediarios
en los procesos metabólicos.

Cuando estas funciones han sido aseguradas los

nutrientes “sobrantes” pueden:
a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o
b) Excretados
 Nutrientes Esenciales
Hay sustancias imprescindibles que el organismo no puede
sintetizar, o bien lo hace en forma insuficiente, y para las cuales
posee escasa o nula capacidad de reserva.
Estos son los denominados Nutrientes Esenciales también
llamados Principios Nutritivos, definidos como:

“Toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia en la

alimentación o su disminución por debajo de un límite mínimo,
ocasiona después de un tiempo variable, una enfermedad por
carencia”
 Nutrientes - Clasificación
Tomando como parámetro las cantidades en que se encuentran presentes en
los alimentos los diferentes nutrientes, pueden dividirse en 2 grupos
principales:

Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los

alimentos, suele llamárselos principios inmediatos:

a) Hidratos de carbono o Glúcidos

b) Proteínas o Prótidos
c) Grasas o Lípidos

La mayoría de los alimentos están compuestos por una mezcla de 2 o hasta

los 3 tipos de estos Macro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de
que en general predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de
nutriente forma parte del alimento, como sucede con el azúcar (puro
carbohidrato) o la clara de huevo (pura proteína), por citar unos ejemplos.
 Nutrientes - Clasificación

Micro-Nutrientes: Son un gran número de sustancias presentes en cantidades

pequeñas en los alimentos:

a) las Vitaminas
b) los Minerales

Fuera de estas 2 categorías, pero no por ello menos importantes, se

encuentran 2 elementos que actualmente son considerados también como
nutrientes en virtud de la importancia que reviste su presencia en la
alimentación:

a) el Agua, por ser el componente más abundante del organismo

b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusión en la dieta
 Nutrientes - Funciones
Desde el punto de vista biológico se reconocen 3 funciones específicas
determinadas por la composición química del nutriente predominante en el
alimento:

Función calórica o energética: La cumplen principalmente los

carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las proteínas.

Función plástica o estructural: La brindan fundamentalmente las proteínas

y algunos tipos de grasas.

Función reguladora: Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto

el agua.

Hay además, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos,

son llamadas funciones paraespecíficas que implican la satisfacción que
provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se
desenvuelven en torno a la comida.
 Nutrientes - Funciones
Desde el punto de vista biológico se reconocen 3 funciones específicas
determinadas por la composición química del nutriente predominante en el
alimento:

Función calórica o energética: La cumplen principalmente los

carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las proteínas.

Función plástica o estructural: La brindan fundamentalmente las proteínas

y algunos tipos de grasas.

Función reguladora: Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto

el agua.

Hay además, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos,

son llamadas funciones paraespecíficas que implican la satisfacción que
provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se
desenvuelven en torno a la comida.
 Anti-Nutrientes ¿Qué son y qué
hacen?
Sustancia que impide la absorción, asimilación o inactiva el efecto de un
nutriente, pudiendo ser este una vitamina, un mineral u otro.

Lo que produce el antinutriente en nuestro organismo es impedir el

aprovechamiento de uno o más nutrientes de los alimentos.

Algunos ejemplos:

Saponinas: contenidas en las legumbres puede dificultar la absorción

del hierro así como de algunas vitaminas, reduciendo su disponibilidad
para ser usado en el organismo.
 Anti-Nutrientes ¿Qué son y qué
hacen?
Ejemplos:

Taninos: las infusiones como el té o café suelen tener esta sustancia

que consumida simultáneamente o hasta dos horas después de haber
ingerido alimentos ricos en hierro, disminuyen la absorción de este
mineral tan importante para la correcta oxigenación de la sangre.

Avidina: esta proteína que posee la clara de huevo impide la

absorción de la vitamina B8 al competir en este proceso y limitar el
aprovechamiento de este micronutriente que interviene en el
funcionamiento del sistema nervioso central.
 Secretitos…

Pero si bien no siempre podemos reducir el efecto de los antinutrientes en la

cocina, en algunos casos podemos actuar para aprovechar mejor los nutrientes
del plato, por ejemplo:
Cocinar siempre la clara de huevo, pues la cocción inactiva a la avidina,
sustancia con efecto de antinutriente.
No beber té o café hasta pasadas las dos horas de haber ingerido alimentos
ricos en hierro como pueden ser las lentejas, garbanzos, carnes, pescados u
otros.
Remojar y cocinar bien las legumbres que debilitan las saponinas que poseen y
reducen el efecto antinutriente que las mismas contienen.
Intentar no mezclar oxalatos con alimentos ricos en calcio, por ejemplo: evitar
la combinación de sardina rica en calcio con remolacha que tiene el
antinutriente, o evitar consumir espinacas con salsa a base de leche, porque el
calcio de esta última puede limitarse a causa de los oxalatos del vegetal.
No abusar de los alimentos ricos en fitatos u otros antinutrientes si no
ingerimos suficientes cantidades de los nutrientes que pueden resultar
afectados. Por ejemplo, si no consumimos lácteos en absoluto no abusemos del
 Secretitos…

Cocinar siempre la clara de huevo, pues la cocción inactiva a la

avidina, sustancia con efecto de antinutriente.

No beber té o café hasta pasadas las dos horas de haber ingerido

alimentos ricos en hierro como pueden ser las lentejas, garbanzos,
carnes, pescados u otros.

Remojar y cocinar bien las legumbres que debilitan las saponinas

que poseen y reducen el efecto antinutriente que las mismas
contienen.
 Secretitos…

Intentar no mezclar oxalatos con alimentos ricos en calcio, por

ejemplo: evitar la combinación de sardina rica en calcio con remolacha
que tiene el antinutriente, o evitar consumir espinacas con salsa a
base de leche, porque el calcio de esta última puede limitarse a causa
de los oxalatos del vegetal.

No abusar de los alimentos ricos en fitatos u otros antinutrientes si

no ingerimos suficientes cantidades de los nutrientes que pueden
resultar afectados. Por ejemplo, si no consumimos lácteos en absoluto
no abusemos del salvado de trigo que incluso reducirá la absorción
del poco calcio que consumimos con otros alimentos.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,
minerales y agua.

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
Car ne Hue vo Le che Pe s cado Que s o M ante ca Pan Papa

Agua Pr ote ínas Lípidos Hidr atos de Car bono M inar ale s
o Glúcidos

Química Inorgánica Química Orgánica

Aprendimos que…

Producto
alimenticio

ALIMENTO

Alimentos
Producto Funcionales
dietético prebióticos y
probióticos
Aprendimos que…

Clasificación de
los alimentos

Naturaleza Química Función Procedencia Conservación

Nutrientes

Esenciales Macronutrientes Micronutrientes