UNIDAD I: AGUA

M. en C. Rebeca Zecua Nájera

Distribución del agua en los alimentos

 Contenido de agua en alimentos: TODA el agua

de manera global.
 El agua no está uniformemente distribuida.
 En los alimentos existen diferentes estados
energéticos en lo que se encuentra el agua
(diferentes propiedades fisicoquímicas):
 Agua libre:
 Agua ligada:
Estados energéticos del agua
 Agua ligada (agua no congelable): Aquella porción
que no congela a -20°C, se determina mediante
análisis térmico diferencial, por resonancia
magnética nuclear

 Agua libre (agua congelable, agua capilar): Se

volatiliza fácilmente, se pierde durante el
calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad del agua.
Relación de concentraciones entre
agua libre y ligada

 La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa a

medida que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados,
dicha relación se reduce.
Agua contenida en un producto
Agua contenida en un producto
 Zona III: agua “libre”, se encuentra en macrocapilares y forma
parte de las soluciones que disuelven a las sustancias de bajo peso
molecular, es la más fácil de evaporar y congelar, y su eliminación
reduce la actividad del agua 0.8

 Zona II: El agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y

en microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al
lograrlo se obtienen valores de actividad de agua de aprox. 0.25.
Esta zona corresponde al agua “ligada”

 Zona I: Capa monomolecular “agua ligada”, y es la más difícil de

eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se
puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es
recomendable, ya que, se requiere de mucha energía y se daña el
alimento (protege contra las reacciones de oxidación de lípidos).
Actividad del agua

Disponible para el
Agua
Libre crecimiento de m.o y en
otras transformaciones
Unida a la superficie
Ligada sólida y no actúa porque
no está “disponible”

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento

depende de su contenido de agua.
¿Qué es actividad de Agua, Aw?
 Es una fracción del agua, que tiene movilidad o
disponibilidad de propiciar cambios en los alimentos.
 Es una valor empírico que predice la estabilidad y vida
útil de los alimentos de un producto, y no el contenido
de agua.
 Refleja el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de lo que se relaciona con la
formulación, el control de los procesos de rehidratación
y deshidratación, la migración de humedad durante el
almacenamiento y otros factores.
 Sus valores varían de 1.0 para agua pura hasta 0
para un producto totalmente seco
Isotermas de adsorción o desorción
 La actividad de agua es una propiedad intrínseca
y se relaciona de manera no lineal con el contenido
de humedad mediante curvas o isotermas de
adsorción o desorción
Construcción de isotermas
 Considere un alimento con agua, almacenado a una temperatura
determinada en una cámara herméticamente sellada; al cabo de algún
tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de
agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en
equilibrio con el contenido de agua en el alimento.
 Un hidrómetro mide la humedad relativa y un manómetro la presión de
vapor en el espacio de cabeza de la cámara.
 Por consiguiente se tendrá un par de valores, humedad relativa vs.
contenido de agua, a una temperatura determinada.
 El proceso se repite con diferentes porcentajes de agua y los resultados se
grafican, se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación).
 Si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmosferas de
humedad relativa elevada, se observará una transferencia de masa del
gas al sólido hasta llegar al equilibrio; al repetir el experimento con
diferentes humedades, se obtendrán nuevamente pares de valores que la
graficarse crean la isoterma de adsorción (hidratación)
 Curvas típicas de las isotermas de
adsorción y desorción de los alimentos
Los procesos de adsorción y
desorción (opuestos) no son
reversibles por un camino
común: HISTÉRESIS

Por ejemplo: una proteína

hidratada que se seca a una
atmosfera de HR de 35% y
alcanza el equilibrio a un
contenido de 10% de agua
(desorción), por otra parte si la
misma proteína completamente
deshidratada se coloca en
dicha atmosfera, adsorbe
humedad y llega al equilibrio
con tan sólo 7% de agua.
 Variación del porcentaje de humedad de equilibrio o de adsorción
de diversos productos al someterlos a atmosferas de humedad
relativas creciente: a medida que aumenta HR, también lo hace el
contenido de agua pero en una relación no lineal
 Efecto de la temperatura en actividad
de agua
 Ejemplo: frutas
semideshidratadas, no
esterilizadas con 45% de
humedad, empacadas en
cajas de cartón y
equilibradas en una
atmósfera de 20°C.
 Durante su envío a los
clientes, la temperatura del
camión subió a 35°C y así
permaneció por varias
horas.
 ¿Qué creen que ocurrió?
MUY PEQUEÑAS FLUCTUACIONES EN TEMP.,
PUEDEN PROVOCAR GRANDES
MODIFICACIONES EN Aw.
Efecto de sólidos en actividad de agua

 La actividad de agua también está en función de la

cantidad de sólidos
Actividad del agua y estabilidad de
los alimentos
 Métodos de conservación: se basan en el control de
una o más variables que influyen en la estabilidad,
es decir, actividad del agua, pH, temperatura,
disponibilidad de nutrimentos y reactivos, potencial
de óxido- reducción, presión y presencia de
conservadores.
 TAREA:
 INVESTIGAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y Aw