Higiene y

seguridad
alimentaria
¿Qué es la Seguridad
Alimentaria?
Según la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO Food
and Agriculture Organization) “Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarías y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana “.
 Existe seguridad alimentaria si
se dan cuatro condiciones

 Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

 La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni
escasez, en función de la estación o el año.
 El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos
 La buena calidad e inocuidad de los mismos
 ¿Qué es la Higiene
Alimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios. Dichas medidas
abarcan todas las fases posteriores a la
producción primaria (recolección, sacrificio,
ordeño y similares) e incluyen la preparación,
fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta y suministro al consumidor.
 Los Pilares de la Higiene
alimentaria
1. Prevención: frente a la contaminación externa
(bacterias nocivas, cuerpos extraños y tóxicos) es un
paso fundamental a la hora de evitar que productos
contaminados entren en nuestro local, e incluso
dentro de éstos, para evitar la contaminación
cruzada.
2. Protección: La ponemos en práctica dentro de
nuestro establecimiento, ya que mediante ésta
evitamos la proliferación de las bacterias sobre los
alimentos.
3. Destrucción: la destrucción de las bacterias la
realizaremos mediante un cocinado adecuado y
correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al
menos los 65º C en el centro del alimento.
 Cadena alimentaria

La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y

procesos que afectan a los alimentos y que va desde el
campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un
papel y una responsabilidad para conseguir la
seguridad alimentaria.
Partes de la cadena
alimentaria
 1. La producción primaria: la
agricultura, ganadería y pesca.

Su responsabilidad consiste en:

 Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias
apropiadas.
 Evitar peligros para el medio ambiente.
 Controlar contaminantes, plagas,
enfermedades e infecciones de animales y
plantas.
 Informar a la autoridad competente si se
sospecha que hay un problema que pueda
afectar a la salud humana.
 2. La industria alimentaria

Entre estas etapas están:

 Preparación, fabricación o
transformación.
 Manipulación.
 Envasado
 Almacenamiento
 Transporte
 3. La Comercialización o
venta
La comercialización o venta, además de la
venta propiamente dicha, abarca otras
actuaciones como la manipulación,
transformación y almacenamiento de
alimentos Incluye centros de distribución,
tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados tiendas tradicionales, máquinas
expendedoras,
 4. Los consumidores

Son el último eslabón de la cadena y todos los

pasos hasta que el producto llegue a éstos,
deben estar garantizados por las autoridades y
las empresas de alimentación. Pero también, el
propio consumidor es, así mismo, responsable
de la forma en que adquiere los alimentos, los
conserva y los prepara.
 La contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando

se manejan alimentos crudos y cocinados sin la
debida separación ni diferenciación de
utensilios. Es uno de los factores más
descuidados y difíciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema
de actitud y de concienciación del
manipulador.
 El manipulador de alimentos

La contaminación microbiana de los alimentos

a través del manipulador puede ser porque:
 Padezca alguna enfermedad
 Sea portador de la misma
 Actúe como intermediario entre un foco de
contaminación y el alimento
Cuidado de higiene personal

 Limpieza adecuada de manos.

 Pelo adecuado.
 Boca, nariz y otras partes corporales.
 Ropa de trabajo.
 Fumar, mascar y comer esta prohibido.
 Alteración y contaminación
de los alimentos
1. Alteraciones Físicas:
 Calentamiento excesivo
 Deshidratación Alteraciones mecánicas (golpes, cortes o
magulladuras)
2. Alteraciones Químicas:
 Enranciamiento de grasas
 Tinciones o coloraciones anormales
 Formación de gases y ácidos en latas de conserva, etc.
3. Alteraciones Biológicas:
 Debidas a la presencia de insectos, parásitos, roedores o
microorganismos, los cuales producen dos tipos de
alteraciones:
 Fermentación
 Putrefacción
 Fuentes de contaminación

 Medio ambiente.
 Seres vivos.
 Fuentes de origen industrial
 Factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano

 Temperatura.
 Humedad.
 Composición del alimento.
 Tiempo.
 pH.
 Oxigeno.
 Causas de la principales
enfermedades alimentarias.
Intoxicaciones Infecciones
 Estafilococíca  Bacterias:
 Botulismo  Salmonelosis.