UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAÉN

“CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

FERMENTACION

Integrantes:
DELAGUILA OLANO ELIZABETH.
MORE FONSECA YERSON.
TORES SEGURA DARWIN.
 Hace más de trescientos mil años, los hombres
descubrieron lo que hoy conocemos como fermentación
alcohólica en jugos vegetales y de frutas. Y hace más de once
mil años aprendieron a humedecer los granos de cereales para
que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron
cerveza y pan.
Si definimos fermentación, vamos a encontrar que es un
proceso de cambios químicos en las sustancias orgánicas
producidas por la acción de enzimas. (una definición a grandes
rasgos)
 La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más
antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis
mil años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy
adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las
conservas y la congelación. La fermentación es un proceso que ocupa
mucha mano de obra y requiere una infraestructura mínima y poca energía,
además de que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales
de muchos países en desarrollo, ya que contribuye significativamente a la
seguridad alimenticia al aumentar la variedad de materias primas que se
pueden utilizar para producir alimentos.
Alimentos fermentados en los países en desarrollo
materia prima Producto
Pasta fermentada
Yuca harina fermentada
bebida alcohólica
papillas
cereales
Maíz atoles
cereal amargo
bebida alcohólica
papillas
sorgo y mijo pan con levadura
cerveza
Arroz bebidas alcohólicas
salsas
leguminosas de
condimentos (sustitutos de la
grano
carne)
 La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por
las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la
celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se
convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este
proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea
el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces
cerevisae. Consiste en una descomposición de las hexosas producida por
las células de las levaduras, con formación de dióxido de carbono y alcohol
 La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol
por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria,
a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
Pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del
aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico
convirtiéndola en ácido acético. Es utilizado como un conservante
previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos, es agregado en
la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la
Salmonella, puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer'
en los alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos
productos.
 La fermentación láctica es un proceso anaeróbico que se
produce en muchas bacterias, también en algunos protozoarios
y en el músculo esquelético humano. En este proceso se
degrada la glucosa a piruvato y éste a su vez es convertido en
ácido láctico, en una reacción catalazida por la enzima lactato
deshidrogenasa, utilizando NADH como donante de electrones.
Este tipo de fermentación se utiliza para la producción de
productos lácteos acidificados como el yogur, quesos, cuajada,
crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades
como preservativo de alimentos.
 Es característica de algunas bacterias anaerobias como el
Propionibacterium, un bacilo gram-positivo, no productor de esporas.
Este tipo de fermentación tiene la ventaja de que genera una molécula
más de ATP. Esta es una fermentación en la cual los productos
principales de la fermentación de la glucosa son los ácidos propiónico
y acético. Esta es la fermentación mediante la cual se produce el queso
suizo, el sabor peculiar se lo dan los ácidos y los huecos se deben a la
gran producción de dióxido de carbono
 Es característica de la mayoría de las enterobacterias.
Bacterias como Shigella, Salmonella y E. coli fermentan las
hexosas a través del piruvato a ácido láctico, ácido acético, ácido
succínico y ácido fórmico también produciendo etanol y dióxido de
carbono. Los microorganismos que llevan a cabo esta
fermentación dan positivo para la prueba del rojo de metilo.
 Varias bacterias como Enterobacter, Serratia y Bacillus
producen 2,3-butanodiol durante la fermentación de la glucosa.
Este se deriva de la condensación de dos moléculas de piruvato en
una molécula neutra de acetoína que luego es reducida a 2,3-
butanodiol. La glucosa es fermentada con la formación de 2,3
butanodiol y además se producen pequeñas cantidades de los
productos formados en la vía ácido mixta. La cantidad de ácido
producida es insuficiente para dar positiva la prueba del rojo de
metilo. Los productores de butanodiol dan positivo para la prueba
de Voges Proskauer.
 La fermentación butírica fue descubierta por Pasteur en
1854, y es la conversión de los glúcidos en ácido butírico, por
acción de las bacterias anaerobias C lostridium butyricum, en
ausencia de oxigeno. Se produce a partir de la lactosa o del ácido
láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de
las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los
intestinales.
CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA LA
FERMENTACIÓN:

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de

alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y
así dar lugar a la fermentación de la masa:

 Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que

su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
 Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la
glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de
nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos
minerales. Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan,
transformándolos.
 En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con
dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º
mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-
35º. Es la razón por la que la panificadora en un ambiente fresco
no funciona bien.
 Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa)
que toma de los ingredientes y del amasado.
 BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN

 La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes

más sencillas que nuestro organismo asimila mejor.
 Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12.
 La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales,
el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la
fermentación con levadura madre).
 Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los
cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e
hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de
cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan
su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de
cocción.
 Restauran y conservan la flora intestinal. Impiden el crecimiento de
microorganismos patógenos y sus toxinas.
 Ayudan a la conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven
más tiempo.
 Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la
digestión de otros alimentos con los que se ingieren.
 Depurativos y alcalinizantes (aportan muchos minerales).
 El ácido producido en la fermentación ayuda a preservar el alimento. En las
avenas machacadas fermentadas, los ácidos principales son el láctico y el
acético.
 La fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias
orgánicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenación o una hidratación.
La fermentación de los líquidos azucarados produce alcohol. A través de la fermentación de
diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el maíz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible
producir diversos tipos de bebidas alcohólicas, principalmente de cerveza.
El grano más común, o más bien, la cerveza que solemos tomar comúnmente proviene de
la fermentación del grano cebada, el cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que más
suele verse en el mercado, teniendo así una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de
industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que de los otros
tipos de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se producen en menores
cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas especiales, que las hacen de un costo más
elevado, o más bien, de una categoría más alta que la de cebada.