12/05/2016

CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS

UACH-CA-65
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
12/05/2016

(EN CONSOLIDACIÓN)

INTEGRANTES

 M.C. RICARDO TALAMÁS ABBUD

 DRA. MARTHA YARELY LEAL RAMOS
 DR. TOMÁS GALICIA GARCÍA
 DR. RUBÉN MÁRQUEZ MELÉNDEZ
 12/05/2016

Líneas de Generación o Aplicación

Innovadora del Conocimiento

 1.- CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA

 2.- PROCESOS ALIMENTARIOS Y DE CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS
Grupos de colaboración 12/05/2016

 DR. DAVID SEPÚLVEDA AHUMADA. Centro de

Investigación en Alimentación y Desarrollo. Unidad
Cuauhtémoc.

 DR. JOSÉ DE JESÚS ZAZUETA MORALES

Tecnología de Alimentos FCQB-UAS. Culiacán.

 DR. BENJAMIN RÁMIREZ WONG. Química y

procesamiento de cereales y oleaginosas, del Departamento
de Investigación y Posgrado de la Universidad de Sonora.
Hermosillo.

 DR. FERNANDO MARTÍNEZ BUSTOS. Ciencia, Tecnología

y Procesamiento de Cereales del Centro de Investigación en
Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada del IPN. Querétaro.

 DR. ARMANDO QUINTERO RAMOS. FCQ. UACH

PROYECTOS REPRESENTATIVOS 12/05/2016

 1.- Proyecto de Redes de Cuerpos Académicos. Tecnologías

Convencionales y Alternativas para el Procesamiento de Cereales

 2.-Desarrollo de películas comestibles a base de almidón de arroz,

mucilago de chia(Salvia hispánica) y nopal (Opuntia ficus- indica) por el
método de casting y extrusión

 3.-Utilización de procesos alternativos para la obtención de productos

nixtamalizados de maíz con alto valor nutrimental y nutracéutico

 4.-Evaluación de la actividad proteolítica de las bayas de trompillo

(Solanum Elaeagnifolium var. Cavanilles) sobre la terneza y propiedades
físico-químicas de la carne de vacas viejas

 5.-Efecto del empacado en atmósferas modificadas y pretratamientos

sobre las características sensoriales y microbiológicas de manzanas
frescas cortadas en gajos
 12/05/2016

M.C. RICARDO TALAMÁS ABBUD

Formación Académica
Maestría en Ciencias en Biotecnología y Bioingeniería
Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto
Politécnico Nacional.CINVESTAV

Licenciatura:
Ingeniería Química
Instituto Tecnológico de Chihuahua
 ÁREA
12/05/2016
El área de desarrollo académica y profesional es en métodos de
conservación de alimentos ( Tratamientos térmicos, secado,
refrigeración y congelación) La experiencia como asesor en algunas
empresas de alimentos específicamente en el área de tratamientos
térmicos en productos acidificados y en deshidratado de alimentos.

INTERESES EN INVESTIGACIÓN
La línea de investigación es en el área de procesamiento y
conservación de alimentos.

 TESIS DIRIGIDAS

1.-Efecto del empacado en atmósferas modificadas y pre-tratamientos

sobre las características sensoriales y microbiológicas de manzanas
frescas cortadas en gajos
Tesista: Leopoldo García Baeza.
2.-Caracterización fisicoquímica, evaluación sensorial12/05/2016
y microbiológica de
purés.

Tesista: I.Q. Carolina Lizeth Domínguez Erives.

3.-Aplicación de pre-tratamientos en combinación con atmósferas

modificadas para la conservación de vegetales mínimamente procesados.

Tesista: I.I.A. Neyba Lorena Torres Armendáriz.

4.-Elaboración de pasta de chile jalapeño por evaporación y secado.

Tesistas:Juan Pablo de la O Zárate

Karla Nallely González Cruz

5.-Elaboración de pastas de tomate por evaporación y secado.

Tesistas: Héctor Said Visconti Salcido.

Carlos Iram Beltrán del Río López.
6.- Tratamiento de aguas residuales de la producción
12/05/2016de nixtamal
por electrocoagulación.

Tesista:Alejandra Gómez Castañeda.

Artículos publicados
 Gómez-Moriel, C.B., Quintero-Ramos, A., Camacho-Dávila, A.,
Ruíz-Gutiérrez, M.G., Talamás-Abbud, R., Olivas-Vargas, R. and
Barnard, J. (2012) “Optimization of chipotle pepper smoking
process using response surface methodology”. Journal of Food
Quality. 35(1), 25-33.

 Heras-Ramírez, M.E., Quintero-Ramos, A., Camacho-Dávila,

A.A., Barnard, J., Talamás-Abbud, R., Torres-Muñoz, V., and
Salas-Muñoz, E. (2012) . Effect of Blanching and Drying
Temperature on Polyphenolic Compound Stability and
Antioxidant Capacity of Apple Pomace. Food and Bioprocess
Technology. 5(6), 2201-2210.
 12/05/2016
 Ruiz-Gutiérrez, M. G., Quintero-Ramos, A., Meléndez-
Pizarro, C. O., Lardizábal-Gutiérrez, D., Barnard, J.,
Márquez-Melendez, R. and Talamás-Abbud. R. (2010).
Changes in mass transfer, thermal and physicochemical prope
rties during
nixtamalization
of corn with and without agitation at different temperatures.
Journal of Food Engineering. 98, 76-83.

 Ruiz-Gutiérrez, M. G., Quintero-Ramos, A., Meléndez-

Pizarro, C. O., Talamás-Abbud. R., Barnard, J., Márquez-
Meléndez, R. and Lardizábal-Gutiérrez, D. (2012).
Nixtamalization in two steps with different calcium Salts and
the relationship with chemical, texture and Thermal
properties in masa and tortilla. Journal of Food Pocessing
Engineering. 35(5), 772-783.
Dra. Martha Yarely Leal Ramos 12/05/2016

 
FORMACIÓN ACADÉMICA

 Doctorado:
Doctorado en Philosophia con especialización en Tecnología de
Productos de Origen Animal
Universidad Autónoma de Chihuahua

 Maestría:
Maestría en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Autónoma de Chihuahua

 Licenciatura:
Ingeniería Química opción Alimentos
Universidad Autónoma de Chihuahua
INTERESES EN INVESTIGACIÓN 12/05/2016

 I. Tecnologías convencionales y alternativas para el procesamiento

de alimentos
Estudio de métodos de procesamiento y conservación convencionales y
alternativos para procesamiento y conservación de alimentos de origen
animal y vegetal y su efecto sobre las propiedades físico-químicas y
sensoriales de alimentos

 II. Química y Bioquímica de alimentos de origen animal y vegetal

Estudio de los cambios químicos y bioquímicos que sufren los alimentos
de origen animal y vegetal durante su procesamiento, almacenamiento y
manipulación
TESIS DIRIGIDAS
12/05/2016

 Nivel Maestría

 1.-. Efecto del extracto fenólico de cáscara de cacahuate (Arachis hypogaea) y envasado
en atmósferas modificadas sobre parámetros de calidad físico-química y microbiológica de
carne de res de músculo entero
Tesista: Breznev de La Rosa Osorio

 2.-Evaluación de la actividad proteolítica de las bayas de trompillo (Solanum

Elaeagnifolium var. Cavanilles) sobre la terneza y propiedades físico-químicas de la carne
de vacas viejas
Tesista: Diego Eloy Carballo Carballo

 3.- Estudio de las propiedades físico-químicas y sensoriales de carne de vaca de desecho

humectada y adicionada con beta- glucanos mediante ultrasonido de alta intensidad
Tesista: Aldo Dueñes Acosta

 Nivel Licenciatura
4.- Desarrollo y evaluación bromatológica de una sopa instantánea
Tesista: Lorena Hernández Guardado
ARTÍCULOS
12/05/2016
1.-2016 MODIFICATION OF THE TEXTURAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES 
OF CREAM CHEESE USING THERMOSONICATED MILK. ISSN: 0958-6946,
ALMANZA-RUBIO JOSÉ LUIS, LEAL-RAMOS MARTHA YARELY, SEPÚLVEDA-
AHUMADA DAVID, SALMERÓN-OCHOA IVÁN, GUTIÉRREZ-MÉNDEZ NESTOR,
INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL.

2.-2014 TEXTURE PROPERTIES OF MINIATURE CHIHUAHUA-TYPE CHEESE 
MANUFACTURED WITH DIFFERENT STRAINS OF LACTOCOCCUS LACTIS 
ISOLATED FROM PLANTS AND RAW MILK CHEESE. ISSN 1745-4603, NAJERA-
DOMINGUEZ CAROLINA, GUTIERREZ-MENDEZ NESTOR, AGUIRRE- GARDEA
KAREN, PERALTA-BOLIVAR ANA, CHAVEZ-GARAY DELY RUBI, LEAL-RAMOS
MARTHA YARELY, JOURNAL OF TEXTURE STUDIES, Vol.45, Pag.487-494

3.-2013 TEXTURE PROFILE ANALYSIS OF FRESH CHEESE AND CHIHUAHUA 
CHEESE USING MINIATURE CHEESE MODELS. ISSN: 1870-6606, GUTIÉRREZ-
MÉNDEZ NESTOR, TRANCOSO-REYES NALLELI, LEAL-RAMOS MARTHA YARELY,
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol.7, Pag.65-74.

4.-2011 ULTRASOUND-ENHANCED MASS TRANSFER IN HALAL COMPARED 
WITH NON-HALAL CHICKEN. ISSN: 0022-5142, LEAL-RAMOS M.Y.; A.D.
ALARCÓN-ROJO, T.J. MASON, L. PANIWNYK, AND M. ALARJAH, JOURNAL OF 
THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE, Vol.91, Pag.130-133.
 12/05/2016

DR. TOMÁS GALICIA GARCÍA

FORMACIÓN ACADÉMICA

 Doctorado en Filosofía en Ciencia de los Materiales.

Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología
Avanzada del IPN. Unidad Querétaro

Maestría en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Universidad de Sonora

Licenciatura en Ingeniería Bioquímica

Universidad Autónoma de Chapingo
 12/05/2016
 Área de experiencia 

 Almacenamiento, Procesamiento y caracterización de cereales y

derivados, dentro de las que destacan:

1) Aislamiento y modificaciones químicas de almidones por vía

directa y técnicas alternativas (extrusión).

2) Obtención, procesamiento y caracterización de biopolímeros para

la elaboración de películas, láminas, piezas sopladas y moldeadas a
partir de los procesos de extrusión (termoplástica, soplado, soplado
moldeo, inyección moldeo) y compresión moldeo.
 12/05/2016

INTERESES DE INVESTIGACIÓN
 -Ciencia y Tecnología Postcosecha de Granos.

 -Procesamiento y caracterización de Biopolímeros

Tesis dirigidas
 Maestría
1.- Utilización de agregados esféricos de almidón en la
microencapsulación de aceites esenciales.
Tesista: Q. Mayra Márquez Gómez
 2.- Desarrollo de películas a base de almidón, mucilago
12/05/2016 de chía (Salvia

hispánica) y nopal (Opuntia ficus-indica) por el método de vaciado de

placa.
Tesista: Ing. Nancy Paola Grajeda Nieto

Licenciatura
3.- Desarrollo de películas comestibles a base de proteína de triticale
Tesista: Luis Ángel Hernández Martínez

4.- Elaboración de una botana de tercera generación enriquecida con

harina de nopal (Opuntia ficus-indica)
Tesistas: Cecilia Anchondo Trejo
Jaime Alonso Loya Carrasco
 12/05/2016

Publicaciones recientes (2013-2015)

 (2013)
-Polimeros Ciência e Tecnologia 23: 1-20. ISSN 0104-1428
-Industrial Crops and Products 44:405-412. ISSN 0926-6690

 (2015)
-Food Science and Technology Campinas 35(3): 552-560. ISSN
0101-2061.

 -Encyclopedia of Biomedical Polymers and Polymeric

Biomaterials. 7544-7552.
ISBN 9781439898796.
 12/05/2016

DR. RUBÉN MÁRQUEZ MELÉNDEZ

FORMACIÓN ACADÉMICA
Doctorado:
Doctorado en Ingeniería con especialización en Tecnología de Enzimas y
Bioprocesos
Université de Technologie de Compiegne, France.

 Maestría:
Maestría en Ciencias en Procesos Biotecnológicos
Université de Technologie de Compiegne, France

 Licenciatura:
Ingeniería Química opción Alimentos
Universidad Autónoma de Chihuahua
 12/05/2016

Área de experiencia
Procesos biotecnólogicos

Ingeniería de enzimas

Bioprocesos en Alimentos
 12/05/2016

INTERESES EN INVESTIGACIÓN
1.- PROCESOS ALIMENTARIOS Y DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS

2.- CIENCIA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA.

3.- BIOPROCESOS DE ALIMENTOS

 12/05/2016

Tesis dirigidas
Maestría
1.- Formulación y evaluación Fisicoquímica, microbiológica y sensorial
de salsas estilo Mexicano
Tesista: Careli del Carmen Clemente Jijada

2.- Evaluacion de parametros de calidad fisicoquimicos y determinacion

de sulfofuranos en brocoli(brassica oleracea var. italica0 sometido a
diferentes tratamientos postcosecha.
Tesista: Ignacio Tanino

3.- Obtención de mezclas de harinas de maíz, garbanzo y haba para la

elaboración de productos tipo botana
Tesista: Ever Hernández Olivas

4.- Evaluación de la Atmosfera Modificada con Nitrógeno y Uso de Lactato y

Diacetato de Sodio Sobre la Calidad e Inocuidad de la Carne Seca Tipo Machaca
Tesista: Nolbertha Corral Soriano
Licenciatura 12/05/2016

5.-Desarrollo de productos fritos tipo botana con base

en mezclas de frijol-maíz y garbanzo- maíz
Tesista: Mitzy Rocha Esparza

6.- Desarrollo de una metodología para aumentar la

vida en anaquel de carne seca estilo Machaca
Tesista: Alejandra Sanchez
 ARTÍCULOS PUBLICADOS 12/05/2016

1.- Nixtamalization in two steps with different calcium salts and the relationship with
chemical, texture and thermal properties in masa and tortilla. M.G.Ruiz-Gutierrez, A.
Quintero-Ramos, C.O. Melendez-Pizarro, R. Talamas-Abbud, J. Barnard, R. Marquez-
Melendez , D. Lardizabal-Gutierrez . Journal of Food Process Engineering

2.- Structural, functional, thermal and rheological properties of nixtamalised and

extruded blue maize (Zea mays L.) flour with different calcium sources . Sánchez-
Madrigal, M.A., Meléndez-Pizarro, C.O., Martínez-Bustos, F., Ruiz-Gutiérrez, M.G.,
Quintero-Ramos, A., Márquez-Meléndez, R., Lardizábal-Gutiérrez, D., Campos-
Venegas, K . International Journal of Food Science and Technology

3.-Modeling of total soluble solid and NaCl uptake during osmotic treatment of bell
peppers under different infusion pressures . Ricardo Quintero-Chavez;Armando
Quintero Ramos;Jorge Jímenez-Castro;John Barnard;Ruben Marquez-Melendez;Jose
de J. zazueta -Morales;Rene Balandran-Quintana . Food and Bioprocess Technology

4.-Effect of Malting and Nixtamalization Processes on the Physicochemical Properties

of Instant Extruded Corn Flour and Tortilla Quality . Nicolás Alberto Rodríguez-Martínez
• , María Guadalupe Salazar-García • , Benjamín Ramírez-Wong • , Alma Rosa Islas-
Rubio • , Luis Carlos Platt-Lucero • , Ignacio Morales-Rosas • , Rubén Marquez-
Melendez • , Fernando Martínez-Bustos . Plant Foods for Human Nutrition
 12/05/2016

GRACIAS