Analisis Protein

By : Ibrahim Aji
FUNGSI PROTEIN
1. SUMBER ENERGI
2. MEMBENTUK STRUKTUR SEL
3. MEMBENTUK SISTEM PERTAHANAN
TUBUH
4. MEMBENTUK SENYAWA TUBUH YANG
ESENSIAL
5. KESEIMBANGAN ASAM BASA
6. KESEIMBANGAN CAIRAN TUBUH
7. TRANSPOR ZAT GIZI
 1. SUMBER ENERGI
• PROTEIN DIGUNAKAN SEBAGAI
SUMBER ENERGI BILA SUPLAI
KARBOHIDRAT DAN LEMAK
KURANG

• KARBOHIDRAT DAN LEMAK

ADALAH “PROTEIN-SPARING”
They spare amino acids from being
burned for energy and allow them
to be used for protein synthesis
 2. MEMBENTUK STRUKTUR SEL
• SEL TERSUSUN ATAS PROTEIN
• FUNGSI PERTUMBUHAN DAN
PEMELIHARAAN
• FUNGSI KOLAGEN YAITU SUATU
PROTEIN FIBROUSA DI DALAM
TUBUH YANG MEERUPAKAN
KOMPONEN JARINGAN IKAT
(CONNECTIVE TISSUE)
 APA ITU PROTEIN
Protein adalah sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat.

Protein Merupakan Senyawa Polipeptida

Setiap Peptida Tersusun Atas Asam Amino

Sebagai Komponen Terkecil
ASAM AMINO
• ASAM AMINO ADALAH SENYAWA YANG
TERSUSUN ATAS GUGUS KARBOKSIL
(COOH) DAN GUGUS AMIN (NH2)

R
• STRUKTUR : O

H N C C OH

H H
STRUKTUR PROTEIN
 SIFAT PROTEIN
1. Denaturasi
2. Koagulasi
3. Browning
 SIFAT PROTEIN
1. Denaturasi
• ialah salah satu Sifat protein yang ditandai
dengan terjadinya suatu proses perubahan
konfigurasi susunan suatu molekul dari protein.
• Sifat denaturasi protein ini bisa terjadi karena
beberapa hal di antaranya suhu panas yang
memutuskan suatu ikatan hidrogennya, adanya
suatu asam basa yang memutus jembatan
garam pada struktur tersier senyawa protein,
adanya logam berat yang kemudian akan
membentuk protein logam yang tidak bisa
dilarutkan.
 SIFAT PROTEIN
2. Koagulasi
Koagulasi yaitu salah satu Sifat protein yang
ditandai dengan adanya suatu penggumpalan
partikel koloid yang sebagai akibat
penambahan senyawa kimia yang pada
akhirnya menyebabkan suatu partikel menjadi
netral dan akhirnya membentuk suatu endapan
akibat gaya grafitasi.
Koagulasi ini terjadi karena adanya beberapa
hal seperti pemanasan (contohnya: darah),
dalam pengadukan (contohnya: tepung kanji),
dan dalam pendinginan (contohnya: agar-
agar).
 SIFAT PROTEIN
3. Browning
Browning ialah salah satu Sifat protein
yang ditandai dengan terjadinya
suatu perubahan warna menjadi coklat. Hal ini
merupakan suatu reaksi pencoklatan enzimatis
serta non enzimatis. Contohnya pencoklatan
enzimatis yang terlihat pada buah-buah dan
juga sayuran yang mengandung suatu zat
fenolik. Sementara itu, contoh untuk
pencoklatan non enzimatis yaitu ada pada
karamelisasi gula.
 ANALISIS PROTEIN
• Secara Kualitatif
• Secara Kuantitatif
 Secara Kualitatif
Uji protein secara kualitatif dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui ada tidaknya kandungan protein dalam
makanan atau minuman
Uji protein dengan metode identifikasi protein secara
kualitatif dapat menggunakan prinsif (Khoiriah, 2012) :
• Uji Biuret
• Pengendapan dengan logam
• Pengendapan dengan garam
• Pengendapan dengan alkohol
• Uji koagulasi
• Denaturasi protein
Uji Biuret
 Pengendapan dengan Logam
• Pengendapan dengan logam :
pembentukan senyawa tak larut
antara protein dan logam berat.
• Pengaruh penambahan garam
terhadap kelarutan protein
berbedabeda, tergantung pada
konsentrasi dan jumlah muatan
ionnya dalam larutan. Semakin tinggi
konsentrasi dan jumlah muatan
ionnya, semakin efektif garam dalam
mengandapkan protein. Proses
pemisahan atau pengendapan
protein oleh garam berkonsentrasi
tinggi disebut salting out.
 Secara Kualitatif
• Pengendapan
dengan alkohol :
pembentukan
senyawa tak larut
antara protein dan
alkohol.
 Secara Kualitatif
• Uji koagulasi : perubahan bentuk yang
ireversibel dari protein akibat dari
pengaruh pemanasan.
• Denaturasi protein : perubahan pada
suatu protein akibat dari kondisi
lingkungan yang sangat ekstrim.
 Secara Kuantitaf
• Protein Kasar ( Metode Semimikro
Kjeldhal)
• Metoda Formol
• Protein Effisiensi Ratio (PER)
 Protein Kasar ( Metode Semimikro Kjeldhal)
• Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga
melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya
dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang
ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam
sampel.
PRINSIP METODE SEMIMIKRO KJELDHAL
 Detruksi Sampel (Sampel
Digestion)
• Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti
dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat
(sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan), natrium sulfat
anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis
sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk
mempercepat reaksi).
• Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam
bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik
lain menjadi CO2 dan H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam
larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+)
yang terikat dengan ion sulfat (SO42-).
 Netralisasi
• Setelah proses digesti sempurna, labu digesti
dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask)
melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti
dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah
amonium sulfat menjadi gas amonia
• Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan
berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu
penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya
pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia
menjadi ion amonium serta mengubah asam borat
menjadi ion borat
 Titrasi
• Kandungan nitrogen diestimasi dengan
titrasi ion amonium borat yang terbentuk
dengan asam sulfat atau asam
hidroklorida standar, menggunakan
indikator yang sesuai untuk menentukan
titik akhir titrasi.
Tahapan Reaksi
Perhitungan Kedhjal
 Metode Formol
• Titrasi formol merupakan suatu metode
yang digunakan untuk mengetahui kadar
protein dalam suatu bahan.
• Titrasi formol hanya tepat digunakan untuk
menentukan suatu proses terjadinya
pemecahan protein dan kurang tepat
untuk penentuan jenis protein.
 Prinsip Kerja
• Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH)
lalu ditambahkan formalin akan membentuk
dimethilol.
• Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus
aminonya sudah terikat dan tidak akan
mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa
NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan
tepat.
• Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi
bila tepat terjadi perubahan warna menjadi merah
muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
 Protein Efisiensi
Rasio (PER)
PER
•Metode ini dikembangkan oleh Osborne,
Mendel dan Ferry tahun 1919, merupakan
evaluasi nilai gizi protein yang banyak
digunakan.
•Telah ditetapkan sebagai metode resmi
FDA ( Food and Drug Administration,
USA ) untuk penetapan mutu protein
dalam nutrition labelling.
•PER dilakukan selama 28 hari pada
hewan coba tikus, menggunakan jenis
pakan standart (AIN/ANRC).
Protein Efisiensi Rasio
(PER)
 Protein Efisiensi Rasio (PER)
• Rasio Pemanfaatan Protein (PER) Untuk menghitung
protein efisiensi rasio (PER) digunakan rumus dari
Hepher (1988) yaitu :

Keterangan:
PER : Protein Efisiensi Rasio (%)
Wt: Biomassa hewan uji pada akhir penelitian (g)
W0 : Biomassa hewan uji pada awal penelitian (g)
Pi : Kandungan protein x pakan yang dikonsumsi ikan
(%)
• Faktor Konversi protein = PER Protein Uji / PER Casein