DEIVID SANTIAGO SERNA GOMEZ

FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FEBRERO 2018
 Las grasas son uno de los tres macronutrientes de los que está
constituida nuestra dieta. En nuestro organismo las grasas son
importantes porque cumplen diferentes funciones, como
termorregulación, protección de órganos internos, síntesis de
hormonas, transporte de vitaminas liposolubles relacionadas con
el buen estado de la piel, absorción de calcio, coagulación. Entre
las grasas que aporta la dieta, se encuentran ésteres de
colesterol (colesterol y ácidos grasos) y triglicéridos (glicerol y
ácidos grasos).
 Los consumidores se ven con frecuencia atraídos por los alimentos
cuyas texturas y sabores derivan de las grasas. Aunque existen
diferencias según las regiones, la temporada y los hábitos alimentarios,
normalmente los consumidores aumentan la proporción de grasas de
su alimentación a medida que aumentan sus ingresos. El aumento de
la cantidad y el cambio de la calidad de las grasas y aceites presentan
importantes consecuencias en la nutrición.

 Al debatir las tendencias globales sobre la disponibilidad de las grasas

alimentarias, los datos que aparecen se refieren a las cantidades de
grasas y aceites disponibles para el consumo humano.
 En 1990, la cantidad total de grasas alimentarias disponibles en todo el
mundo se estimó en 68 gramos por persona y por día. Sin embargo,
esta cifra media no revela las grandes disparidades entre regiones
geográficas. Mientras que en Asia y Africa la cantidad total de grasas
disponible era menor de 50 gramos por persona y por día, en
Sudamérica era de 74 gramos por persona y por día. En la ex URSS, la
cantidad de grasas disponible era de 107 gramos por persona y por día.
En América del Norte y Central, la cantidad total de grasas disponible era
de 126 gramos por persona y por día, mientras que en Europa era de
143 gramos por persona y por día. Por último, en Oceanía se disponía
de 121 gramos por persona y por día (FAO, 1993b).
 Cuando los países se clasifican según el nivel de desarrollo económico,
aparecen más claramente las diferencias en cuanto a la disponibilidad total
de grasas entre los distintos grupos (Cuadro 4.1). En los países
desarrollados, la disponibilidad diaria de grasas por persona era de 128
gramos, mientras que en los países en desarrollo no excedía de los 49
gramos. En Africa (excluyendo Egipto, Libia y Sudáfrica), la disponibilidad de
grasas y aceites es baja, mientras que en América del Norte el nivel
disponible de grasas es elevado.

 Dentro de cada uno de estos dos grupos económicos, existen grandes

diferencias en la disponibilidad total de grasas según regiones y países.
Países como Rwanda, Camboya y Bangladesh disponen de menos de 20
gramos por persona y por día, mientras que Irlanda, Dinamarca, Luxemburgo
y Bélgica tienen más de 170 gramos por persona y por día (Id.).
 En el Cuadro 4.2 se describe la situación en distintos países durante el período 1988-90.
Setenta y dos países, que representan más del 63 por ciento de toda la población de la que se
dispone de datos, disponían de menos de 60 gramos de grasas al día por habitante.

 La relación grasas/energía (RGE) es la proporción de energía alimentaria que proviene de la

grasa total. En los distintos países, la REG varía entre el 7 y el 46 por ciento. En los cuadros 4.1
y 4.2 se muestran las medias de las RGE de los países pertenecientes a distintas regiones del
mundo.

 Los datos precedentes de las encuestas sobre el consumo de alimentos tienden a confirmar
estas tendencias y patrones de uso de las grasas, y en algunos casos demuestran situaciones
incluso más extremas. En Viet Nam, por ejemplo, se vio que el consumo medio de grasas y
aceites era muy bajo (FAO, 1990). La REG que se calculó basándose en las encuestas sobre el
consumo era del 6 por ciento, mientras que según las Hojas de Balance de Alimentos era del
11 por ciento. En algunas zonas de Viet Nam (como las «Tierras Altas»), los datos de estas
encuestas indican que el consumo de grasa y la RGE son incluso menores. Por otra parte, el
proyecto MONICA indicó que en Alemania la RGE de los varones superaba el 50 por ciento, si
se excluía el alcohol del aporte energético (Colling et al., 1989).
 Las Hojas de Balance de Alimentos de la FAO muestran que la disponibilidad de grasas para el consumo humano ha
aumentado rápidamente, tanto en los países desarrollados como en los que están en desarrollo (Figura 4.1). Entre 1961 y
1990, la disponibilidad total de grasas aumentó desde 49 hasta 68 gramos por persona y por día. En los países
desarrollados, la cantidad de grasas disponible aumentó de 93 a 128 gramos, mientras que en los países en desarrollo el
incremento fue de 28 a 49 gramos. Aun cuando el aumento de la disponibilidad de las grasas me el doble en los países
en desarrollo que en los países desarrollados, seguía existiendo una gran diferencia en cuanto a la disponibilidad de
grasas según el nivel de desarrollo económico.

 Dentro de las regiones en desarrollo, las tasas de aumento han variado (Cuadro 4.1). En 1961, la disponibilidad de grasas
del Lejano Oriente era inferior a la de Africa. Desde entonces, la disponibilidad ha aumentado sensiblemente, y ahora es
mayor que en Africa. La disponibilidad de grasas en Oceanía ya era elevada en 1961, y el aumento ha sido menor. Hace
30 años, la disponibilidad de grasas en Africa era baja, y su aumento ha sido bajo.

 Ingresos. El primer factor que explica estos cambios son los ingresos, indicador básico del desarrollo económico. La
disponibilidad de grasas animales y vegetales está estrechamente relacionada con los ingresos (Perissé, Sizaret y
François, 1969). En la Figura 4.2 se ilustra la influencia del Producto Interno Bruto (PIB) per capita en la disponibilidad de
los alimentos en 134 países.
 En los países cuyos ingresos están comprendidos entre 150 y 350 dólares de EE.UU.
anuales se ha producido un aumento constante de la disponibilidad de las grasas. En los
países cuyos ingresos anuales per capita se encuentran entre 350 y 7 000 dólares de
EE.UU. se ha producido un sensible aumento de la grasa total disponible, mientras que en
los países cuyos ingresos por persona son de alrededor de 7 000 dólares de EE.UU., la
disponibilidad de grasas se ha mantenido en los mismos niveles. En los países cuyos
ingresos per capita son inferiores a 7 000 dólares de EE.UU., el consumo tanto de grasas
animales como vegetales ha aumentado en tasas similares. Por encima de los 900 dólares
de EE.UU., la disponibilidad de grasas animales ha aumentado rápidamente. En realidad,
la disponibilidad de grasas vegetales disminuye cuando los ingresos per capita sobrepasan
los 7 000 dólares de EE.UU. Las encuestas sobre el consumo de alimentos confirman esta
tendencia, especialmente en países como Bangladesh (Hassan y Ahmad, 1992) o el Brasil
[Instituto Brasileiro de Geografía e Estadistica (IBGE), 1978], en los que el PIB per cápita
es bajo. En estos países, la pobreza es el principal factor que limita el consumo de grasas,
especialmente las de origen animal.
 Estilos de vida urbanos. La urbanización está fuertemente relacionada con el
consumo creciente de grasas en los países en desarrollo. Este es un fenómeno
general que forma parte del cambio global en los hábitos alimentarios. En
Bangladesh, por ejemplo, el consumo de grasas en las zonas urbanas es dos o tres
veces mayor que en las zonas rurales (Hassan y Ahmad, 1992). Lo mismo sucede en
Níger, donde el consumo de las zonas urbanas es dos o tres veces mayor que en las
zonas rurales, dependiendo de la estación [Comité Inter-état de Lutte contre la
Sécheresse dans le Sahel (CILSS), 1991]. En Níger, la RGE de los habitantes de las
zonas rurales es del 7 por ciento, mientras que en los habitantes que se han
desplazado recientemente de zonas rurales a zonas urbanas, es del 14 por ciento.
Entre las personas que viven permanentemente en Niamey, la capital de Níger, es
del 19 por ciento (Id.). Una encuesta realizada en el Brasil en 1974-75 (IBGE, 1978)
muestra una clara relación entre la urbanización y el consumo de grasas,
independientemente de las regiones climáticas (Figura 4.3). El aumento de la RGE,
que normalmente se aprecia a medida que las zonas se van urbanizando, es
sorprendente, ya que los aportes energéticos tienden a disminuir con la
urbanización, debido a la reducción de la actividad física.
Grasas disponibles según los ingresos
per capita de 134 países (1989)
 • Para la suma de aceites refinados de soya, girasol y otros la
reducción fue del 52% r e s p e c t o a l p r o m e d i o registrado
en el periodo 2010-2012. De 58 mil toneladas a 38 mil.

 Para el aceite de palma RBD la reducción fue del 30% al pasar de

68 mil toneladas a 52 mil toneladas en el 2013. •

 En cambio, las importaciones de aceites en crudo aumentaron e

n u n 9 % j a l o n a d a s p r i n c i p a l m e n t e p o r l a s
importaciones de aceite de palma crudo.
 Productos con potencial de uso de grasas y aceites comesbles
 Cristalización de aceites para equivalentes y reemplazantes de cacao.
 Cristalización de triglicéridos de palma para chocolates en barras.
 Cubiertas de chocolate para helados.
 Grasas para helados
 Aclaradores de café
 Rellenos de leche y queso
 Aceites para yogur, pizzas, sándwiches, sopas secas, aderezos, salsas
 Sustitutos de grasas en quesos.
 Productos dietarios: Triglicéridos de cadena media (MCT)*.