XII Congreso nacional de la Asociación de Técnicos

Azucareros de Guatemala
Relación del contenido de los
azucares reductores con otros
parámetros de evaluación en los
jugos de pre-cosecha.
Agosto de 2011
Lic. Oscar Monzón
 Generalidad del cultivo de la caña de azúcar

• La caña es un ser vivo y susceptible a los factores

que la rodean. La caña presenta un marco de
vida que se repite zafra tras zafra.
• Los factores que influyen a la caña para llegar a su
madurez son:
– El clima y el ambiente
– La presencia de otros seres vivos (plagas y otros)
– Los trabajos culturales realizados por el hombre
(selección de variedades, mejoramiento de suelo,
riego, drenaje, aplicación de insumos, etc.)
 Generalidad del cultivo de la caña de azúcar (2):

• Este marco de vida es afectado y definido, en

alta proporción, por las condiciones climáticas
y ambientales, las que lo desplazan hacia
valores deseables (mayor contenido de
azúcar) o hacia valores no deseables (menor
contenido de azúcar).
• Las practicas culturales realizadas por el
hombre lo que hacen es:
– Potencializar el desplazamiento deseable
– Minimizar el desplazamiento no deseable
Clasificación de los azucares presentes en
la caña:
• La caña de azúcar dentro de su composición
tiene a la sacarosa como su azúcar
predominante y en segundo termino, los
azucares reductores.
• La glucosa y la fructosa, que son los azucares
que se obtienen de la inversión o hidrólisis de
la sacarosa, son los que representan al grupo
de azucares reductores presentes en la caña.
 Clasificación de los azucares presentes en la caña:
• El nombre de azucares reductores se debe a que
tanto la glucosa como la fructosa al reaccionar
con soluciones de cobre II, en medio alcalino y en
caliente, lo reducen a cobre I.
• Esta reacción de reducción del cobre fue
descubierta por el químico Fehling en el año de
1848 y nombro a los azucares que tenían esa
capacidad de reacción como azucares reductores.
• La sacarosa no presenta esta capacidad de
reacción y por ello se clasifica como un azúcar no
reductor.
Evaluación de los azucares reductores en el jugo de
caña:
• Para conocer el contenido de azucares reductores en la
caña o en jugo se analizan por medio de 2 metodologías:
– Por volumetría (uso de bureta y soluciones Fehling) y,
– Por cromatografía (uso de instrumental y estándares).
• Cuando los azucares reductores se analizan por
volumetría se conoce la cantidad total de ellos mientras
que cuando se analiza por cromatografía se conoce la
cantidad de cada uno de ellos y al sumarlos se conoce su
total.
• Cada uno de estos métodos tiene sus ventajas y
desventajas, siendo la principal ventaja del método por
volumetría su bajo costo y su facilidad de
implementación.
 Punto de madurez de la caña

• La caña como todo ser vivo tiene un proceso

de crecimiento y alcanza su punto de
madurez, que para fines de la industria
azucarera, es el periodo en el que la cantidad
de sacarosa presente en ella alcanza su mayor
valor.
• Este aumento de sacarosa, lleva a la par un
proceso de disminución de la cantidad de
azucares reductores.
 Puntos de evaluación de la caña para conocer su
comportamiento zafra a zafra

• Para conocer el comportamiento y la

búsqueda del punto de madurez de la caña, se
analiza el contenido de sus distintos
componentes en sus puntos operativos de
evaluación, siendo estos:
– Pre-cosecha
– Pre-quema (se puede decir que este punto de
evaluación corresponde al ultimo punto de
evaluación de pre-cosecha)
– Cosecha
 Evaluación en la Pre-cosecha:

• La evaluación de la caña en pre-cosecha permite

conocer su comportamiento conforme avanza
hacia su punto de madurez por aumento de su
edad, por la sequia del ambiente, por la
diferencia de temperaturas mínima y máxima,
por la aplicación de madurantes y otros factores
específicos para las distintas áreas de cultivo.
• La edad, la sequia y la diferencia de temperatura
son los parámetros que llevan a la caña a su
madurez natural.
 Parámetros de evaluación en Pre-cosecha
• Para la evaluación de la caña en la pre-cosecha
se evalúan distintos parámetros, siendo los
mas frecuentes desde el aspecto
fisicoquímico:
– Brix jugo y brix caña
– Pol jugo y pol caña
– Azucares reductores jugo
– Humedad caña
– Fibra caña
– Porcentaje jugo caña
 Parámetros de evaluación en Pre-cosecha
• De las evaluaciones de los parámetros
anteriores se obtienen algunas relaciones de
utilidad siendo, algunas de ellas, las
siguientes:
– Pureza = Pol * 100 / brix
– Glucobrix = Azucares reductores * 100 / brix
– Coeficiente glucósido = Azucares reductores * 100
/ pol
– El glucobrix también se conoce como glucorate
 Relación del glucobrix con otros
parámetros evaluados en la caña
• Para facilidad de interpretación y relación del
contenido de azucares reductores con otros
parámetros se utiliza la figura del Glucobrix.
• En esta presentación se relaciona el
comportamiento del glucobrix, determinado
analíticamente, con otros parámetros de la caña
en la evaluación de pre-cosecha de 3 zafras:
– Zafra 2008-2009
– Zafra 2009-2010
– Zafra 2010-2011
 Relación del glucobrix con otros parámetros
evaluados en la caña
• Los parámetros con los que se presenta en esta
platica la relación del glucobrix son:
– Brix jugo
– Pureza jugo
– Pol caña en libras / tonelada
– % Jugo prensa
– % Azucares reductores jugo
– Además de los parámetros anteriores es posible
relacionarlo con otros parámetros como, por ejemplo,
% fibra caña. % humedad caña.
 Datos y Relaciones de los distintos
parámetros con el Glucobrix de las
pre-cosechas de las zafras 2008-2009,
2009-2010, 2010-2011
 Zafra 2008-2009
Pol caña en % Azucares
Cantidad Glucobrix Pureza % Jugo libras por reductores
Rango glucobrix de datos jugo Brix jugo jugo prensa tonelada en jugo
De 0.30 a 1.25 461 1.19 22.52 91.21 71.49 328.66 0.27
De 1.25 a 1.40 519 1.33 21.22 90.70 72.11 310.97 0.28
De 1.40 a 1.60 393 1.50 20.88 90.34 71.92 304.94 0.31
De 1.60 a 2.00 481 1.78 20.70 89.96 72.28 302.37 0.37
De 2.00 a 2.70 408 2.33 19.70 89.26 72.79 287.14 0.46
De 2.70 a 4.00 358 3.26 18.70 87.53 73.23 268.77 0.61
De 4.00 a 7.00 205 5.01 16.92 84.71 74.52 238.25 0.84
De 7.00 a mas 37 8.34 15.29 80.80 76.47 209.13 1.29

Rango de 0.30 a Relación de cambio:

4.00 unidades de Unidades del
glucobrix parámetro por
unidad de glucobrix -1.58 -1.67 0.76 -25.34 0.17
Rango de 0.30 a
7.00 unidades de
glucobrix -1.29 -1.65 0.73 -21.40 0.15
Tipo de relación Inversa Inversa Directa Inversa Directa
 Zafra 2009-2010
Pol caña en % Azucares
Cantidad Glucobrix Pureza % Jugo libras por reductores
Rango glucobrix de datos jugo Brix jugo jugo prensa tonelada en jugo
De 0.30 a 1.25 286 1.16 22.90 89.93 71.63 328.98 0.26
De 1.25 a 1.40 276 1.33 21.47 90.61 72.56 313.15 0.29
De 1.40 a 1.60 263 1.50 21.10 90.22 72.62 306.86 0.32
De 1.60 a 2.00 339 1.78 20.40 89.74 72.93 296.44 0.36
De 2.00 a 2.70 312 2.32 19.87 88.94 72.92 287.44 0.46
De 2.70 a 4.00 331 3.30 18.74 87.73 73.80 269.55 0.62
De 4.00 a 7.00 321 5.24 16.59 85.09 74.51 234.25 0.86
De 7.00 a mas 120 8.72 14.39 80.16 75.53 194.30 1.25
Relación de cambio:
Rango de 0.30 a Unidades del
4.00 unidades de parámetro por
glucobrix unidad de glucobrix -1.66 -1.25 0.79 -24.78 0.17
Rango de 0.30 a
7.00 unidades de
glucobrix -1.35 -1.31 0.59 -21.07 0.15
Tipo de relación Inversa Inversa Directa Inversa Directa
 Zafra 2010-2011
Pol caña en % Azucares
Cantidad Glucobrix Pureza % Jugo libras por reductores
Rango glucobrix de datos jugo Brix jugo jugo prensa tonelada en jugo
De 0.30 a 1.25 311 1.08 21.43 91.55 71.09 308.41 0.23
De 1.25 a 1.40 153 1.32 20.70 90.82 71.78 298.05 0.27
De 1.40 a 1.60 158 1.50 20.49 90.46 71.72 293.66 0.31
De 1.60 a 2.00 240 1.80 20.19 90.14 71.76 288.86 0.36
De 2.00 a 2.70 256 2.34 19.62 89.31 72.21 279.99 0.46
De 2.70 a 4.00 305 3.26 18.69 88.35 72.44 265.08 0.61
De 4.00 a 7.00 381 5.25 16.59 85.23 73.22 229.48 0.87
De 7.00 a mas 118 8.54 13.88 79.82 74.82 183.76 1.18
Relación de cambio:
Rango de 0.30 a Unidades del
4.00 unidades de parámetro por
glucobrix unidad de glucobrix -1.16 -1.39 0.52 -18.52 0.17
Rango de 0.30 a
7.00 unidades de
glucobrix -1.09 -1.44 0.44 -17.91 0.15
Tipo de relación Inversa Inversa Directa Inversa Directa
 Integración de los datos de las 3 zafras:
Pol caña en % Azucares
Cantidad Glucobrix Pureza % Jugo libras por reductores
Rango glucobrix de datos jugo Brix jugo jugo prensa tonelada en jugo
De 0.30 a 1.25 1058 1.15 22.30 90.96 71.41 322.79 0.26
De 1.25 a 1.40 948 1.33 21.21 90.69 72.19 309.52 0.28
De 1.40 a 1.60 814 1.50 20.88 90.33 72.11 303.37 0.31
De 1.60 a 2.00 1060 1.78 20.49 89.93 72.37 297.41 0.37
De 2.00 a 2.70 976 2.33 19.73 89.17 72.68 285.36 0.46
De 2.70 a 4.00 994 3.27 18.71 87.85 73.18 267.90 0.61
De 4.00 a 7.00 907 5.19 16.67 85.06 73.97 233.15 0.86
De 7.00 a mas 275 8.59 14.29 80.10 75.36 191.78 1.22
Total general 7032
Relación de cambio:
Rango de 0.30 a Unidades del
4.00 unidades de parámetro por unidad
glucobrix de glucobrix -1.50 -1.46 0.69 -23.63 0.17
Rango de 0.30 a
7.00 unidades de
glucobrix -1.26 -1.45 0.55 -20.61 0.15
Tipo de relación Inversa Inversa Directa Inversa Directa
Gráficos de la relación del Glucobrix
con otros parámetros de evaluación
de la pre-cosecha para los datos
integrados de las 3 zafras:
 Brix jugo

Relación Glucobrix en precosechas Z. 08-09, 09-10 y 10-11 con: Brix jugo

24.00

22.00

20.00

18.00

16.00

14.00

12.00

10.00
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Glucobrix jugo
 Pureza jugo
Relación Glucobrix en precosechas Z. 08-09, 09-10 y 10-11 con: Pureza jugo
93.00

91.00

89.00

87.00

85.00

83.00

81.00

79.00

77.00

75.00
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Glucobrix jugo
 Pol caña en libras / tonelada

Relación Glucobrix en precosechas Z. 08-09, 09-10 y 10-11 con: Pol caña en libras por tonelada
340.00

320.00

300.00

280.00

260.00

240.00

220.00

200.00

180.00
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Glucobrix jugo
 % Jugo prensa

Relación Glucobrix en precosechas Z. 08-09, 09-10 y 10-11 con: % Jugo prensa

76.00

75.00

74.00

73.00

72.00

71.00

70.00
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Glucobrix jugo
 % Azucares reductores
Relación Glucobrix en precosechas Z. 08-09, 09-10 y 10-11 con: % Azucares reductores en jugo
1.40

1.20

1.00

0.80

0.60

0.40

0.20

0.00
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00
Glucobrix jugo
 Ecuaciones de calculo para estimar el contenido de
azucares reductores en un jugo a partir de su pureza

• Como se observa en los datos analíticos de las pre-cosechas

evaluadas existe un equilibrio y proporcionalidad entre los
distintos compuestos que constituyen la caña.
• Con base a ello, se pueden calcular ecuaciones de relación
para estimar a partir de un valor conocido de un
parámetro, el valor de otro.
• Existen una diversidad de ecuaciones, sin embargo, hay que
estar claros que las ecuaciones que se obtienen de un
universo al ser trasladadas a otro universo, presentaran una
desviación mayor que la desviación que se presenta al
aplicarlas al universo del cual se obtuvieron.
 Ecuaciones de calculo para estimar el contenido de
azucares reductores en un jugo a partir de su pureza
• La recomendación para conocer los valores analíticos es
realizar siempre las evaluaciones y utilizar las ecuaciones
para estimar valores de referencia.
• Consecana, instituto brasileño, sugiere para el calculo de
Azucares reductores en el jugo a partir de la Pureza del
mismo, las ecuaciones siguientes:
– Azucares reductores en caña quemada = -0.0343 *
pureza jugo + 3.6410
– Azucares reductores en caña verde = -0.1049 * pureza
jugo + 9.9408
Ecuaciones Azucares reductores a partir de la Pureza
de jugo (rango de 0.30 a 4.00 de Glucobrix) y Consecana:
Punto Pendient Constante o
evaluación e intercepto Correlación

% Azucares
Pre-cosecha Zafra 08-09 reductores = -0.0985 x Pureza jugo 9.2344 -0.9911

% Azucares
Pre-cosecha Zafra 09-10 reductores = -0.1232 x Pureza jugo 11.4169 -0.9627

% Azucares
Pre-cosecha Zafra 10-11 reductores = -0.1207 x Pureza jugo 11.2455 -0.9874

3 zafra % Azucares
Pre-cosecha anteriores reductores = -0.1156 x Pureza jugo 10.7629 -0.9990

% Azucares
Caña verde Consecana reductores = -0.1049 x Pureza jugo 9.9408

Caña % Azucares
quemada Consecana reductores = -0.0343 x Pureza jugo 3.6410
• Como ejemplo se presentan los valores de Azucares reductores
que se obtendrían con las anteriores ecuaciones para un jugo
con Pureza de 88:

Para una pureza de jugo de > 88.00

Ecuación según: % Azucares reductores
Pre-cosecha, caña verde
Zafra 08-09 0.56
Zafra 09-10 0.57
Zafra 10-11 0.63

Consecana, caña verde 0.71

Consecana, caña quemada 0.62
Proporcionalidad del Glucobrix y efecto en
el proceso industrial:
• El aumento de glucobrix en el jugo de caña afecta el
proceso de fabricación ya que limita la recuperación
de azúcar y favorece la formación de miel final.
• Como un valor macro, por cada una unidad de
incremento de glucobrix, se incrementa la
producción de miel final en 1 galón por tonelada de
caña.
• Cada operación industrial tiene su valor propio según
su periodo operativo y tipo de azúcar producido.
Proporcionalidad del Glucobrix y efecto en
el proceso industrial:
• EL glucobrix presenta una proporcionalidad
directa con los valores no deseables de la caña.
– Azucares reductores
– % Jugo prensa y % de humedad de caña
– % Fibra caña
• El glucobrix presenta una proporcionalidad
inversa con los valores deseables de la caña:
– Brix jugo
– Pureza jugo
– Pol caña
Felicitando a ATAGUA por la organización de
este XII Congreso Nacional y esperando que
lo compartido sea de utilidad.
Agradeciendo su atención y deseándoles
éxitos en sus labores y proyectos de vida.

Atentamente,

Oscar Monzón