 Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a

la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de

elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación
del pan. Se han empleado desde mediados del siglo XX. Suelen
comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes
químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy
en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están
especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de
la corteza, de la consistencia, etc.).
 Levadura: Las levaduras naturales son hongos microscópicos que
realizan una fermentación alcohólica liberando dióxido de carbono
en forma de gas.
 Almidón: El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de
dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 25 %) y la
amilopectina (75 %).2 Es el glúcido de reserva de la mayoría de los
vegetales.Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo
las características del almidón.
 Gluten: El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño,
contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la
avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos. Todas las
variedades de avena, incluyendo la "avena pura", contienen gluten,1
pese al inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin gluten" o
"avena libre de gluten". La proteasa que actúa directamente sobre
el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de
la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga.
 Hidrocoloides: Los hidrocoloides, como aditivos alimentarios, están
destinados a cumplir diversas funciones tales como espesar, gelificar
y estabilizar. Hoy en día son sustancias imprescindibles en la mayoría
de los alimentos que se consumen en nuestro entorno cultural. La
carboximetilcelulosa es uno de los aditivos más destacados por su
calidad y la variedad de campos de aplicación que abarca dentro
del sector alimentario. Tambien tienen la propiedad de conservar
durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace
uso de hidrocoloides.Los hidrocliodes naturales de origen natural se
encuentran en la carragenina, la pectina y la goma guar.
 Acido sorbico: El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un
compuesto orgánico natural empleado como conservante
alimentario en su forma de sales minerales. Suele aparecer
etiquetado como E-200 según el anexo de códigos alimentarios del
Codex Alimentarius. Debe su nombre a que fue aislado por primera
vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). El ácido se
puede sintetizar por varios métodos diferentes. No debe confundirse
con el ácido ascórbico (Vitamina C).
 Frutos secos y semillas: Estas aportan una textura crujiente al pan y
mejora su sabor además de proporcionar beneficios a la salud.

 Especies: Como el comino, azafrán, nuez moscada, laurel estas

especies agregan aroma y sabor al pan.
 Grasas: Lo son como la mantequilla que le agregan sabor y un olor
tenue, el aceite de oliva aporta sabor además que es bueno para la
salud del consumidor ya que contribuyen a reducir los niveles de
colesterol LDL (colesterol malo).
 Jugos naturales: Estos pueden cambiar su sabor según el tipo de jugo
que se emplee.
 Sustancia líquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la
naturaleza en estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares,
ocupa las tres cuartas partes del planeta Tierra y forma parte de los
seres vivos; está constituida por hidrógeno y oxígeno ( H2 O ).
 En el sabor: Por lo general tiene un sabor neutro un inusual mal
sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el sabor
del producto final. Esto sucede ya que algunas veces del año, por
ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estación, es
posible que los abastecimientos y los tratamientos de agua varíen.
Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto
del agua, y es una buena idea tenerlos instalados en la línea de
agua del mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en
el producto final.
 Contenido químico: Dependiendo de la calidad natural, las
compañías del agua están agregando diversos niveles de productos
químicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro
es el que tendrá el efecto más notorio en la masa, particularmente en
la actividad de la fermentación. La levadura, siendo un
microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado
demostrado con pruebas, que con millonésimas partes de cloro en el
agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un
alto nivel de cloro podría también alterar la función de algunos
componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son
también eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mínimo.
 Contenido mineral: El contenido mineral determinará la dureza y la
suavidad del agua; siendo los principales calcio, magnesio y sodio.
El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que la
suave tiene una cantidad más limitada de minerales. Las características
de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los
minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un
cambio en su concentración afectará la fermentación. Indirectamente, un
cambio en la fermentación actúa sobre las características de la masa,
haciéndola más fuerte o más débil. El agua dura provocará una rápida
fermentación y una masa con una tendencia a tener un exceso de fuerza
mientras que el agua suave generará una fermentación más lenta y una
masa con una tendencia a carecer de fuerza.
 Hidratación de la harina y de la formación de la masa: Los dos
componentes principales de la harina son el almidón y la proteína. El
agua primero hidratará las partículas del almidón y comenzará la
formación de la masa. Entonces la proteína empezará a absorber un
poco de agua y se iniciará la formación del gluten en la masa.

 Cantidad de agua: El panadero podría determinar fácilmente la

cantidad de agua necesaria para hidratar correctamente la harina y
para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo
específico de pan.