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INSTITUTO TECNOLOGICO DE

TUXTEPEC

“EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y


FUNCIONAL DEL ALMIDÓN DEL PLÁTANO (Musa sapientum)
VARIEDAD ROATÁN DE LA REGIÓN DE LA CUENCA DEL
PAPALOAPAN”

Presenta: Yazmín Faride Méndez Santiago

Departamento de Ing. Química y Bioquímica Mayo-2017


INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
El almidón existe en la naturaleza como el principal polisacárido de reserva de las
plantas y se encuentra en una gran variedad de tejidos, incluyendo hojas,
tubérculos, frutas y semillas (Thomas y Atwell, 1999). La concentración de almidón
varía según el estado de madurez de los frutos, ya que en su estado verde o
inmaduro éste constituye una fracción mayoritaria (70% en base seca) y los
carbohidratos simples son muy escasos(Li et al., 1982).
INTRODUCCIÓN

Almidón nativo
Son los almidones que no han sufrido ninguna
modificación durante el proceso de obtención y pueden
utilizarse en los procesos industriales como aditivo o
materia prima; representando un elemento abundante
económico y de fácil obtención. El almidón nativo
presenta inconvenientes: es susceptible a las
condiciones de proceso (temperatura, pH, presión)
reduciendo sus aplicaciones industriales, debido a la
baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición
térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis (Bello-
Pérez et al., 2002).
INTRODUCCIÓN

Almidón modificado
Este tipo de almidones son los que se someten a un
proceso de modificación para cambiar la estructura
nativa, por métodos físicos, químicos o enzimáticos, o
bien una combinación de ambos. Los almidones
modificados tienen numerosas aplicaciones funcionales
en diversas áreas como estabilizantes, emulsificantes,
humectantes, espesantes, impartiendo características
importantes al producto final para cada aplicación en
particular (Light, 1990).
INTRODUCCIÓN

Hoy en día, la fuente más importante de almidón son los cereales (maíz, trigo,
arroz) y de algunos tubérculos (papa y la yuca).
En México la producción de cereales y tubérculos, no es suficiente para el
consumo humano, alimentación animal y uso industrial debido al aumento de
demanda, por lo que es necesario importar la mayor parte de estos (Thomas y
Atwell, 1999).
Otros
14%
Veracruz
25%
Guerrero
Chiapas
11% Cd. De México
Sonora
4% Michoacan
9% Tabasco
5%
Guanajuato

6% Jalisco
7%
Sinaloa
7% 6%
6%

SAGARPA, 2012

Figura 1. Principales estados productores de cereales 2010-2011


INTRODUCCIÓN

Debido a esto ha sido necesaria la búsqueda de recursos que sustituyan la fuente


de obtención de almidón. Una opción viable es el plátano, el cual en estado
inmaduro contiene cerca del 70% de almidón (Richardson et al., 2000).
En México para ese
mismo año los principales
productores
fueron: Chiapas con 35%
de la producción
nacional; Tabasco con
22%; Veracruz con 11%;
y Michoacán y Colima c
on 7% cada uno.

SIAP-2017
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y
JUSTIFICACIÓN
En Estación Tuxtilla, Veracruz, la producción
de plátano Roatán es dirigida, en su mayor
parte, a la exportación; que en los últimos
años ha sido notablemente incrementada; sin
embargo, este aumento trae consigo el
incremento de desechos generados en la
producción y cosecha, por el mal manejo del
fruto dentro del proceso y los altos
requerimientos de calidad del consumidor o
comprador.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y
JUSTIFICACIÓN

Una posible solución a esta


problemática es el aprovechamiento
de las pérdidas postcosecha de
plátano Roatán (Musa sapientum)
mediante la extracción de almidón.
Con esto se espera beneficiar a los
productores agrícolas de esta zona,
pues al industrializar el proceso se
obtiene una ganancia económica y se
le da una valor agregado al producto.
OBJETIVOS
4. Evaluar las propiedades
funcionales:(capacidad de OBJETIVOS 1.Obtener y
caracterizar
absorción de agua, proximalmente el
capacidad de absorción de almidón de plátano
aceite, índice de Roatán (Musa
solubilidad,
aparente,
viscosidad
gelatinización,
General sapientum).
retrogradación, estabilidad Obtener y
a la refrigeración y caracterizar
estabilidad a la fisicoquímica y
congelación. funcionalmente el
almidón de plátano
(Musa sapientum) 2. Determinar los
variedad Roatán. parámetros de color
3. Determinar el tamaño y (L*, a*, b*, ∆E*) del
forma de los gránulos del plátano Roatán.
almidón.
MATERIALES Y MÉTODOS
Evaluar sus propiedades
funcionales
Obtención de la materia prima
Tamaño y forma de los
gránulos de almidón

Harina
• L* (luminosidad)
Determinación de color • a*(enrojecimiento,
tonalidad de verde a
Almidón rojo).
• b*(amarillamiento).
• ∆𝐸*( Diferencia total de
• Humedad
color)
Caracterización químico- • Proteínas
proximal • Grasas
• Fibra
• Cenizas
Obtención de la materia prima

Estación Tuxtilla, municipio Cosamaloapan


de Carpio del Estado de Veracruz:
Longitud (dec): -95.918889
Latitud (dec): 18.271944

SAGARPA-2007
Obtención de
harina (almidón).

Método descrito por


Flores-Gorosquera
y col., (2004)

Herbert, 2011
Caracterización químico-proximal.
HUMEDAD
Determinación de humedad (AOAC, 1990)

Determinación de proteínas (Método de Bradford, 1976)


FIBRA CRUDA
Determinación de fibra cruda (AOAC, 1984)

GRASAS
Determicación de grasas (AOAC, 1990)
CENIZAS

Determicación de cenizas (AOAC, 2000)


Caracterización física (determinación de los
parámetros de color).

L*=luminosidad

a*= coordenadas rojo/verde (+a indica


rojo, -a indica verde)

b* = coordenadas amarillo/azul (+b


indica amarillo, -b indica azul)

ΔE* = diferencia total de color

Grace, 1977
Tamaño y forma de los gránulos de
almidón.
Microscopía óptica

• Se utilizará un microscopio óptico Nikon Labophot-


Pol con una cámara digital Cannon PowerShot A620
de 7.1 megapixeles.
• Se prepararán suspensiones de almidón en agua y
se colocarán en un portaobjetos para realizar las
observaciones en el microscopio.
• Las imagenes se tomarán a 400 y 1000 aumentos.

Medina y Salas, 2007


Propiedades funcionales.

CAPACIDAD ABSORBENTE DE AGUA

La capacidad de absorción de agua se determinará por el


método de Anderson et al. (1969).

PROPIEDADES DE PASTIFICACIÓN

Las propiedades de pastificación de los almidones


fueron evaluadas por el método de Wiesenborn et
al. (1994).
Propiedades funcionales.
INDICE DE SOLUBILIDAD

Técnica a utilizar (Anderson et al., 1969) Cuando se calienta una suspensión acuosa
de almidón, los gránulos se hinchan por una absorción progresiva e irreversible de
agua aumentando su tamaño. La determinación de estos índices se mide
aprovechando la capacidad de absorción del agua del gránulo de almidón y la
exudación de fracciones de almidón a medida que se incrementa la temperatura de las
suspensiones de almidón.
VISCOCIDAD APARENTE
Técnica a utilizar (ISI, 2002). La viscosidad de un gel de almidón preparado por
calentamiento indirecto es medida como una fuerza de torsión sobre una aguja
rotante con temperatura y velocidad constante.
GELATINIZACIÓN

Técnica usada (Grace, 1977)


Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se calientan en
solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se
inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura
de gelatinización.
RETROGRADACIÓN

Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de


las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno,Wiesenborn et al. (1994).
ESTABILIDAD A LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

La estabilidad a la refrigeración y congelación se evaluará por


el método de Eliasson y Ryang (1992).
RESULTADOS ESPERADOS

- Establecer las características tanto físicas como químicas y la morfología del


almidón obtenido.
- Evaluar sus propiedades funcionales.
- Analizar todos los datos en conjunto para establecer una posible aplicación.
RESULTADOS ACADÉMICOS

- La elaboración de una tesis profesional.

- La participación en congreso nacional o internacional.

- La redacción y publicación de un artículo científica.


CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2017 2018
MAY JUN J AG S OCT NOV DIC ENE F MA ABR MAY JUN
U O E E R
L P B

Selección y
delimitación del
tema.
Elaboración de
una harina.
Obtención de
almidón.
Caracterización
químico-
proximal.
Caracterización
física
Evaluar
propiedades
funcionales
Resultados