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DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA’s)
ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO
¿Qué es un alimento Contaminado?
Periodo de
Agente causal Síntomas Alimento involucrado
incubación
Video 1
SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE
EN EL PERU POR DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
TINACOS
0
5
10
15
20
25
A
PE GU
CA SC A
RN A D 23,54
ES OS
Fuente: SIRVETA
RO
JA 17,88
S
M
IX 15,24
T
LA OS
CT
HU EO 8,94
EV S
O O
HO -M TR
A O
8,03
RT CA Y S
A RN ON 7,03
LI
ZA E D ESA
S- E
LE A V 5,54
G
UM ES
FA B
RI RE
5,14
NA S
1997-2002
CE 2,1
PO OS
ST 1,95
R
HO ES
NG 1,4
BE OS
BI
DA 1,37
FR S
UT 1,09
A
S
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
América Latina en el período 1997-2002
0,76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
CONTROL DEL AGUA
Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
Importancia del lavado
de manos, ejemplo:
Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos
http://www.clydehyg http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?dep
ienecompany.co.uk/ac
t%5Fid=46&pf%5Fid=190&m
atalog/Online_Catalo scssid=ETAD206EBASR2GK
gue_Headwear_35.h X00JP48DLPKV23JX2
tml
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar la tierra, Desinfectar es reducir el
suciedad, residuos de número de microorganismos
alimentos, y grasa de una que pueden causar
superficie. enfermedad.
Se usa detergentes Se usa desinfectantes
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
COMPOSICIÓN PRODUCTO DE LIMPIEZA
DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLOS DE CARACTERÍSTICAS
PRODUCTOS PRINCIPALES
OTROS ALCALINOS
HIDRATOS DE Productos Hidrolizante
CARBONO enzimáticos Desagregante
Sosa Solubilizante
PROTEÌNAS ALCALINOS Potasa Saponificante
Productos Hidrolizante
enzimáticos Proteasas Desagregante
Aniónicos
Tensio-Activos Catiònicos Humectante
No iónicos Emulsificante
MATERIAS
GRASAS
Productos Lipasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
Clorhídrico
ÀCIDOS Nítrico Solubilizante
MINERALES Fosfòrico
SECUESTRANTES EDTA
(quelantes) Polifosfatos Secuestrante
Gluconato
ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgánica o
Molécula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Características
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente sí tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechería
Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua +/- +/- - - - neutro o sí
oxigenada ácido
Ácido + + + + + ácido sí puede ser corrosivo
peracètico
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo
Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfóteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - sí tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:
Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
Se deben guardar limpios y
secos
Nunca sobre el piso (paños,
trapeadores)
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Revisar etiquetas
Autorización Sanitaria (desinfectante)
Ficha técnica y hoja de seguridad
Instrumentos o accesorios para medir dosis
Equipos y vestimenta especial para el personal
4. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la
proliferación y alimentos accesibles.
Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico
18cmx13cm
26cmx13cm
Cajas Cebaderas
PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS
Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo
Repelente Ultrasonico
Desinsectación