UNIVERSIDAD DE CALDAS

PROGRAMA INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS.

Manizales, Agosto 19 Y 20 de 2009

 INOCUIDAD DE
LOS
ALIMENTOS
Por: SANTIAGO OROZCO VALLECILLA
M.V.Z. M.S.P. CONSULTOR ALIMENTOS
ASESOR - AUDITOR HACCP
Importancia y Justificación de la
Inocuidad
QUE ES INOCUIDAD ?

“ Garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se
destinan ”
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1. FENÓMENOS BIOLÓGICOS.
ETA.
CASOS.
BROTES.
COSTOS.
PATÓGENOS EMERGENTES.
INOCUIDAD V.S HACCP
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
ETA.
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o
agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor
a nivel individual o grupos de población.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos

alimentos (alérgenos) no se consideran ETA.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
INFECCIONES ALIMENTARIAS.
Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
Son la ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en
los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de
modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
CASO DE ETA.
Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o
agua considerados como contaminados, vista la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio.

BROTE DE ETA.
Episodio en el cual dos o mas personas presentan una enfermedad similar
después de ingerir alimentos, incluída el agua, del mismo origen y donde
la evidencia epidemiológica o análisis de laboratorio implica a los
alimentos y/o al agua como vehículos de la misma.

• Dos (2) o mas personas,

• mismo alimento implicado y
• confirmación por laboratorio)
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
• Lugares donde se adquieren ETA
Restaurante Hogar Escuelas, Picnics
Cafeterías Campamentos,
Iglesias

• 1983-1987 44% 23% 11%

• 1988-1992 42% 19% 9%

• 1993-1997 48% 22% 8%

• CDC/Olsen et al 2000
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
Brotes por agente etiológico.
El agente etiológico NO PUDO SER CONFIRMADO:

1983-1987 en el 60% de los brotes.

1988-1992 en el 59% de los brotes.

1993-1997 en el 68% de los brotes.

2001-2004 La situación NO HA CAMBIADO, la

etiología desconocida varía entre el 61% y el 63%
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
Brotes con identificación del agente etiológico

2001-2004 Bacterias 1er puesto….. 46%

Virales 2º puesto ……… 41%

BROTES POR BACTERIAS 2004

Salmonella……………. 2.609
C. perfringens………… 1.062
S. aureus………………. 444
Vibrios…………………. 162
Shigella………………… 153
Campylobacter……….. 99
B. cereus………………. 92
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
OTROS AGENTES:

VIH…..…Sida…..…No Alimentos…………SANGRE

VIRUS GRIPA AVIAR ( H5 N1)……..Posibilidad de

transmisión con carne y huevos infectados… 200
casos humanos en el 2006 con mortalidad del 50%

VIRUS GRIPA PORCINA (A H1N1) …. No alimentos

 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
AGENTES PARASITARIOS:
Cryptosporidium parvum… Agua, frutas, vegetales
Cyclospora cayetanensis….Frambuesas, mora, albahaca
Trichinella spiralis…………..Carne de cerdo
Cisticerco …………………… Carne de cerdo y bovino
Giardia lamblia ……………... Agua
Toxoplasma gondii ………… Carne de cordero, aves , cerdo, caballo,
cruda o medio cocinada, frutas y verdura
Anisakis ………………………
Diphyllobotrium …………….. PESCADOS Y MARISCOS.
Chlonorchis ………………….
Importancia y Justificación de la
Inocuidad
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS
BROTES DE ETA:
1.1 Temperatura inadecuada de
almacenamiento
y
1.2 Temperatura inadecuada de Retención.
en:
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
RESTAURANTES DE COMIDAS RÁPIDAS
HOGAR
EVENTOS
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
ECOLOGÍA BACTERIANA DE LAS ETA

Las bacterias que producen ETA crecen entre -0.4ºC y 50ºC

La mayoría de las bacterias patógenas crecen entre 25ºC

y 40ºC

Alimentos calientes no enfriados rápidamente aparecen

en ZONA DE PELIGRO.

Alimentos preparados en GRANDESCANTIDADEANTICIPADAMENTE

enfriados inadecuadamente.: C. Perfringens
B. Cereus
S. Aureus
Salmonella
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.3. COCCIÓN INADECUADA.
La cocción u otro tratamiento con calor inadecuados,
representa un peligro ya que se deben utilizar para destruir
organismos de origen alimentario causantes de ETAs:

CARNE DE AVES: Salmonella o Campylobacter.

ENLATADOS: Botulismo (conservas alimenticias caseras)

PESCADOS Y MARISCOS: V. parahaemolyticus, V. cholerae

CARNE DE CERDO: Triquinosos, Cisticercosis.

 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.4. MALA HIGIENE PERSONAL:
Los Manipuladores con mala higiene personal transfieren los
organismos al alimento. Muchas enfermedades son
transferidas por la ruta fecal-oral., especialmente las
ocasionadas por virus como:
HEPATITIS A
NOROVIRUS
Bacterias como Shigella.
Parásitos como Giardia.

“El Staphylococus aureus puede ser transferido de la piel o de

las fosas nasales de los manipuladores a los alimentos y en
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura puede
producir ENTEROTOXEMIA EN EL ALIMENTO
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.5. CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Los PATÓGENOS de origen alimentario se transmiten de PRODUCTOS
CRUDOS a EQUIPOS y UTENSILIOS, los cuales si se utilizan luego en
ALIMENTOS COCINADOS o LISTOS PARA EL CONSUMO pueden
transferir y causar ETA.
Algunos utensilios:
TABLAS DE CORTE.
TAJADORAS.
MEZCLADORAS.
SIERRAS.
CUCHILLOS.
MOLINOS (con áreas difíciles de limpiar)
La CONTAMINACIÓN CRUZADA puede ocurrir también cuando se
almacenan productos COCINADOS con productos CRUDOS,
especialmente alimentos crudos de origen animal.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.7. RECALENTAMIENTO INADECUADO.

“Si organismos PATÓGENOS sobreviven el proceso de

COCCIÓN o si ocurre CONTAMINACIÓN CRUZADA seguida
por abuso de TEMPERATURA, el número de
microorganismos presentes puede sobrevivir el
RECALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.”

Se presenta generalmente cuando los restos de comida son

solamente tibiados en lugar de ser recalentados
totalmente. Ocurre principalmente en Restaurantes y
servicios de Alimentación.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.8. MALAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO.

Si se almacenan productos cocidos con productos crudos o

con ingredientes, puede ocurrir contaminación, ocurre
generalmente cuando se descongelan carnes crudas en un
refrigerador que contiene otros alimentos, el goteo de la
carne que se está descongelando puede contaminar
potencialmente los alimentos cocidos o listos para el
consumo. Producen ETA cuando los alimentos son
contaminados son consumidos.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
2. COSTOS:
• Hospitalización
• Medicamentos.
• Tiempo perdido.
• Investigación.
• Retiro de producto del mercado.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
El CDC (Centro para la Prevención y Control
de Enfermedades) han estimado que cada
año en los EE.UU ocurren:

76 millones de enfermedades
asociadas a alimentos
325.000 hospitalizaciones.
5.000 muertes
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
USDA/ERS (Servicio de Investigación Económica del Departamento
de Agricultura de los EE.UU) estimó que los costos médicos, las
pérdidas en productividad y los costos de muertes prematuras
por enfermedades causadas por cinco (5) PATÓGENOS DE
ORIGEN ALIMENTARIO

Escherichia coli O157 H7 y otras E. coli (asociado al síndrome

urémico hemolítico y productoras de toxina shiga)
Campylobacter (asociado al síndrome Guillain-Barré)
Listeria monocytógenes y Salmonella, totalizaron :

$ 6.900 millones de dólares por año

• “Las enfermedades de transmisión alimentaria son
un problema que amerita atención”
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
3.FENÓMENOS DEMOGRÁFICOS.
(Inmunodeficiencias, Estilos de vida,
Nutrición)
• Preparación de comidas (hogar)
• Procesamiento (Restaurantes y
establecimientos)
• Cambios demográficos (edad promedio
de vida)
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
• Métodos de consumo (listo para comer)
• Evolución en la alimentación (variedad,
productos importados)
• Sistemas de distribución.
• Cambios en consumo:
Hogares de solteros
Parejas trabajadoras.
Familias pequeñas.
Diversidad étnica.
Comer afuera.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
4.FENÓMENOS POLÍTICOS.
(OMC – Reordenamiento Institucional – Grupos
- Acuerdos)

• Ingreso de Colombia a la OMC

• Globalización (importaciones y exportaciones)
• Creación del INVIMA
• Obligatoriedad de Sistemas de Inocuidad.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
5. Comercio nacional e internacional de los alimentos.
6. Protección al consumidor. (Adquisición y Consumo)

7.Competencia con calidad.

8. Incentivos de publicidad “Sello de Certificación Respaldo

internacional.

9. Única razón aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a

un país.

10.Sistemas de calidad a lo largo de la cadena productiva.

INOCUIDAD V.S HACCP

OPS
FAO OMS

OMC HACCP CODEX

PAISES GOBIERNOS
 LA INOCUIDAD, LA
REGLAMENTACIÓN
INTERNACIONAL Y EL
COMERCIO
INTERNACIONAL DE LOS
ALIMENTOS
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
1. ANTECEDENTES

EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS DESEMPEÑA

UN PAPEL IMPORTANTE EN EL SUMINISTRO DE PRODUCTOS
INOCUOS Y NUTRITIVOS A LA POBLACIÓN MUNDIAL.

1.1 VENTAJAS DEL COMERCIO INTERNACIONAL.

- MAYOR VARIEDAD DE ALIMENTOS EN LA DIETA.

- OPCIÓN DE ELEGIR ENTRE UN MAYOR Y MEJOR SURTIDO.
- APORTE DE DIVISAS A LOS PAÍSES.
- MEJORA EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS.
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
1.2 COMISIÓN MIXTA FAO /OMS DEL CODEX . 1962

OBJETIVO: “PROTEGER A LA SALUD DEL

CONSUMIDOR Y VELAR POR LA APLICACIÓN DE
PRÁCTICAS LEALES EN EL COMERCIO DE
ALIMENTOS”

1.3 RONDA URUGUAY DE NEGOCIACIONES

COMERCIALES MULTILATERALES. 1994-1995

SE ESTABLECEN ACUERDOS COMERCIALES PARA

PAÍSES MIEMBRO DE LA OMC.
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
2. ACUERDOS

REDUCIR OBSTÁCULOS ARANCELARIOS

FOMENTAR EL LIBRE COMERCIO
ELIMINAR LAS OTC

2.1 “ACUERDO SOBRE APLICACIÓN DE MEDIDAS

SANITARIAS Y FITOSANITARIAS (SPS)
TENDIENTES A PROTEGER LA SALUD DE LAS
PERSONAS Y LOS ANIMALES Y A PRESERVAR
LOS VEGETALES BASÁNDOSE EN LA
EVALUACIÓN DEL RIESGO, Y ENFOCADO HACIA
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
COMERCIALIZADOS”
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
2.2 “ACUERDO SOBRE OBSTÁCULOS TÉCNICOS AL
COMERCIO (OTC/TBT), ABARCA TODAS LAS
NORMAS Y REQUISITOS TÉCNICOS APLICADOS A
TODOS LOS PRODUCTOS “ETIQUETADO”

SPS TBT

ARMONIZAR NORMATIVA
ALIMENTARÍA A NIVEL
CODEX MUNDIAL
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
EL CUMPLIMIENTO DE LAS
DISPOSICIONES DEL ACUERDO SPS
REQUIERE:

 FORTALECER LOS SISTEMAS NACIONALES DE

CONTROL DE ALIMENTOS
 ASISTENCIA TÉCNICA DE OTROS PAÍSES U
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES
 DESARROLLAR SISTEMAS MODERNOS DE
CONTROL
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
3. DERECHOS Y OBLIGACIONES DEL ACUERDO
SPS

 INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN
(NOTIFICACIONES = TRANSPARENCIA)

 ARMONIZACIÓN INTERNACIONAL: LOS

CONSUMIDORES DEBEN GOZAR DE UNA PROTECCIÓN
ADECUADA CONTRA EL RIESGO DE ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO, INDEPENDIENTEMENTE
DEL LUGAR DEL PLANETA DONDE RESIDAN. SE
OBTIENE A TRAVÉS DE LA ARMONIZACIÓN DE LAS
REGLAMENTACIONES.
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
3.DERECHOS Y OBLIGACIONES DEL ACUERDO SPS

 EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EL

ACUERDO SPS RECONOCE COMO REFERENCIA
INTERNACIONAL LAS NORMAS, DIRECTRICES Y
RECOMENDACIONES ESTABLECIDAS POR EL
CODEX EN :
ADITIVOS ALIMENTARIOS
RESIDUOS DE DROGAS VETERINARIAS
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
CONTAMINANTES
MÉTODOS DE ANÁLISIS
TOMA DE MUESTRAS
CÓDIGO SOBRE PRACTICAS DE HIGIENE -
“BPM”
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS, EL CODEX RECOMIENDA:
CUMPLIR CON EL CÓDIGO SOBRE PRÁCTICAS
DE HIGIENE Y ADOPTAR UN ENFOQUE BASADO
EN EL SISTEMA HACCP

EL HACCP PERMITE A LA INDUSTRIA Y A LOS

GOBIERNOS ORIENTAR LOS RECURSOS HACIA
LAS FASES MAS CRITICAS DE LA PRODUCCIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

LA APLICACIÓN DEL HACCP YA SEA VOLUNTARIA U

OBLIGATORIA PRESUPONE QUE LOS
ORGANISMOS NACIONALES DE REGLAMENTACIÓN
ALIMENTARIA SE ADAPTEN A ESE ENFOQUE Y SUS
FUNCIONES DE AUDITORIA, Y AUNQUE NO SE
ELIMINA COMPLETAMENTE LA NECESIDAD DE
INSPECCIÓN DEL PRODUCTO FINAL, SE RESALTA
EL CONTROL DE PROCESO EN TODA LA CADENA
PRODCUTIVA.
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
4. EQUIVALENCIA

LA APLICACIÓN DE UNA MEDIDA SANITARIA

CONCRETA DEBE GARANTIZAR UN NIVEL DE
PROTECCIÓN DE LA SALUD AL CONSUMIDOR.
SI HAY VARIAS MEDIDAS IGUALMENTE
EFICACES SE ACEPTAN COMO MEDIDAS
EQUIVALENTES, AUN CUANDO DIFIERAN EN
SUS REQUISITOS.

EXPORTADOR / IMPORTADOR
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
5. ESTRATEGIA
 PARTICIPAR EN LA COMISIÓN CODEX
 ESTABLECER EL COMITÉ NACIONAL CODEX
 ASISTIR A REUNIONES CODEX

6. VENTAJAS
 MODERNIZAR LOS PROGRAMAS NACIONALES DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
 ASESORÍA Y ASISTENCIA TÉCNICA DE
ORGANISMOS DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL
O BILATERAL
 LAS MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS
FORTALECEN EL CONTROL DE LOS ASPECTOS
RELACIONADOS CON LA SALUD
 MANTENER UN SERVICIO DE INFORMACIÓN
CODEX
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
7. DEFINICIONES

7.1 MEDIDA SANITARIA O FITOSANITARIA.

TODA MEDIDA APLICADA:
A. PARA PROTEGER LA SALUD Y LA VIDA DE LOS
ANIMALES O PARA PRESERVAR LOS VEGETALES EN EL
TERRITORIO DEL PAÍS MIEMBRO DE LOS RIESGOS
RESULTANTES DE LA ENTRADA, RADICACIÓN O
PROPAGACIÓN DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y
ORGANISMOS PATÓGENOS O PORTADORES DE
ENFERMEDADES.

B. PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS

PERSONAS Y DE LOS ANIMALES EN EL TERRITORIO DEL
MIEMBRO DE LOS RIESGOS RESULTANTES DE LA
PRESENCIA DE ADITIVOS , CONTAMINANTES, TOXINAS U
ORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS, LAS BEBIDAS O LOS PIENSOS.
 LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

C. PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS

PERSONAS EN EL TERRITORIO MIEMBRO DE LOS
RIESGOS RESULTANTES DE ENFERMEDADES
PROPAGADAS POR ANIMALES, VEGETALES O
PRODUCTOS DE ELLOS DERIVADOS, O DE LA
ENTRADA, RADICACIÓN O PROPAGACIÓN DE
PLAGAS; O

D. PARA PREVENIR O LIMITAR OTROS

PREJUICIOS EN EL TERRITORIO DEL MIEMBRO
RESULTANTE DE LA ENTRADA, RADICACIÓN O
PROPAGACIÓN DE PLAGAS.
Importancia y Justificación de la
Inocuidad

MUCHAS
GRACIAS