MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

La
Microbiolo
gía.wmv

1
 ¿Qué es la Microbiología?
• 3 palabras griegas: mikros (pequeño), bios (vida) y logos
(ciencia)

ESTUDIO DE LA VIDA MICROSCÓPICA

 FISIOLOGÍA
• FORMA - TAMAÑO - ESTRUCTURA (Morfología)
• REPRODUCCIÓN - METABOLISMO (Funciones)

 AISLAMIENTO - IDENTIFICACIÓN – CONTROL

 GENÉTICA (busca comprender la herencia biológica que se

transmite de generación en generación
2
¿Qué son los microorganismos?
• Organismos que no pueden ser observados a
simple vista, al menos en parte de su ciclo,
distribuidos en una gran diversidad de grupos
taxonómicos.

• Organismos que viven como células aisladas o

entidades que contienen ácidos nucleicos capaces
de replicarse, por lo menos en parte de su ciclo.

• Incluidos: algas, hongos, protozoarios, bacterias y

virus.
3
4
Grupos taxonómicos que incluyen
microorganismos:

5
 Reino: Monera
Engloba a los que posiblemente fueron los primeros
organismos vivos en nuestro planeta. Comprende a los
seres vivos más sencillos, micoplasmas, bacterias y
cianobacterias (algas verde azules). (células unicelulares
procariotas).

 Archaebacterias: se consideran organismos que

pueden vivir en ambientes extremos (aguas termales,
lagos salados).
 Eubacteria (bacterias verdaderas): se incluyen la
mayor parte de los organismos definidos como bacterias.

6
Reino: Monera
Bacterias: microorganismos
unicelulares, el material
genético no está encerrado por
una membrana nuclear. Están
recubiertas por paredes
celulares que están constituida
por un complejo de hidrato de
carbono y proteína denominado
peptidoglucano. Se reproducen
por fisión binaria. Algunas
pueden moverse mediante
apéndices llamados flagelos.

7
Reino: Monera

Archaea: su pared celular

carece de peptidoglucano. Se
dividen en tres grupos:
metanógenos (producen
metano como producto de
desecho de la respiración),
halófilos extremos (viven en
ambientes extremadamente
salinos), termófilos extremos.

8
 Reino: Protista
Microorganismos eucariotas unicelulares,
filamentosos o coloniales, fotosintéticos o
heterótrofos. Viven en medio acuoso pueden
ser libres, comensales, simbióticos o parásitos.
Comprende:

 Protozoos
 Algas

9
Reino: Protista

Protozoos: son
microorganismos
eucariontes
unicelulares, que
se mueven por
medio de
seudópodos,
flagelos o cilios.
10
Reino: Protista

Algas: son eucariontes

fotosintéticos con una amplia
variedad de formas y
reproducción sexual y
asexual. La pared celular esta
compuesta por celulosa.
Necesitan luz, agua y CO2
para producción de alimentos
y para el crecimiento.

11
Reino: Fungi
Los hongos son organismos cuya
célula poseen un núcleo diferenciado
que contiene el material genético de
la célula, rodeado por una cubierta
especializada denominada membrana
celular. Pueden ser unicelulares y
multicelulares. Estos últimos tienen la
pared celular compuesta por quitina.
Las formas unicelulares se denominan
levaduras. Los hongos filamentosos
(mohos) forman una masa visible
denominada micelio, que está
compuesta por filamentos largos
(hifas) que se ramifican y entrelazan)

12
 ¿Cómo afectan nuestra vida?
• Diversos tipos de microorganismos son causantes
de enfermedades y abundan casi en cualquier
lugar por lo que permanentemente estamos
expuestos a un contagio.
• Pueden afectarnos en el aspecto económico ya
que le producen enfermedades a los animales y a
las plantas dañando las cosechas y las clases de
ganados y otros animales domésticos que sirven
como fuente de alimento.
• Pueden ser alterantes de los alimentos,
causantes de ETAs.
13
 ¿Cómo afectan nuestra vida?
• M.O. de utilidad industrial: más de cien
especies microbianas son usadas en la
producción de sustancias que no pueden ser
obtenidas de forma más fácil o más barata por
otros medios.
Levaduras (cerveza, vino, sake, pan)
Hongos filamentosos (enzimas amilasas,
proteasas, pectinasas, ácidos orgánicos (cítrico
cítrico), antibióticos (penicilina), quesos
especiales (Camembert, Roquefort)
Bacterias (vinagre, yogurt, quesos)
14
 MICROORGANISMOS

PERJUDICIALES BENEFICIOSOS
Tratamiento de
ALTERANTES efluentes
industriales.

Alimentos
fermentados,
PATÓGENOS
enzimas, ácidos,
alcoholes, etc.

ENFERMEDADES
INFECCIOSAS
Biorremediación.
EMERGENTES
(EIE) 15
 RAMAS DE LA MICROBIOLOGÍA
Microbiología veterinaria
Microbiología ambiental: ecología microbiana, la
geomicrobiología, la diversidad microbiana y la
biorremediación.
Microbiología evolutiva: Incluye la sistemática y
la taxonomía bacterianas.
Microbiología industrial: fermentación industrial
y el tratamiento de aguas residuales. Muy cercana
a la industria de la biotecnología.
Aeromicrobiología
Microbiología de los alimentos y del agua
Microbiología espacial 16
Subdisciplinas y otras disciplinas
relacionadas

BACTERIOLOGÍA BACTERIAS
VIROLOGÍA VIRUS
MICOLOGÍA HONGOS
PARASITOLOGÍA PARÁSITOS
FICOLOGÍA ALGAS
PROTOZOOLOGÍA PROTOZOOS
MICOBACTERIOLOGÍA MICOBACTERIAS
17
 Anton van Leeuwenhoek
• El descubrimiento de los microorganismos fue a
la par de la invención del microscopio (aprox.
1684)

18
 Debate sobre la generación
espontánea (1668-1861)
Redi. Oponente a la generación espontánea:
experimentos con carne.
Needhan. A favor de la generación espontánea:
calienta líquidos nutritivos.
Spallanzani. Oponente, sugiere que los
microorganismos ingresaron después de calentar.
Pasteur. Resuelve el problema. Experimentos con
matraces de cuello largo.
19
20
Louis Pasteur (1822-1895) creador de la ciencia de la
microbiología. Comenzó investigando los procesos de
fermentación del vino y la cerveza y descubrió la
existencia de las bacterias que interferían en este
proceso.

Robert Koch (1843-1910) iniciador de la bacteriología

médica moderna. Descubre las bacterias del carbunco,
vacuna contra la viruela, vacuna contra la rabia, postula
que las bacterias son causantes de enfermedades.
Relacionó los microorganismos con las enfermedades
(postulados de Koch)
21
 Hitos de la Microbiología

1857 hasta 1914. Edad de Oro de la

Microbiología (Pasteur, Lister, Koch, Hess,
Gram, Escherich, Petri, Shiga)

1928 Fleming, Chain y Florey (Penicilina)

1953 Watson y Crick (Estructura del ADN)

1953 Krebs (ciclo de Krebs)

1993 Mullis (Descubrimiento de la reacción

PCR)
22
Descubrimiento de patógenos transmitidos por
alimentos primera mitad siglo XX)

Salmonella (de animales de sangre caliente).

1888.
Clostridium botulinum (alimentos mal
enlatados). 1896.
Staphylococcus aureus (se asociaba a la mala
higiene).1888.
Bacillus cereus contaminaba alimentos
feculentos. 1906.
23
LOS MICROORGANISMOS COMO CÉLULAS
La célula es la unidad fundamental de la vida. Una
célula aislada es una entidad aislada de otras por una
membrana, la membrana es semipermeable, y por
ello, la célula es una estructura abierta y dinámica.
 Célula procariota
Célula eucariota

24
25
 CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LA CÉLULA
• Las células toman sustancias del
medio, las transforman, liberan
NUTRICIÓN energía y eliminan productos de
desecho.

• Como consecuencia de los procesos

AUTO- nutricionales, una célula crece y se
REPLICACIÓN O divide, formando dos células, Cada
CRECIMIENTO una idéntica a la célula original.

• Muchas células pueden sufrir cambios de

forma o función en un proceso llamado
DIFERENCIACIÓN diferenciación. Se forman sustancias o
estructuras que no estaban previamente
formadas.
26
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LA CÉLULA

• Las células responden a estímulos

químicos y físicos tanto del medio
SEÑALIZACIÓN externo como de su interior. Las
QUÍMICA células pueden interaccionar o
comunicar con otras células por medio
de señales químicas.

• Los organismos unicelulares y

pluricelulares evolucionan. Esto
significa que hay cambios hereditarios,
EVOLUCIÓN que pueden influir en la adaptación
global de la célula o del organismo
superior de modo positivo o negativo.

27
CÉLULA PROCARIOTA Y EUCARIOTA

28
 CÉLULA PROCARIOTA
Es la célula de Eubacterias y Archaeas. Posee pared celular,
membrana citoplasmática, ribosomas, inclusiones y el genóforo
(nucleoide).

La membrana citoplasmática es la barrera esencial de

permeabilidad que separa el interior del exterior. La pared
celular es la estructura rígida que confiere la forma a la célula
y la protege del entorno osmótico hostil.
Poseen ribosomas, pequeñas partículas compuestas de ácido
ribonucleico (ARN) y proteínas. Presentan inclusiones que son
acúmulos de materiales de reserva como C, N, S o P. No
poseen un verdadero núcleo, (Nucleolo), sin membrana
nuclear. Molécula única de ácido desoxirribonucleico (DNA),
que se encuentra libre en el interior de la célula (nucleoide).

Algunas procariotas son capaces de desplazarse debido a que

poseen flagelos. 29
MORFOLOGIA DE PROCARIOTAS

30
 MORFOLOGIA DE PROCARIOTAS
Cocos: bacterias en forma
esférica u ovoide.

Bcilos: bacterias en forma Diplococos Tetradas Sarcina

cilíndrica.

Espirilos: bacilos curvados.

Espiroquetas: bacterias en forma

Estafilococos Diplobacilos
de sacacorchos.

Bacterias filamentosas:
largas y delgadas células.
Estreptococos 31
Estreptobacilos
 Pared celular
Rodea a la membrana citoplasmática y
protege a esta membrana y al interior de la
célula de los cambios adversos.

• Gram positivo
Bacteria: • Gram negativo
• Sin pared: ej. Mycoplasma

• Diversas estructuras
Archaea: • Sin pared
32
 Funciones de la pared celular

Resistencia osmótica

Forma

Comunicación

Patogenicidad (Gram negativos-LPS)

Barrera para algunas moléculas

Es el sitio de acción de algunos antibióticos.

33
Pared Celular Gram Positiva

34
Membrana Externa de Gram Negativos

Porinas - proteinas que permiten el pasaje de moléculas

pequeñas a través de la membrana. 35
Gram + Bacteria Gram-

36
 Pared celular de Archaea

• No contiene peptidoglicano
• Puede ser de
– pseudopeptidoglicano (pseudomureína) tiñe G+
– pseudomureína cubierta de proteína, tiñe G+
– monocapa superficial de proteína o glicoproteína,
sin pseudomureína, tiñe G-
• Existen Archaea sin pared

37
Estructura de la Membrana Citoplasmática

38
 La membrana citoplasmática

• Bicapa fosfolipídica con proteínas asociadas;

puede contener también hopanoides de
estructura similar al colesterol.
 Las proteínas pueden ser: integrales o
intrínsecas: atraviesan toda la membrana.
 Periféricas o extrínsicas: se encuentran ancladas
en uno de los lados de la célula.
• En Archaea, éteres de alcohol isoprenoide,
algunas forman monocapas.

39
 Citoplasma

Sustancia celular limitada por la

membrana citoplasmática. Contiene
proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
iones metálicos.

Las estructuras principales son: zona

nuclear (contiene el ADN), ribosomas y
depósitos de reserva llamados inclusiones.

40
Nucleoide: contiene una única hebra
continua de ADN bicatenario que se conoce
como cromosoma bacteriano. No están
rodeados de membrana nuclear y no poseen
histonas. Pueden contener ADN
monocatenario circular llamado plásmidos:
elementos genéticos extracromosómicos.

Ribosomas: sitios de síntesis de proteínas.

Están constituidos por dos subunidades,
cada una de ella compuesta por proteínas
y RNA ribosómico (rRNA). La letra S se
refiere a unidades Svedberg, que indica
velocidad de sedimentación relativa
durante la centrifugación ultrarrápida,
depende del tamaño y configuración de la
partícula.
41
 Estructuras particulares
• No todos los microorganismos las tienen.
• Son características de género y especie
(taxonomía)
• Estructuras con funciones específicas.
• Ejemplos:
– fimbrias, pili, flagelo, endoespora, cápsula,
inclusiones citoplasmáticas

42
 Fimbrias - Pili

Fimbria: funciones de adhesión a

superficies, naturaleza proteica,
hereditarios, más cortos y
numerosos que los flagelos.

Pili sexual: unión durante la

conjugación, fijación de algunas
bacterias patógenas a tejidos
humanos.

43
Flagelos-Movilidad

44
 Endosporas

• Resistencia al calor, radiación, desecación.

• Producidas principalmente por los géneros Bacillus y
Clostridium
• Luego de la activación por stress, la disponibilidad de
nutrientes dispara la germinación y el crecimiento
• La localización es usada para la identificación 45
 CÉLULA EUCARIOTA
La célula eucariota tiene un mayor grado de organización estructural
que la célula procariótica.
La membrana plasmática es un complejo lipoproteico que define la
frontera de la célula separando su contenido del medio que la
rodea. El contenido celular comprende el citoplasma y el núcleo.
Posee orgánulos celulares. Los orgánulos celulares: ribosomas , los
lisosomas, retículo endoplasmático, aparato de Golgi, mitocondrias
y cloroplastos.

La pared celular está presentes en plantas, algas, hongos,

generalmente polisacarida. Ausentes en animales y protozoos.

La célula eucariota animal posee un orgánulo denominado

centrosoma La célula procariota vegetal presenta unos orgánulos
denominados cloroplastos, una pared celular celulósica que refuerza
exteriormente a la membrana plasmática y un sistema de vacuolas.
46
Microorganismos eucariotas relacionados con los alimentos

HONGOS

PROTOZOOS
(Parásitos)

ALGAS
47
48
 CÉLULA EUCARIOTA
Los flagelos y cilios son medios de locomoción. Los flagelos son
escasos y largos, los cilios abundantes y cortos.

La pared celular de algas y algunos hongos contienen celulosa.

El principal componente de la pared celular de hongos es la

quitina.

La pared celular de las levaduras está compuesta por glucano y

manano.

La membrana plasmática es una bicapa compuesta de

fosfolípidos y proteínas. Además posee hidratos de carbono
unidos a las proteínas y esteroles.
49
 CÉLULA EUCARIOTA

El citoplasma posee un citoesqueleto .

Poseen los siguientes orgánulos: núcleo, retículo

endoplasmático (RE), aparato de Golgi, lisosomas, vacuolas,
mitocondrias, cloroplastos, peroxisomas, centrosoma.
Los ribosomas 80S se encuentran en el citoplasma.
El núcleo contiene RNA en la forma de cromosomas, está
rodeado por una membrana nuclear (bicapa).
La membrana nuclear se comunica con un sistema de
membranas citoplasmáticas (RE).

La síntesis y el transporte de proteínas tiene lugar en el RE

rugoso y la síntesis de lípidos en el RE liso.
50
Microorganismos Procariotas vs Eucariotas

51
 Características de las levaduras
• Son hongos unicelulares no filamentosos de forma
esférica u oval.
• Se reproducen por brotación o fisión.
• Algunas producen brotes que no pueden separarse y
forman una cadena de células llamadas
pseudomicelio

52
Características de los hongos filamentosos
• También llamados mohos: el tallo está formado por
largos filamentos de células unidas llamadas hifas.
Hifa tabicada, hifa cenocítica
Hifa vegetativa , Hifa de reproductiva o
aérea

53
54
TAXONOMÍA: ciencia que estudia la clasificación,
identificación y nomenclatura de los organismos.

• estructura los organismos en grupos

Clasificación (taxones) en base a su similitud

Nomenclatura • asigna nombres a los taxones.

• determina a que taxón pertenece un

Identificación organismo que se aisla.

55
 • Caracterización exhaustiva
• Aplicación de teoría y método de
clasificación
Taxonomía • Formación de grupos taxonómicos
(taxones)
• Nomenclatura

• Caracterización por número

limitado de tests adecuados al
problema
Identificación • Comparación con spp conocidas
• Asignación a una sp
• No identificado: estudio
taxonómico
56
 ESPECIE

• unidad taxonómica básica

• grupo de cepas que tiene un alto grado de
similitud en sus propiedades y que difieren en
forma significativa de otros grupos de cepas
• Cepa: población de organismos que desciende
de un único organismo.

57
 JERARQUÍA TAXONÓMICA

Dominio Bacteria Eukarya

Reino No asignado Fungi

Filo Proteobacterias Ascomycota

Clase Gammaproteobacterias Hemiascpmycetes

Orden Enterobacteriales Saccharomycetales

Familia Enterobacteriaceae Saccharomycetaceae

Género Escherichia Saccharomyces

Especie Escherichia coli Saccharomyces cerevisiae

58
Sistema binomial de nomenclatura
(Linneo)
• Escherichia coli

• Escherichia coli

• E. coli

59
 Virus
Demasiados pequeños para ser
observado en un microscopio óptico. No se
pueden cultivar fuera de su huésped.
Contienen un único tipo de ácido
nucleico (DNA o RNA) y una cubierta proteica, a
veces rodeada por lípidos, proteínas e hidratos
de carbono. Se clasifican según la estructura de
estas cubiertas.
Son parásitos intracelulares obligados. Se
multiplican mediante el uso de la maquinaria de
síntesis de la célula huésped para sintetizar
elementos especializados que pueden transferir
el ácido nucleico viral a otras células. 60
Extremadamente pequeños, su tamaño oscila entre los 20
61
a los 1000 nanómetros .
Ninguno de los virus posee orgánulos y, sobre todo, ninguno tiene
autonomía metabólica, por lo que no son considerados células. Su
ciclo de vida tiene dos fases, una extracelular y metabólicamente
inerte y otra intracelular que es reproductiva. La estructura de la
cápside determina la morfología.

Virus helicoidales: el
ácido nucleico se
encuentra en una
cápside cilíndrica
hueca con estructura
helicoidal. Ej. Virus
Ébola.

62
Virus poliédricos: la
cápside tiene forma de un
icosaedro (poliedro regular
de 20 caras triangulares)

Virus con envoltura:

la cápside está
cubierta por una
envoltura, son
esféricos. Ej. virus de
la gripe, de
hepatitis, de VIH. 63
Virus complejos: virus bacterianos (bacteriófagos).
Cabeza poliédrica en el cual se encuentra el ácido
nucleico.
64
PROPAGACIÓN

65
 LOS PRIONES

Partícula proteinácea infecciosa.

Causan enfermedades infecciosas en animales
y en el hombre. Patologías neurológicas
denominadas encefalopatías espongiformes.
Enfermedad de la vaca loca, Kuru.

66
 BACTERIAS LEVADURAS MOHOS
Bacillus Pseudomonas Candida Alternaria
Brochothrix Proteus Cryptococcus Aspergillus
Campylobacter Salmonella Debaromyces Botrytis
Citrobacter Serratia Kluyveromyces Byssochlamys
Clostridium Shigella Pichia Cladosporium
Escherichia Staphylococcus Rhodotorula Colletotrichum
Lactococcus Yersinia Saccharomyces Fusarium
Lactobacillus Vibrio Trichosporon Geotrichum
Leuconostoc Zygosaccharomyces Mucor
Listeria Penicillium
Micrococcus Rhizopus
Pediococcus
67
 PROTOZOOS VIRUS

Giardia lamblia Enterovirus

Adenovirus
Toxoplasma gondii Rotavirus
Virus de la hepatitis A
Cryptosporidium parvum
Norovirus

Varias especies de los géneros mencionados,

se encuentran entre los más importantes
“microorganismos de los alimentos”, tanto
tratados como sin tratamiento alguno.

68