Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
FUNGSI AIR
Menstabilkan suhu tubuh
Metode
Metode listrik –
gravimetri
elektronika
(metode oven)
Metode
Penyerapan
volumetri
gelombang
(metode
mikro
destilasi)
Penyerapan
Metode desikasi
sonik dan
kimia
ultrasonik
Kelemahan : zat
penentuan kadar
yang menguap dan
air metode oven
dihitung sebagai air
THERMO
GRAVIME
TRI
Pengeringan Pengeringan
oven udara oven vakum
105°C 70°C
760 25 -100
mmHg mmHg
THERMOVOLUMETRI
THERMOVOLUMETRI
Destilasi
langsung
Destilasi
azeotropik
DESTILASI AZEOTROPIK
toluena, xylena,
Direfluk
tetrakloroetilena
Air diuapkan
bersama dengan
pelarut yang
30 menit – 1 jam
berat jenisnya
lebih rendah dari
air DESTILASI
AZEOTROPIK
PERHITUNGAN
𝑉𝑠
• Kadar air = x FD x 100%
𝑊𝑠
• Ws : beratsampel (gr)
• Vs : volume air yang didestilasidarisampel
(ml)
• FD : FaktorDestilasi
PERHITUNGAN
𝑊
• FaktorDestilasi (FD) =
𝑉
• W : berat air yang didestilasi (gr)
• V : volume air yang didestilasi (ml)
SECARA KIMIA
• METODE DESIKASI KIMIA
• METODE KARL FISCHER
METODE DESIKASI KIMIA
analisis kadar air Fosfor
dengan bantuan pentaoksida,
bahan kimia yang barium
mempunyai monooksida,
kemampuan magnesium
menyerap air tinggi perklorat
METODE
DESIKASI
KIMIA
METODE KARL FISCHER
Agar reaksi dapat
berlangsung baik
Prinsipnya adalah
maka ditambahkan
mentitrasi air dalam
piridin dalam metanol
sampel dengan iodin
serta indikator
metilen biru
Diaplikasikan untuk
Titrasi diakhiri jika
bahan dengan kadar
timbul warna hijau
air rendah
METODE
KARL
FISCHER
PERHITUNGAN
𝑂,4 𝑥 𝐹 𝑥 (𝑉1−𝑉2)
• KA =
𝑊1
• KA : kadar air (%)
• W1 : beratsampel (gr)
• V1 : volume pereaksi Karl Fischer yang
terpakaiuntuktitrasisampel (ml)
• V2 : volume pereaksi Karl Fischer yang
terpakaiuntuktitrasiblangko(ml)
• F faktorstandarisasipereaksikarlfischer (gr/ml)
PERHITUNGAN
𝑊 𝑥 𝑀 𝑥 2,5
• F=
𝑉𝑠 −𝑉𝑏
• F faktorstandarisasipereaksikarlfischer
(gr/ml)
• M : % KA sodium asetat (%)
• W : berat sodium asetattrihidrat (gr)
• Vs : volume titranuntukstandarisasi (ml)
• Vb : volume titranuntukblangko (ml)
SECARA FISIS
• Disebut juga metode tak langsung
• Dilakukan tanpa mengeluarkan air dan
merusak bahan
• Waktu pengukuran cepat dan kontinyu
METODE FISIK
• METODE LISTRIK – ELEKTRONIKA
• PENYERAPAN GELOMBANG MIKRO
• PENYERAPAN SONIK DAN
ULTRASONIK
• METODE SPEKTROSKOPI
METODE LISTRIK -
ELEKTRONIKA
• Konduktivitas DC dan AC (arus listrik
melewati sampel dan diukur tahanan
listriknya)
• Konstanta dielektrik ( pada kisaran KA
tertentu, konstanta dielektrik suatu pangan
berbanding lurus dengan kadar airnya),
secara teoritis kenaikan air 1% akan
menaikkan konstanta dielektrik sekitar 0,8
unit
PENYERAPAN GELOMBANG
MIKRO
• Prinsip : gelombang mikro dengan
frekuensi 9 – 10 GHz dapat digunakan
untuk memantau kadar air dari pangan
PENYERAPAN SONIK DAN
ULTRASONIK
• Didasarkan pada kemampuan molekul air
dalam menyerap energi sonik dan
ultrasonik dan derajat penyerapannya
tergantung pada jumlah air yang terdapat
dalam sampel
METODE SPEKTROSKOPI
• Kadar air suatu bahan dapat ditentukan
dengan perbandingan penyerapan energi
panjang gelombang tertentu dengan kadar
air standar yang sebelumnya telah
ditentukan dengan metode langsung
• Panjang gelombang yang digunakan :
0,76;0,97;1,16;1,45 dan 1,94 µm
• Cara ini bisa digunakan untuk bahan
dengan kadar air rendah
AIR MONOLAYER
Yaitu air yang terikat dalam
bahan pangan secara kimia Sulit untuk dihilangkan dengan
melalui ikatan hidrogen atau pengeringan dan sulit
ikatan ionik dengan komponen dibekukan
bahan pangan
AIR
MONOLAYER
AIR
MULTILAYER
Air yang terikat
pada air
monolayer
Lebih mudah
dihilangkan jika
dibandingkan
dengan air
monolayer
AIR BEBAS
air terikat secara fisik dalam matrik
komponen bahan pangan