AIR

FUNGSI AIR
Menstabilkan suhu tubuh

Membawa zat gizi dan sisa

metabolisme

Pereaksi dan medium pereaksi

Memfasilitasi aktivitas makromolekul,

seperti reaksi enzimatik
Manfaat air untuk bahan
pangan
Mempengaruhi mutu

Sebagai pengukur bagian

bahan kering atau padatan

Penentu indeks kestabilan

selama penyimpanan

Penentu mutu organoleptik

terutama rasa dan tekstur
SIFAT KIMIA AIR
Antara atom O dan H berikatan
kovalen yang hanya bisa
dipecahkan oleh perantara
yang paling agresif seperti
energi listrik dan zat kimia
seperti logam kalium

Molekul air bergabung melalui

ikatan hidrogen yang sangat
lemah dan bisa terjadi
pertukaran ikatan hidroge
SIFAT FISIKA AIR
Berwujud cair pada
suhu 0 - 100°C
dengan tekanan 1
atm

Titik didih pada 1 atm

100°C
 SIFAT ANOMALI AIR
• Jika suhu air diturunkan sampai suhu 4°C,
volume air akan mengecil. Jika suhu
diturunkan sampai 0°C volume air kembali
mengembang
 KETERIKATAN AIR DALAM
BAHAN PANGAN
• Secara umum air dalam bahan pangan
mempunyai 3 tipe
• Air monolayer
• Air multilayer
• Air bebas
METODE PENGUKURAN
KADAR AIR
Metode Metode tidak
langsung atau langsung atau
metode kimia metode fisik

Metode
Metode listrik –
gravimetri
elektronika
(metode oven)

Metode
Penyerapan
volumetri
gelombang
(metode
mikro
destilasi)

Penyerapan
Metode desikasi
sonik dan
kimia
ultrasonik

Metode Karl Metode

Fischer spektroskopi
THERMOGRAVIMETRI
Prinsipnya :
menguapkan air yang
ada dalam bahan
dengan jalan
pemanasan. Kemudian
menimbang bahan
sampai berat konstan

Kelemahan : zat
penentuan kadar
yang menguap dan
air metode oven
dihitung sebagai air

THERMO
GRAVIME
TRI
Pengeringan Pengeringan
oven udara oven vakum

105°C 70°C

760 25 -100
mmHg mmHg
THERMOVOLUMETRI

THERMOVOLUMETRI

Destilasi
langsung

Destilasi
azeotropik
 DESTILASI AZEOTROPIK

toluena, xylena,
Direfluk
tetrakloroetilena

Air diuapkan
bersama dengan
pelarut yang
30 menit – 1 jam
berat jenisnya
lebih rendah dari
air DESTILASI
AZEOTROPIK
 PERHITUNGAN
𝑉𝑠
• Kadar air = x FD x 100%
𝑊𝑠
• Ws : beratsampel (gr)
• Vs : volume air yang didestilasidarisampel
(ml)
• FD : FaktorDestilasi
 PERHITUNGAN
𝑊
• FaktorDestilasi (FD) =
𝑉
• W : berat air yang didestilasi (gr)
• V : volume air yang didestilasi (ml)
 SECARA KIMIA
• METODE DESIKASI KIMIA
• METODE KARL FISCHER
 METODE DESIKASI KIMIA
analisis kadar air Fosfor
dengan bantuan pentaoksida,
bahan kimia yang barium
mempunyai monooksida,
kemampuan magnesium
menyerap air tinggi perklorat

METODE
DESIKASI
KIMIA
 METODE KARL FISCHER
Agar reaksi dapat
berlangsung baik
Prinsipnya adalah
maka ditambahkan
mentitrasi air dalam
piridin dalam metanol
sampel dengan iodin
serta indikator
metilen biru

Diaplikasikan untuk
Titrasi diakhiri jika
bahan dengan kadar
timbul warna hijau
air rendah
METODE
KARL
FISCHER
 PERHITUNGAN
𝑂,4 𝑥 𝐹 𝑥 (𝑉1−𝑉2)
• KA =
𝑊1
• KA : kadar air (%)
• W1 : beratsampel (gr)
• V1 : volume pereaksi Karl Fischer yang
terpakaiuntuktitrasisampel (ml)
• V2 : volume pereaksi Karl Fischer yang
terpakaiuntuktitrasiblangko(ml)
• F faktorstandarisasipereaksikarlfischer (gr/ml)
 PERHITUNGAN
𝑊 𝑥 𝑀 𝑥 2,5
• F=
𝑉𝑠 −𝑉𝑏
• F faktorstandarisasipereaksikarlfischer
(gr/ml)
• M : % KA sodium asetat (%)
• W : berat sodium asetattrihidrat (gr)
• Vs : volume titranuntukstandarisasi (ml)
• Vb : volume titranuntukblangko (ml)
 SECARA FISIS
• Disebut juga metode tak langsung
• Dilakukan tanpa mengeluarkan air dan
merusak bahan
• Waktu pengukuran cepat dan kontinyu
 METODE FISIK
• METODE LISTRIK – ELEKTRONIKA
• PENYERAPAN GELOMBANG MIKRO
• PENYERAPAN SONIK DAN
ULTRASONIK
• METODE SPEKTROSKOPI
 METODE LISTRIK -
ELEKTRONIKA
• Konduktivitas DC dan AC (arus listrik
melewati sampel dan diukur tahanan
listriknya)
• Konstanta dielektrik ( pada kisaran KA
tertentu, konstanta dielektrik suatu pangan
berbanding lurus dengan kadar airnya),
secara teoritis kenaikan air 1% akan
menaikkan konstanta dielektrik sekitar 0,8
unit
 PENYERAPAN GELOMBANG
MIKRO
• Prinsip : gelombang mikro dengan
frekuensi 9 – 10 GHz dapat digunakan
untuk memantau kadar air dari pangan
 PENYERAPAN SONIK DAN
ULTRASONIK
• Didasarkan pada kemampuan molekul air
dalam menyerap energi sonik dan
ultrasonik dan derajat penyerapannya
tergantung pada jumlah air yang terdapat
dalam sampel
 METODE SPEKTROSKOPI
• Kadar air suatu bahan dapat ditentukan
dengan perbandingan penyerapan energi
panjang gelombang tertentu dengan kadar
air standar yang sebelumnya telah
ditentukan dengan metode langsung
• Panjang gelombang yang digunakan :
0,76;0,97;1,16;1,45 dan 1,94 µm
• Cara ini bisa digunakan untuk bahan
dengan kadar air rendah
 AIR MONOLAYER
Yaitu air yang terikat dalam
bahan pangan secara kimia Sulit untuk dihilangkan dengan
melalui ikatan hidrogen atau pengeringan dan sulit
ikatan ionik dengan komponen dibekukan
bahan pangan

AIR
MONOLAYER

Air membentuk ikatan hidrogen Air dapat membentuk ikatan

dengan komponen bahan ionik dengan komponen bahan
pangan yang mengandung pangan yang dapat mengion
gugus O dan N seperti asam, garam dan basa
AIR MULTILAYER

AIR
MULTILAYER
Air yang terikat
pada air
monolayer

Lebih mudah
dihilangkan jika
dibandingkan
dengan air
monolayer
 AIR BEBAS
air terikat secara fisik dalam matrik
komponen bahan pangan