Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)

Facultad de Farmacia y Bioquímica

Escuela Académica Profesional de Farmacia y Bioquímica

BROMATOLOGÍA

LECHE

31 de octubre del 2017

DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO UNMSM

 LECHE
• Secresión de gládulas mamarias de las
hembras de mamíferos.
(Bos taurus y Bos indicus)

3.2
Leche cruda entera: Es el producto íntegro no alterado ni
adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.

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 LECHE EVAPORADA
 Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante
eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto con la misma
composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas
podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma,
mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de
manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína
del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
 ESTRUCTURA

• GLOBULO GRASO
• PLASMA
– MICELAS DE CASEINA
– SUERO: * Proteína globulares
* Partículas lipoproteícas

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DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO UNMSM
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 CAMBIOS EN LA LECHE
 FÍSICOS

 QUÍMICOS

 BIOQUÍMICOS

 MICROBIANOS

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FACTORES QUE INFLUYEN EN SU
COMPOSICION

• GENETICAS : Razas

• FISIOLOGICAS: Edad, Fase de lactancia.

• AMBIENTALES: Clima, pienso, estrés

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 COMPOSICION PORCENTUAL
(Porción comestible)

ESPECIE AGUA GRASA PROTEINA LACTOSA S.MINERALES

g%
Mujer 87.6 3.6 1.9 6.6 0.2
Vaca 87.6 3.7 3.2 4.8 0.7
Cabra 87.5 4.1 3.4 4.2 0.8
Oveja 81.5 7.5 5.6 4.4 1
Llama 86.5 3.2 3.9 5.6 0.8
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 PROTEINAS
• CASEINAS (75 –80 %)

• LACTOGLOBULINAS (7-12%)

• LACTOALBUMINA (2-5%)

• INMUNOGLOBULINAS ( 2%)

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 AMINOACIDOS ESENCIALES

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 GLUCIDOS
LACTOSA

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 LIPIDOS
• Triglicéridos
• Diglicéridos
• Monoglicéridos
• Fosfolípidos
• Cerebrósidos
• Esteroles
• Escualeno
• Carotenoides
• Vitaminas liposolubles

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 VITAMINAS
 Vitamina A, D, E
 Vitamina B1, B2, B6, B12
 Vitamina C
 Acido pantoténico
 Niacina
 Biotina
 Acido fólico
 Caroteno

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VITAMINAS DE LA LECHE DE MUJER Y VACA
 MINERALES
 Calcio
 Magnesio
 Fosforo
 Sodio
 Potasio
 Hierro

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COMPOSICIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS

des
Unida
Leche fresca Leche Leche en Yogurt
entera evaporada polvo natural
Extracto seco g 12,3-13 25,3-26 96--98 12,3-13
Grasa g 3,1-4 7,5-8 25--28 3,1-4
Proteína bruta g 3,1-3,6 6,5--7,1 25--27 3,1-3,6
Carbohidratos g 4,5-4,8 9--10 36--38 3,5--4
Cenizas g 0,7-0,8 1,3-1,6 6,0--7,00 0,7-0,8
Lactosa g 4,5-4,8 9--10 36--38 2,5--3
Ácido láctico g tr tr tr 0,8--1,1
Ca mg 115--125 240--280 900-1000 115--125
Mg mg 11 --14 25-30 85-100 11 --14
Fe mg 0,03-0,1 0,09--0,2 0,4-0,9 0,03-0,1
P mg 90--100 190-210 700-770 90--100
Tiamina mg 0.03--0,045 0,04--0,08 0,2-0,3 0.03--0,045
Rivoflavina mg 0,14 --0,20 0,3-0,4 1,0--1,5 0,14 --0,20
Piridoxina mg 0,04 --0,06 0,05-0,07 0,2--0,4 0,04 --0,06
Vitamina A mg 0,02 --0,05 0,05--0,1 0,2--0,3 0,02 --0,04

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 GRACIAS
POR SU
ATENCION