Enfriamiento y

congelación de alimentos
Introducción y definiciones
 INTRODUCCIÓN Y DEFINICIONES
Los alimentos se han conservado por congelación desde
tiempo inmemorial, en lugares con temperaturas ambientales
suficientemente reducidas (congelación climática). Desde la
antigüedad, se han consumido también helados, fabricados
con hielo y nieve naturales.

En los Andes, se congelaban las patatas al aire libre, como

etapa previa de la elaboración tradicional de derivados secos.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, se desarrollaron

equipos de refrigeración mecánicos y se establecieron las
bases sobre las que se asientan las actuales industrias
frigoríficas.
• En los primeros procesos de congelación, conocidos como «congelación, profunda», los
productos se colocaban en cámaras frías, de ordinario con circulación natural del aire.
De esta forma se congelaban la carne, el pescado, los pollos, los huevos y la fruta
destinada a la elaboración de confituras.
• La congelación de hortalizas se desarrolló a partir de 1930, después de los trabajos de
Clarence Birdseye, entre otros.
La Tabla 14.1 muestra el
creciente impacto de la
industria congeladora de
alimentos en los hábitos
alimentarios del Reino Unido de
la Gran Bretaña, que es unos de
los países con un consumo per
capita más alto de productos
congelados (21 kg/año por
persona, en 1986).
 CONCEPTO
En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de
detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos.

La congelación de alimentos se basa en la solidificación del agua contenida en éstos.

Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de
fusión (0°C), donde la proporción de agua se convierte en hielo.
La evolución de la temperatura
con el tiempo durante el proceso
de congelación es denominada
curva de congelación. La curva
de congelación típica de una
solución se muestra en la
siguiente figura.
 TIPOS
La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación, los
cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los
productos son congelados:
•Lenta: < 1 cm/h, por ejemplo un
Lenta congelador doméstico con el aire
inmóvil a -18 °C

Media •Media: 1-5 cm/h, en un túnel de

aire frío a 20 km/h y -40 °C

Rápida •Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión

en nitrógeno líquido
CURVAS DE VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
 Tipo de
congelación por
proceso.

Por aire: una corriente de Criogénico: Se utilizan

Por contacto: una
aire frío extrae el calor del fluidos criogénicos,
superficie fría en contacto
producto hasta que se nitrógeno o dióxido de
con el producto que extrae
consigue la temperatura carbono, que sustituyen al
el calor
final aire frío para conseguir el
efecto congelador.
 BIBLIOGRAFIA
• Las operaciones de la ingeniería de los alimentos, 3ra Edición – J. G.
Brennan.
• Conservación de alimentos por frío; Ing. Eduardo Umaña Cerros. Consultor
de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología.
Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA

• Introducción a la ingeniería de los alimentos :R. Paul Singh. Dennis R.

Heldman.

• Ingeniería de la industria alimentaria volumen lll, operaciones de

conservación de alimentos; Francisco Rodríguez Somolinos (editor),José
aguado Alonso, José Antonio Calles Martín, Pablo Cañizares Cañizares,
Baldomero López Pérez, Aurora Santos López y David Pedro Serrano
Granados.