CARNES,

PESCADOS,
MARISCOS Y
HUEVOS

QF. GERARDO ROSAS HERNANDEZ

 INTRODUCCIÓN
• El contenido nutricional
de la carne, tiene alta
fuente de proteína y un
alto grado de consumo.
• Ha motivado a estudiar os
diferentes métodos de
conservación del
alimento.
• Los derivados cárnicos
también de igual forma
son contaminados por
microorganismos
¿Qué es la carne?
• Según el código alimentario:
parte comestible los
músculos de animales
sacrificados en condiciones
higiénicas, incluye (vaca,
oveja, cerdo, cabra, caballo
y camélidos sanos.
• También a animales de corral
y mamíferos marinos,
declarados aptos .
 ¿Qué nutrientes nos aportan?
• 15 y 20% de proteínas
consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales
necesarios .
• Son la mejor fuente de hierro y
vitamina b12
• Aportan entre un 10 y un 20% de
grasa.
• escasa cantidad de carbohidratos
• Agua 50 y 80 %.
• Aportan vitaminas del grupo B,
zinc y fósforo.
¿Qué factores influyen en la composición
nutricional de las carnes?

• La edad del animal

y la cantidad de
ejercicio .
• La alimentación
Influye
notablemente en el
contenido y tipo de
grasa .
• Cada raza
 ¿Cuáles son las
recomendaciones de consumo?
• 150 – 200g, 3 veces por
semana en adultos y en
• Niños ,las raciones unos
15 g por cada año de
edad que se ingerirán
igualmente unas 3
veces por semana
¿De que se compone la carne?
• De tejido muscular en él se encuentra
la mioglobina, es un pigmento que le
da su color característicos.
• También contienen tejido graso
• Cuanta más cantidad de grasa tenga
una carne, menor contenido de agua
tiene.
• La cantidad de grasa influye en su
valor nutritivo y en la digestibilidad.
• Finalmente tejido conectivo que es el
que separa o recubre los grandes
músculos
• aumenta con la edad y ejercicio
haciendo que la carne sea más dura .
 ¿Cuáles son los tipos de carnes
atendiendo al consumo de grasa?
• Magras son aquellas
con menos de 10 % de
grasa(caballo, ternera,
conejo y pollo).
• Las consideradas grasas
son aquellas con un
contenido superior al
10 % (el cordero, el
cerdo y el pato. )
 ¿Qué modificaciones
nutricionales produce el
cocinado de la carne?
• La cocción lenta destruye la mayoría de las
vitaminas.
• Mejora la digestibilidad de las proteínas.
• No altera ni el contenido en
grasa ni en minerales.
• En olla a presión la destrucción
de vitaminas es menor.
• Su consumo 48 a 72 horas, a menos
que permanezca congelada
Composición en nutrientes de
las carnes preparadas por
100 g de alimento
• Las hamburguesas y salchichas, así
como muchos embutidos suelen
elaborarse con residuos de las
carnicerías .) y carne en estado de
putrefacción.
• Luego son tratados hasta con
sulfatos de sodio que podría
generar restos de ácido sulfúrico
• inundado con saborizantes y
colorantes entre otros aditivos .
• la carne aumenta la adrenalina y
reduce la serotonina cerebral
• pone agresiva, irritable, ansiosa,
angustiada y depresiva a la
persona que basa su dieta en ella
aumentando su apetito y sus
deseo adictivos (cigarrillo,
alcohol, drogas, dulces, etc.).
 CONTAMINACIÓN,
CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN
DE CARNES Y PRODUCTOS
CÁRNICOS
 Contaminación
• La más importante es de
origen externo y se produce
durante la sangría, desuello
y cuarteado, los
microorganismos proceden
principalmente de las partes
externas del animal (piel,
pezuña y pelo) y del tracto
intestinal.
• Los cuchillos, paños, aire,
manos y ropa del personal
pueden actuar como
intermediarios, durante la
manipulación posterior
• los tipos de microorganismos que
suelen encontrarse :
– Mohos de diferentes géneros,
llegan a la superficie de la
carne y se
desarrollan(Cladosporium,
Sporotrichum, Geotrichum,
Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria y
Monilia)
– Entre las muchas bacterias que
pueden hallarse, las más
importantes son las de género
Pseudomonas, Alcaligenes,
Micrococcus, Sttreptococcus,
Sarcina, Leuconostoc,
Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium, Bacillus,
Clostridium, Escherichia,
Salmonellas y Streptomyces
 Conservación
• Más difícil que la de la mayoría de los
alimentos.
A)Empleo del calor:
Las carnes curadas y enlatadas deben su
estabilidad microbiana al tratamiento
térmico y a la adición de diversas sales de
curado. El tratamiento térmico de éstas es
de 98 ºC .
 B) Refrigeración
• Cuanto más pronto se realice , menos
posibilidades tienen los gérmenes
mesófilos de reproducirse
• Temperaturas de almacenamiento
varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la
primera la más frecuente usada. El
tiempo máximo de conservación de la
carne de vacuno es de 30 días.
• Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2
semanas
• Los microorganismos que plantean
problemas en el almacenamiento de la
carne refrigeradas son bacterias
psicotroficas principalmente del género
Pseudomonas
 C) Congelación:
• Destruye la mitad
de las bacterias
presentes.
• Especies de
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Micrococcus,
Lactobacillus,
Flavobacterium y
Proteus continuan
su crecimiento
durante la
D) Empleo de conservadores
• Salas de almacenamiento para
conservación de carnes en
refrigeración
• Atmósferas que contienen dióxido de
carbono u ozono .

• La conservación en salmueras origina

productos de mala calidad.
 E) Curado
• Vacuno y cerdo
• Originalmente se practicaba para
conservar las carnes saladas sin
refrigeración
• Actualmente la mayoría de las
canes curadas llevan además
otros ingredientes y se conservan
refrigeradas, y muchas se
ahuman.
• Los agentes del curado permitido
son: cloruro sódico, azúcar,
nitrato sódico, nitrato sódico y
vinagre
• Sal común como conservador y
agente que contribuye al sabor
• La salmuera suele tener una
concentración de cloruro sódico del
15%.
• Su principal objeto es bajar la aw.
• El azúcar da sabor, Se emplea
principalmente la sacarosa, pero
puede sustituirse por glucosa si se
lleva a cabo un curado más corto, e
incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa
indirectamente como fijador del
color y es ligeramente
bacteriostático en solución ácida,
especialmente contra los
anaerobios.
 F) Especias
• No se encuentran en concentraciones
suficientemente altas como para
actuar de conservadores .
G) Antibióticos
• Más recomendados: clortetracina,
oxitetracilina y cloranfenicol.
• Pueden añadirse a las carnes de
formas distintas
– dosis mayores durante un período de
tiempo corto antes del sacrificio
– aplicándolo a la superficie de la carne
o mezclándolo con la carne picada
– El empleo de antibióticos reduce el
número de bacterias causantes de
alteración .
 Invasión microbiana de los
tejidos
• En cuanto el animal muere, los tejidos se ven
invadidos por los microorganismos se halla
afectada por:
– la carga microbiana del intestino del animal(. Cuando
se halla excitado febril o fatigado, las bacterias
penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangría
puede ser incompleta ).
– Cuanto mejor hecha esté la sangría y más
higiénicamente esta se lleve a cabo, mejor será la
calidad de la conservación de la carne
– El enfriamiento rápido de la carne reduce la velocidad
de invasión de los tejidos por microorganismos.
 Crecimiento de los
microorganismos en la carne
• Tipo y número de microorganismos
contaminantes y dispersión de los mismos
en la carne .
– Propiedades físicas de la carne : La proporción
de superficie muscular expuesta al exterior
tienen gran influencia en la velocidad de
alteración, porque allí suelen encontrarse la
mayor parte de los microorganismos y los
aerobios pueden disponer de aire suficiente. La
grasa, que es capaz de proteger algunas
superficies, es a su vez susceptible de
alteraciones, principalmente de naturaleza
química y enzimática.
 Propiedades químicas de la
carne
• La carne es un buen medio de cultivo
para los microorganismos
• El contenido en agua es importante
para determinar la posibilidad de que
crezcan microorganismos y el tipo de
los mismos que crecerán
• pH de la carne cruda varía entre 5,7 y
7,2, dependiendo de la cantidad de
glucógeno presente al efectuarse el
sacrificio y de los cambios sufridos
después
• Un pH más alto favorece el desarrollo
de los microorganismos. Un pH más
bajo lo frena
 Disponibilidad de oxigeno
• Las condiciones de anaerobiosis
presentes en las superficies de las
carnes favorecen el desarrollo de
mohos y levaduras y el de las bacterias
aerobias .
• Temperatura
 Alteraciones sufridas en
condiciones de aerobiosis
• Las bacterias pueden producir en
condiciones aerobias .
• A) Mucosidad superficial : causada por
Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus
• La temperatura y la cantidad de agua
disponibles influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteración
 B ) Modificadores del color de
los pigmentos de la carne
• El tipo de color puede cambiar verde,
pardo o gris, por bacterias como los
peróxidos o el sulfuro de hidrogeno.
• El color verde de las salchichas se
debe, al parecer, a especies de
lactobacillus (especialmente
heterofermentativas)) y Leuconostoc.
 c) Modificaciones sufridas por
las grasas
• Las bacterias lipolíticas son capaces de
producir lipólisis y acelerar la
oxidación de estas sustancias. .
• El enranciamiento de las grasa puede
estar producidos por especies
lipolíticas pertenecientes a los géneros
Pseudomonas y Achromobacter o por
levaduras .
 d) Fosforescencias.
• Causado por las bacterias luminosas o
fosforescentes que se desarrollan en la
superficies de la carnes, como algunas
especies de Photobacterium.
 Diversos colores superficiales
producidos por bacterias
pigmentadas
• Manchas rojas por Serratia
marcescens u otras bacterias con
pigmentos rojos. Pseudomonas
syncyaneas pueden dar una
coloración azul a la superficie.
• Amarillo pertenecientes a los
géneros Micrococcus o
Flavobacterium. Chromobacterium
lividum y otras bacterias producen
manchas de coloración verde
azuladas o pardo negruzca en la
carne almacenada
 Olores y sabores extraños
• Olor o sabor poco agradable
• El primer síntoma de alteración que se hace
evidente.
• Puede ser debido a ácidos volátiles.
Ejemplo: fórmico, acético, butírico y
propiónico, e incluso el crecimiento de
levaduras
• Los actinomicetos pueden ser responsables
pueden ser responsable de cierto gusto a
moho o a tierra.
 El crecimiento aerobios de los
mohos puede producir
• Adhesividad: Desarrollo inicial de los mohos hace la
superficie de la carne pegajosa al tacto .
• Barbas : sabor durante el envejecimiento de la carne
de vacuno.
• Manchas negras : por Cladosporium herbarum
• Manchas blancas : Sporotrichum carnis
• Manchas verdosas : producidas por las esporas
verdes de las especies del género Penicillium, como
el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum
• Descomposición de las grasas : Muchos
mohos posee lipasas, a las que se debe
la hidrólisis .
• Olores y sabores extraños : Los mohos
proporcionan a la carne en torno a sus
colonias un sabor a enmohecido;
 Alteraciones producidas por
microorganismos anaerobios
• Agriado : olor, sabor a ácidos ascéticos,
fórmico, butírico, propiónico.
• Putrefacción: la autentica putrefacción
consiste en la descomposición anaerobia
de las proteínas con la producción de
sustancias malolientes: sulfuro de
hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol,
amoníaco, aminas
• La putrefacción producida por los
clostridiums se acompaña de la formación de
gas (hidrógeno y dióxido de carbono).
• Husmo
 Carnes frescas:
• En la mayor parte de las
carnes frescas o curadas
se hallan presentes las
bacterias lácticas,
principalmente las
pertenecientes a los
géneros:
– Lactobacillus,
– Leuconostoc,
– Streptococcus,
– Brevibacterium
• Las bacterias lácticas pueden ser, sin
embargo, responsables de tres tipos de
alteración:
• (1) viscosidad superficial o profunda,
especialmente en presencia de
sacarosa.
• (2) producción de color verde.
• (3) agriado a causa de una producción
excesiva de ácidos, fundamentalmente
ácido láctico.
 Hamburguesas.
• mantenidas a temperatura
ambiente sufren
ordinariamente la
putrefacción; a
temperaturas próximas a
las de la congelación
adquieren olor agrio .
• El agriado a temperaturas
bajas está producido
fundamentalmente por
Pseudomonas
Salchichas de carne de cerdo
• carne de cerdo picada, se añaden sal y
especias.
• constituye un alimento susceptible de
alteraciones.

• A las temperaturas de refrigeración

entre 0 y 11 ºC, la alteración más
probable es el agriado, que se ha
atribuido a la multiplicación y
producción de ácidos por Lactobacilos
y leuconostocs
Cecinas y otras carnes
deshidratadas
• La cesina sufre esponjamiento
causado por especies
pertenecientes al género
Bacillus, agriado producido por
numerosas bacterias.
• Coloración roja causada por
Halobacterium salinarium, o una
especie roja del género Bacillus.
• Azul, debida a Pseudomonas
Sincynea, Penicillium spinulosum
(púrpura) y especies de levaduras
pertenecientes al género
Rhodotorula
 Jamón
• La alteración más
frecuente en los jamones
es el “agriado ”.
• puede ser causadas por
numerosos gérmenes
psicrohalóficos.
 CONCLUSIÓN
• La carne por ser un alimento de alto valor proteico
y de mayor consumo en el país; es necesario saber
el buen estado.
• La forma como se puede contaminar y deteriorarse
• Para una buena conservación de carne debemos
trabajar higiénicamente desde el momento de la
matanza, regirse por las normas higiénicas de
tratamiento de carnes
• Una buena sangría nos garantizará un menor
desarrollo de microorganismos al igual que una
buena desinfección de grupos de trabajo, también
evitando el contacto con suciedades
• Los factores que influyen más en el
crecimiento Bacteriano son: la temperatura,
humedad y pH.
• La carne posee microorganismo, los cuales a
temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden
desarrollarse, también la falta de humedad
impide su desarrollo
• Debe contar con una buena refrigeración o
congelación para la conservación de la
misma .
 PESCADOS
• 1. Generalidades
– una gran fuente de
proteínas
– Se comercializa fresco,
enfriado y congelado, en
conservas, secado,
ahumado y salado.
 2. Componentes Nutricionales
de los Pescados
• Nutrientes más abundantes agua
• Proteínas
• - Grasas: la cantidad depende de la especie,
algunas son más altas o bajas en grasas.
• - No obstante las proteínas y Grasas varían
en los peces según la época del año, zonas
marinas y temperatura del agua. En general,
hay un aumento de la grasa en el período
previo al desove, bajando posteriormente a
esta etapa.
Clasificación de los peces según
el contenido de grasas; tenemos
• Peces magros (bajo % de grasa):
bacalao, congrio, corvina.
• - Peces grasos: atún, arenque.
• Todos los peces son pobres en
hidratos de carbono: 0,1 - 1%
• Tienen un buen contenido de
sales minerales y vitaminas,
especialmente del tipo
liposolubles ( A y D).
• Su parte comestible varía entre
un 40 - 70%
Tabla de Composición Química
de Alimentos (g/ 100 g parte
comestible
 Las Proteínas
• -Se encuentran en gran proporción en el
pescado, además tienen un elevado Valor
Biológico (VB) dada su composición
aminoacídica.
• Tienen un alto aporte del aminoácido
esencial Lisina 8 - 10,5 (g/100 g de Proteína
• Las necesidades diarias de aminoácidos de
una persona se cubren con 200 g de filete de
pescado .
Grasas del pescado
• Existen peces magros
como el bacalao,
merluza cuyo contenido
en lípidos es de 0,2 - 0,6
% y otros peces grasos
como el atún, salmón,
anguila que tienen entre
un 15 a 29% de lípidos.
 Otros componentes
• Compuestos Nitrogenados No Proteicos
– Se encuentran disueltos en el plasma y líquidos
intercelulares. Contribuyen al sabor y también a la
alteración de los pescados.
– Proporción en sólidos disueltos > 40% peces cartilaginosos
– 10 - 20 % peces óseos (al igual que en crustáceos y
moluscos).
– Tenemos los siguientes compuestos:
– - Aminoácidos libres: histidina (salmón y trucha)
– - Creatina y creatinina
– - Péptidos (anserina)
– - Urea (la Raya posee 2 mg urea / 100 g tejido muscular
fresco), que origina amoníaco.
Óxido de trimetilamina (TMAO)

• - Es muy abundante en los pescados

marinos y escaso en los peces de agua
dulce .
• Al alterarse el pescado el (TMAO) se
reduce a trimetilamina (TMA) que da el
olor típico a pescado descompuesto.
 Carotenoides
• Le dan su color; estos proceden de los alimentos
• Principales Carotenoides:
– B-caroteno
– Luteína (trucha - carpa)
– Tunaxantina (atun)
– Cantaxantina
– Astaxantina (*)
– Astaceno
– Equinenona
En los crustáceos este pigmento se encuentra unido a una
proteína dando una pigmentación verdosa, la cual se
transforma al rojo por la cocción al denaturalizarse la
proteína
 Vitaminas
• Liposolubles: Son ricos en vitaminas A y
D, las que se encuentran en las
fracciones grasas, en los pescados
magros, ambas se encuentran casi
exclusivamente en los aceites de
hígado, en cambio en los pescados
grasos se encuentran también en
proporción notable en el tejido
muscular.
• Hidrosolubles: las vitaminas B1, B2, B12 y
Nicotinamida se encuentran en proporciones
importantes en el hígado y huevos de pescado,
encontrándose también en los músculos.
• Minerales
El Sodio se encuentra en proporción similar a las
carnes, aún en las especies marinas, la proporción
de potasio es 2 -3 veces mayor que el sodio.
Calcio y Fósforo; buen aporte y relación adecuada
- Es importante, desde el punto de vista de la Salud
Pública mencionar que los peces y mariscos pueden
concentrar metales pesados (contaminantes) en su
organismo, en especial: Mercurio, Plomo, Cadmio
Textura
• El músculo del pescado está formado
por segmentos superpuestos
llamados miotomos, unidos por
capas intermedias de tejido
conectivo llamadas miocomos, las
proteínas fibrilares son más sensibles
a la desnaturalización y proteolisis
que la carne.
• El tejido conectivo es débil; a la
cocción se gelatiniza el colágeno
(40°C), se desprenden los miotomos
entre sí.
• -El Rigor Post Mortem en el pescado
se produce rápidamente pero dura
menos tiempo que en la carne.
• El pH es menos bajo pH final = 6,0 -
6,5 músculos blancos- 5,5-6 M.rojos
 Congelación
• Tanto la Congelación como la
descongelación alteran la
consistencia del pescado
• Los cristales de hielo del agua
del tejido conectivo lo rompen,
los miotomos se sueltan y por
tanto los filetes pierden
consistencia.
• Produce una mayor
concentración salina , lo cual
lleva a producir la
desnaturalización de proteínas
(miosina ).
 Fibrosidad
• Aumenta con la congelación

• Aumenta al formarse formol, que

aparece cuando se degrada la TMAO
 Alteraciones del Pescado
• La pérdida de calidad
del pescado se produce
por las alteraciones de:
• Las grasas
• Las proteínas
• Los aminoácidos libres
 Las Grasas
• Su alteración está dada por las
siguientes características:
• Elevada Insaturación (elevado Indice
de Yodo)
• Escaso contenido de tocoferoles
(Vitamina E)
• Presencia de lipasas y lipooxidasas en
el tejido muscular.
Componentes Nitrogenados No
Proteicos
• Corresponde a la fracción que más
contribuye a la conocida alteración rápida
de las condiciones organolépticas y
sanitarias del pescado. De estos compuestos
destacan: TMAO, Aminoácidos Libres y
Nucleótidos (principalmente ATP) los que se
ven afectados por esta degradación que
sufre el pescado fresco (incluso en
refrigeración y protegido por hielo.)
 Oxido de Trimetilamina
(TMAO):
• Es reducido por las enzimas bacterianas
transformándose en Trimetilamina (TMA )
• El contenido de TMA en un pescado de buena
calidad es ð5 mg de N, por 100 g de pescado fresco
.
• La relación TMAO / TMA es un indicador del grado
de alteración de los pescados
• - La TMA, tiene olor amoniacal cuyo umbral de
detección es muy bajo: 0,6 mg/litro de disolución
(200 veces menor que el amoníaco).
• Otras enzimas descomponen el TMAO por otra vía,
dando origen a la Dimetilamina (DMA
 Aminoácidos Libres
• Tenemos:
• Histidina : Que es causa de alergias e intoxicaciones
por consumo de pescado alterado .
• También se produce
– Nucleótidos:
• El ATP se degrada durante la alteración del pescado,
produciéndose como producto final Inosina.
• Reacción: Desaminación
• Por tanto, el aumento de Inosina es señal de
alteración avanzada y la proporción AMP/Inosina es
índice de calidad.
• Urea: las Rayas y Tiburones
poseen altos niveles de Urea,
la cual se hidroliza dando
amoníaco.
• Otros:
• Otros productos que
contribuyen al olor del pescado
alterado, son los
Sulfurados,especialmente los
procedentes
de la degradación de: Metionina
y Cisteína.
 Parámetros utilizables para
detectar alteraciones
• Nitrógeno Total Básico Volatil (NTBV):
– Corresponde a una medida analítica de la
degradación, incluyendo a todas las bases
volátiles formadas.
– El NTBV aumenta desde los primeros días, del
almacenamiento con hielo, siendo el aumento
más rápido a partir de los 10 días
aproximadamente.
– El Reglamento Sanitario de Alimentos indica los
siguientes niveles máximos de NTBV para:
• Peces (no seláceos) y
Mariscos = 30 mg / 100 g
• Crustáceos 60 mg/ 100g
• Peces (Seláceos): 70 mg
/100 gr.
• Dado que los peces de
agua dulce carecen de
TMAO, la determinación
de TMAO, no es
significativa y, por
tanto, el NTBV es el
índice más idóneo.
• Amoníaco
– Niveles de NH3 superiores a 50 mg/ 100g son
tolerables
• PH
– Para detectar alteraciones, el cual sube
desde los primeros días de almacenamiento
• La Conductividad
– El aumento de conductividad también
constituye un parámetro para detectar
alteraciones y al igual que el pH, aumenta
desde los primeros días de almacenamiento.
 Generalidades.

• Rica fuente de
proteínas de origen
animal.

• Menor consumo que

el pescado
 Composición Nutritiva
• Proteínas
– Menos aporte, constituyen tambien un buen
aporte de lisina7-8g/100 gr proteína.
• Grasas
– Su contenido es menor que los pescados, no
obstante poseen más colesterol.
• Compuestos Nitrogenados No Proteicos
– En crustáceos y moluscos alcanzan entre 10-20%
de los sólidos disueltos en el plasma y líquidos
intercelulares
 Aminoácidos Libres:
– Taurina: Moluscos
– Glicina: Langostinos
• Óxido de Trimetilamina (TMAO )
– Contenido alto en mariscos.
– Tipo TMAO (mg/100gr)
– Calamar 150
– Langostinos 100
• Quitina:
– Polisacárido nitrogenado, constituye la
caparazón de langostinos, gambas y otros
similares. Se utiliza en la industria para
fijar metales y residuos de pesticidas,
floculante en la purificación de aguas.
– También en la industria de alimentos
• Carotenoides
– En moluscos dan su color
– Denaturación Proteica (cocción )
 Vitaminas
• Nada relevante, su composición se
asemeja proporcionalmente a la de los
peces magros
 Minerales.
• Interesa destacar los aportes de mariscos en
Hierro.
• Los pescados aportan sólo entre 1-2 mg /100 g
de hierro
• El huevo comúnmente utilizado en
alimentación humana es el de gallina.
• Composición
– Un huevo de tamaño medio suele pesar,
excluida la cáscara, unos 50 g.
• La clara, traslúcida, contiene
proteínas de alto valor biológico
(ovoalbúmina).
• La yema, amarilla, es rica en
distintos nutrientes
– 1) lípidos, entre los que deben
destacarse los ácidos grasos
esenciales, ácidos grasos saturados y
colesterol. De hecho, la yema del
huevo es el alimento con mayor
porcentaje en colesterol (unos 1500
mg x 100 g);
– 2) proteínas, igualmente de alto valor
biológico;
– 3) pequeñas cantidades de vitaminas
del grupo B, A y E;
– 4)'elementos químicos esenciales,
entre los que cabe destacarse el Fe,
del que el huevo es una buena fuente
• Un huevo de tamaño medio contiene,
por término medio, 6.5 g de proteínas,
6 g de grasas, 1.4 mg de Fe y 250 mg
de colesterol.
 Composición de los huevos de
gallina
• Cáscara
• Formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica
y cristales de carbonato cálcico intersticiales.
• Su superficie está cubierta por una cutícula de naturaleza proteica con
un grosor de 10-30 µm.
• Esta atravesada por numerosos poros que conectan las membranas de
la cáscara con las cutículas.
• Membranas de la cáscara
• Entre la superficie interna de la cáscara y la clara existen dos
membranas constituidas por fibras de proteína y polisacárido.
• Clara
• Es básicamente una solución acuosa de proteínas de naturaleza viscosa
• La proteína mayoritaria es la ovoalbúmina, que durante el
almacenamiento se convierte en s-ovoalbúmina.
• Yema
• Es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco en torno al
50%, constituido por 1/3 de proteínas y 2/3 de lípidos.
Estructura del huevo de
gallina
 Principales cambios tras la puesta

• Aumento de pH: pérdida de CO2

• En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2 en
tres dias de almacenamiento 3ºC

• Pérdida de viscosidad
• En la yema el pH aumenta de 6 a
6,5 a las 18 días a 37ºC
• Cesión de vapor de agua
– Pérdida de viscosidad de la clara
– La yema asciende y se aplana
– Pruebas para la determinación de la edad
del huevo
– - prueba de flotación
– - examen al trasluz
– - medida de la cámara de aire
– - medida del índice de refracción
– - medida del sabor a viejo
Grado de frescura de los huevos
 Procedimientos de conservación
de los huevos frescos
• Limpieza en seco por corriente de arena, serrín, cal o
ceniza.
• - produce desprendimiento parcila de cutícula
• Lavado con agua caliente o soluciónes de lavado como
lejía, ácidos, formalina, hipocloritos, compuestos de
amonio cuaternario, detergentes y combinaciones...
• - temperaturas entre 32 y 60ºC
• Recubrimiento con aceite por inmersión o nebulización
• - evita la acumulación de agua en la cáscara
• - retrasa la pérdida de agua
• - retiene el CO2
 Empleo de conservadores
• -Inmersión del huevo en una solución
de silicato sódico
• Tratando envolturas y recipientes con
pentaclorofenato Na
• Enriquecimiento de la atmósfera de
los almacenes con CO2, ozono, N2 en
concentraciones máximas del 15%
 Termoestabilización
• Durante las primeras 24 h posteriores a
la recogida
• - El medio de calentamiento puede ser
agua o aceite
Cascado automático de huevos
 Ovoproductos
• Los productos derivados de los huevos se preparan a
partir de huevos enteros o de la clara o la yema por
separado, y se utilizan como productos líquidos,
congelados o deshidratados.
• La utilidad de estos productos se debe a:
• Su coagulabilidad por acción del calor
• La clara en torno a los 62ºC
• La yema a los 65ºC
• Su capacidad formadora de espuma
• Su capacidad emulsionante
• Debida a las lipoproteínas y proteínas de la yema
• Los fosfolípidos actúan como agentes emulgentes
 Eliminación de azúcares en la
producción de ovoproductos
• Para evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento no
enzimático que pueden surgir durante los tratamientos
térmicos y el almacenamiento
• Eliminación total o parcial de la glucosa
• Se lleva a cabo mediante dos técnicas:
– fermentación microbiana
- la glucosa fermenta a ácido glucónico mediante la acción de
los microorganismos
- hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citríco o láctico antes
de inocular los microorganismos
- se han utilizado especies de Lactococcus, Lactobacillus y
Enterobacter
- el proceso tiene lugar en 24h
• En la yema puede provocar ligeros cambios
de sabor
• proceso enzimático
• - se utilizan dos enzimas, una glucosa-
oxidasa y una catalasa y la adición de
peróxido de hidrógeno
• - las reacciones que se producen son:
- No deja sabores extraños
- Debe realizarse en refrigeración para evitar
contaminaciones microbianas
- El peróxido de hidrógeno produce espuma
 Pasteurización de ovoproductos
• La temperatura máxima que se puede
aplicar está limitada por la coagulación de la
clara, así, los tratamientos mas severos se
emplean en huevos enteros y en yemas y
mas suaves en claras
• La combinación tiempo/temparatura tiene
que permitir la destruccion de los
microorganismos, sobre todo salmonella
• Las temperaturas recomendadas oscilan
entre 64-65ºC durante 2-20 minutos, aunque
lo mas frecuente es emplear tiempos
inferiores a 8 minutos.
• La adición de NaCl y sacarosa permiten
aumentar la temperatura hasta 66-67ºC.
• Para las claras se suele utilizar un
temperatura de 55-57ºC
• Recientemente se ha desarrollado un
procedimiento de ultrapasterización de
huevos líquidos, 60-72ºC durante 30-90
segundos.
Congelación de ovoproductos
• Se realiza en congeladores de placas
entre -23 y -25ºC
• Se pueden conservar hasta 10 meses a
Tª de -15 y -18ºC
• Clara
- sus propiedades
funcionales no sufren
cambios en el proceso
de
congelación/descongela
ción
- debe realizarse una
congelación rápida para
evitar la formación de
cristales grandes
- se suele añadir
hexametafosfatosódico
y citrato sódico
• Yema

- su congelación produce un
aumento de la viscosidad y
un descenso de en la
solubilidad del producto
congelado
– para evitar
• A homogenización de las yemas
• Adición de NaCl y/o sacarosa
• Enzimas proteolíticas y
fosfolipasa
 Huevo entero
• Su congelación produce un aumento de
la viscosidad y un ligero descenso en la
capacidad espumante del producto
congelado .
• FIN