MANIPULACIÓN

DE
ALIMENTOS

Ing. Mónica Andrea Galvis Rivera

 ALIMENTO
 Es todo producto natural o artificial
que al ingerirlo aporta nutrientes y
energía, lo cual lo hace indispensable
para la vida

 Es toda sustancia que permite al

hombre en particular y a los seres
vivos en general, crecer, mantenerse
y reproducirse.
 FACTORES DE MANEJO

 Sanidad alimentaría: Los

alimentos deben mantenerse
sanos, frescos y aptos para
consumo humano.
 Control sanitario: Comprende la
higiene de los alimentos, el
control de aseo de equipos,
utensilios, sitios de
almacenamiento e higiene
personal.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

 ALIMENTOS ESTABLES O NO PERECEDEROS:

Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de
humedad, menos del 13%
ALIMENTOS MEDIANAMENTE PERECEDEROS:
Si son manipulados y almacenados en forma
apropiada pueden permanecer sin alteración por un
periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses.
 ALIMENTOS PERECEDEROS:
Se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos
durante su corto periodo de vida útil que va de un día
a un mes dependiendo del alimento. Deben mantenerse
conservados de acuerdo a la recomendación del
productor, por ejemplo: refrigeración ó congelación.
 CONTAMINACION

Existen tres fuentes de contaminación que puede

causar un efecto perjudicial para la salud.

QUIMICA BIOLOGICA

FISICA
 FACTORES O CONDICIONES
ESENCIALES
TEMPERATURA:
Los gérmenes son capaces de
producir enfermedades en el
hombre crecen de forma optima
a la temperatura del cuerpo
humano; es decir, alrededor de
37°C. a medidas que las
temperaturas se desvían la vida
del germen se ve debilitada.
 LA HUMEDAD:
El agua es indispensable para la vida, por lo que la
humedad favorece al desarrollo de microorganismos
y la desecación lo dificulta , siendo este uno de los
métodos mas antiguos para conservar alimentos.
 TIEMPO:
En circunstancias optimas
de temperatura y
humedad, el numero de
gérmenes que contenga
el alimento puede
aumentar mas
rápidamente haciendo
que sea perjudicial al
poco tiempo.
QUE ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?

Es la persona que participa directa o

indirectamente en el proceso de
transformación, almacenamiento, distribución,
transporte, expendio de productos terminados o
materias primas para alimentos.
PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
VÍAS DE CONTAMINACIÓN
¿Qué debemos tener en cuenta?

 Las TABLAS Y UTENSILIOS que se empleen para

manipular alimentos crudos, deben ser diferentes
a los usados para cocidos.
 Antes de su uso, los utensilios equipos y mesas de
trabajo deben LAVARSE Y DESINFECTARSE con
cloro
 Los DEPÓSITOS DE BASURA deben quedar
vacíos y limpios al final de la jornada.
 Hay que limpiar y desinfectar los DEPÓSITOS
DE AGUA periódicamente.
 Se debe instalar un dosificador automático de
cloro, comprobando diariamente el PH del agua.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

 En lugares secos, limpios, ventilados

y protegidos de la luz solar deben
estar almacenados todos los
alimentos fríos.
 Es importante separar los alimentos
crudos de los cocidos y así mismo
clasificarlos según sus
características, clases y tipos como
lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.
 Verificar diariamente
la temperatura de las
neveras, refrigeradores
y frigoríficos.
 Evitar colocar los
alimentos en el suelo o
en contacto directo con
las paredes, para estos
es fundamental hacer
uso de estanterías para
el almacenamiento de
los alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 HIGIENE DEL PERSONAL

 Estado de salud
 Higiene y comportamiento
 Uso de guantes
 Cuidado de las manos
 Uso de uniforme apropiado
PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

 FUMAR, COMER, BEBER, MASTICAR CHICLE O ESCUPIR en áreas de

preparación de alimentos.
 Evitar TOSER Y ESTORNUDAR sobre los alimentos.
 Utilizar UÑAS LARGAS o con esmaltes
 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar
guantes y utensilios, etc.
 Utilizar ANILLOS, ESCLAVAS, RELOJES, AROS U OTROS ELEMENTOS
que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los
equipos causando un problema de salud al consumidor.
 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 CAPACITACIÓN CONTINUA

• RECONOCIMIENTO MÉDICO
 DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO

• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

  LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

 USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA

• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

 CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E
IMPERMEABLE Y DE TACÓN BAJO.

• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
 RESPETAR LOS “ NO”

• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD

INFECTOCONTAGIOSA

• CUIDAR LAS HERIDAS