“El Distintivo H de Manejo Higiénico de

los Alimentos, como medida de

Seguridad Hospitalaria”
Presentación
 Contenido
1. Qué es el Distintivo H
2. Proceso de obtención del Distintivo H
3. NMX-F-605-NORMEX-2004
 ¿Qué es el Distintivo H?
La Industria del Servicio de Alimentos se ha
enfrentado a una gran amenaza ante los
alimentos que sirve ya que a través de ellos
puede poner en peligro la salud de los
comensales y empleados.

El peligro más grande lo constituyen las

Enfermedades Transmitidas por alimentos
(ETA´s), las cuales tienen consecuencias que
van desde síntomas leves hasta casos mortales,
sin dejar a un lado el impacto económico
derivado de éstas.
 PROGRAMA H
 La SECTUR crea el Programa H.
“Manejo Higiénico de Alimentos”

Como medida para disminuir las

Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA´S) y como punto
de atracción de Turistas
extranjeros.
 Manejo Higiénico de Alimentos
 Programa de seguridad y
sanidad de alimentos que
tiene como propósito
mejorar las prácticas
higiénicas, evitar los costos
(tanto a nivel salud como
económico) asociados con
un brote de ETA’s, disminuir
las mermas a lo largo del
flujo de alimentos e
incrementar la satisfacción
del cliente.
 DISTINTIVO H
 Es el Reconocimiento
que otorga la Secretaría
de Turismo a aquellos
establecimientos de
alimentos y bebidas,
por cumplir con los
estándares de higiene
que marca la NMX-F-
605-NORMEX-2004 y
los lineamientos de la
SECTUR.
 DISTINTIVO H
El Programa H tiene como propósitos
fundamentales:

 Disminuir la incidencia de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA´s)

 Mejorar la Imagen internacional de nuestro país

en materia de prevención y control de ETA´S.
 DISTINTIVO H
 El 23 de Mayo del
2001 el Programa H se
eleva a Norma
Mexicana (voluntaria)
bajo la denominación:
 NMX-F-605-NORMEX-
2000 y a partir del 12
de diciembre del 2004
entra en vigencia la
nueva revisión:
 NMX-F-605-NORMEX- NMX-F-605-NORMEX-2004
2004 Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio de
Alimentos preparados para la Obtención del
Distintivo H
 ¿Secretaría de Salud avala el
Distintivo H?
 NMX-F-605-NORMEX-2004 está
Voluntaria
alineada con la:

 NOM-093-SSA1-1994 Bienes y
servicios. Prácticas de higiene y
Obligatoria
sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
DISTINTIVO H - BENEFICIOS
Para el paciente:

 Aumento de la
confianza.
 Sensación de
compromiso con él
 Evaluación favorable
por parte del paciente.
DISTINTIVO H - BENEFICIOS
Para el personal:

 Significa un reto que

puede lograr.
 Incrementa su
autoestima.
 Desarrolla el orgullo por
el trabajo bien hecho
 Comprende porque lo
hace y se compromete.
 Desarrolla valores
individuales.
DISTINTIVO H - BENEFICIOS
Para el Hospital:

 Unifica valores organizacionales

 Mejor control de los alimentos
 Reducción de la merma
 Reducción de consumos.
 Desarrollo de disciplina en el personal
 Asegura el cumplimiento de las normas
 Mejor control de proveedores
 Cumplimiento de las disposiciones legales
 Mayor competitividad nacional
 DISTINTIVO H
Los requisitos para obtener el Distintivo H son:

a) EL 100% de los manipuladores de alimentos deben

recibir inducción al Manejo higiénico de alimentos y
por lo menos el 80% debe estar capacitado en el
curso “Manejo higiénico de los alimentos” impartidos
por un Instructor registrado* por SECTUR.
b) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos
definidos en la Norma y detallados en la lista de
verificación, de los cuales se debe:
 Cumplir 90% de los requisitos No críticos
 Cumplir 100% de Requisitos críticos
 DISTINTIVO H
c) Una vez obtenido, el Distintivo H tiene vigencia de
UN AÑO, por lo que deberá solicitarse su
RENOVACIÓN.* (Siguiendo los mismos
lineamientos).

El Instructor registrado deberá:

• impartir el curso de capacitación
• Desarrollar estrategias de implementación para
cumplir con los requisitos.
* De no ser renovado el Lugar que lo ostente deberá retirarlo de la
vista .
 Procedimiento para obtener el
DISTINTIVO H
El lugar determina que Desarrolla el programa para
Determina que está en
desea obtener el implementar con un Instructor
condiciones de obtenerlo
Distintivo H Registrado por SECTUR

Visita de verificación por Solicita a SECTUR la visita de El lugar selecciona y

el organismo y envío de verificación (carta) de Estatal a contrata al organismo
Reporte a SECTUR SECTUR Federal. verificador

NO
¿APRUEBA? Corrección de
desviaciones
SI

SECTUR otorga
Distintivo H
3. NMX-F-605-NORMEX-2004.- ALIMENTOS- MANEJO
HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO
H
CONTENIDO
0.0 Introducción
1.0 Objetivo y Campo de aplicación
2.0 Referencias
3.0 Definiciones
4.0 Símbolos y abreviaturas
5.0 Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene
6.0 Documentos
7.0 Bibliografía
8.0 Concordancia con Normas internacionales
 1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 OBJETIVO: Esta norma establece las disposiciones de

buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los
prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el
Distintivo H.

1.2 CAMPO DE
APLICACIÓN: Esta norma
mexicana, se aplica a
establecimientos fijos que se
dedican al manejo de alimentos
y bebidas en los Estados Unidos
Mexicanos.
VIGENCIA DE UN AÑO.
 2.0 Referencias
 2.1 NOM-093-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de
Higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.

 2.2 Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-

SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilización.

 2.3 NOM-201-SSA1-2000 Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel.
Especificaciones sanitarias.

 2.4 NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos-Disposiciones

técnicas para la prestación de servicios en materia de
desinfección y control de plagas.
 5. DISPOSICIONES TÉCNICAS RELATIVAS
A LA CALIDAD E HIGIENE

Lista de verificación:
•Instalaciones

•Equipos

•Personal
 Procedimientos
6. DOCUMENTOS Frecuencias
Registros

6.1Control de recepción a través de fechas, producto,

proveedor y temperatura
6.2 Temperatura de alimentos refrigerados
6.3 Temperatura de alimentos congelados
6.4 Control de temperaturas de unidades de refrigeración y
congelación
6.5 Programas de mantenimiento de equipos de potabilización
y/o purificación de agua y máquina de hielo.
6.6 Programa de control de plagas y contrato de servicio.
6.7 Programa de limpieza
6. DOCUMENTOS

6.8 Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos

químicos
6.9 Evidencias de capacitación en manejo higiénico de
alimentos, impartida por un Instructor con registro
vigente ante la SECTUR.
6.10 Evidencias de la potabilidad del agua: cloro residual
libre 0.2 a 1.5 mg/l (ppm) a análisis microbiológico por
lo menos una vez al mes.

Los documentos deben resguardarse 3

meses y y se requiere copia de un mes,
a excepción de comprobantes de
fumigación de últimos 3 meses.
Lista de Verificación
 La lista de verificación que se presenta en la norma
tiene definidos los propósitos de inspección que se
utilizan para revisar las características de calidad y las
prácticas adecuadas de manipulación de alimentos que
son necesarias para evaluar el desempeño de los
establecimientos que se encaminan a la obtención del
distintivo H.

 La lista de verificación contiene 151 Requisitos.

 Lista de Verificación
De los 151 Requisitos de la Lista de verificación:

 CRÍTICOS son 26
 NO CRÍTICOS son 125

Para obtener el Distintivo H, de la Lista de verificación:

 Los Requisitos No críticos se deben cumplir al 90%

 Los Requisitos Críticos se deben cumplir al 100%
Lista de Verificación
1. Recepción de alimentos
2. Almacenamiento
3. Manejo de Productos Químicos
4. Refrigeración
4.1 Refrigeradores
4.2 Cámaras de Refrigeración
5. Congelación
5.1 Congeladores
5.2 Cámaras de Congelación
6. Área de Cocina
7. Preparación de Alimentos
8. Área de Servicio
Lista de Verificación
9. Agua y Hielo
10. Servicios sanitarios para empleados
11. Manejo de la Basura
12. Control de plagas
13. Personal
14. Bar