Tecnología de frio

ING. JORGE CACERES SANCHEZ

LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS
DEFINICIONES

 Conservación por frio

 Refrigeración
 Alimento refrigerado
 Alimento congelado
 Alimento ultracongelado
 Objetivos de la
Refrigeración de alimentos
 Incrementar la vida útil,
y en consecuencia
incrementar las
posibilidades de
conservación.
 Disponer de alimentos
“frescos” en épocas de
escases.
 Objetivos de la refrigeración
Desde el punto de vista de la
refrigeración será interesante
distinguir entre los alimentos
que presentan una estructura
organizada, como los tejidos
vegetales y animales, y los que
no lo presentan, como es el
caso de los zumos, leche, etc.
 VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS

 Efectividad en la conservación de productos frescos

 Permanencia de las características externas del producto
 Preservan las características nutricionales
 Es una técnica “blanda”
 Presenta un alto grado de seguridad alimentaria
 Reduce pérdidas postcosecha
 ALMACENAJE REFRIGERADO
DE ALIMENTOS
 Almacenaje
refrigerado de
Frutas,
Hortalizas y
vegetales
FACTORES DETERMINANTES DE LA
VIDA UTIL DE VEGETALES
REFRIGERADOS
Tipo de alimento Parte del alimento
 Características más importantes
luego de la cosecha
 Respiración AERÓBICA  Considerar daño por la
aplicación de frio:
 Producción de calor durante el  Picaduras
almacenamiento
 Velocidad de respiración variable en  Veteado
el tiempo  Pardeamiento
 Producción de etileno  Manchas
 Pérdida de textura
 Enfermedades fungosas
 Etc.
FACTORES DETERMINANTES DE LA
VIDA UTIL EN VEGETALES
REFRIGERADOS
Condiciones intrínsecas Condiciones
durante la cosecha ambientales
 FACTORES QUE AFECTAN EL
ALMACENAJE REFRIGERADO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

 Regulación de la
temperatura
 Control de la
humedad relativa
 Control de la
velocidad del aire
 ALMACENAJE REFRIGERADO
DE ALIMENTOS
 Almacenaje
refrigerado de
alimentos de
origen animal
Caracteristicas mas importantes
luego del beneficio

 Pérdida de capacidad
para resistir al deterioro
 Respiración
ANAERÓBICA
 Descenso del pH a
niveles de 5.1 a 6.5
 Recomendable aplicar
temperaturas bajas
sobre todo si el pH es
alto
Características mas importantes
luego de la captura (pescado)
 El pescado es más
perecedero que la carne
 Posee un pH mayor 6.0
 Lípidos altamente
insaturados
 Buena disponibilidad de
nitrógeno proteico y no
proteico
 Capa mucosa
higroscópica
 Microorganismos
resistentes al frio de
manera natural, se
recomienda congelar
 ALMACENAJE REFRIGERADO
DE ALIMENTOS

 Alimentos diversos
refrigerados : por
ejemplo la Leche,
crema de leche,
quesos, yogurt,
etc maduración
de vinos.
 Almacenaje refrigerado de otros
alimentos

 Leche pasteurizada
envasada dura hasta
18 días a 4 ºC
 La crema de leche, el
yogur, las pastas y
pizza se refrigeran a
temperaturas entre 0 –
4 ºC
 La mantequilla y
quesos duros entre 8 –
12 ºC
FACTORES DETERMINANTES DE LA
VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
PROCESADO REFRIGERADO

 Tipo de alimento.
 cantidad de agua libre disponible.
 Intensidad de las actividades químicas,
enzimáticas, no enzimáticas y microbiológicas
 Condiciones de higiene durante su elaboración y
envasado
 Permeabilidad del envase, tipo de envase, empleo
de embalajes.
 Temperatura durante el almacenaje, distribución y
punto de venta.
 Humedad relativa presente en el ambiente durante
el almacenamiento.
PRINCIPIOS GENERALES DEL
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Pre – tratamiento

refrigeración

almacenamiento

Transporte refrigerado

Almacenaje en venta

Refrigeración en
procesamiento
PRESENCIA MICROBIANA DURANTE
EL ALMACENAJE REFRIGERADO

 El efecto del frio en la

microflora en un
alimento depende de la
resistencia de los
microorganismos a las
bajas temperaturas y al
tiempo de
almacenamiento
A medida que
disminuye la
temperatura, disminuye
el crecimiento de m.o.
 PRESENCIA MICROBIANA DURANTE
EL ALMACENAJE REFRIGERADO
 Muchos microorganismos no
crecen a menos de 7ºC pero
hay muchos que sí lo hacen
(psicrotópicos), incluyendo
algunos patógenos como el
Clostridium botulinum tipo E
(crece hasta 3.3ºC), Lysteria
monocytogenes (3ºC)
y Yersinia
enterocolítica (0ºC). Los
valores entre paréntesis
corresponden a las
temperaturas mínimas para
el crecimiento de estas
bacterias (Frazier, 1988).
 El descenso de temperatura
no garantiza que NO
sobrevivan microorganismos.
RELACION DE LA TEMPERATURA CON EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS

T ºC Microorganismos Microorganismos
generadores de psicrófilos
intoxicaciones

37 Rápido índice de Lenta velocidad de

10 crecimiento crecimiento
Disminuye la velocidad Rápido índice de
4 de crecimiento crecimiento
- 10 Crecimiento lento
Ningún crecimiento Rápido índice de
-- 18 crecimiento
Ningún crecimiento, Crecimiento lento de
muerte lenta no algunas especies
completa psicrófilas
Ningún crecimiento ,
muerte lenta no
completa
 DAÑOS POR FRIO EN FRUTAS Y
HORTALIZAS

 La intensidad a la que
tienen lugar los procesos
metabólicos de los órganos
vegetales depende
estrechamente de la
temperatura del organismo
y de la del medio exterior.
 La aplicación a los
vegetales de frío
moderado, superior al
punto de congelación
(entre -1 y -3ºC según los
productos), reduce la
velocidad de las
reacciones metabólicas al
modificar la energía de
activación, la velocidad
máxima y la constante de
Micaelis de las reacciones
enzimaticas.
 ETIOLOGIA DE LOS DAÑOS
POR FRIO
 Son muy numerosas las
disfunciones celulares y las
alteraciones fisiológicas y
bioquímicas que induce el frío
no congelante:
a) estimula la tasa respiratoria y
la emisión de etileno,
b) reduce la fotosíntesis,
c) interfiere la producción de
energía
d) aumenta la energía de
activación, retrasa la fluidez
del protoplasma.
e) aumenta la permeabilidad
de la membrana,
f) inactiva algunos enzimas,
desarregla la membrana
g) y altera la estructura celular
 Efecto sobre la membrana
celular

 El efecto de las bajas temperaturas

no congelantes, se manifiesta
inmediatamente sobre la
estructura y composición de las
biomembranas vegetales:
1) aumenta la microviscosidad de
la matriz lipídica y la rigidez de
las membranas
2) adquien en una estructura gel-
cristalina, y se redistribuyen las
proteínas integradas, que son
expulsadas de las zonas lipídicas
rígidas
3) Los cambios en la temperatura
del medio afectan también al
funcionamiento de las enzimas y
de los transportadores incluidos
en la matriz lipídica de las
membranas
4) Se altera la permeabilidad y
perturba las funciones celulares
 la cutícula juega
algún papel en el
desarrollo de la
alteración. Así, en el
pomelo, el flavedo es
más poroso bajo
refrigeración que a
temperatura
ambiente, facilitando
el aporte de O2 hacia
la membrana y la
salida de agua, que
provoca la
deshidratación
Temperatura crítica

 La temperatura crítica a la que

aparecen los DF, varía de un
órgano a otro o de una
especie a otra, y puede ser de
-0,5 a 4ºC para los poco
sensibles, de 4 a 7ºC para
algunas especies de clima
templado, y desde unos 8
hasta 15 e incluso 20ºC para las
tropicales y subtropicales más
sensibles. Por ello, los órganos
vegetales se consideran
resistentes al frío cuando
pueden almacenarse sin
alteraciones a temperaturas
próximas al punto de
congelación, moderadamente
sensibles si se alteran entre 2 y
7ºC, y muy sensibles, cuando
no soportan temperaturas por
debajo de 15 a 20ºC
 Síntomas de los daños por frio
 Aunque no se conoce
exactamente el
desarrollo de los DF, se
sabe que tiene lugar en
dos fases sucesivas. La
primera se prolonga
desde algunas horas
(caso de la banana o de
la chirimoya) hasta
algunos meses (en
manzana y pera),
aunque lo más frecuente
es una duración de unas
dos semanas (como
sucede en pepino, judía
verde, tomate,
melocotón o en los
cítricos).
 Fase inicial – segunda fase

1) alteraciones son tan poco

severas que no se manifiestan
los síntomas, lo que se
denomina umbral de
inducción o fase de latencia, y
los productos pueden retornar
a un estado normal, por simple
calentamiento superior a la
temperatura crítica (es el caso
de las alteraciones de tipo
primario indirecto).
2) La segunda fase tiene lugar
cuando, superado el umbral
de inducción, aparecen los
síntomas, su establecimiento es
ya irreversible, y la aplicación
de una elevación moderada
de la temperatura solo
contribuye a acelerar su
desarrollo
 Desordenes fisiológicos provocados
por el frio – categoría 1
 La primera muestra una naturaleza
cualitativa y consiste en anomalías del
desarrollo o del metabolismo, como la
maduración incompleta del tomate,
papaya, mango, melocotón y
nectarina, el endulzado de las patatas,
o el insuficiente sabor y aroma en
banana, plátano, piña, papaya,
sandía o melón
 Varios metabolitos gaseosos como el
CO2 C2H4 etanol y acetaldehido,
pueden ser bio-indicadores para
evaluar y detectar las alteraciones
organolépticas, fisiológicas y
patológicas antes de que se
manifiesten los síntomas . Como caso
particular, en melocotón y nectarina la
aparición de DF está asociada a una
disminución en la producción de C2H4
 Desordenes fisiológicos provocados
por el frio – categoría 2
 La segunda categoría de DF la integran
verdaderas enfermedades que presentan muy
variadas manifestaciones: depresiones de la
piel o picado, que afecta al 60% de las
especies de frutas y hortalizas de regiones
tropicales y subtropicales:
1) descomposición de tejidos (en fruta de
hueso y de pepita),
2) pardeamientos internos o superficiales
3) (escaldadura), típicos de la fruta de pepita,
cítricos, granada, aguacate, piña y patata,
4) infiltración de agua en los espacios
intercelulares (frecuente en tomate,
pepino, papaya o jícama), desarrollo de
textura algodonosa o harinosidad o
lanosidad (en melocotón y nectarina)
5) pardeamiento de las membranas
carpelares o membranosis (frecuente en
limón y granada)
6) debilitamiento de la resistencia a daños
mecánicos y al ataque microbiano (muy
generalizado), y otras específicas de
algunas frutas y hortalizas, como la
consistencia gelatinosa de la pulpa
(ciruela), el enrojecimiento (judía verde) o
el ablandamiento de la punta del
espárrago
ALMACENAJE REFRIGERADO EN
ATMÓSFERA CONTROLADA (CAS)

 Se emplean para almacenar alimentos que maduran

después de su recolección y que se deterioran con
rapidez, incluso a su temperatura óptima de
almacenamiento. Estas atmósferas CAS son vigiladas
cuidadosamente, la concentración de CO2 se
controla haciendo circular el aire a través de
lavadores de aire que contienen Hidróxido de calcio y
carbón activado. En el CAS se utilizan humedades
relativas altas 90 al 95 %
 VENTAJAS DEL ALMACENAJE CAS

 Los efectos del

almacenaje CAS
se mantienen en
los alimentos
después de
retirados.
 Es efectiva para el
control de
bacterias y
hongos.
DESVENTAJAS DEL ALMACENAJE CAS
 Las bajas concentraciones de
O2 y elevadas de CO2, para
inhibir bacterias y hongos,
resultan tóxicas para algunos
alimentos
 Las condiciones CAS
favorecen la producción del
gas etileno, acelerando la
maduración y provocando
otras alteraciones fisiológicas.
 Una descomposición de la
atmósfera puede generar
pérdida o variación de
aromas.
 Alimentos de una misma
especie presentan diferente
comportamiento
 Es un proceso
económicamente el doble de
caro que el sistema de
refrigeración Normal.
 ALMACENAJE REFRIGERADO EN
ATMOSFERA MODIFICADA (MAS)

El almacenaje MAS,
se emplea
normalmente en
granos, ya que al
desarrollar elevadas
concentraciones de
CO2, posibilitan la
eliminación de
insectos e impiden el
crecimiento de
microorganismos.
 ALIMENTOS PROCESADOS
REFRIGERADOS DE VIDA DE
ANAQUEL EXTENDIDA

 Un proceso consiste en
empacar el alimento
preparado en recipientes
herméticos; allí el material se
calienta bien sea para
cocinarle o para pasterizarle
por varios minutos a 75ºC
mediante microondas:
Seguidamente el producto se
enfría hasta 2 o 4ºC para
almacenarle a esta
temperatura por períodos de
hasta 4 a 6 semanas.
DETERIORO DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAJE
REFRIGERADO

Reacciones
Reacciones químicas bioquímicas
 Reacciones químicas

 En menor proporción que

en alimentos
almacenados a
temperatura ambiente
 La oxidación de lípidos
(carnes, aves, lacteos,
pescado) y la reacción
de maillard son de mayor
peso en alimentos
refrigerados
 Reacciones bioquímicas
Las enzimas
endógenas y
exógenas son
importantes, el
pardeamiento
enzimático en frutas
y vegetales.
Las reacciones de
proteólisis, lipólisis y
glicolisis son
importantes en
alimentos animales
 Procesos físicos

 Migración de componentes
desde o hacia el alimento
deterioran la calidad
(agua)
 Los cambios de fase, como
en el blooming de los
chocolates
 El envejecimiento del pan
que ocurre por la
retrogradación del almidón,
ocurre más rápidamente a
temperaturas de
refrigeración que ambiente.
 DETERIORO DE LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS DURANTE EL
ALMACENAJE REFRIGERADO

Cambios nutricionales
variación de acidos grasos en filetes de sardina almacenados a -18 ºC
 PÉRDIDA DE VITAMINA C DURANTE
EL ALMACENAJE REFRIGERADO

PRODUCTO Concentración 0 – 2 ºC 4 – 8 ºC 16 – 24 ºC
inicial
(mg/100g)
Cereza 15 --- 18 -25 18 – 25
Coliflor 75 0.1 – 0.2 0.1 – 0.7 7 – 14
Col de bruselas 114 --- 5.0 22
Manzana 12 0.1 – 0.5 --- 3.0 – 8.0
Naranja 50 26 10 16 – 20
Piña 19 18 10 17
papa 17 --- 0.1 – 0.6 ---
Sensibilidad de las vitaminas
CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
Introducción

Por milenios el frío

ha sido asociado
al invierno, a
enfermedades y a
la miseria de la
gente, antes que
a su capacidad
de preservar
materiales
biológicos
 Introducción

 El uso del frío es

indispensable en las
operaciones poscosecha
y post mortem de
productos agrícolas y
animales

 La congelación ha sido
establecida y reconocida
como el método
comercial de
preservación por tiempos
prolongados de los
atributos de calidad de
los productos perecibles
 LA CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
 La congelación es el
proceso de
preservación
originado por la
reducción de la
temperatura por
debajo de aquella
en la que se
comienzan a formar
cristales en un
material alimenticio.
 DIFERENCIA ENTRE LOS PROCESOS DE
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
 No existe cambio de fase o cambio de
estado en el agua
 Se emplean temperaturas superiores al
punto de congelación y hasta + 15 ºC
 El periodo de conservación dura solo
días o semanas, es benigna
 Ocurre crecimiento y desarrollo de
microorganismos generadores de la
alteración y descomposición entre los 3
y 10 ºC, incluso aquellos que provocan
intoxicaciones.
CONGELACIÓN
 Ocurre un cambio de fase o de estado
del agua y el alimento
 Se emplean temperaturas por debajo
del punto de congelación o punto
criogénico.
 El periodo de conservación puede ser
de varios meses hasta años
 Puede darse el crecimiento lento de
microorganismos psicrófilos entre +4 y –
10 ºC cuando el alimento no está
totalmente congelado
 Por debajo de – 10 ºC no hay mayor
crecimiento pero la destrucción de
microorganismos no es completa, ya
que luego de la descongelación se
reactivaran proliferando rápidamente.
Mecanismos involucrados en la
congelación

1. La tasa de crecimiento de los microorganismos

disminuye considerablemente debajo de su
temperatura óptima de crecimiento

2. El crecimiento de los microorganismos depende

de la disponibilidad del agua libre, y esta es casi
eliminada a temperaturas de congelación lo
suficientemente bajas

3. La actividad enzimática dentro del alimento se

reduce por un factor entre 2 a 3 por cada 10 ºC
de reducción en la temperatura; de esta
manera el alimento comienza a ser más estable
bioquímicamente a temperaturas de
congelación.

4. Otras reacciones químicas importantes se

reducen en la misma proporción. La oxidación
no se detiene durante el almacenamiento en
congelación, pero se reduce
considerablemente.
PROCESO DE CONGELADO DE
ALIMENTOS
CURVAS DE CONGELADO
 Curvas de congelado
Comprende 3
etapas:
1º etapa:
enfriamiento del
producto desde la
temperatura inicial
hasta el punto de
congelación,
(tramo A – B) en
este trayecto se
extrae el calor
sensible del
alimento:
Q = m Cp (T1 – T2)
 Curvas de congelado
2º etapa
Etapa de máxima
cristalización o
formación de hielo
desde (B – C), se
realiza a
temperatura
constante, se
congela todo el
agua libre.

En esta etapa se

extre calor latente
Q = m λ (kcal ó BTU)
 Curvas de congelado
 3º etapa
 Etapa de
Subenfriamiento del
producto congelado,
corresponde al
enfriamiento del hielo
en el producto (C –F) .
 El proceso termina
cuando se alcanza la
temperatura del medio
congelante.
 En esta etapa se extre
calor sensible,
considerando un Cp
por debajo del punto
de congelación.
 Q = m Cp (T1 – T2)
CURVA DE CONGELADO DEL
AGUA
 La zona crítica
 La zona crítica es la zona donde el
rango de temperatura del
producto se encuentra entre -1.5
a -5 ºC
 En esta zona se realiza la mayor
parte del congelamiento y
también donde ocurren los
mayores daños por congelación
 Es sumamente importante que
cuando la temperatura de
congelación se encuentra en la
zona crítica se pueda atravesarla
lo más rápido posible para
minimizar los daños
 La formación de cristales daña la
estructura celular de los alimentos
y material biológico
CURVA DE CONGELADO DEL AGUA
VS CURVA DE CONGELADO DE
ALIMENTOS
CURVA DE CONGELADO DE
ALIMENTOS
CONGELADO RÁPIDO VS
CONGELADO LENTO
 cristalización
nucleación
Etapa inicial que consiste en la
acumulación y aglomeración de
moléculas de agua para formar una
partícula independiente, llamado
“núcleo de Cristalización” capaz de
sobrevivir y constituirse como un
punto de crecimiento de cristales.
Crecimiento de sólidos
 Consiste en el
desarrollo de cristales a
partir del Núcleo de
cristalización mediante
la adición ordenada
de moléculas y solutos
del alimento
 Tipos de Nucleación
Nucleación
homogenea Nucleación catalítica
 Se presenta en
 Se produce en sustancias complejas,
sustancias simples o cuya composición
que contienen pocos presenta diferentes
estructuras, p.ej.
componentes p.ej. Alimentos, donde las
Soluciones formadas moléculas de agua se
por un solo soluto agrupan sobre una
partícula no acuosa o un
sólido soluble.
Crecimiento de los cristales
de hielo
Formas que adoptan los
cristales de hielo
Formación de los cristales de
hielo: congelación lenta
 Cuando ocurre la congelación, el agua del
producto comienza a formar cristales de hielo

 Si la congelación ocurre lentamente, los cristales

que se forman son grandes y estos pueden
dañar las células que conforman la estructura
del alimento

 Esto a su vez causa en la pérdida por goteo

cuando el producto se descongela,
provocando que la estructura del
descongelado sea muy suave, produce mayor
cantidad de DRIPS
Formación de los cristales de
hielo: congelación lenta

 El congelamiento lento origina un

deterioro de la calidad debido a la
ruptura de proteínas. Esto significa que
la estructura de la proteína cambia,
perdiendo su habilidad de retener agua
al interior de la estructura del alimento,
lo que ocasiona un cambio en su
textura y pérdida de sus características
de frescura

 La congelación lenta toma lugar

cuando el tiempo para alcanzar -5 ºC es
igual o mayor a 24 horas
Formación de los cristales de
hielo: congelación rápida
 Si el congelado es rápido, los cristales
de hielo que se forman son
microscópicos

 Estos se fijan fácilmente dentro de la

estructura del alimento y por
consiguiente el daño causado es
mínimo

 La congelación rápida ocurre

cuando el producto es congelado a
-5 ºC (dentro de la zona crítica)
dentro de 12 horas
Esquema de la congelación
lenta y rápida en las células
Curva de congelación para
pescado
Curva de congelación piña
 Punto de congelación de
algunos alimentos

Freezing point
Food Water content (%)
(C)
Vegetables 78-92 -0.8 to -2.8
Fruits 87-95 -0.9 to -2.7
Meat 55-70 -1.7 to -2.2
Fish 65-81 -0.6 to -2.0
Milk 87 -0.5
Egg 74 -0.5
ASPECTOS TECNOLÓGICOS DE
LA CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
 TRATAMIENTOS PREVIOS A LA
CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES
 Tratamiento pos-
cosecha.
 Control de la actividad
enzimática.
 Control del
pardeamiento
enzimático
 Otros tratamientos
 TRATAMIENTOS PREVIOS A LA
CONGELACIÓN DEL PESCADO
 Control de la
oxidación, glaseado
 Control de la
deshidratación
 Control de la pérdida
de humedad y
exhudación durante
la descongelación
TRATAMIENTOS PREVIOS A LA
CONGELACIÓN DE LA CARNE

 Control del proceso de

maduración
 Control de la oxidación
de la grasa
 Uso de enzimas
proteolíticas
RECOMENDACIONES GENERALES PARA
LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

 Los vegetales pueden congelarse por varios de los métodos

mencionados siendo la congelación por placas y el IQF (Técnica
de congelación rápida individual por sus siglas en inglés
Individually Quick Frozen) por lecho fluidizado muy utilizados. El
último se usa para vegetales frágiles.
 En general conviene congelar rápidamente al menos la
superficie de los alimentos. Para el caso del pollo, una
congelación lenta produce a veces una superficie rojiza. Por ello
los métodos de congelamiento rápido son más apropiados para
las aves.
 La carne es menos sensible a la velocidad de congelación
mientras no se llegue a tasas menores a 0.2 cm/hr. Para esos
niveles de velocidad se produce una exudación exagerada
durante el descongelamiento. Se usan congeladores de alta
circulación de aire para cortes no uniformes y el de placas para
trozos de espesor uniforme.
FORMAS DE PRODUCCIÓN DE FRIO
CLASIFICACIÓN DE LAS FORMAS
DE PRODUCCIÓN DE FRIO

Enfriamiento por contacto directo con agua fría

(hidrorefrigeración)
Métodos basados en cambios de estado:
 Fusión
 Vaporización y
 Sublimación
Otros métodos:
 Refrigeración termoeléctrica
 Efecto termomagnético
 ENFRIAMIENTO POR CONTACTO CON
AGUA FRIA O HIDROREFRIGERACIÓN
 Se emplea en plantas para el tratamiento de
hortalizas.
 La transferencia de calor es por convección.
 Ley de enfriamiento de Newton
Qc = hc A (Ti – Tf)
Donde:
Qc : vel. De TC por convección
hc : coef. Convección BTU/pie2ºF
A : superficie de contacto pie2
Ti y Tf : temperaturas del producto a enfriar y
del agua en ºF
El contacto entre el vegetal y el agua puede ser:
 Por aspersión o rociado
 Por inmersión
 HIDROREFRIGERACIÓN EN
FRUTAS Y HORTALIZAS
 El pre-enfriamiento, es la eliminación lo
más rápida posible, del calor de los
frutos, después de la recolección,
ralentiza los procesos de maduración y
limita, la aparición de algunas
alteraciones fisiológicas. Es una técnica
necesaria, para productos destinados a
una conservación media o larga.
 Dado que la recolección de Peras y
Manzanas se realiza con temperaturas
altas, la permanencia de los frutos en el
campo, debe ser lo más corta posible.
 Todos los frutos recolectados en una
jornada, deben preenfriarse en el
mismo día. Esta premisa es
especialmente restrictiva para Peras y
Manzanas precoces y para aquellas
variedades, en las que aparecen con
más frecuencia, problemas de
senescencia.
 En general, las Peras y Manzanas
preenfrían, en el mismo local en el que
van ser conservadas.
 HIDROREFRIGERACION DE
PERAS Y MANZANAS
 En las Centrales, la potencia frigorífica, para
el pre-enfriamiento rápido, de un
determinado número de Tm/día, debe estar
calculada y no debe sobrepasarse bajo
ningún concepto.
 Debe cuidarse, no alargar
exageradamente el pre-enfriamiento, por
las consecuencias nefastas que pueden
producirse en los frutos.
El pre-enfriamiento va a depender:
• De que tratemos Peras o Manzanas y sus
variedades.
• Del medio refrigerante.
• De la temperatura del fruto, en el momento
de su pre-enfriamiento.
• De la temperatura ambiente de las
cámaras, cuando se efectúe el pre-
enfriamiento.
La temperatura de pre-enfriamiento, debe
alcanzarse lo antes posible, en el corazón
de fruto.
 SISTEMAS DE PRE
ENFRIAMIENTO RAPIDO
 Los sistemas que
permiten acelerar el
preenfriado, se pueden
utilizar sobre todo, en
Peras.
 Se trata de utilizar agua
a 0ºC (HYDRO-
COOLING) o el aire frío
a presión (AIR
COOLING) para
disminuir la temperatura
de los frutos.
 ENFRIAMIENTO RAPIDO POR
AIRE FORZADO A PRESION
 Aire frio forzado a pasar por la superficie de
la fruta en los contenedores debidamente
perforados y sin espacio entre ellos por
efecto de prisión y del diseño de estiba.
 El mas usado el túnel comúnmente llamado
californiano, conformado por dos filas de
contenedores, cada una de una
profundidad de un cajón cosechero o de
una paleta con cajas (1,2m) y no mas altas
que tres cajones o dos paletas con cajas,
con una cubierta sobre su pasillo central y
uno de los extremos mientras que en el otro
extremo de ese pasillo esta ubicada la
succión.
 Las cajas deben tener suficientes
perforaciones laterales para el paso del
aire, cuales de ben coincidir con las cajas
adyacentes en la misma paleta, tanto en
estiba paralela como en estiba cruzada.
 Temperatura del aire se baja a -1°C para
frutas en cajas de carton y a 1,5°C para
fruta en cajas con bolas plástica.
Enfriamiento rápido por agua
(Hydro-Cooling)

 Método eficiente para mucha fruta a

granel, en cajones o sobre líneas de
transporte que toleran el golpe de agua.
Acelera notablemente el tiempo de
enfriamiento del producto, ya que este
entra rápidamente en contacto con
agente refrigerante, agua a 0°C. El tiempo
de enfriamiento depende del tamaño del
fruto y el flujo de agua, 8 a 10 m si el
diámetro es de 8-10cm
 Dos tipos de enfriados por agua de
ducha para fruta suelta sobre la cinta
transportadora, para fruta en cajones
móviles a través de ellos o para lotes y de
inmersión sistema apropiado para fruta mas
densa
 Por otra parte, la acumulación de agua en
la zona calicina y peduncular, puede dar
lugar a problemas posteriores, por lo que
debe desinfectarse periódicamente el
agua. Hay que recordar, que algunos
patógenos a 0ºC e incluso menos, no
pierden su actividad y el agua es un
vehículo excelente, para transmitirlos de
unos frutos a otros.
 Enfriamiento rápido por agua
(Hydro-Cooling)
 Son varios los sistemas de pre-
enfriamiento por agua:
• Inmersión: consiste, en
sumergir el producto en
agua próxima a 0ºC.
• Aspersión: se ducha el
producto con agua fría,
mientras se desplaza sobre
una cinta transportadora.
• Mixto: mezcla de los dos
anteriores y se finaliza
haciendo pasar el producto
por aire frío.
 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN
CAMBIOS DE ESTADO
Producción de frio por fusión de un
sólido.
 El más empleado es el hielo
natural o artificial.
 Hielo alimenticio, fabricado con
agua potable, debe ser inodoro,
incoloro e insípido, sin impurezas.

El empleo de agua de mar no
contaminada para la
elaboración de hielo o con
soluciones de sal queda
autorizado solo con fines
específicos para conservación
de pescado a bordo.
Formas de hielo:
 Hielo en barras
 Hielo triturado
 Hielo en escamas
 Hielo líquido (ice slurry)
 EMPLEO DE MEZCLAS
FRIGORÍFICAS

COMPONENTES CONCENTRACI TEMPERATURA ºC

ÓN EN PESO
Agua – nitrato amónico 1–1 -15
Agua-carbonato sódico-nitrato 1–1 -22
amónico
Acido nítrico diluido – nitrato 2-3 -20
sódico
Nieve – sal común 2-1 0
Nieve – sal común – nitrato 12 – 5 – 5 -32
amónico
Nieve – cloruro cálcico 4-5 -40
Ácido sulfúrico diluido-sulfato 4-5 -20
sódico
PROCEDIMIENTOS BASADOS EN
CAMBIOS DE ESTADO

 Producción de frio por vaporización de un líquido.

 Empleado en la mayor parte de los métodos de
refrigeración industrial. Se incluyen en este grupo:
 Tecnologías basadas en la eliminación de agua al vacio
 Las que utilizan sustancias criogénicas
 Las que dan origen a las máquinas frigoríficas por
absorción y por compresión mecánica.
 SUSTANCIAS CRIOGÉNICAS
 Sustancias criogénicas,
aquellas que permiten
alcanzar muy bajas
temperaturas
generalmente por
ebullición a
determinadas
condiciones de presión
 Gases autorizados en
contacto directo con los
alimentos: aire,
nitrógeno y dióxido de
carbono.
 PROCEDIMIENTOS BASADOS EN
CAMBIOS DE ESTADO
 Producción de frio por
sublimación
 La sublimación es un
cambio de estado
progresivo por el cual un
sólido pasa directamente a
vapor, para lo cual la
sustancia necesita absorber
calor tomándola del medio
que la rodea. El producto
utilizado con este objeto es
la nieve carbónica o hielo
seco. (dióxido de carbono
).
EQUIPOS EMPLEADOS EN LA
INDUSTRIA DE LA
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
EQUIPOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
CONGELADOR INDUSTRIAL DE
CONTACTO
- CRIOGÉNICO POR ASPERSIÓN -
CONGELADOR INDUSTRIAL POR
CONTACTO
- CRIOGÉNICO POR INMERSIÓN -
CONGELADOR INDUSTRIAL DE
CONTACTO
Túnel deINDIRECTO
ráfaga de aire POR LOTES
CONGELADOR INDUSTRIAL EN
LINEA DE LECHO FLUIDIZADO
Congelador continuo de lecho fluidizado
 CONGELADOR INDUSTRIAL DE
CONTACTO INDIRECTO DE PLACAS
HORIZONTALES

Congelador horizontal de placas

A: Embolo; B: Placas de refrigeración ;C: Producto; D: Barra de

separación; E: Bandeja; F: Aislamiento.
CALCULO DE LA VELOCIDAD DE
CONGELADO
 VELOCIDAD DE CONGELADO EN
ALIMENTOS DE FORMA PLANA
 Donde:
b
 (Ta  Tc)
 V = Velocidad lineal de congelación V  2
m/hr  . b  tz
 1  2
 tz = tiempo de congelación  2k 
 
 b = espesor (m)
 α= difusividad térmica
 Ta= punto criscopico del alimento ( )
 Tc= temperatura del equipo
congelador ( )
 λ = calor latente del alimento
 k = conductividad térmica
VELOCIDAD DE CONGELADO EN
ALIMENTOS DE FORMA CILINDRICA

 Donde, r = radio

2 Ta  Tc  r
V 
  r t
 1   z
 2k 
VELOCIDAD DE CONGELADO EN
ALIMENTOS DE FORMA ESFÉRICA

 Donde, r = radio

3 Ta  Tc  r
V 
  r  tz
 1  
 2k 
 VELOCIDAD DE CONGELADO EN
ALIMENTOS DE FORMA
PARALEPIPEDA

 Ta  Tc 
b
V  2
    b  t z
2  P   R 
  k 
a b h a/b P R

50 50 75 1.0 0.1875 0.0417

100 50 150 2.0 0.2727 0.0776

75 33 100 2.25 2.2812 0.9799

INFLUENCIA DEL EMPAQUE EN LA
VELOCIDAD DE CONGELADO

Corrección debido al
uso del empaque Donde:

 K = factor de corrección
que sustituye a la
difusividad térmica.
K 
1
 = difusividad
1 e térmica
  e = espesor de
 k empaque
 k = conductividad
térmica
 del
= Número de dobleces
empaque
 RESISTENCIA TÉRMICA DE ALGUNOS
MATERIALES DE EMPAQUE
Material Kcal/m2hºC

Papel parafinado / encerado. 0.0050

Celofán y polietileno. 0.0040
Lámina AL recubierta de polietileno. 0.0150
Cartón parafinado (0.54 mm.) cubierto con papel parafina. 0.0175

Cajas de cartón purezadas (1,5 mm.) 0.0175

Caja de cartón purezada con polietileno. 0.0425
Cajas de fibra ondulada (5 mm.) 0.1520
FACTORES DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
CALOR ESPECÍFICO
 Para productos de composición conocida:

 Cp = 1.424 mc + 1.549 mp + 1.675 mg + 0.837 mc + 4.187 mh

 Donde:
 mc = fracción en peso de carbohidratos
 mp = fracción en peso de proteínas
 mg = fracción en peso de grasa
 mc = fracción en peso de ceniza
 mh = fracción en peso de humedad
FACTORES DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
CALOR LATENTE
Es la cantidad de calor En alimentos no
que debe ser aplicado o grasos, se calcula
extraído de un alimento o
producto para cambiar con:
su estado.
L = 80 H . D
L = 80 - A
Donde:
 L = calor latente Donde:
 80 = calor latente del  L = calor latente
agua Kcal/kg
 H = humedad del  A = fracción de
alimento (%) agua solidificada
 D = densidad del alimento kg H2O/kg alim.
 Tabla de calor latente de
algunos alimentos

producto humedad Calor latente Calor

Kcal/m3 latente
Kj/kg
Papa 78 261
zanahoria 88 295
Tomate 94.3 68 000
Coliflor 92 67 000
Espinaca 93 67 000
Fresa 94.5 65 300
Carne 47 – 72 34 000 – 52 000
cerdo 53 – 76 40 000 – 55 000 164
Carne res 57 – 91 41 000 – 58 500
Pescado 74 248
Pollo 64 214
Pavo 70 235
bonito
FACTORES DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
CONDUCTIVIDAD TERMICA (k)
 Para alimentos este factor es  Para carnes a
variable y depende del
grado de humedad, temperatura entre 0
dirección de la transmisión y 60 ºC y un
de calor, si el alimento está contenido de agua
fresco o congelado.
de 60 a 80% (en base
Puede usarse las siguientes húmeda)
ecuaciones:
 Para frutas y vegetales
frescos
K = 0.08 + 0.0052.H
K = 0.148 + 0.00493.H
Donde: K es la
conductividad
H es el contenido de agua
(%)
FACTORES DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
Es la capacidad de un Método Difusividad
alimento de sufrir un cambio
térmico al someterlo a una congelado
variación de temperatura. Aire estático 8 – 15
= k/D.Cp Aire forzado
Por placas
7.5 V 0.8
500 – 1 000
Por inmersión 1 000 – 2 000
Donde: Congelado
 K = conductividad térmica mixto 200 – 500
 D = densidad del alimento Dioxido de
 Cp= calor específico del carbono 5 000
alimento
  = difusividad térmica
m2/hr
CALCULO DEL
TIEMPO DE
CONGELACIÓN
FACTORES DETERMINANTES DEL
TIEMPO DE CONGELACIÓN

 La conductividad térmica (K).

 El área del alimento expuesta al intercambio.
 Dimensiones y formas del producto
 La distancia que el calor deberá de atravesar.
 La diferencia de temperatura entre el alimento y el
medio congelante.
 Efecto aislante de la capa superficial de aire que
rodea al alimento.
 ECUACION DE PLANCK –PREDICCIÓN
DEL TIEMPO DE CONGELACION

 La ecuación de Planck – Ende, permite calcular el tiempo efectivo

de congelación, que es el tiempo necesario para que la
temperatura del centro térmico (punto crítico) del alimento
descienda hasta la temperatura final de congelación.

Tf = tiempo de congelación
λ = calor latente de congelación
D = densidad del alimento
cD  LP L2 R 
tc = punto de congelación Tf    
tf = temperatura del foco frio tc  t f  hc k 
hc = coeficiente de transf. De calor entre la
superficie del alimento y el foco frio.
k = conductividad térmica del alimento congelado
L = espesor del alimento
P y R = cocientes de forma que corresponden a:
Placas : P = ½ R = 1/8
Cilindros : P = ¼ R = 1/16
Esferas y cubos: P = 1/6 R = 1/24
ECUACIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN – ECUACION DE PLANCK
MODIFICADA

Donde:
Tf = Tiempo de congelación
x y K° = son el espesor y la conductividad del material del
Ecuación para determinar el tiempo envase

de congelación en alimentos en  λ = calor latente de congelación

alimentos envasados  D = densidad del alimento
 tc = punto de congelación
 tf = temperatura del foco frio
 hc = coeficiente de transf. De calor entre la
superficie del alimento y el foco frio.

cD  1 x  L2 R   k = conductividad térmica del alimento congelado

Tf      
 k 
LP  L = espesor del alimento

tc  t f   hc k     P y R = cocientes de forma que corresponden a:

 Placas : P = ½ R = 1/8
 Cilindros : P=¼ R = 1/16
 Esferas y cubos: P = 1/6 R = 1/24
 FACTORES DE LA ECUACIÓN
DE PLANCK - ENDE
 El salto térmico (tc – tf),
entre alimento y foco frio,
cuanto más baja sea la
temperatura del foco frio,
más pequeño será Tf
 El coeficiente de
transferencia de calor hc,
entre el alimento y el foco
frio, así cuanto más
grande sea hc, más
pequeño será Tf
 El tamaño L del alimento,
cuanto más pequeño sea
L , más pequeño será Tf
 Problema de aplicación

 Una planta de frio procesa 2500

kg. De pasta de pera, para el
envasado se emplean cilindros de
64 cm de diámetro y 120 cm. de
altura, cada una pesa 95 kg.; el
producto debe ser pre refrigerado
de 22 ºC a 3 ºC y luego
congelado en un túnel que
proporciona -35 ºC, se pide la
velocidad de congelado 2 Ta  Tc  y
V 
  150   r  tz
 Datos adicionales: L 1 
Cp  0.91  2 k 
Temperatura
crioscopica = -2.62 ºC
Sólidos totales = 24 %
Problemas propuestos

Una planta de frío desea

procesar carne de cordero
magro; la carne es
transformada en pasta y
congelada en bloques planos
de 50 mm de espesor para lo
cual se empacan en papel
parafinado encerado, el cual
rodea 2 veces el producto. La
congelación se realiza en
placas, que proporciona una
temperatura de -14.8 ºF; se
pide calcular la velocidad de
congelación
 Datos adicionales:
Temperatura crioscópica de la
carne: -1 ºC
Calor latente = 55000 kcal/m3
Problema propuesto

 cierta planta de
congelado, procesa
manzanas de 10 cm de
espesor, para lo cual hace
uso de un túnel de
congelación, que trabaja
a – 30ºC, el mismo consta
de un difusor que impulsa
el aire a razón de 15
m/min; se pide determinar
la velocidad de
congelado.
 Datos adicionales:
 L = 58, 000 kcal/m3
 K = 1.40 kcal/mhºC
Problema de aplicación

cD  LP L2 R 
Tf  
 En un congelador por convección de chorro de
aire del tipo CRI (congelado rápido individual)  
con un coeficiente de transmisión de calor
superficial de 30 w/m2k; se congela a -40 ºC
papa estandarizado a un tamaño promedio
tc  t f  hc k 
de 5 cm de diámetro, si el punto de congelación
de la papa es de -1 ºC y su densidad de 1,180
kg/m3 ; se pide:

1. El tiempo de congelado estimado

2. El tiempo de la papa envasados en cartón de 20

x 10 x 10 cm

3. El tiempo de congelación para papas de 2.5 cm

de diámetro

Datos adicionales:

- Grosor del cartón: 1.5 mm

- Conductividad térmica del cartón: 0.07 w/mk

- Conductividad térmica de la papa: 2.5 w/mk

- Calor latente de la papa: 261 kJ/kg

SISTEMAS DE REFRIGERACION POR
COMPRESION DE VAPOR
REFRIGERACIÓN MECÁNICA
SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN
DE VAPOR
ELEMENTOS BÁSICOS USADOS EN UN SISTEMA DE
REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE VAPOR

EVAPORADORES
 Son intercambiadores de calor
donde la sustancia que se
desea enfriar entrega calor al
refrigerante. Pueden ser del tipo
inundado cuando se
encuentran completamente
llenos del líquido refrigerante,
que se va mezclando con su
propio vapor a medida que
hierve por efecto del calor que
retira.
 Evaporadores
 La tarea principal del evaporador es enfriar  La capacidad del evaporador se
el medio a la temperatura deseada. aumenta significativamente si se
usan evaporadores para circulación
 Cuando el refrigerante esta pasando por el forzada de aire.
evaporador, éste utiliza el calor del fluido
en su alrededor para cambiar de estado  Con un aumento de la velocidad del
pasando a vapor. aire, el calor transferido del aire al
tubo se aumenta de tal manera que
 Éste es el “efecto de enfriamiento”, y por para una capacidad dada se puede
esto se dice que la tarea del evaporador utilizar una superficie de
es enfriar. evaporador mucho más pequeña
Sistemas de evaporación: que la que se necesitaría para la
circulación natural.
 Dependiendo de la aplicación, varios
requisitos se imponen en el evaporador.
Los evaporadores, sin embargo, se
fabrican en serie en distintas versiones.
 Los evaporadores para circulación natural
de aire se utilizan en aquellos sistemas
donde el producto a conservar o congelar
no requiera una circulación de forzada de
aire, puesto que estropea el producto.
ELEMENTOS BÁSICOS USADOS EN UN SISTEMA
DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE
VAPOR

 Los más usados son los alternativos o

COMPRESORES de pistón, los centrífugos y los de
tornillo, siendo el primero de ellos
muy común en instalaciones
pequeñas por su simplicidad. En
instalaciones industriales de alguna
magnitud se usan más los
centrífugos y de tornillo.
 El compresor
 El compresor tiene la misión de
aspirar los vapores que se
producen al evaporarse un fluido
frigorígeno en un evaporador que
se encuentra a baja presión y
descargarlo a alta presión en el
condensador, realizándose un
cambio de estado de vapor a
líquido.
 El compresor es una bomba
aspirante e impulsora que
aspira los vapores fríos que
provienen del evaporador y
restituyéndolos en la descarga
comprimidos y recalentados.
El fluido sufre una compresión
politrópica que ha tenido lugar
por efecto de elevar la
temperatura del fluido
descargado. Podemos definir
al compresor como una
máquina aspirante-impelente.
 Clasificación de los compresores según el
grupo de gas refrigerante que utilizan
 Compresores herméticos
Sólo se pueden utilizar con los refrigerantes del grupo primero, nunca
se utilizarán con los del grupo segundo y tercero.
 Compresores semi-herméticos
El rango de uso es el mismo que el de los compresores herméticos.
 Compresores abiertos
Se pueden utilizar con cualquier grupo de refrigerantes, tanto con los del
grupo primero, como con los del segundo y tercero.
Filtro de aceite

 Es un dispositivo para retener

las impurezas del aceite. Se
instala en la línea de retorno
de aceite, en la línea que va
desde el depósito acumulador
hasta la entrada del control del
nivel de aceite del compresor.
 El material filtrante es de malla
de acero inoxidable de un
tamaño del tramado 150􀀫
(100 malla), asegurando al
máximo la calidad del aceite
que engrasa el compresor.
 Depósito separador de aceite

 El depósito separador de
aceite, se instala en el
conducto de descarga para
separar el aceite del
refrigerante y devolver
aquél al cárter del cigüeñal
del compresor. Pueden ser
herméticos o
desmontables, para facilitar
su limpieza y
mantenimiento.
 Válvula de Seguridad
 Es una válvula estándar de
seguridad, independiente de
la presión de salida,
especialmente diseñada para
proteger pequeños
componentes de la
instalación frente presiones
elevadas.
 Las válvulas de seguridad
descargan al exterior, y todos
los depósitos de mezcla o de
inercia deben tener una de
estas válvulas para proteger
el aparato.
ELEMENTOS BÁSICOS USADOS EN UN SISTEMA DE
REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE VAPOR

SISTEMAS DE EXPANSIÓN  Este elemento reduce la

O LAMINADO presión del refrigerante y
regula su flujo al evaporador.
Los principales son: el tubo
capilar, la válvula
termostática y la válvula de
flotador. El primero se usa
ampliamente en las neveras
domésticas o sistemas de
pequeña capacidad; las
válvulas de flotador
mantienen el nivel en los
sistemas inundados y la
termostática es más usada
cuando se necesita
expansión directa en el
evaporador.
 ELEMENTOS BÁSICOS USADOS EN UN SISTEMA
DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESIÓN DE
VAPOR

CONDENSADORES
 Estos aparatos permiten a los gases
que salen del compresor en alta
presión cambiar de estado gas a
estado líquido, para poder alimentar
nuestra válvula de expansión con el
líquido necesario hasta producir una
buena evaporación. Para tener este
cambio de estado se necesita un
enfriamiento que puede producirse
por dos medios: aire o agua.
 Suele estar situado en el exterior
junto al compresor. A esta agrupación
se le denomina unidad
condensadora.
Ejemplo de funcionamiento de un condensador
 El esquema representa un condenador aire forzado, sin el ventilador :

 La instalación que utiliza este condensador es de R 404A.

 Punto A: los vapores del 404A sobrecalentados entran en el condensador con una presión de 17 bar.
 Entre A y B: los vapores son enfriados para alcanzar la temperatura de condensación.
 Punto B: la molécula del 404A está en estado líquido (mezcla con vapores saturados) el 404A está a 39 C, es el principio
de la condensación.
 Entre B y C: es el punto de cambio de estado (condensación). La temperatura de R 404 A es de 39 C. Cada vez hay
menos vapores saturados y más líquido.
 Punto C: la última molécula de vapor R 404 A está en estado líquido. Ya no existe gas. Es el final de la condensación (tª:
39 C).
 Entre C y D: con la ayuda del aire que circula ligeramente a través del condensador subenfriamos el líquido y la
temperatura está siempre a 39 C.
 Punto D: a la salida del condensador todo el refrigerante está en el estado líquido y éste está subenfriado a una
temperatura de 34 C. La presión está a 17 bar.
 Subenfriamiento = la temperatura de condensación – la temperatura de la salida del condensador = T [BC] – T D = 39 – 34
= 5 C.
 Filtro Deshidratador
 Para asegurar un funcionamiento ELIMINAN CON EFICACIA:
óptimo, el interior del sistema de
refrigeración deberá estar limpio y • La humedad: la absorbe y la almacena
seco. Antes de poner en marcha el para impedir la formación de hielo dentro
sistema, deberá eliminarse la humedad de la válvula de expansión.
por vacío a una presión absoluta de
0.05 mbar. • Los ácidos nocivos: los almacena
para impedir la corrosión de las
 Durante el funcionamiento, es preciso partes mecánica y eléctrica.
recoger y eliminar suciedad y
humedad. • Las partículas perjudiciales: como
barro y productos de descomposición de
 Para ello se utiliza un filtro secador que aceite.
es, por lo tanto, capaz de interceptar
todas las partículas de suciedad de un • Las materias las elimina mediante
tamaño superior a 25 micras. un sistema de filtración muy eficaz lo
cual quiere decir: EVITAR FUTUROS
PROBLEMAS A NIVEL DE VÁLVULAS,
CAPILARES, ETC.
Diagrama de Instalación
DIAGRAMA O CARTA DE PRESIÓN – ENTALPÍA
DE REFRIGERANTES
Cada casa proveedora de fluido refrigerante
suministra la información necesaria para el
diseño de sistemas de refrigeración en un
diagrama Presión - Entalpía de su producto. Allí
la presión P se encuentra en el eje y, en escala
logarítmica; en el eje horizontal se dibuja la
entalpía h por kilogramo del refrigerante o por
libra según sean unidades del sistema
internacional o del sistema inglés. Las líneas
horizontales de la gráfica son de presión
constante (isobaras) y las verticales son
entonces de entalpía constante
(isoentálpicas).
 DIAGRAMA O CARTA DE PRESIÓN – ENTALPÍA DE
REFRIGERANTES

 CICLO BÁSICO O CICLO SATURADO DE OPERACIÓN DE UNA MÁQUINA FRIGOPRÍFICA,

REPRESENTADO EN EL DIAGRAMA DE PRESIÓN ENTALPÍA
MAGNITUDES IMPORTANTES EN
REFRIGERACIÓN
 TRABAJO DE COMPRESIÓN

Wc = (h2 – h3) BTU/lb

Wc = mR (h2 – h3) BTU/min

 CALOR CEDIDO EN EL
CONDENSADOR

Qc = (h3 – h4) BTU/lb

Qc = mR (h3 – h4) BTU /min
MAGNITUDES IMPORTANTES EN
REFRIGERACIÓN
 EFECTO REFRIGERANTE

Qo = (h1 – h2) BTU/lb

Qo = mR (h1 – h2) BTU/min

 COEFICIENTE DE FUNCIONAMIENTO
(CDF)

CDF = efecto refrigerante = mR (h1 – h2)

Trabajo de compresión mR (h2 – h3)

MAGNITUDES IMPORTANTES EN
REFRIGERACIÓN
 POTENCIA DEL COMPRESOR

P = mR (h2 – h3) (HP)

42.4 BTU/minHP

 POTENCIA POR TONELADA DE

REFRIGERACION

Po = P/ Ton-ref (HP/Ton)
 El proceso de compresión real incluirá efectos friccionantes los cuales
incrementan la entropía y la transferencia de calor, lo cual puede aumentar o
disminuir la entropía. En un ciclo real puede ocurrir que el refrigerante se
sobrecaliente un poco en la entrada del compresor y se sub enfría en la
salida del condensador. Además el compresor no es isoentrópico.
SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR
COMPRESIÓN DE VAPOR CON
INTERCAMBIADOR DE CALOR

Balance térmico
(h3 – h2) = (h5 – h6)
SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR
COMPRESIÓN DE VAPOR CON
SEPARADOR DE VAPOR Y UN
COMPRESOR

h
SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DE DOBLE
ETAPA CON DOS EVAPORADORES Y DOS
COMPRESORES Y UN INTERCAMBIADOR
DE CALOR
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN POR
COMPRESIÓN DE VAPOR MULTIPLES

3
2

4 5

7 8
6

10 9
11 1

h
Problema de aplicación

 Un sistema de refrigeración trabaja con freón 12 y produce una

temperatura en el evaporador de – 3 ºF, la presión en el condensador
es de 185 Psia. El sistema utiliza un intercambiador de calor líquido
procedente del Condensador y del evaporador, mediante el cual el
refrigerante 12 procedente del evaporador al pasar por el
intercambiador sale a 40 ºF. se sabe a demás que el condensador es
enfriado mediante agua cuyas temperaturas de entrada y salida son
64 ºF y 110 ºF respectivamente, bajo un régimen de alimentación de
72 lb / min.. se pide determinar :
 Diagramas ph., diagrama de instalación
 El CDF del sistema
 La masa de refrigerante
 Capacidad del evaporador
 La potencia del compresor
 Si el condensador se enfría con aire, determinar el caudal necesario si
las temperaturas de entrada y salida son 64 y 110 º F
Problema de aplicación

 Cierto sistema de frio consiste en 2 evaporadores, el

condensador trabaja a una presión de 160 PSIA, y
emplea agua para realizar la condensación cuyas
temperaturas de entrada y salida son 60 ºF y 118 ºF
respectivamente; un evaporador trabaja a 0 ª y tiene
una capacidad de 8 TON, el otro trabaja a - 32 ºF y
tiene una capacidad de 15 TON; se sabe además que
el sistema emplea R – 12 como refrigerante,
determinar :
 Diagramas ph., diagrama de instalación
 El caudal de agua en el condensador
 Potencia del compresor en HP y HP/TON