UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
INGENIERIA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA II
ORGANISMOS INDICADORES
Nombre: Estefania Bravo
 Índice
Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de
microorganismos patógenos ecológicamente relacionados.
Así, por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice de posible presencia de
patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonela) en el agua y los
alimentos.

 Indicador
Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad HIGIENE ALIMENTARIA
Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un
determinado alimento en términos más generales. Por ejemplo, presencia de
bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada,
Recuento de microorganismos viables
aerobios mesófilos.
Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican
materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el
punto de vista sanitario

En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar también

condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su
almacenamiento

La presencia de bacterias aerobias mesófilas crecen a temperatura

corporal o próxima a ella.
Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por
los alimentos son mesófilas
 Recuento de mohos y levaduras.
• Están presentes en:

ALIMENTOS NO ÁCIDOS que conservan la humedad, las

levaduras y los mohos crecen más lentamente que las
bacterias y por ello pocas veces determinan problemas en
alimentos.
• Mayor presencia en:

En los ALIMENTOS ÁCIDOS y en los de baja actividad de

agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias,
determinando por ello importantes pérdidas por
alteración de frutas frescas y zumos, vegetales, quesos,
alimentos en salazón, cereales y encurtidos, así como en
los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones no adecuadas.
Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia
coli, coliformes y Enterobacteriaceae

E.coli tiene como hábitat
natural el tracto intestinal de
hombre y animales = indicador
de contaminación fecal E. coli
es el indicador clásico de la
posible presencia de
patógenos, en los moluscos,
en los productos lácteos y en
otros alimentos crudos.
Una práctica común es utilizar
las pruebas para coliformes ,
que incluyen E. coli, en los
ensayos.
De estas pruebas iniciales se
deduce la posibilidad de
contaminación fecal, los
coliformes y otras
Enterobacteriaceae.
El término habitual
“coliformes” comprende E.
coli y diversas especies
pertenecientes a otros
géneros de la familia
Enterobacteriaceae
fermentadores de la lactosa
con producción de gas a 31-
37ºC. Pueden ser o no fecales.
 FUNCÓN COMO MICROORGANISMO INDICE

E. coli es el único microorganismo índice válido en el análisis

de los alimentos vegetales frescos. la mayor parte de las
Enterobacteriaceae proceden de contaminaciones de origen
fecal y su presencia en gran número puede indicar una
manipulación no higiénica y/o un almacenamiento
inadecuado
Streptococos del grupo D de Lancefield

papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y

desinfección deficientes en las industrias alimentarias

por resistencia a la congelación son los indicadores preferidos

de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de
HIGIENE ALIMENTARIA 18 de prácticas de sanitización
deficientes en las industrias de congelación de alimentos

por resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos

térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en
algunos alimentos pasteurizados o deshidratados
 Clostridium Sulfitorreductores

Se los conoce • esporulados

como • anaerobios
• pueden proceder del intestino del
Sulfitorreductores hombre o de los animales.

No es indicativo de • Indican deficiencias higiénicas por

contaminación telúrica. Su
contaminación importancia radica en que dentro
reciente de este grupo se encuentra el
patógeno Clostridium perfringens