DISEÑO DE PLANTAS Y

PROCESOS
CERVECE
RÍA
Arreola Torres Rodrigo Alberto

ARTESAN
Duarte Cabrera Tania Anel
Esparza Bernal Vanessa
Gutiérrez Muñoz Javier

AL
 Capacidad del Proyecto
• En éste caso en particular, la maquinaria y equipo necesario apara la
elaboración y embotellado de cerveza, motivo del presente estudio, cuenta
con una capacidad máxima de diseño, por turno de ocho horas, la cual, es la
siguiente: 56.25 botellas/hora, o 450 botellas/día.
 Dimensiones y Características del Terreno
• El terreno se localiza en la ciudad industrial de Tonala , Jal. y la superficie requerida para la
construcción de la planta embotelladora, es de 500 metros cuadrados, considerando el área
para construcción y montaje, sala de elaboración, área de tratamiento de agua, línea de
producción y llenado, almacenamiento de producto terminado, área de carga y descarga, área
para equipo auxiliar, área de oficinas administrativas y área para guardar los camiones
repartidores. El terreno se localiza en una esquina, por convenir así a la empresa en cuanto a
tránsito y vialidad para el equipo de transporte, puesto que es más funcional el contar con
accesos independientes para entrada y otro para salida de los camiones. El costo del m2 del
terreno, es de $160.00 m.n. Las características del terreno son las siguientes: posee 11 mts. de
frente por 10 mts. de fondo, totalizando 110 mts.2, se encuentra totalmente urbanizado, es
terreno plano, se cuenta con red de agua potable municipal, red de drenaje sanitario, línea de
energía eléctrica de alta tensión, acordonado de banquetas, pavimentación, red troncal de gas
natural y acceso rápido y seguro a las principales vías de comunicación.
 Ubicación de la planta
• Para la localización del presente proyecto de inversión, no se utilizó ninguno de los
métodos de localización conocidos:
• 1. Método subjetivo por vectores de ponderación de los factores analizados
• 2. Método del centroide de masas
• 3. Método objetivo con datos complejos
• 4. Método factores locacionales, Depto. Comercio, E.U.A
• La localización se determinó arbitrariamente de acuerdo a los siguientes criterios:
 Micro localización.
• El Departamento de Comercio de los Estados Unidos de Norteamérica, enumera los siguientes factores locacionales para instalar una planta industrial:
• 1. Localización de las materias primas.
• 2. Disponibilidad de la mano de obra.
• 3. Terrenos disponibles.
• 4. Combustible industrial.
• 5. Facilidades de Transporte.
• 6. Localización del mercado y su magnitud.
• 7. Facilidades de distribución.
• 8. Disponibilidad de energía eléctrica.
• 9. Disponibilidad de agua.
• 10.Condiciones de vida.
• 11.Leyes y reglamento.
• 12.Estructura tributaria.
• 13.Clima.
 Condiciones Naturales.
• El municipio de Tonalá se localiza en el centro oriente del estado de jalisco en las
coordenadas: 20º31’50’’ a los 20º42’10’’ de latitud norte y de los 103º08’30’’ a los 103º16’50’’
de longitud oeste, a una altura media de 1,500 metros sobre el nivel del mar.
• Limita al norte con Ixtlahuacán del Río; al sur con el municipio de El Salto; al poniente
con San Pedro Tlaquepaque y con Guadalajara y al oriente con Zapotlanejo.
• El clima del municipio es semiseco con invierno y primavera secos, y semicálido sin estación
invernal definida. La precipitación media anual es de 830 milímetros con régimen de lluvia
en los meses de junio a octubre. Los vientos dominantes son de dirección este.
 Condiciones Institucionales
• En el caso específico de la cervecera éste problema sería respecto al agua, la cual es
una materia prima fundamental para su proceso productivo.
• Como la industria cervecera requiere de enormes volúmenes para sus operaciones,
pudiera ser un factor restrictivo o limitante.
• Para fines del presente proyecto, éste aspecto se considera secundario, en virtud de
que se señaló anteriormente, que se planea utilizar el agua de la red municipal y
pagando su consumo, sobre la base de la tarifa comercial que imponga el municipio
a través del Sistema Municipal de Aguas y Saneamiento, (SIMAS).
INGENIERÍA BÁSICA.
 Malteado
• El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias externas a
las de la elaboración. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a
granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen
sus propias malterías aunque son la excepción ya que aunque se necesite un
tipo especial de malta las malterías se encargan de producirla según las
especificaciones propias de cada elaborador.
 Macerado

• Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se moltura en el Molino
• El molturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que
faciliten el control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias o
elementos que aportan un valor añadido: rejillas, válvulas, grifos, filtros.
•
Otra solución de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren
implementar a mayor y más controlada producción es una microcerveceríaInVIA (equipo
compacto preparado para realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin,
ebullición, bombeo)
 Cocción
• Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir
durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade
el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al
mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de
cocción depende de la receta cervecera, pero suele durar horas.
•
 Fermentación
• Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la
levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para
que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de
fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran
medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:
• Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10
días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
• Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la
cerveza.
•
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta
razón se suele regenerar en una especie de condensador, no es nada más que un intercambiador de calor.
• Embotellado
•
• El proceso de embotellado comprende las operaciones de limpieza de botellas,
llenado, tapado y etiquetado
• Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden
contener en el fondo de esta un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar
la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es
perjudicial, sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración
posterior
• Filtración
•
Una vez acabado el proceso de fermentación, la cerveza puede filtrarse
parcial o totalmente para eliminar materia en suspensión, para ello se utilizan
distintos tipos de filtros: Filtros de tierras, modulares o de placas
• Maduración
• La cerveza procedente de los tanques de filtración es enfriada hasta los 0ºC y enviada mediante bombas a
depósitos en los que reposará entre 2 y 6 semanas dependiendo del grado de maduración programado y el
refinamiento del sabor que deseamos obtener.
• Terminada la fermentación la cerveza ya ha conseguido el grado alcohólico que previamente determinamos,
pero está turbia debido, entre otras causas, a los residuos de levaduras que aún permanecen en suspensión y
que además contribuyen al sabor áspero típico de la cerveza recién fermentada, es lo que en el mundo
cervecero la denominamos “cerveza verde”.
•
• La maduración es el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza reposa para, de este modo,
clarificarse mediante un proceso de separación y precipitación de aglomeraciones proteínicas residuales de la
malta, los adjuntos y el lúpulo obteniendo la mejora de las propiedades organolépticas.
 Capacidad instalada

• La producción de cerveza en México en el año 2016 fue alrededor de 77.9 millones de hectolitros, de los
cuales 24.5 millones de hectolitros fueron usados para exportación.
• Sin embargo nuestro tema a tratar es a partir de la cerveza artesanal tipo Bock, por lo que la información
relacionada a este campo es la siguiente.
• Para el año 2017 se tomaba como cifra de referencia 166069 hectolitros de cerveza artesanal, es bajo esta
cifra la cantidad de cerveza que produciremos. (Deloite, 2017)
• Según (Sheila, 2016) grupo modelo tiene una participación en este mercado acaparando un 54% del mismo y
CM Heineken un 44%. Es por esto que nuestra participación se limitará a competir a la mitad del mercado
restante en México, en otras palabras el 1% de la producción total en México.
• La siguiente tabla redondea algunas de las cantidades y botellas de 355 ml..
Selección de equipo
• Tanque de maceración “Eco BrewTech
1000L” (Caelleja, 2013)
• D = 97 cm ; h =155 cm
• Con mezclador (30RPM) y filtro
• Capacidad: 1000 L
• Consumo eléctrico 1.1 kW
• Acero inoxidable AISI 304
• Chaqueta de calentamiento por vapor
• Tanque de cocción(cervezartesana.es)
• D = 1110 mm ; h =1250m
• Capacidad: 1000 L
• Acero inoxidable AISI 304
• Voltaje 400 V
• Potencia: 16 KW
• Tanques de fermentación (8)
(inoximexico, www.inoximexico.com)
• D = 95 cm; h = 115 cm; cono = 85 cm
de altura
• Capacidad: 1000 L
• Acero inoxidable calibre 12
• Chaqueta exterior
• 138324
• Molino
• Capacidad de 75 kg/h
• Motor 750 W
• 230 V monofásico
• Báscula (Torrey)
• Capacidad: 200 kg
• Corriente eléctrica: 100/240Vca a
50/60Hz
• 58.42 x 48.26x38.1 cm
• Embotelladora (brewmasters,
brewmasters.com.mx)
• Capacidad: hasta 600 botellas/hora
• Consumo eléctrico 110 V
• 4 inyectores acero inoxidable
Cálculo de espacio requerido
Servicios
• Entre los servicios necesarios para una planta cervecera encontramos los
siguientes:
• Agua
• Luz
• Transporte
• Alcantarillado
INGENIERÍA DE COSTOS.
• Fijo:
- Equipo de oficina
• - Edificios
- Terrenos
• - Equipo de reparto
- Patentes y marcas
- Depósitos en garantía
- Deudores hipotecarios
• - Acciones, bonos y valores
• - Papelería y artículos escritorio
• - Propaganda y publicidad
•
• Cargos diferidos:
- Primas de Seguros adelantados
- Gastos de instalación
• - Rentas anticipadas
• - Intereses pagados por anticipado
• El punto de equilibrio sirve para determinar el volumen mínimo de ventas que la empresa debe realizar para
no perder, ni ganar.
• En el punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y los gastos, al
aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad, y al bajar se produce pérdida.

• Se deben clasificar los costos:

• Costos fijos: Son los que causan en forma invariable con cualquier nivel de ventas.
• Costos variables: Son los que se realizan proporcionalmente con el nivel de ventas de una
empresa.
• En la práctica, el punto de equilibrio sirve para calcular el volumen de las
ventas que debe realizar una empresa para obtener un porcentaje de utilidad
determinado. La fórmula es la siguiente:
• Ventas = Ventas en punto de equilibrio + Porcentaje de Utilidad deseado +
% de Costo variable
• Ejemplo: La empresa desea obtener una utilidad del 20% sobre el punto de
equilibrio. Determinar el volumen de ventas necesario para obtener dicha utilidad.
(Utilizando los datos de los ejemplos anteriores).
• Ventas = Ventas en punto de equilibrio + Porcentaje de Utilidad deseado + % de
Costo variable
• Ventas = 4.346.938 + 20%(4.346.938) + 51%(4.346.938)
• Ventas = 4.346.938 + 869.387 + 2.216.938
• Ventas = 7.433.263
 ventajas
• Los gráficos son fáciles de construir e interpretar. Si no se utilizan correctamente se
puede llegar a perder un millón de utilidades.
• Es posible percibir con facilidad el número de productos que se necesitan vender
para no generar perdidas.
• Provee directrices en relación a la cantidad de equilibrio, márgenes de seguridad y
niveles de utilidad/pérdida a distintos niveles de producción.
• Se pueden establecer paralelos a través de la construcción de gráficos comparativos
para distintas situaciones.
• La ecuación entrega un resultado preciso del punto de equilibrio.
 Desventajas
• Es poco realista asumir que el aumento de los costos es siempre lineal, ya que no
todos los costos cambian en forma proporcional a la variación en el nivel de
producción.
• No todos los costos pueden ser fácilmente clasificables en fijos y variables.
• Se asume que todas las unidades producidas se venden, lo que resulta poco probable
(aunque sería lo ideal mirado desde el punto de vista del Productor).
• Es poco probable que los costos fijos se mantengan constantes a distintos niveles de
producción, dadas las diferentes necesidades de las empresas. las cuales son muy
importantes.
 Estado de resultados
• Es un reporte financiero que en base a un periodo determinado muestra de
manera detallada los ingresos obtenidos, los gastos en el momento en que se
producen y como consecuencia, el beneficio o pérdida que ha generado la
empresa en dicho periodo de tiempo para analizar esta información y en base
a esto, tomar decisiones de negocio.
 Componentes del estado de resultados

• Los elementos de un estado financiero se agrupan de la siguiente manera: ingresos, costos y gastos. En base a
estos tres rubros principales se estructura el reporte.
• Las principales cuentas que lo conforman son las siguientes:
• • Ventas: Este dato es el primero que aparece en el estado de resultados, debe corresponder a los ingresos
por ventas en el periodo determinado.
• Costo de ventas: Este concepto se refiere a la cantidad que le costó a la empresa el artículo que está
vendiendo.
• Utilidad o margen bruto: Es la diferencia entre las ventas y el costo de ventas. Es un indicador de cuánto
se gana en términos brutos con el producto es decir, si no existiera ningún otro gasto, la comparativa del
precio de venta contra lo que cuesta producirlo o adquirirlo según sea el caso.
• • Gastos de operación: En este rubro se incluyen todos aquellos gastos que están
directamente involucrados con el funcionamiento de la empresa. Algunos ejemplos son: los
servicios como luz, agua, renta, salarios, etc.
• Utilidad sobre flujo (EBITDA): Es un indicador financiero que mide las ganancias o
utilidad que obtiene una empresa sin tomar en cuenta los gastos financieros, impuestos y
otros gastos contables que no implican una salida de dinero real de la empresa como son las
amortizaciones y depreciaciones.
• Depreciaciones y amortizaciones: Son importes que de manera anual se aplican para
disminuir el valor contable a los bienes tangibles que la empresa utiliza para llevar a cabo sus
operaciones (activos fijos), por ejemplo el equipo de transporte de una empresa.
• • Utilidad de operación: Se refiere a la diferencia que se obtiene al restar las depreciaciones y
amortizaciones al EBITDA, indica la ganancia o pérdida de la empresa en función de sus actividades
productivas.
• Gastos y productos financieros: Son los gastos e ingresos que la compañía tiene pero que no están
relacionados de manera directa con la operación de la misma, por lo general se refiere montos relacionados
con bancos como el pago de intereses.
• Utilidad antes de impuestos: Este concepto se refiere a la ganancia o pérdida de la empresa después de
cubrir sus compromisos operacionales y financieros.
• Impuestos: Contribuciones sobre las utilidades que la empresa paga al gobierno.
• Utilidad neta: Es la ganancia o pérdida final que la empresa obtiene resultante de sus operaciones después
de los gastos operativos, gastos financieros e impuestos.
 Costo de capital
• El costo de capital es la tasa de rendimiento que debe obtener la empresa
sobre sus inversiones para que su valor en el mercado permanezca inalterado,
teniendo en cuenta que este costo es también la tasa de descuento de las
utilidades empresariales futuras, de tal forma que el administrador de las
finanzas empresariales debe proveerse de las herramientas necesarias para
tomar las decisiones sobre las inversiones a realizar y por ende las que más le
convengan a la organización.