PROCTA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

Larissa de Almeida Soares

Disciplina: Microbiologia de Alimentos
Docente: Luciana Aquino
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Semestre: 2018.1
 Efeito do ambiente de produtos
Recebido Abril 3, 2017.
lácteos no crescimento de
Aceito Maio 27, 2017.
Bacillus Cereus
E. Tirloni, E. Ghelardi, F. Celandroni, C. Bernardi, S. Stella
Introdução
Anaeróbios Facultativos

• 30°C e 37° C

Formadores de Esporos

• Produzem toxinas *

pH: 6 e 7

• Aw: 0,92 a 0,95

Concentração acima de 7,5% de NaCl o crescimento é inibido

Alimentos suscetíveis a contaminação
por B. Cereus
 Contaminação do leite por B. cereus

Higiene do ambiente de
Saúde dos animais ordenha e alojamento
dos animais

Velocidade de
Preparo da úbere
Resfriamento

Tempo de
armazenamento

Responsável pela deterioração do leite cru;

Presença no leite pasteurizado *
Objetivo
• Avaliar a capacidade de crescimento de duas cepas de B.
Cereus (GPe2 e D43) em caldos com diferentes valores de pH.

• Capacidade dos isolados de crescer em produtos lácteos

caracterizados por diferentes condições de pH e substrato.
Materiais e Métodos
• Estirpes Bacterianas e Caracterização dos Isolados

GPe2 (15° a 37°C)

D43 (Caracterizada para identificar temperatura de crescimento)

Materiais e Métodos
• Determinação da capacidade de crescimento de cepas de B. cereus em
caldo de diferentes valores de pH

3,5 4 4,5 5 5,5 6

6,5 7 7,5

Incubou-se a: 15° e 37°C

DO*
Materiais e Métodos
• Potencial de crescimento de B. Cereus GPe2 e D43 em produtos lácteos
• Colheita de Esporos Dormentes
• Teste de desafio com inoculação em produtos lácteos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Caracterização de B. cereus D43
Caracterizados por uma ampla
gama de habilidades térmicas de
crescimento, com cepas capazes de
crescer em temperatura de
refrigeração.

Faixa mesofílica
Não houve
crescimento da cepa Mesma faixa avaliada para a cepa
GPe2. Avaliação melhor dos dados.
Colônias evidentes
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de crescimento em caldo em diferentes pH
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de crescimento em caldo em diferentes pH
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de crescimento em caldo em diferentes pH
Cresceram bem a 37°C;
Temperatura ótima para bacilos;
pH: 5 – 7,5 (Produtos lácteos).
Temperatura não indicativo para
produção e armazenamento, mas
permitiu definir o intervalo de
crescimento máximo das duas
cepas.
Capacidade de crescimento foi
parcialmente afetada pela
temperatura mais baixa.

* pH 5,5 a 7,5
Comissão Internacional para
Especificações Microbiológicas
pH 6 a 7,5
para Alimentos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos
 RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos

BAL e lactococos *
 • Iogurte e

RESULTADOS E DISCUSSÃO Queijo Taleggio **

Produtos fermentados;
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos Inibidores: Bactericinas
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Capacidade de Crescimento em Produtos Lácteos
 Não houve diferença entre as cepas
D43 mais resistente
• Condições ambientais dos substratos não estarem perto do limite de
crescimento dessas cepas;
• Resultando em inibição;
• Ou a ausência de fatores limitantes.

• Já que a temperatura foi a mesma.

Conclusões
• Susceptibilidade de laticínios;

• Condições ambientais afetam o crescimento:

• pH e microflora:
• Iogurte, Taleggio e leite cru;

• Leite pasteurizado e Mascarpone, pH permissivo e microflora

limitada: Procedimentos higiênicos.
 Comentários

Efeito do ambiente de produtos

lácteos no crescimento de
Bacillus Cereus