INTEGRANTES:

BURGOS BRENDA
FLORES ZENTENO BRIAN
ORELLANA PINTO NICOLE STEFANIE Tec. Leche y Grasas – PRQ302
SORAIDE ESCALERA JOSE LUIS
Ing. Erick Rojas Balcazar
SUNTURA CUENTAS MARIA FERNANDA
VIVANCOS ERVIN
La leche es el producto integro,
mezcla de una gran cantidad de
sustancias, no alterado ni
adulterado, obtenido mediante
ordeño higiénico y regular de
las hembras domesticas sanas y
bien alimentadas.
Durante el proceso de ordeño,
la mantención de la leche a una
temperatura adecuada
(aproximadamente 4°C) se
hace muy necesario, ya que
temperaturas mayores
favorecen a la proliferación de
microorganismos que degradan
la lactosa, produciéndose
ácidos que ocasionan la
floculación de las proteínas.
La composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie
(tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de
año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las
condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o nerviosa), condiciones
higiénicas y el que reciba medicación o no.
 Agua
 Grasa
 Proteínas
 Vitaminas
 Minerales
Composición de la leche de diferentes especies (g/l)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).

  La caseína es la proteína más abundante de
la leche, representa aproximadamente entre
Proteínas de la leche de vaca (g/l) el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por
la acción del cuajo o de ácidos, la caseína
coagula.
 De las proteínas del suero de la leche, las
más importantes son la lactoalbúmina y
lactoglobulina.
 La lactosa, con 37-54 g/l, es el azúcar
mayoritario de la leche.
 También se encuentran otros azúcares en
pequeñas concentraciones, como la glucosa
(7,4 g/l) y la galactosa (2,0 g/l).
Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).  La leche contiene un bajo número de
minerales, siendo su concentración total
inferior al 1 %. Los minerales se encuentran
disueltos en la leche. Los más importantes
son el calcio, sodio, potasio y magnesio.
 Las vitaminas se encuentran en la leche en
pequeñas cantidades, pero tienen una gran
importancia. Las más importantes son las
vitaminas A, B1, B2, C y D.
Composición media de diferentes leches (g/100g)
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe
ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo: Antibióticos y detergentes),
y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
La leche puede someterse a pruebas de:
 Cantidad
 Características organolépticas
 Características de composición
 Características físicas y químicas.
 Características higiénicas
 Adulteración
 Residuos de medicamentos.
 Bolivia, desde 2006 a la fecha, triplicó el consumo de leche per cápita de 24 litros a 63,8 litros por año, datos que han
estudiado los de la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
 La proyección para este año es incrementar el consumo de leche y llegar a más de 65 litros de consumo por persona.
 Según Pro Bolivia, la proyección es llegar a los 150 litros de consumo per cápita de leche en los próximos 10 años y
superar el promedio en Sudamérica, de 120 litros anuales por persona.
 Bolivia es el país con menor consumo per cápita de leche de la región.
 En Uruguay el consumo promedio por persona/año, es de 240 litros; en Argentina, 210; Brasil, 160; Colombia, 141; Chile,
140; Paraguay, 130; Ecuador, 110; Perú, 81; y Bolivia, 60.
 Desde la implementación del Fondo Proleche en 2012 se incrementó la producción de leche de 302 millones a 420
millones de litros, que es 9% de crecimiento. Desde 2014 la producción de ese lácteo se incrementó 25% en el
departamento de Cochabamba, 12% en Santa Cruz y 4% en La Paz.
 Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), el consumo per cápita nacional es 60 litros, el más bajo de
Sudamérica y Latinoamérica, bajo esa óptica Bolivia debería estar con 160 litros de consumo por habitante.
 El principal país productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido por Estados Unidos (87,5 millones de
ton.). Respecto a la producción de leche de vaca, el principal país productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.),
seguido por India (54,9 millones de ton.).
 Los volúmenes que se producen en el país superan la demanda interna e incluso se genera excedentes para la
exportación. Sólo la producción en Santa Cruz alcanza a 1,2 millones de litros por día, equivalente al 60% de los 2,2
millones de litros que se producen en el país.
Consumo per cápita de leche en los cinco principales países consumidores de leche líquida en el
mundo 2015 (en litros por habitante)
Perspectiva para la producción lechera en los principales países productores
Propiedades Físicas Propiedades Químicas
La leche de vaca tiene una densidad media  El pH de la leche es ligeramente ácido
de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
y heterogénea compuesta por un propiedad química importante es la
sistema coloidal de tres fases: acidez, o cantidad de ácido láctico que
 Solución contiene, que suele estar en torno al
0,15-0,16 %.
 Suspensión
 Las sustancias proteicas de la leche son
 Emulsión las más importantes en el aspecto
Contiene una proporción importante químico. Se clasifican en dos grupos:
de agua (cerca del 87 %). El resto constituye proteínas (la caseína se presenta en
el extracto seco que representa 80 % del total proteínica, mientras que
130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a las proteínas del suero lo hacen en un
45 g de materia grasa. 20 %), y las enzimas.
Ventajas Desventajas
Calcio: La leche es fundamental para el fortalecimiento Carente de algunos nutrientes: Le falta fibra, hierro,
de los huesos, debido al calcio que contiene. vitamina C. Las proteínas que contiene son de buena
calidad, pero no son completas. Lo ideal es combinar
las proteínas de los lácteos con las de los cereales.

Vitaminas:La leche tiene tb. potasio, proteínas, vitamina Irritante para el aparato digestivo: En personas
D así como otros nutrientes importantes para la salud de sensibles puede causar cólicos, colon irritable y úlceras
los huesos. gastroduodenales.

Calorías: Tiene una baja cantidad de calorías. Agrava la artritis reumatoide. Los complejos antígeno-
anticuerpo generados por la leche pueden depositarse
en las articulaciones provocando su inflamación y
entumecimiento.
Previene la osteoporosis: Siempre que el consumo no Anemia ferropénica: Debido a que la leche es pobre en
pase de dos porciones al día, durante la infancia y la hierro.
adolescencia, la leche ayuda a que jamás se sufra de
dicha enfermedad.

Formación de nuevos tejidos: La leche es fundamental Cataratas: Puede causar cataratas en algunas personas
para la recuperación de los tejidos, de igual forma debido a la galactosa que provoca opacidad en el
cuando se sufre una fractura o una quemadura. cristalino.

Acidez estomacal: Debido a que es un alimento alcalino, Lactosa: Lo más frecuente en los adultos es la
mantiene la acidez a raya. intolerancia a la lactosa, que es de origen genético.
Flora bacteriana intestinal: La flora sintetiza las Obesidad: La leche tampoco es recomendable para
vitaminas del complejo b y la leche ayuda a al personas con niveles altos de colesterol u obesos.
crecimiento de la primera.
Impide gérmenes patógenos en el intestino: Gracias a Algunos componentes son factor de riesgo en
la acción del ácido láctico, sustancia producida por las enfermedades coronarias. Las grasas saturadas y la
bacterias intestinales al transformar la lactosa presente caseína aumentan el nivel de colesterol en sangre, la
en la leche. lactosa predispone a padecer enfermedades cardíacas.
De acuerdo al tratamiento térmico que recibe, se clasifican en:

Leche natural o cruda Leche certificada cruda

 No ha sido sometida a ningún proceso y por lo
mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida
durante 5 minutos, ya que las bacterias que
contiene pueden ocasionar severas infecciones
gastrointestinales.
 Proviene de ganaderías que tiene certificación
comprobada de higiene en sus procesos de
ordeña y son vigiladas por las autoridades
sanitarias
 Leche hervida Leche pasteurizada
 Durante el proceso de ebullición, cambia un  Ha sido sometida a un proceso de
poco su sabor, pero se destruyen todas las esterilización clásica, que combina altas
bacterias existentes. temperaturas con un tiempo también bastante
elevado. Se destruyen todos los
microorganismos y esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo periodo de
conservación.
Leche UHT o leche uperizada

 Es aquella que ha sido tratada a unas

temperaturas muy elevadas durante
un tiempo que no superan los 3-4
segundos, debido al corto periodo
de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolépticas del
producto final se mantienen casi
intactas.
De acuerdo a su composición, puede ser:
Leche evaporada
 Es la que ha perdido parte del agua, por lo que
al consumirla se debe preparar de modo que
se reponga el agua siguiendo las instrucciónes
de uso.
Leche en polvo
 Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y
para preparla hay que añadir buena cantidad
de agua, según las instrucciones.
Leche condensada
 Es la leche, que después de haber sido
pasteurizada, se le añade sacarosa.
Leche entera
 Es aquella que presenta el mayor contenido en
grasa lactea, con un minimo de 3,2 gramos por
100 gramos de producto, tanto su valor
calorico como su porcentaje de colesterol son
mas elevado con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada.
.
Leche semidesnatada
 Se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, que oscila entre 1,5
y 1,8 gramos por 100 gramos de
producto, su sabor es menos intenso
y su valor nutritivo disminuye por la
perdida de vitaminas liposolubles A
y D.
Leche desnatada
 Mantiene todos los nutrientes de la
entera excepto la grasa, el colesterol
y las vitaminas liposolubles; muchas
marcas comerciales les añaden
dichas vitaminas para compensar las
perdidas.
Leche con grasa vegetal
 La demanda de productos lácteos en el
 No contiene grasa natural, sino otras país está muy por encima de la oferta: el
de origen vegetal que se le incluyen déficit calculado para este año es de 172
de forma artificial. millones de litros de leche. Pero todavía
se debe trabajar en potenciar la
producción y la generación de mercados
 La industria láctea tiene dos marcadas
tendencias: una de plantas industriales
con capacidad de hasta 200 mil litros por
día, y la otra de plantas artesanales
familiares.
IFCN, la Red de Investigadores en Lácteos,
lanzó su ranking anual de las principales 20
industrias procesadoras de leche del
mundo. La lista ordena a los procesadores
más grandes del mundo por el volumen de
leche recibido. Estas 20 industrias juntas
captaron 200 millones de toneladas de
leche (ME), 25,4% de la procesada en todo
el mundo.
 El ganado vacuno aporta el 83 por ciento de la producción lechera mundial, seguido
por los búfalos con el 13 por ciento, las cabras con el 2 por ciento y las ovejas con el 1
por ciento; los camellos producen el 0,4 por ciento. La parte restante procede de otras
especies lecheras, como los equinos y los yaks.
 Aproximadamente un tercio de la producción lechera de los países en desarrollo
procede de los búfalos, cabras, camellos y ovejas. En los países desarrollados, casi toda
la leche procede del ganado vacuno.
 El bovino produce aproximadamente tres cuartos de la producción lechera del África
subsahariana, alrededor de la mitad en Asia – con la mayor parte de la otra mitad
proveniente de los búfalos – y casi toda la leche producida en América Latina.
 La leche procedente de otras especies lecheras diferentes del ganado vacuno
representa el 39 por ciento de la producción lechera en Asia, el 26 por ciento en África,
el 3 por ciento en Europa, el 0,3 por ciento en las Américas y es casi inexistente en
Oceanía.
Gracias por su atención