ANTI KEMPAL / ANTI KERAK

(ANTI CAKING AGENTS)

Kelompok 2
-Firmansyah F (2402160063)
-Nilna Azizah (240210160064)
-Lady Malinda A (240210160065)
-Hafizh Musyaffa (240210160066)
 PENGERTIAN
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/MENKES/PER/IX/88, anti kempal adalah
bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
pengempalan makanan yang berupa serbuk.
Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium
aluminium silikat (garam meja). Oleh karena itu
peranannya didalam pangan tidak secara langsung,
tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat pangan seperti susu
bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.
TUJUAN PENGGUNAAN ANTI KEMPAL
Anti kempal berfungsi sebagai senyawa anhidrat yang dapat
mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke
dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti
garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Tujuan
penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya
penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat
dituang (free flowing).
Secara garis besar tujuan utama untuk penambahan antikempal
adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk
atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari
wadahnya.
KARAKTERISTIK ANTIKEMPAL
1. Berupa senyawa anhydrous yang dapt
menyerap air tanpa menjadi basah .
2. Antikempal harus mudah dicurahakan.
3. Berupa bahan organic alami yang tidak
dalam keadaan bentuk Kristal penuh.
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang
diperlukan dengan perlakuan fisik.
MEKANISME KERJA ANTIKEMPAL
 Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap
air tanpa menjadi basah
 Antikempal akan menyerap air dengan melapisi partikel-partikel
bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk
atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.
 Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat barada
dalam beberapa bentuk Kristal. Pada keadaan ini zat tsb
menyimpan energy yang rendah dengan ikatan antar atom yang
kuat. keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan
dari suatu bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain.
PRODUK YANG MENGGUNAKAN ANTI KEMPAL
No. Jenis/Bahan Makanan Nama Bahan Tambahan Makanan
1. Susu Bubuk Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
Magnesium Kalsium Silikat
Silikon Dioksida Amorf
2. Krim Bubuk Alumunium Silikat
Kalsium Silikat
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
3. Garam Meja Kalsium Alumunium Silikat
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
4. Serbuk Garam Dengan Rempah Atau Kalsium Alumunium Silikat
Bumbu Merica Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
5. Dextrosa Bubuk (Tanpa Pati), Gula Kalsium Alumunium Silikat
Bubuk (Tanpa Pati) Miristat, Palmitat dan Stearat dalam
bentuk Garam A1, Ca , Na ,K, NH4
Silikon Dioksida Amorf
6. Kaldu Bubuk Miristat, Palmitat dan Stearat dalam
bentuk Garam A1, Ca, Na, K, NH4
Natrium Alumino Silikat
Silikon Dioksida Amorf
Trikalsium Fosfat
 ANTI KEMPAL YG DIIZINKAN
No Nama Bahan Penggunaan Dalam Pangan Ukuran Maksimum Yang
Antikempal Diijinkan
1 Alumunium Siklat Susu dan Krim Bubuk 1 gr/kg

2 Kalsium Alumunium Serbuk Garam dengan Rempah 20 gr/kg

Silikat dan Merica

Gula Bubuk 15 gr/kg

Garam Meja 10 gr/kg
3 Magnesium Sama seperti Kalsium Silikat
Karbonat
4 Magnesium Oksida Sama seperti Alumunium Silikat
dan Magnesium
Silikat
PENGELOMPOKKAN ANTI KEMPAL
1. Magnesium oksida 9. Alumunium natrium silikat
2. Natrium Ferrosianida 10. Alumunium kalsium silikat
3. Kalium ferrosianida 11. Bentonit (benntonium)
4. Edible bone phospat 12. Kaolin/alumunium silikat
5. Silicon dioksida 13. Asam stearat
6. Kalsium silikat 14. Magnesium stearat
7. Magnesium silikat sintetik dan
magnesium trisilikat
8. Talk (magnesium metasilikat)
MAGNESIUM OKSIDA
Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan
panas dan secara komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara
khusus dibuat dalam bentuk baik yang mampu mengabsorbsi air.
Fungsi : antikempal, basa.
Efek : tidak diketahui.
A.D.I : tidak ada batasan.
Tipe produk : beberapa produk coklat.
NATRIUM FERROSIANIDA (NATRIUM
HEKSA SIANOFERRA II)
Sumber : dibuat di pabrik secara sintetik.
Fungsi : antikempal, modifier Kristal.
Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara
gugus besi dengan sianida mencegah ferrosianida menjadi toksik.
A.D.I : 0-0.025 mg/kg berat badan.
Tipe produk :-
KALIUM FERROSIANIDA
Sumber : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi
batubara.
Fungsi : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk
menghilangkan kelebihan logam khususnya besi dan tembaga.
Efek : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat
tosisitasnya sangat rendah. Namun demekian ferrosianida seperti halnya
dengan nitrat dan nitrit, adalah metahaemoglobonat yang berarti bahwa
ferrosianida mampu mengkonversi haemoglobin dalam sel darah merah
dari ferro menjadi ferri. Dalam keadaan ferri, haemoglobib tidak manpu
mentraspor oksigen.
A.D.I. : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium
ferrosianida).
Tipe produk : beberapa produk anggur.
EDIBLE BONE PHOSPAT
Sumber : ekstrasi dari tulang hewan merupakan kalsium
phospat dalam keadaan tidak murni. Meskipun pengotor tidak
mempengaruhi aktivitasnya. Merupakan sumber bilogis.
Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet.
Efek : tidak diketahui
A.D.I :-
Tipe produk :-
SILICON DIOKSIDA
Sumber : Silikon dioksida adalah pembentuk mineral dan
garam yang sebagian kecil berupa kuarsa atau flint yang keduanya
adalah silikon dioksida. Dalam pangan, kuarsa lebih jauh diproses
untuk menghasilkan serbuk mikroseluler, yaitu suatu bentuk gel
granular dan suatu bentuk koloid dengan hidroksi lebih lanjut.
Fungsi : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam
suspense dan emulsi seperti anggur.
Efek : tidak ada yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I : tidak terbatas
Tipe produk : bir, anggur (total silikat tidak lebih dari 2000mg/l
bir)
KALSIUM SILIKAT
Sumber : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu
kapur yang dikenal sebagai woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium
silikat tegantung pada persentase air Kristal. Secara komersial,
kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah diatom pada kondisi
yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang efektif , silikat
terhidrat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan
material aktif yang akan menarik uap air.
Fungsi : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.
Efek : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.
A.D.I. :tidak terbatas.
Tipe produk : garam, gula, beras, permen karet.
MAGNESIUM SILIKAT SINTETIK DAN
MAGNESIUM TRISILIKAT
Sumber : magnesium silikat adalah senya sintetik dari MgO dan
SiO atau dapat dibuat dari natrium silikat dan magnesium sulfat.
Magnesium trisilikat terjadi di alam sebagai mineral meerschaum,
parasepiolit dan sepiolit. Sebagai antikempal, silikat terhidrat dienapkan
kemudian dikeringkan untuk meyakinkan material aktif yang akan
menarik uap air.
Fungsi : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing,
pengkilap dan release agent, dusting agent (permen karet), coating
agent.
Efek : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis
yang besar mempunyai sifat adsorben dan antacid.
A.D.I : tidak terspesifikasi
Tipe produk : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-gula, beras,
permen karet.
TALK (MAGNESIUM METASILIKAT)
Sumber : dalam mineral
Fungsi : release agent, antikempal, komponen permen karet
untuk tujuan penyaringan.
Efek : tidak spesifik
A.D.I :-
Tipe produk :-
ALUMUNIUM NATRIUM SILIKAT
 Sumber :secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit
dan natrolit. Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali
dengan kuarsa dan gibbsite.
 Fungsi : antikempal.
 Efek :garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan
dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang,
parathyroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik
(merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang
tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer
(senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa
alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit
tulang atau perusakan ginjal.
 A.D.I. : tidak terbatas.
 Tipe produk : mie instan, garam, nonkreamer kering, permen
karet, serbuk cokelat, dan serbuk susu.
ALUMUNIUM KALSIUM SILIKAT
 Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan
haeulandit.
 Fungsi : antikempal
 Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan
dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk
tulang, parathyroid, dan otak. Alumunium telah menunjukkan
neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada
konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan
sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah
menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi
beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.
 A.D.I. : tidak dialokasikan.
 Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.
BENTONIT (BENNTONIUM)
Sumber : dari dekomposisi debu vulkanik.
Fungsi : antikempal.
Efek : tidak ada efek yang merugikan.
A.D.I tidak terlokalisasi.
Tipe produk : bir dan anggur
 KAOLIN/ALUMUNIUM SILIKAT
Sumber : di alam sebagai sumber mineral dalam granit.
Fungsi : antikempal, penjernih khususnya pada anggur.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui.
A.D.I : tidak terbatas.
Tipe produk : anggur
ASAM STEARAT
Sumber : berasal dari asam lemak dari semua lemak hewani
dan minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial.
Fungsi : antikempal.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui.
A.D.I : tidak terlokalisasi.
Tipe produk :-
MAGNESIUM STEARAT
Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat komersial.
Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent.
Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari
konsumsi adiktif ini tetapi menghisap secara tidak sengaja serbuknya
dapat berbahaya.
A.D.I. : tidak terbatas.
Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.
EFEK TERHADAP KESEHATAN
Antikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak
menunjukkan akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat.
Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam golongan antikempal
merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I. garam ini sangat
rendah, yaitu 0,025 mg.kg berat badan yang membahayakan jika
dikonsumsi.
Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan
untuk makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium
aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium
oksida, dan magnesium silikat.