ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE

GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS

CHEF MAITRE JEFE BANQUETES JEFE DE BAR JEFE MINIBAR JEFE COSTOS JEFE BODEGA

SUB CHEF CAPITANES COORDINADORES AUX.COSTOS

COCINEROS MESEROS MESEROS BARMANS SURTIDORES RECIBIDOR

STEWARDS AYUDANTES AYUDANTES DESPACHADOR

Funciones del Gerente de A&B

✓ Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como el Chef y

el Maitre.
✓ Junto con el Gerente General, el jefe de compras y el Chef, elabora
especificaciones estándar de compra de Alimentos y bebidas, las cuales se
deben actualizar periódicamente
✓ Autoriza la adquisición de mercancías cuyos requisitos no estén dentro de
las especificaciones estándar de compra de alimentos y bebidas
✓ Auxilia al Jefe de Compra s y almacenista en el establecimiento de
máximos y mínimos de Alimentos y Bebidas.
✓ Elabora auxiliado por e lChef y el contralor de costos, las recetas básicas y
complementarias, tanto para los alimentos como para las bebidas.
✓ Con autorización del gerente general fija los precios de venta de
alimentos y bebidas.
✓ Es responsable de la actualización y elaboración de menús.
Funciones del Gerente de A&B

✓ Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas, y toma las

acciones respectivas.

✓ Autoriza los cheques de promoción y cortesía (firmándolos antes de

entregárselos al cajero)
✓ Es el responsable de la elaboración del presupuesto anual de ingresos
y gastos del área de alimentos y bebidas
✓ Revisa mensualmente el estado de resultados y presenta al gerente
general un reporte con sus observaciones.
✓ Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y
procedimientos de la empresa.
✓ Se asegura de que el Chef y sus cocineros preparen los alimentos de
conformidad.
 Funciones del Chef
• Responsable de toda la gestión de
la cocina.

• Encargado de supervisar a los

empleados, crear menús y con la
asistencia del "gerente A&B"
establece la planificación de la
compra de los ingredientes.

• Entrena a los aprendices.

• Supervisa y mantiene
la higiene de las áreas de
preparación de alimentos.
 Funciones de Cocineros
Cocinero Cocina Caliente
• Conocer el uso de equipos y
elementos de trabajo
• Verificar la programación de
eventos y establecer prioridades.
• Alistamiento para la preparación
de buffet de eventos y la carta del
restaurante
• Preparar carnes, aves, pescados y
mariscos.
• Preparar fondos y salsas bases
• Preparación de sopas y cremas
• Efectuar el control de calidad
Cocinero Cocina Fría
• Preparar galantinas, patés,
terrinas y ceviches
• Preparar decoraciones y tallas
de verduras y
• hortalizas.
• Preparar ensaladas para buffet
de eventos y comedor
• Preparar crema pastelera
• Preparar confitura
• Preparar crema chantilly
• Preparar salsas Frías
 Funciones del maître
• Es el encargado de asignar
una mesa a los comensales y de
proveer todo lo necesario para
que estén cómodos.

• Su primera responsabilidad
comprobar la reserva de los
clientes.

• Ofrece el menú cuando todo está

a punto para servir .
• Proporciona la cuenta por lo
consumido.

• Delega el resto del servicio en

algún camarero.
 Funciones de los Meseros
Mesero Eventos y
Mesero (Comedor) Mesero (Bar) Banquetes

• Alistamiento del •Alistamiento general

• Servicio a las
comedor oficinas •Servicio desayuno
•Servicio almuerzo o cena
• Servicio de plaza
• Alistamiento del •Servicio coffee break
servicio – Bar
• Servicio de •Servicio cóctel
Producción (Cocina) •Servicio eventos sociales
• Servicio de especiales
• Servicio de Bebidas bebidas – Bar
•Verificar la programación de
eventos y establecer
prioridades.
• Servicio a las
oficinas •Alistamiento de activos
•Montajes de salones
 Funciones del Barman

• Información y programación de
eventos

• Alistamiento del servicio – Bar

• Servicio de bebidas – Bar

• Alistamiento bar

• Servir licores y cócteles

 Funciones del Steward

• Lavado de loza y cristalería

• Lavado de cubiertería y utensilios de

cocina

• Aseo de áreas de producción.

• Aseo de Equipos de Cocina.

• Alistamiento de loza, cristalería y

cubiertería.

• Tratamiento de basuras.