 La química de la vida

ocurre en el agua.

 Las células contienen

entre un 70 a un 90 %
de agua, y todas las
reacciones que
ocurren en el
citoplasma de una
célula tiene lugar en
un medio acuoso.
Gilbert Rodríguez P. 2
El agua representa el constituyente más
abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a
excepción de los granos.

La textura de los alimentos dependen de

la asociación entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta
cualidad es también responsable de su
deterioro.
Gilbert Rodríguez P. 3
 La molécula de agua
consta de dos átomos
de hidrógeno y uno de
oxígeno, unidos
covalentemente.
 Debido a la diferencia
de electronegatividad
entre los mismos se crea
una distribución
asimétrica de cargas lo
que llega a la formación
de una molécula polar.
 Esa polaridad permite la
aparición de los puentes
de hidrógeno entre las (a) Estructura de la molécula de agua. (b) Las moléculas de agua en
moléculas de agua. disolución interactúan entre si a través de los puentes de hidrógeno.

Gilbert Rodríguez P. 4
 5

La capacidad del agua para unirse

tridimensionalmente mediante enlaces de
hidrogeno, explica sus propiedades, tales como
el alto valor del calor especifico, punto de fusión,
ebullición, tensión superficial y calores de fusión,
vaporización y sublimación

Todas estas propiedades están relacionadas

con la energía adicional necesaria para romper
los enlaces de hidrogeno intermoleculares.
Gilbert Rodríguez P.
 El agua actúa como
disolvente para
moléculas polares,
principalmente para
aquellas con las que
puede formar puentes
de hidrógeno.

 La alta polaridad del

agua favorece
también a la célula
porque fuerza a las
sustancias no polares a
agregarse y
permanecer juntas, Las moléculas de agua facilitan la
contribuyendo así a la separación de los iones en
estructura de las disolución. Cada ion está
"recubierto" de moléculas de agua
membranas.
Gilbert Rodríguez P. 6
 Las membranas biológicas están
constituidas principalmente por sustancias
no polares (lípidos) los cuales se agregan y
cumplen una función de barrera selectiva.

Gilbert Rodríguez P. 7
 las proteínas
globulares tienen un
interior hidrofóbico y
residuos hidrofílicos de
aminoácidos en la
superficie. que
interactúan con el
disolvente acuoso que
las rodea.
Gilbert Rodríguez P. 8
 Dependen solamente
de la concentración
de soluto en una
cantidad
determinada de
disolvente.

 La sacarosa y la urea
cambian los puntos
de ebullición y de
congelación de un
determinado
disolvente de una
manera idéntica,
pero tienen
propiedades
completamente
diferentes, tales como
la solubilidad y la
densidad.
Gilbert Rodríguez P. 9
Al agregar un soluto no volátil a un solvente
puro, la presión de vapor de éste en la
solución disminuye.

Cuando se comparan las presiones de vapor

de dos soluciones de igual composición y
diferente concentración, aquella más
concentrada tiene menor presión de vapor.

El descenso de ésta se produce por dos

razones:
• por probabilidad, pues es menos probable La Ley de Raoult
que existan moléculas de disolvente en el proporciona las
límite de cambio. variedades de presión de
• por cohesión, pues las moléculas de soluto vapor, de la temperatura
de ebullición y la
atraen a las de disolvente por lo que cuesta
solidificación de las
más el cambio soluciones diluidas en
función de la
Gilbert Rodríguez P. concentración10
 Las líneas se desplazan ligeramente, para pasar a
estado solido se requiere una temperatura menor en
el caso del agua mas soluto, mientras que para
pasar al estado gaseoso se requiere mayor
temperatura que la del agua original.

Gilbert Rodríguez P. 11
 El aumento ebulloscópico es la diferencia entre el
punto de ebullición de un disolvente puro y una
solución de este con un soluto a una concentración
dada. Es directamente proporcional a la molaridad
del soluto, o más precisamente, a la actividad del
soluto.

 El agua pura a presión atmosférica ebulle a 100°,

pero si se disuelve algo en ella el punto de ebullición
sube algunos grados centígrados. Por ejemplo
cuando se elabora mermelada, la temperatura de
ebullición se incrementa hasta aproximadamente
104ºC que corresponde a 65-67ºBrix, punto final de
concentración.

Gilbert Rodríguez P. 12

La ósmosis es la tendencia
que tienen los solventes a ir
desde zonas de menor hacia
zonas de mayor
concentración de partículas.
El efecto puede pensarse
como una tendencia de los
solventes a "diluir".

 Es el pasaje espontáneo de
solvente desde una solución
más diluida hacia una
solución más concentrada,
cuando se hallan separadas
por una membrana
semipermeable.

Gilbert Rodríguez P. 13
 Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.

 Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al calor que

se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.

 Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y

la electricidad. 0,58 (W/(m·K))

 Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una

fuerza. 1,518 · 10-3 (N·s/m2) (dinamica)

Gilbert Rodríguez P. 14
 Se define como la cantidad de agua disponible
en los alimentos para llevar a cabo reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas.

 P del agua del alimento %HRE

Aw = ------------------------------- ------ = ---------
Po del agua pura 100
Gilbert Rodríguez P. 16
 f Ma
Aa = ----------- = --------------------
f° Ma + Ms

P = presión de vapor del agua del alimento a T

Po = “ “ “ “ “ pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f= “ “ “ estado estándar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )
 Para desarrollo de alimentos de humedad
intermedia.
 Para obtener el valor Aw que estabiliza los
alimentos deshidratados (monocapa BET).
 Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista microbiano.
 Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista físico químico.
 Para evitar la peroxidación de lípidos.

Gilbert Rodríguez P.
 acciones enzimáticas.
 Para conocer las isotermas de adsorción
y desorción de agua de un alimento.
 Para aumentar la vida de anaquel de
los alimentos, a través de factores o
métodos combinados.

Gilbert Rodríguez P. 19
Es la curva que indica la
cantidad de agua retenida por
un alimento en función de la
humedad relativa de la
atmósfera que le rodea.

Las isotermas se obtienen

colocando un alimento en un
recipiente cerrado y midiendo
la presión de vapor de agua.
También se puede obtener
colocando varias muestras de
un mismo alimento en varios
recipientes cerrados,
manteniéndolos con soluciones
salinas o ácido sulfúrico de
diversas concentraciones.

Gilbert Rodríguez P. 20
el tipo 1 corresponde a la
isoterma de Langmuir que describe la
adsorción monomolecular de gas sobre un
sólido poroso, el tipo 2 es la isoterma
conocida como sigmoide característica de
productos solubles, muestra una tendencia
asintótica conforme la actividad de agua
se acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o
de Flory-Huggings se encuentra en la
adsorción de un disolvente o plastificante
como el glicerol. El tipo 4 muestra la
adsorción por un sólido hidrófilo
“hinchable”, hasta que se alcanza el
máximo de sitios de hidratación.
Finalmente el tipo 5 llamado isoterma
BET por Brunauer, Emmett y Teller que
Los perfiles de isotermas más
representa la adsorción multimolecular
observada en la adsorción de vapor de frecuentes en alimentos son los
agua sobre carbón. tipos 2 y 4.
Gilbert Rodríguez P. 21
Para ajustar las curvas isotermas experimentales,
se han propuesto varios modelos matemáticos.
Hasta hace unos años, el modelo con mayor
aplicación en alimentos era la ecuación
isoterma de Brunauer, Emmett y Teller (BET).

La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05

< aw > 0.35-0.4, el intervalo de mayor interés en
el área de los alimentos abarca desde aw 0.1
hasta 0.9, lo que representa una limitación
importante en la aplicación de la isoterma BET.

Gilbert Rodríguez P. 22
 Debido a lo expuesto, la
aplicación de la isoterma
GAB, se extendió
ampliamente gracias a
las rutinas
computarizadas de
resolución de cuadrados
mínimos, la
determinación es posible
ya sea por regresión no
lineal partiendo de la
expresión directa de la
isoterma GAB o también
por regresión parabólica
de la ecuación
transformada de la
isoterma.

Gilbert Rodríguez P. 23
 Agua
Agua Agua
Tipo
tipo I Tipo II
III

Gilbert Rodríguez P. 24
  Agua fisicamente retenida en membranas , fibras,
miofibrillas, macrocapilares (mas de 1um diam.)

Caracteristica Valor
Contenido de humedad gH2O)/g ms
HRE % 80-99
Punto de congelacion Reducido
Capac. Disolvente del agua Ligeramente reducida
Movilidad del agua Muy ligeramente reducida
Posibilidad de deterioro Crecimiento de mos. Act. Ez.,
Rx hidroliticas y oxidativas,
pardeamiento no ez

Gilbert Rodríguez P. 25
  H-H, agua-soluto, agua-agua en multiples capas,
agua de microcapilares (menos de 1um diam.)

Caracteristica Valor
Contenido de humedad gH2O)/g ms
HRE % 25-80
Punto de congelacion Reducido, no congelable
Capac. Disolvente del agua Considerablemente reducida
Movilidad del agua Ligeramente reducida

Posibilidad de deterioro Act. Ez., Rx hidroliticas y

oxidativas, pardeamiento no
ez –mas estable

Gilbert Rodríguez P. 26
  Adsorcion de una monocapa de agua sobre
solutos, agua de hidratos, H-agua-ion, H-agua-
dipolo mas fuerte)

Caracteristica Valor
Contenido de humedad gH2O)/g ms
HRE % 0-25
Punto de c ongelaciòn No congelable
Capac. Disolvente del agua Considerablemente reducida
o totalmente perdida
Movilidad del agua Grandemente reducida

Posibilidad de deterioro Autooxidacion-optimo-

decreciente

Gilbert Rodríguez P. 27
La isoterma de desorción para un
producto dado y una
temperatura determinada, no
es superponible a la isoterma
de adsorción; en teoría las dos
curvas deberían seguir el
mismo trazado pero los
experimentos permiten
demostrar que no siempre
ocurre así.
Ésta no coincidencia de las dos
curvas se denomina Histéresis.

Gilbert Rodríguez P. 28
 A consecuencia de la histéresis, para un
valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorción es mayor que
en la adsorción, debido a que durante
la primera suceden interacciones entre
los componentes del alimento, de modo
que los sitios físicos polares donde ocurre
la adsorción se pierden

Gilbert Rodríguez P. 29
 Se puede resaltar que la
velocidad de alteración no es
siempre proporcional a la
actividad del agua.

Gilbert Rodríguez P. 30
Gilbert Rodríguez P. 31
 Peso
Aw
Ingrediente Molecular % p/p

Fructosa 180.16 75.00 0.63

NaCl 58.35 26.50 0.75

Sacarosa 342.30 67.90 0.86

Glucosa 180.16 47.00 0.92

Gilbert Rodríguez P.
Las carnes y pescados frescos, las frutas,
hortalizas y verduras frescas, la leche, las
hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas
enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de
aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos
(microorganismos adaptados a la "sequedad") y
halófilos extremos (que viven en gran presencia
de sal)
Gilbert Rodríguez P.
 Leche concentrada por evaporación, el
concentrado de tomate, los productos cárnicos y
de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no
secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduración corta, queso de pasta semidura, las
frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con
un alto contenido en agua. Casi todos los
microorganismos conocidos causantes de
toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al
menos a los valores más altos de aw comprendidos
en este intervalo.

Gilbert Rodríguez P. 34
 Embutidos fermentados y madurados, el
queso Cheddar salado, el jamón tipo
serrano, la leche condensada azucarada.
Entre las bacterias conocidas, sólo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de
producir intoxicación alimentaria a estos
niveles de aw pero pueden crecer muchos
mohos productores de micotoxinas.

Gilbert Rodríguez P. 35
 Alimentos de humedad intermedia, las
frutas secas, la harina, los cereales, las
confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de
carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces. Las bacterias patógenas no
crecen en este intervalo de aw. La
alteración, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerófilos, osmófilos
(crecen en altas concentraciones de
azúcar) o halófilos.
Gilbert Rodríguez P. 36
 Dulces, chocolate, miel, fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60
pero pueden permanecer vivos durante
largos períodos de tiempo.

Gilbert Rodríguez P. 37
Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g s

Pollo cocido 4.00

Betabel 4.00

Lactosa amorfa 5.70

Lenteja 6,00

Papa 9,00

Almidón 9,90

Gilbert Rodríguez P.
Gilbert Rodríguez P. 39